Archiv für den Tag 18. November 2009

Gulasch – Ein Grundrezept

Frau Porcelinablue hätte sich doch beinahe die Mühe gemacht und mir  ’ne Mail geschrieben, in der sie um ein Gulaschrezept gefragt hätte. Hat sich dann aber umentschieden, was die Essenszubereitung anging … Das geht doch auch einfacher, meine Gute! Einfach ein paar Andeutungen und schon wird Dir Dein Wunsch erfüllt ;-) Aber auch ich konnte mal wieder eine Portion Gulasch gebrauchen, die ungarischen Gene meldeten sich wieder bei dem Mistwetter ;-)

Ich glaube ein paar Erläuterungen zu Gulasch sind auch fällig, da ich öfters dazu befragt werde. Also, das deutsche Wort Gulasch kommt vom ungarischen Wort „gulyás“ (gesprochen „gujahsch“). Dabei handelt es sich um eine Suppe, die früher von den Hirten in der Puszta über dem offenen Feuer in einem Kessel gekocht wurde, im deutschen würde man es als Gulaschsuppe bezeichnen. Was wir als Gulasch verstehen, wird in Ungarn „pörkölt“ genannt. Und Pörkölt kann man aus allen möglichen Zutaten machen: Schwein, Rind, Lamm, Huhn, Innereien (Leber, Hähnchenmagen), Pilze, Kürbis. Einheitlich ist nur die Zubereitungsweise:

  1. Viele Zwiebelwürfel anschmurgeln; wichtig, da sie der Gulaschsauce die Bindung geben.
  2. Paprikapulver zu den Zwiebeln geben, dafür allerdings den Topf vom Herd nehmen, damit der Paprika nicht verbrennt, sonst wird er bitter.
  3. Das Fleisch zugeben, aber unangebraten.
  4. Kein zusätzliches Wasser. Das Fleisch wird genug Flüssigkeit beim langsamen, langen Schmoren lassen. Es soll im eigenen Saft garen! Ok, bei Hähnchen oder anderen etwas trockenerem Fleisch können ein oder zwei Schluck Wasser nicht schaden …
  5. Auf kleinerer Flamme ziemlich lange schmoren lassen.

Natürlich kann man noch andere Zutaten zugeben wie frische Tomaten, Tomatenmark oder Paprikaschote oder eine Mischung mit Pilzen? Wenn man Sauerkraut nach der Hälfte der Garzeit zugibt, bekommt man Szegediner Gulasch (Székely gulyás), auch extremst köstlich!

Als Kohlehydrat-Beilage kann man viel unterschiedliches dazu reichen: frisches Weißbrot oder Kartoffeln oder Spätzle oder andere Nudeln oder Tárhonya (ungarische getrocknete Kleinstnudeln). Aber man braucht definitiv eine andere frische, etwas säuerliche Beilage wie einen Gurken- oder Weißkohlsalat oder wenn man keine Zeit hat einfach eingelegte Gurken oder Kürbis wie bei mir dieses mal.

Auch wenn das Fleisch im Bild etwas trocken aussieht, war dem nicht so, die Sauce ist nur nach unten geflossen und konnte photographisch nicht erfasst werden ;-) Es war ein wirklich köstlich-zartes Gulasch, dass (für mich) pikant abgeschmeckt war. Eigentlich perfekt *g*

Man kann nach der Methode auch ganze Hühnchenteile, also Keulen etc. mit Knochen zubereiten (ohne die Haut dann) und mit einer saure Sahne-Mehl-Mischung binden, dann nennt sich das ganze „Paprikás“.

Natürlich ist dieses nicht das perfekte Gulaschrezept aller Gulaschrezepte und die Österreicher sind auch nicht schlecht darin *g* und würzen in der Tat raffinierter, aber so kenne ich es aus meiner  ungarischen Verwandtschaft  …  Herr Papa allerdings zieht die deutsch-ungarische Version von Frau Mama der rein ungarischen vor, sollte ich auch noch vorstellen *g*

Aber hier erstmal das Grundrezept – extra für Porcelinablue:

Gulasch – Grundrezept

Zutaten für 3-4 Portionen:
750 g Gulaschfleisch (hier: Schinkengulasch), in ziemlich große Würfel geschnitten
3 mittlere Zwiebeln, feingewürfelt
Schluck neutrales Öl
2-3 TL Paprikapulver edelsüß
1/2 TL Paprikapulver rosenscharf
Salz, Pfeffer
1-2 TL getrockneter, gerebelter Majoran

optional:
1 Tomate, feingewürfelt
1/2 Paprikaschote, in feine Streifen geschnitten

100 g saure Sahne
2-3 TL Mehl

(1) Öl in einem großen Topf erhitzen. Die Zwiebeln bei mittlerer Hitze andünsten, darf ruhig etwas länger als 5 Minuten dauern, eher so 10-15 Minuten, dadurch werden sie schön süß.
(2) Den Topf von der heißen Platte nehmen und das Paprikapulver einstreuen. Kurz durchrühren. Zurück auf die Platte und sofort das Fleisch hinzufügen, denn wenn das Paprikapulver zu lange/zu stark erhitzt wird, wird es bitter und verdirbt den ganzen Geschmack des Gulaschs. Fleisch salzen und pfeffern. Majoran dazu geben. Wer mag/hat, die Tomaten- und Paprikawürfel hinzufügen, wer nicht lässt es.
(3) Dann einfach den Deckel drauf und es ca. 1,5 Stunden auf kleiner bis mittlerer Hitze köcheln lassen. Und nein, es muss kein zusätzliches Wasser ran, das Fleisch soll im eigenen Saft schmoren. Und das wird es definitiv, nicht ungeduldig werden!

Wer mag, kann zum Schluss noch saure Sahne mit etwas Mehl verrühren und in das Gulasch geben, kurz aufkochen lassen, damit es etwas bindet und dann servieren. Dann wäre es der Definition nach ein „Paprikás“, aber trotzdem schmackhaft *g*

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