Archiv für den Tag 7. Oktober 2013

Wie … backe ich Brötchen? – Zipferlbrötchen

Der Mensch lernt viel in seinem Leben, verlernt aber offensichtlich auch grundlegende Sachen. Wie zum Beispiel Brotbacken. Wenn die geneigte Leserschaft mal 5 Sekunden nachdenken mag, woraus so ein ganz einfaches Brot/Brötchen (ohne Schnickschnack) besteht. 5 – 4 – 3 – 2 – 1.

Mehl, klar! Wasser, auch logisch! Salz, sonst schmeckt es nach nichts. Hefe, irgendwie muss es ja ein bißchen fluffig werden, in der einfachsten Brotversion, z.B. bei Fladenbroten ist nicht mal die notwendig. Aber irgendwie scheint dieses Bewusstsein in den letzten Jahren beim Normalverbraucher verschwunden zu sein. Nicht mal Frau Mama konnte auf meine Frage antworten, was denn wohl in so einem normalen Weizenbrötchen, wie meine Eltern es tagtäglich essen, drin sei. Dieses Brotbackding scheint ein großes Mysterium geworden zu sein, etwas wofür man unglaublich viele, unglaublich schwer zu besorgende Zutaten und Zubehör benötigt. Etwas wofür man unendlich Zeit und Geduld braucht. Und ich muss gestehen, genauso dachte ich auch. Ich fand es immer faszinierend, wenn ich sah was Frau Schnuppschnüss, Petra oder Zorra (und natürlich noch viele andere) sich so zusammen backen. Bei neuen Themen kommt immer der Naturwissenschaftler in mir durch und ich muss mich erstmal theoretisch damit beschäftigen. Und das tat ich schon vor einigen Jahr. Dabei wurde mir klar, dass der Zeitaspekt tatsächlich nicht zu unterschätzen ist. Weil ich damals noch viel mehr arbeitete als meine Krankheit es heute zu lässt, habe ich das Thema fallen lassen und ad acta gelegt. Jemand der mindestens 40 Stunden die Woche arbeitet, Haushalt, Garten und vielleicht noch Kinder hat, muss nicht noch dringend Sauerteigbrote über 3 Tage basteln, es sei denn derjenige verspürt ein wirklichen Drang in die Richtung ;-) Gerne bezahle ich auch Profis, um Produkte herzustellen für die mir Zeit, Muße und Können fehlt.

Aber jetzt wo ich tatsächlich nur noch 20 Stunden die Woche arbeite, hat mich so ein Brötchen wieder von hinten angefallen und ließ nicht mehr los. Ach, könnte man ja doch mal versuchen. Ein paar Rezepte angeguckt und so kompliziert scheint das ja gar nicht zu sein. Und zumindest für so Brote/Brötchen auf Hefebasis braucht man ja auch nicht viele komplizierte Zutaten. Also wagte ich den Versuch mit dem Zipferlbrötchen-Rezept vom Zorra, dass mir von Karin von Food for Angels and Devils empfohlen wurde. Wenige Zutaten, kein seltsames Formen der fertigen Brötchen. Es schien Brotback-Dau-sicher.

Und das ist es auch. Die Brötchen bestehen tatsächlich nur aus den vier Zutaten Mehl, Wasser, Hefe und Salz. Bei mir war es das einfachste, normale Mehl Type 405, was in jedem Supermarkt zu erstehen ist. Hefe kriegt man auch überall und Salz und Wasser hat eh jeder zu Hause. Ich war ja gespannt und skeptisch. Und bei der Zubereitung über einige Sachen wirklich überrascht. Zum ersten wie lange man den Teig kneten muss. Das geht natürlich per Hand und macht dann auch ordentlich Muskeln, aber in so einem Fall in eine Küchenmaschine dein Freund. Dann war ich als zweites überrascht, wie wenig Hefe da rein kommt. Wirklich nur 10 Gramm? Wirklich nur ein Viertel des normalen Hefewürfels? Okay, Zorra wird wissen was sie schreibt. Punkt 3 war die Salzmenge. Holla, die Waldfee! Ernsthaft 10 Gramm? Soo viel? Na gut. Ich hatte ja schon vorher gelesen irgendwo, dass ordentlich Salz in Brotteige versenkt werden, weil die sonst fad schmecken.

