Archiv für den Monat Januar 2011

Sztrapacska – Kartoffel-Knöpfle überbacken in Speck-Käse-Sauce

Auch dieses Essen gehört definitiv in die Kategorie „Comfort Food“. Und Comfort Food ist bei der momentanten Kälte sehr wichtig, oder? Sztrapacska (ausgesprochen: ßtrapatschka) sind ein ungarisches Gericht, slowakischer Herkunft (ein Teil der Slowakei gehörte ja bis Ende des Ersten Weltkrieges zu Ungarn, aber bloß keinen Ungarn drauf ansprechen!). Eigentlich sind das Knöpfle/Spätzle, in deren Teig außer dem Mehl noch fein geriebene Kartoffeln kommen. Traditionell werden sie in einer Sauce aus Schinkenspeck, Schafskäse und Schmand goldbraun überbacken. Eigentlich total einfach und irgendwie schnell, auch wenn es erst nicht danach klingt.

Kennengelernt habe ich es letztes Frühjahr in einem Pécser Restaurant, als ich zu einer Botaniker-Tagung dort war. Dort wurde es als Empfehlung des Hauses in einer Sauce mit Eisbein angepriesen und sie hatten nicht zuviel versprochen. Es war wirklich großartig köstlich! und deswegen musste das zu Hause unbedingt nachgebastelt werden. Glücklicherweise befinden sich ja einige *ähäm* ungarische Kochbücher in meinem Besitz, so dass ich im Kochbuch „Endlich zu Hause“ von Judit Stahl. Ha! Gesehen, gelesen, gekocht!

Und es ist wirklich supereinfach! Der Teig sollte diese Konsistenz in etwa haben:

Aber wenn man sich unsicher ist, ob die kleinen Kartoffel-Knöpfle im Wasser nicht auseinander fallen, vielleicht lieber mit einem kleinen Löffel eine Winzigkeit Teig ins kochende Wasser geben und abwarten, ob es hält oder auseinander fällt. Wenn es hält, mit Hilfe eines Spätzlesiebes einfach den Teig ins siedende Salzwasser schaben. Keine Angst, auch wenn man denkt, dass der Teig da nicht durchgeht, es wird gut funktionieren.  Die Sauce aus Speck, Zwiebeln, Feta und Schmand ist ebenfalls superschnell zusammen geköchelt. Dann einfach alles in den heißen Ofen geben und noch heiß die cremigen Sztrapacska mit der knusprigen Kruste genießen.

Sztrapacska

Zutaten für 2 Portionen:
ca. 500 g Kartoffeln
etwa 1 cup Mehl (vielleicht etwas mehr)
1 Ei
Salz

Für die Sauce:
ca. 75 g geräucherter Bauchspeck
1 Zwiebel
1 kleiner Schluck Öl
200 g Feta (so richtig aus Schafsmilch)
200 g Schmand
Pfeffer

(1) Die Kartoffeln schälen und fein reiben. Das Ei unterrühren und nach und nach das Mehl einrühren bis ein dickflüssiger Teig entstanden ist. Falls er noch sehr flüssig ist, etwas mehr Mehl hinein geben. Gut salzen. Stehen lassen bis die Sauce fertig ist.
(2) Den Bauchspeck würfeln, die Zwiebel schälen und in halbe Ringe schneiden. Etwas Öl in einer Pfanne erhitzen. Die Zwiebel- und Speckwürfel bei mittlerer Hitze andünsten. Feta und Schmand zugeben, gut verrühren bis eine Sauce entstanden ist. Mit Pfeffer würzen.
(3) Den Ofen auf 220°C vorheizen. Eine Auflaufform bereit stellen.
(4) In einem großen Topf Salzwasser zum Kochen aufsetzen. Sobald es kocht, den Teig in ein Spätzlesieb/-hobel geben und in das kochende Wasser durchschieben. Sobald die Sztrapacska an der Oberfläche schwimmen noch ca. 5 Minuten kochen lassen. Mit einem Schöpflöffel die kleinen Kartoffelspätzle aus dem Wasser holen und in die Schinken-Zwiebel-Sauce geben. Gut verrühren. Kosten und bei Bedarf mit Pfeffer und Salz nachwürzen. Alles in die Auflaufform geben.
(5) Die Form dann ca. 30 Minuten im Ofen backen bis eine schöne goldbraune Kruste entstanden ist.

