Archiv für den Monat März 2013

Frau Hazans Zucchini-Risotto

Ja, Asche über mein Haupt! Es ist total unsaisonal jetzt Zucchini zu essen, aber ich brauchte mal wieder ein bißchen Sommer auf dem Teller, ich kann Kohl und Wurzelgemüse nicht mehr wirklich sehen! Also lagen zwei Zucchini im Kühlschrank rum, aber was damit anstellen? Tökfözelék, also ungarisches Zucchini-/Kürbisgemüse? Nee, dafür ist es wirklich noch zu kalt… Zucchinipuffer? Ja, ganz nett, aber ist mir auch nicht nach … Beim Ausmisten des Vorratsschrank fiel mir die Vorratsdose mit dem Risottoreis ins Auge. Hmm, das wäre doch ne Variante. Aber wie genau? Ich meine, viele Wege führen nach Rom. Zucchini im Risotto garen oder extra? Zucchini raspeln, vierteln, in Scheiben schneiden? Eine verlässliche Quelle für alles Italienische ist ja Frau Hazan, sozusagen die Julia Childs der italienischen Küche für den englischsprachigen Raum. Und in ihrem Klassiker „Die klassische italienische Küche“ findet man zu jeder möglichen typisch italienischen Zutat mehrere typisch italienische Zubereitungsweisen, im Fall der Zucchini kann man sie als Antipasti zubereiten, in der Frittata, ausgebacken in Teig, als Salat oder eben auch im Risotto. Und das Risotto hörte sich richtig gut an: erst werden die dicken Zucchinischeiben langsam angeschmort, dass sie schön weich werden und Geschmack entwickeln, dann mit ihnen drin das Risotto zubereitet nach klassischer Art und Weise. So kommt der Geschmack der Zucchini schön zur Geltung und bleibt gleich im Risotto. Ich meine, ja es dauert länger als ein gewöhnliches Risotto, weil die Zucchini noch ’ne halbe Stunde vorher dünsten, aber es ist eine wirklich schöne Variante! Leider sind bei mir die Zucchini nicht wirklich goldbraun geworden, aber lag vielleicht an der Antihaftbeschichtung des Topfes. Auch die Brühemenge würde ich definitiv erhöhen, die von Frau Hazan angegebenen 600 ml Brühe für 225 g Reis sind für meinen Reis zu wenig gewesen, ich würde 800 ml zufügen und habe es auch schon so im Rezept angegeben.  Aber ansonsten ein Risotto mit feinem Geschmack, nicht zu aufdringlich und trotzdem vollmundig! Wird es auf die Art und Weise öfter geben!

Ach, noch ein Wort zur Gemüsebrühe, die verwendet wird: Bitte macht sie selbst vorher! Jedes fertige Gemüsebrühpulver und sei es noch so bio und ohne Hefeextrakt, wird den feinen Geschmack dieses Risottos ins Negative verändern. So eine Gemüsebrühe muss nicht stundenlang köcheln und einreduzieren, man kann sie mit diesem Rezept auch innerhalb von 30 Minuten köcheln. Also keine Ausreden mehr!

Zucchini-Risotto

Zutaten für 2 großzügige Portionen:
2 mittelgroße Zucchini
1 El neutrales Pflanzenöl
1 kleinere Zwiebel
1 Knoblauchzehe
Salz
600-800 ml Gemüsebrühe
2 EL Butter
225 g Risotto-Reis
Pfeffer
2 EL geriebener Parmesan
1 EL gehackte Petersilie