Genießen!

Dazu: frischer Salat (Feldsalat o.ä.) oder säuerlich eingelegtes Gemüse (Gurken, Rote Bete, Kürbis etc.)

Quelle: verändert nach Judit Stahl (2006): Végre otthon. Kulinaria kiadó. Seite 22

Suppengrün-Kürbis-Bolognese

Es gibt einen Monat im Jahr, den kann ich auf den Tod nicht leiden: Januar! Es ist mitten im Winter, die fröhliche, bunte Weihnachtszeit ist gerade vorbei, aber bis Frühlingsanfang dauert es noch eeewig … Und dazu das Einheitsgrau, kaum ein Sonnenstrahl verirrt sich durch die Wolken, es bleibt gefühlt den ganzen Tag dunkel und in der Natur passiert auch noch nichts. Kein Winterling, Krokus oder Schneeglöckchen wagt sich durch die Erde und Vögelchen kann ich auch noch keine in Singlaune hören … Wenn ich zu Winterdepressionen neigen würde, im Januar würd ich sie bekommen ;-)

Genau deswegen gibt es bei mir im Januar hauptsächlich Comfort Food, also Essen, das einem die Seele wärmt. Dazu gehört für mich definitiv Nudeln mit Bolognese und einer großen Portion Käse, aber weil die Feiertage ja gefühlt erst gestern waren, brauchte ich etwas vegetarisches. Also warum nicht eine Bolognese nur mit Gemüse. Ein unbenutztes Bund Suppengemüse harrte noch der Dinge im Kühlschrank und weil aber ein paar Portionen mehr noch für den Tiefkühler raus springen sollten, wurde ein wirklich kleiner Butternut-Kürbis dazu geschnippelt. Und die Schnippelarbeit im Vorfeld war wirklich enorm, man sollte versuchen alles auf eine einheitlich-kleine Würfelchengröße zu kriegen, damit die unterschiedlichen Gemüsesorten auch gleichzeitig in vernünftiger Zeit gar werden. Aber der Aufwand lohnt sich, weil ein wirklich köstliches Sößchen bei rumkommt, die auch Carnivoren das Fleisch nicht vermissen lässt (zumindest beschwerte sich Herr Papa nicht *g*). Hier dann das kleine Impro-Rezept für unerschrockene Carnivoren und natürlich auch Vegetarier und alle dazwischen:

Suppengrün-Kürbis-Bolognese

Zutaten für 4 Portionen:
2 Möhren
1 Petersilienwurzel
1 kleineres Stück Sellerieknolle
1 kleiner Butternut-Kürbis
1/2 Paprikaschote
1 Zwiebel
Schluck Olivenöl
Salz, Pfeffer
Prise Zucker
4 El Tomatenmark
500 ml passierte Tomaten
Schluck Balsamico-Essig
2 handvoll Basilikum

(1) Sämtliche Gemüse putzen/schälen und in etwa gleich große kleine Würfel schneiden.
(2) In einer großen Pfanne das Olivenöl erhitzen und die Zwiebelwürfel andünsten. Dann alle Gemüse bis auf die Paprika zugeben. Salzen, pfeffern und eine Prise Zucker drüber streuen. Bei geschlossenem Deckel ca. 10 Minuten bei mittlerer Hitze dünsten.
(3) Das Tomatenmark in die Pfanne geben und kurz mit anrösten. Die passierten Tomaten zugießen, gut verrühren und bei Bedarf noch mit Wasser auffüllen, bis die Sauce die gewünschte Konsistenz hat. Hier waren es noch etwa 200 ml. Nochmals salzen und pfeffern. Deckel drauf und ca. 20 Minuten bei  mittlerer Hitze köcheln lassen bis das Gemüse gar, aber noch bissfest ist. Ab und zu umrühren.
(4) Am Ende der Kochzeit die Sauce mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken und das Basilikum kleingezupft unterrühren.
Mit frisch gekochten Nudeln und Parmesan servieren.