(1) Zucchini waschen und in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Zwiebel und Knoblauch pellen, Zwiebel grob und Knoblauch sehr fein hacken.
(2) Öl in einem weiten, stabilen Topf auf mittlerer Hitze erhitzen, Zwiebeln dazu geben und unter Rühren glasig dünsten. Den Knoblauch zufügen und wenn er ein kleines bißchen Farbe angenommen hat, die Zucchinischeiben in den Topf geben. Bei schwacher Mittelhitze etwa 10 Minuten dünsten lassen unter gelegentlichem Wenden. Dann eine Prise Salz über die Zucchini streuen und innerhalb von nochmals ca. 15 Minuten goldbraun werden lassen.
(3) Zwischenzeitlich die Gemüsebrühe in einem zweiten Topf erhitzen und heiß halten.
(4) Die Hitze unter dem Risottotopf wieder etwas höher stellen und zu den goldbraunen Zucchini 1 EL der Butter geben und schmelzen lassen. Den Reis hinzufügen und gut durchrühren, damit er vom Fett ummantelt wird. Die Reiskörner glasig werden lassen, das dauert nur wenige Minütchen. Dann nach und nach in etwa 100 ml-Schritten die Brühe zugeben, wenn der vorherige Brüheschluck vom Reis aufsogen wurde. Dabei öfter umrühren, damit die Stärke aus dem Reis kommt, sich gut verteilt und dem Risotto eine cremige Konsistenz gibt. Wenn der Reis gar ist (so ca. 25 Minuten) sollte das Risotto eine schön cremige Konsistenz haben.
(5) Parmesan, Petersilie und Butter unterrühren, einige Minuten stehen lassen. Kosten und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Sofort servieren und

genießen!

Quelle: fast genau dran gehalten an Hazan, Marcella (1995): Die klassische italienische Küche. Collection Rolf Heyne. 10. Auflage. Seite 251

Wärme von innen – Kürbis-Möhren-Linsen-Curry

Immer noch schlechtes Wetter, dass einem nach 5 Minuten in die Knochen kriecht, immer noch ein halber Kürbis im Kühlschrank. Zum Glück gibt es Frau Kochschlampe und Frau Kochschlampe hat in ihrem unendlichen Repertoire immer eine gute Idee für eine hungrige Anikó :-) Es ist natürlich ohne ehemals lebendes Tier, aber das kommt mir ganz gelegen. Ich versuche momentan eh meinen Fleischverbrauch auf ein Gericht in der Woche zu beschränken und auch bei den Brotmahlzeiten, sprich Frühstück und Abendbrot, mehr Alternativen zur Wurst zu entwickeln als Käseaufschnitt ;-)

Das Curry tut wirklich richtig gut bei kaltem Wetter, sei es jetzt Herbst oder Winter. Ich hatte noch Malabar- Currypulver vom Gewürzdealer des Vertrauens da, dass für mich den genau richtige Schärfe hatte. Für mich als bekennende Scharf-Mimose perfekt pikant, der Coladieb oder auch Frau Kochschlampe hätten wahrscheinlich gar nichts verspürt. Aber man kann wahrscheinlich jegliches Currypulver oder -paste der Wahl nehmen. Der Kürbis und die Möhren sorgen für einen angenehm süßen Kontrast zum Curry und die Linsen verleihen eine schöne Cremigkeit. Und wenn man dann noch ein bisschen den Kreuz- und Schwarzkümmel schmeckt, ist alles perfekt! Den Joghurt habe ich nicht unter das Curry gerührt, sondern auf dem Teller mit angerichtet, damit er nicht so krisselig wird, falls das Curry doch noch zu heiß wäre. Ein wirklich schönes Curry! Probiert es ruhig aus, falls noch ein Kürbis in den Untiefen Eures Kellers lauert!

Kürbis-Linsen-Curry

Zutaten für 3-4 Portionen:
neutrales Öl
1/2 Zwiebel, gewürfelt
1/2 Hokkaido-Kürbis, entkernt und in mundgerechten Würfeln
3 Möhren, geschält und mundgerechte Würfel (etwa in der Größe der Kürbiswürfel)
großzügiger Schluck Noilly Prat oder Weißwein
300 ml Gemüsebrühe
75 g rote Linsen
1-2 EL Curry (Malabarcurry passt ganz gut)
Salz, Pfeffer
Spritzer Zitronensaft
1/2  EL Schwarzkümmel
1 Prise Cumin
1-2 EL Crème Fraîche oder Joghurt
Petersilie zur Deko (optional)

Öl in einem Topf erhitzen und die Zwiebelwürfel glasig andünsten. Kürbis und Möhren dazugeben, 3-4 Minuten anbraten. Das Currypulver darüber streuen und so lange oder eher kurz anrösten bis es duftet. Mit dem Noilly Prat ablöschen und etwas einkochen lassen. Brühe hinzu fügen und die Linsen einstreuen. Zum Kochen bringen und etwa 20 Minuten köcheln lassen bzw. bis die Linsen und das Gemüse gar sind. Ab und zu umrühren und prüfen, ob eventuell noch Brühe fehlt und zugegeben werden muss. Mit den restlichen Zutaten abschmecken. Den Joghurt/Crème fraiche auf dem Teller über dem Curry verteilen.