Genießen!

Rote Bete-Relish mit Orangen

Hat hier jemand Langeweile? Hat jemand Lust ein Wenig in der Küche zu stehen und dabei etwas wundervolles auf Vorrat zu basteln?

Einkochen, Marmeladebauen u.ä. mach ich ja ganz gerne, nur im Sommer zur klassischen Einkochzeit fehlt mir eben diese aus beruflichen Gründen (Botaniker-Schicksal), aber warum eigentlich nur im Sommer? Liegt wohl am Überfluss von Obst und Gemüse, auch im Winter gibt es schöne Sorten, die man zu Köstlichkeiten verarbeiten kann, wie z.B. Rote Bete.

Rote Bete mochte ich schon immer, egal ob roh, säuerlich eingelegt, im Risotto, als Suppe etc. pp. Bei mir ist einfach nichts falsch zu machen mit den roten Dingern. Beim Durchblättern des Buches „Marmeladen, Chutneys & mehr“ lachte mich schon seit längerem das Rezept für das Rote Bete-Relish an. Relish ist ähnlich einem Chutney, eine Würzsauce, die allerdings hauptsächlich aus Gemüse besteht, gewürzig abgeschmeckt und süßsäuerlich daher kommt. Nachzukochen ist das Relish eigentlich ganz einfach, nur bei der Vorbereitung  der Roten Bete sollte man vorsichtig sein, das färbt wie Hulle und wenn man eine Handreibe benutzt, um sie grob zu rapseln, kann es bei 1 kg Ausgangsmaterial schon eine Kleinigkeit dauern. Deswegen liebe ich meine kleine Küchenmaschinka :-) Auch die Gewürze sollte wirklich fein gemörsert werden, sonst beißt man manchmal auf kleine Zimtstückchen. Der Rest ist eigentlich ganz einfach, alle Zutaten in einem großen Topf zusammen auf- und laaange köcheln lassen. Gibt auch erstaunlicherweise beim Kochen keine allzu große Sauerei, weil das Relish eher eine kleine Vulkanlandschaft im Topf bildet als groß raus zu spritzen. Sehr angenehm!

Im rohen Zustand schmeckt es schon großartig, aber gekocht, ein Träumchen! Wirklich köstlich! Passt wunderbar zu Käse, Kurzgebratenem, kaltem Braten, Klops/Bulette/Frikadelle/Fleischpflanzerl etc. Und deswegen eine unbedingte Nachkochempfehlung mit dem Rezept:

Rote-Bete-Relish mit Orangen

Für ca. 2 kg:
1 kg Rote Bete-Knollen
4 unbehandelte große Orangen
8 Gewürznelken
10cm Zimtstange
20 Pimentkörner
1 EL Koriandersamen
3 große Zwiebeln
5 cm frische Ingwerwurzel
4 große Knoblauchzehen
600 g Zucker
(hier: 250 g brauner Zucker, 350g Kristallzucker)
500 ml Rotweinessig
1 EL Salz

(1) Die Rote Bete schälen und grob raspeln. Dazu am Besten Gummihandschuhe und Küchenmaschine benutzen. Falls per Hand geraspelt wird, die Arbeitsfläche (und nahestehende Wände) mit Zeitungspapier abdecken. Die Zwiebeln abziehen und fein hacken. Die Knoblauchzehen ebenfalls putzen und sehr fein hacken. Die Schale des Ingwers mit einem Löffel abschaben und fein reiben. Die Schale der Orangen fein abreiben. Dann die Restschale der Orangen abschneiden, nun das Fruchtfleisch fein würfeln, dabei Kerne und grobe Trennhäute entfernen.
(2) Für die Gewürzmischung die Nelken, Zimtstangen, Pimentkörner und Koriandersamen fein mahlen.
(3) Alle Zutaten in einen großen weiten Topf füllen und unter häufigem Rühren zum Kochen bringen, damit sich der Zucker auflöst.
(4) Die Temperatur des Herdes herunter schalten und bis zu 90 Minuten unter häufigem Rühren köcheln lassen bis das Relish eindickt. Drauf achten, dass nicht am Topfboden anbrennt.
(5) Während das Relish vor sich hinköchelt, die Marmeladengläser vorbereiten. Die Gläser und Deckel dazu mit kochendem Wasser auswaschen und auf einem sauberen Geschirrtuch abtropfen lassen. Dann in den kalten Ofen stellen. Den Ofen auf 120°C aufheizen und die Gläser darin trocknen. Macht auch nichts, wenn sie etwas länger drin stehen bleiben.
(6) Das fertige Relish in die sterilisierten, heißen Gläser füllen, mit säurefesten Deckeln verschließen und beschriften.

Sofort genussfertig!

Quelle: Prince Th. (2008): Marmeladen, Chutneys & mehr. Dorling Kindersley. Seite 92

Werbung für Ungarn: Kulturhauptstadt Pécs – Kulinarische Köstlichkeiten

Bei unserem Ausflug in die Kulturhauptstadt 2010 Pécs verbrachten wir die Nacht im Hotel und waren so gezwungen auswärts zu essen, was für ein grausames Schicksal ;-)

Während Zwerg sich in der Hitze des nachmittags zum Zeichnen unter eine Baumgruppe zurück zog, brauchten Frau Kochschlampe und ich ein paar Kalorien in fester und flüssiger Form. Im Hotel informierten wir uns schon mit Hilfe eines Stadtmagazins über die aktuelle Versorgungslage in Restaurant- bzw. Cafèform, so dass bald feststand, dass wir im Semiramis ein Käffchen trinken wollen. Naja, gut Frau Kochschlampe bekam einen Eiskaffee und ich koffeinloses Wesen einen Saftdrink (Wieso haben wir die eigentlich nicht bildlich festgehalten?). Dazu jeder ein Stück Kuchen:

Möhrenkuchen nach Art des Hauses für mich …

… und eine Marlenka-Torte (wohl armenische Honigtorte) für Frau Kochschlampe. Gut war’s …
Wie Frau Kochschlampe mir versicherte, war das wirklich ein Café für Kaffee-Nerds. Die braunen Bohnen werden laut Homepage dort selbst verlesen, geröstet und gemahlen und es gibt die unterschiedlichsten Kaffeegetränke zum Genießen. Ein „Hingehen!“ von uns an alle, die mal in Pécs verweilen.

Am nächsten Tag fuhren wir zwar schon wieder, aber wollten trotzdem noch etwas zu Mittag essen. Am Abend lachte uns schon das Schild des Restaurants „Arany kacsa“ (ausgesprochen: Aranj katscha) an. Übersetzt heißt es „Goldene Ente“, auch wenn Frau Kochschlampe es liebevoll immer „Dicke Ente“ nannte ;-) Auch dieses Restaurant befindet sich nahe am Széchenyi tér, so dass man es gut zu Fuß erreichen kann.

Frau Kochschlampe wurde während des Urlaubs total von kalten Obstsuppen angefixt, so dass sie auch hier zur Vorspeise eine „Tokajer Pfirsichcremesuppe mit geschlagener Sahne und gerösteten Mandeln“ nahm.  Sie schwebte halb im Pfirsich-Wein-Himmel ;-)

Ich hatte mir das Mittagsmenü (Gesamtpreis 890 Forint) ausgesucht, das ebenfalls aus einer Vorsuppe, wahlweise kalte Melonensuppe oder Tomatensuppe in warm und einem Hauptgericht bestand. Wenn man sich das Bild anguckt, weiß man, was ich nahm, oder?