Entweder alleine als Eintopf, mit Reis oder Fladenbrot als Beilage

genießen!

Quelle: Kürbis-Linse-Curry von Frau Kochschlampe

Herbstessen im Winterfrühling – Kartoffel-Kürbis-Salat

Hat da noch jemand einen einsamen Kürbis zu Hause rumliegen? Jetzt aber schnell verbrauchen, bald kommen die neuen tollen, zarten Frühlingsgemüse auf den Markt und verschwendet niemand auch nur einen Gedanken an Kürbisfrüchte und etwaige Cremesuppen. Nun hatte ich diese Saison wirklich noch nicht viel Kürbis, eigentlich nur diese Mac’n’Cheese-Variante. Und beim Einkaufen letztens lachte mich ein kleiner, süßer Hokkaido an und hüpfte gleich in den Wagen. Tja, und was mache ich jetzt damit? Zum einen wurde ein Kürbis-Karotten-Curry nach Frau Kochschlampe gekocht, dass ich als nächstes vorstellen werde und dann fand ich im weltweiten Zwischennetz mehrere Rezepte, wo Kürbis mit Kartoffeln zu einem Salat verwandelt wurde. Hey, nach Kartoffelsalat war mir schon die ganze Zeit und auch die richtigen, festkochenden Sorten harrten im Küchenschrank ihrer Verwendung. Aus einigen Rezepten hab ich mir meine eigene Version zusammen geklöppelt. Woran es bei mir beim Freihandbrühekartoffelsalat immer hapert, ist die Menge an Dressing im Verhältnis zur festen Masse des Salats. Aber die Variante hier mit 150 ml Brühe plus je 4 Esslöffel Essig und Öl ist perfekt. Der Salat nimmt die Flüssigkeit gut auf, ist saftig, aber schwimmt nicht darin. Für mich perfekt. Und wenn man dann noch eine kleine Eiweißbeilage braucht, eignen sich ein pochiertes Ei, Schnitzelchen oder Klopse aus was auch immer man sie basteln will :-) Probiert ihn jetzt ruhig noch aus oder wartet bis zum nächsten Herbst, wenn die neuen Kürbisse da sind. Es lohnt sich!

Kartoffel-Kürbis-Salat

Zutaten für 2-3 Portionen:
500 g geputzter Kürbis (hier Hokkaido)
500 g festkochende Kartoffeln
4 Scheiben Bacon (kann auch gut weggelassen werden)
1 Zwiebel
Schluck neutrales Öl

Für das Dressing:
1 TL Senf
Salz, Pfeffer
Prise Zucker
4 EL Apfelessig
150 ml Gemüsebrühe
4 EL Kürbiskernöl

etwas gehackte Petersilie zum Bestreuen

(1) Die Kartoffeln als Pellkaartoffeln nach der bevorzugten Methode (Dampf oder Salzwasser) garen. Pellen und in Scheiben schneiden.
(2) Währenddessen den Kürbis raspeln, die Zwiebel pellen und fein würfeln und die eventuell benutzten Baconscheiben in Würfel schneiden.
(3) In einer größeren Pfanne mit Deckel einen Schluck Öl erhitzen und die Baconstückchen etwas anbraten, dann die Zwiebelwürfel dazu und glasig werden lassen. Die Kürbisraspeln hinzufügen, salzen, pfeffer. Etwas anbraten, einen kleinen Schluck Wasser dazu und Deckel drauf. Etwa 10 Minuten dünsten lassen bis die Kürbisraspeln weich sind. Mit den Kartoffelscheiben in eine Schüssel geben.
(4) Für das Dressing den Senf mit Salz, Pfeffer und der Prise Zucker in einem kleinen Topf gut verrühren. Essig und Brühe hinzu geben. Auf dem Herd etwas erhitzen, nicht aufkochen, vom Herd nehmen. Dann mit einem Schneebesen das Kürbiskernöl gut unterschlagen. Kürbiskernöl sollte nicht aufgekocht werden! Über die anderen Zutaten in der Schüssel gießen, vorsichtig durchmischen und nochmal kosten, ob Salz oder Pfeffer fehlt. Mit Petersilie bestreuen.
Noch warm oder lauwarm mit einer Beilage z.B. Schnitzelchen aus Fleisch oder Gemüse oder Klops servieren.