Eigentlich war es sehr simpel eine Milchsuppe mit etwas pürierter Honigmelone plus ordentlich Honigmelonenstückchen drin, aber wirklich gut! Und ich liebe ja große Stücke in meiner Suppe ;-)

Zwerg fuhr die klassische Schiene und bestellte für sich eine heiße „Gemüsesuppe reich garniert“. Der Ungar in uns, kann auch bei 40°C heiße Brühe essen ;-) Die Suppe per se war wohl nicht schlecht, aber für Zwergs Geschmack zu wenig Nudeln, aber Zwergs Nudelverbrauch in Brühen ist auch eher als exorbitant zu beschreiben …

Frau Kochschlampe hatte als Hauptgericht „Im Rohr gebratenes Gemüse mit Biokäse aus Gegend Ormánság“. Sie fand es schon super, allerdings hätte es für sie ein etwas kräftigerer Käse sein können.

Das Hauptgericht zu meinem Mittagsmenü war ein Entenleberletscho mit Tarhonya. Es war wirklich köstlich! Wobei dieser Urlaub für mich auswärts eh ein einziges Letscho-Tarhonya-Essen war ;-) Gab es doch öfters für mich :-)

Zwerg wählte sich als Hauptgng „Nockerln Bauernentenleberragout mit Entengrammeln „. Sie war allerdings nicht so begeistert, war ihr ein wenig zu unsaucig und die Grammeln waren ihr auch nicht geheuer. Ich kostete und fand es durchaus lecker :-)

Als Getränk suchten wir uns alle drei, ob der Temperaturen, hausgemachte Zitronen-Pfefferminz-Limonade aus, die wirklich erfrischend und nicht zu süß war! Perfekt!

Die Bedienung dort war ebenfalls sehr aufmerksam, aber nicht aufdringlich und sehr nett. Ein wirklich gutes Restaurant mit sehr angenehmer Atmosphäre (und Klimaanlage *g*), Frau Kochschlampe und meine Wenigkeit würden definitiv wieder in die „Goldene Ente“ gehen und können sie guten Herzens weiter empfehlen!

Dann brauchte Frau Kochschlampe auch noch Mitbringsel für die Daheimgebliebenen und als Foodblogger, bringt natürlich kulinarische Geschenke mit. Ungarn ist, wie viele osteuropäische Länder, auch berühmt für seine klaren Obstbrände, genannt Pálinka. Da ich als Alkoholverweigerer keine große Hilfe bin bei der Wahl von wohlschmeckenden, guten Obstbränden, mussten wir auf professionelle Hilfe, in Form dieses Ladens zurück greifen:

Pécs‘ erstes Pálinkahaus„. Ein netter kleiner Laden, unweit der „Goldenen Ente“ und des Széchenyi térs, mit einer angemessen großen Auswahl an Pálinkás verschiedenster Hersteller und Ausgangsprodukte. Da ich wie gesagt, bei der Auswahl nicht helfen konnte, konnte ich wenigstens Dolmetscher spielen bei der Kommunikation zwischen dem wirklich kompetenten, netten Verkäufer und Frau Kochschlampe. Nachdem die unterschiedlichen Sorten von geradeaus-pur bis likörhaft mit Honig veredelt erklärt wurden und welche Obstsorten überhaupt verarbeitet werden und man noch rausschmeckt (Info des Tages für mich: Himbeeren riecht man nur, aber schmeckt sie nicht wirklich im fertigen Brand). Danach ging es an die unterschiedlichen Hersteller … Hat doch ein wenig gedauert, aber wir fühlten uns richtig gut beraten und der junge Mann hat durch Frau Kochschlampe wirklich guten Umsatz gemacht (leider weiß ich nicht mehr genau welche Marken und welche Sorten, kannst Du nochmal ergänzen?), so dass es ein Glas Marmelade, dass ich eigentlich kaufen wollte, für lau dazu gab. Hätt wirklich nicht sein müssen … Ein wirklich guter Laden fanden wird!

Und falls jetzt jemand demnächst nach Pécs will, hier die Adressen:

Semiramis Kávézó
Kiraly u. 33

Arany kacsa étterem
Terez utca 4

Elsö Pécsi Pálinkaház
Irgalmasok utcája 14

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