Genießen!

Büroverwertbarkeit am nächsten Tag? Sehr gut!

Rakott kel – Ungarischer Wirsingauflauf

Montag 11.03. 2013 …

Ist ja mal wieder Winter draußen … Aber naja, der März ist halt der Übergang vom Winter ins Frühjahr und kann noch eine etwas ausgedehntere Kaltphase mit Schnee bringen, obwohl meine Eltern und Zwerg ganz schön über die 20 cm Neuschnee in Rostock fluchen. Hier in Kassel ist es (glaub ich) nur kalt, aber von viel Schnee noch nichts zu sehen. Laut Wetterbericht soll es aber morgen über Hessen einfallen +++ Update 12:45h: Eben aus dem Fenster geschaut: ein paar klitzekleine Flöckchen fallen schon +++ Also Winter bleibt nochn büschen und richtig echtes Frühlingsgemüse gibt es regional auch noch nicht wirklich zu kaufen. Bleiben wir also beim deftigen Essen mit gut lagerfähigem Gemüse. Ein Klassiker der ungarischen Spätwinterküche ist der Wirsingauflauf, auf ungarisch „Rakott kel“ genannt. Ein Auflauf mit Reis und Hack, dass ein bißchen vergulascht (ungarisches Spracherbe: ich ververbe gerne Substantive *g*) wird. Das wird in blanchierte Wirsingblätter geschichtet, mit saurer Sahne begossen und in den Ofen geschoben. Macht sich jetzt nicht in 30 Minuten, ist aber total lecker an so kalten Tagen. Es war lecker, aber so ganz 100%ig zufrieden waren wir alle nicht. Der Auflauf war nicht saftig genug. Das nächste Mal würde ich für einen Tepsi 750 g Hackfleisch nehmen und das daraus entstehende Gulasch saftiger machen, damit der Reis auch gut durchtränkt wird oder Reis und Fleisch gleich mischen. Aber weil es so lecker ist, wird es nächsten Herbst/Winter wieder geübt und damit wir die alten Fehler nicht wiederholen, das schon gute, aber doch verbesserungswürdige Rezept hier festgehalten.

Rakott kel

Zutaten für 4-6 Portionen:
1 mittelgroßer Wirsing
500 g Hack, gemischt
1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
Salz, Pfeffer
2 TL Paprikapulver edelsüß
1 EL Tomatenmark
1 EL Paprikamark oder Ajvar
1 Kaffeebecher Langkornreis
440 g Saure Sahne
50 g geriebener Käse
etwas neutrales Öl für die Form

(1) Die einzelnen Komponenten zubereiten. Den Reis nach bevorzugter Methode garen. Vom Wirsing etwa 10 der größeren äußeren Blätter ablösen. In kochendem gut gesalzenem Wasser portionsweise etwa 2-3 Minuten blanchieren. Rausholen, mit kaltem Wasser abschrecken, gut, wirklich gut abtropfen lassen, wenn nötig die herausstehenden Adern am Blattgrund mit einem scharfen Messer abflachen.
(2) Ofen auf 180° Ober- und Unterhitze vorheizen.
(3) Für das Hackgulasch die Zwiebel pellen und fein würfeln, ebenso mit den Knoblauchzehen verfahren. Das Hack in einer heißen Pfanne anbraten. Normalerweise ist da soviel Fett drin, dass es kein zusätzliches benötigt. Die Zwiebel- und Knoblauchwürfelwürfel zugeben und mit glasig werden lassen. Pfanne vom Herd nehmen. Salzen, pfeffern, Paprikapulver zugeben. Wenn das Paprikapulver anfängt zu duften, das Tomaten- und Paprikamark zugeben. Kurz mit anrösten. Mit einem großzügigen Schluck Wasser ablöschen und etwa 15 Minuten köcheln lassen.
(4) Eine größere Auflaufform (23×40 cm) mit etwas Öl ausstreichen. Mit der Hälfte der Wirsingblätter den Boden der Form auslegen, dabei dürfen sie ruhig über den Rand hinausragen, ie werden zum Schluss umgeschlagen. Dann den Reis darauf verteilen, dann das Hackgulasch. Auf dem Hackgulasch die eine Hälfte vom Sauerrahm verteilen. Dann die zweite Hälfte der Wirsingblätter darauf verteilen und zusammenklappen. Falls noch Wirsingblätter übrig sind, können die klein geschnitten auf das Hackgulasch gegeben werden. Zum Schluss die zweite Hälfte der sauren Sahne auf dem Wirsingdeckel verstreichen und mit dem geriebenen Käse bestreuen.
(5) Für etwa 50-60 Minuten in den vorgeheizten Ofen geben bis die Oberfläche schön braun ist.

Kurz etwas abkühlen lassen, damit sich keiner den Mund verbrennt und dann

genießen!

+++ Update Dienstag 12.03.2013: Die ganze Nacht geschneit, alles weiß, keine Straße geräumt, alles schön ruhig geworden und es schneit noch … Ich mag Schnee! +++

Superzarter Tafelspitz mit Apfel-Meerrettich-Creme

Ein richtiges Sonntagsessen! Ich wurde ja vor vier Wochen von meinen Eltern wieder nach Kassel zurück gebracht und sie blieben noch ein paar Tage. Jetzt stand zur Debatte, was es denn am ersten Sonntag in der zweiten Heimat geben sollte. Da meine Eltern immer noch vom Tafelspitz, den sie am Neusiedler See aßen, schwärmten, schlug Frau Mama das vor und hatte auch schon ein Rezept im Auge, dass sie in einem Diät-Heft der Brigitte fand. Noch in Rostock sämtliche Zutaten besorgt und mit hierher kutschiert, wie meine tausend anderen Sachen, die sich in den letzten 7 Monaten ansammelten *g*. Sonntags haben Herr Papa und ich bei einer Freundin Lampen angebracht und Frau Mama kochte dieses wirklich vorzügliche Essen. Der Tafelspitz war soo zart, er fiel beim Angucken schon fast auseinander, die Brühe hatte die genau richtige Konzentration und diese Apfel-Meerrettich-Sauce mit Schnittlauch: der Hammer! Großartigst! Passt auch zu kalt zum Abendbrot. Ernsthaft.

Ein wirklich fantastisches Sonntagsessen, dass eine oder mehrere Wiederholungen wert ist!

Tafelspitz mit Apfel-Meerrettich-Sauce

Zutaten für 8 Portionen:

Für die Suppe und den Tafelspitz:
1,5 kg Tafelspitz
Salz
3 Lorbeerblätter
7 Pimentkörner
1 Bund Suppengrün

Für die Apfel-Meerrettich-Creme:
300 g Äpfel
1/2 Zitrone
2 TL Zucker
100 g saure Sahne
30 g Tafelmeerrettich (Glas)
Pfeffer
1 Bund Schnittlauch

Zum Servieren:
300 g Kartoffeln
200 g Möhren
200 g Knollensellerie
1 Porreestange

(1) Das Suppengemüse putzen und in grobe Stücke schneiden. In einem großen Topf 3 l Wasser mit 4 TL Salz aufkochen. Rindfleisch, Lorbeer, Piment und Gemüse ins sprudelnd kochende Wasser geben, einmal aufkochen und bei mittlerer bis kleiner Hitze 1,5 Stunden  weich kochen.
(2) Währenddessen die Apfel-Meerrettich-Sauce basteln. Dafür die Äpfel schälen, entkernen und in Stücke schneiden. Mit Zitronensaft, und der Zitronenschale, 1 TL Zucker und 1-2 EL Wasser in einem Topf zugedeckt aufkochen lassen und ca. 2-3 min dünsten. Mit einem  Schneebesen durchrühren und abkühlen lassen. Das Apfelmus mit der sauren Sahne und Meerrettich verrühren, mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.
(3) Das Gemüse zum Servieren putzen und in gröbere Stücke schneiden. Das ausgekochte Gemüse aus der Brühe nach 1,5h entfernen und das frische dazu geben. Mit etwas Salz nachwürzen. Nochmals ca. 30 Minuten zusammen mit dem Fleisch garen.
(4) Das Fleisch aus der Brühe nehmen, aufschneiden und mit reichlich Brühe begießen. Die Apfel-Meerrettich-Sauce mit Schnittlauchröllchen verrühren. Das kürzer gegarte Gemüse mit der Sauce zusammen zum Fleisch reichen.

Genießen!

Quelle: Brigitte Diät Beilage von 2012 0der 2013

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