Ich habe alles so gemacht wie Zorra sagte (bei allerersten Versuchen mache zumindest ich keine Experimente). Der Teig ging insgesamt 2 Stunden, die Hefe tat wie ihr Geheißen und nach einer kurzen Backzeit bei sehr hohen Temperaturen duftete meine Wohnung himmlisch und ich konnte 8 größere und 1 kleineres Zipferlbrötchen aus meinem Ofen holen. Als sie endlich abgekühlt waren konnte ich kosten und war überwältigt: göttlich! Knusprig, wie ein Brötchen schmecken muss mit schönen kleinen Löchern in der Krume:

Wie vom Bäcker! Und das aus meinem Ofen! Von MIR gebacken! Mit nur VIER Zutaten! Komplette Faszination! Ich habe mein allererstes Brötchen einfach nur mit Butter und etwas Salz oben drauf genossen. Wunderbar! Selbst jetzt, drei Tage später bin ich noch komplett aus’m Häuschen.

Und wenn ich dann auch mal den finanziellen Aspekt betrachte. Wieviel bezahlt man für ein Brötchen beim Bäcker, der außen an Supermärkten angeschlossen ist und dessen Brötchen auch nur Teiglinge sind? 23 cent? Grob überschlagen habe ich für die Zutaten plus Wasser und Strom 50 Cent ausgegeben. Und da sind 8,5 Brötchen bei rumgekommen und nicht nur zwei wie vom Bäcker.

Ich befürchte der Brötchen-Virus hat mich erwischt und ich werde in Zukunft etwas öfter meine eigenen Brötchen backen und mich vielleicht auch noch andere Sorten und Backmethoden wagen. Seid gespannt, was da noch kommen mag …

Ansonsten erstmal das Rezept für die ernstlich einfachen Zipferlbrötchen:

Zipferlbrötchen

Für 8 Stück:
500 g Weizenmehl (Type 405)
10 g Hefe
340 g Wasser
10 g Salz

2 TL Grieß zum Bestreuen (optional)

(1) Das Mehl in eine Schüssel geben und die Hefe fein drüber bröseln. In eine Küchenmaschine geben und den Großteil des Wassers  während die Maschine auf Stufe 3 von 10 knetet, zugeben. Falls der Teig zu trocken ist, peu à peu Wasser zufügen. 4 Minuten kneten lassen. Ruhig auf die Uhr gucken, 4 Minuten sind länger als man denkt.
– Noch ein paar Worte zum Wasser. Das Wasser wirklich abwiegen, es steht nicht umsonst eine Grammangabe im Rezept, abwiegen ist genauer als abmessen im Messbecher. Dann nicht sofort das ganze Wasser zufügen. Mehle sind anscheinend launige Diven, die mal mehr, mal weniger Wasser vertragen. –
(2) Nach der Zeit das Salz zufügen und auf Stufe 5 von 10 nochmals 4 Minuten kneten lassen. Dann sollte der Teig so aussehen:

Ich decke ihn mit einer „Mörderduschhaube“ ab und lasse ihn 30 Minuten im kalten Ofen gehen. Im Ofen deshalb, weil es dort nicht zieht.

(3) Nach den ersten 30 Minuten sieht der Teig dann so aus, die Hefe hat angefangen zu arbeiten und der Teig ist schon ein bißchen größer geworden. Jetzt muss er einmal gefaltet werden. Das heißt nichts anderes als dass man den Teig von unten anfasst und einmal zur Oberseite hin umschlägt. Das von allen vier Seiten. Für wen sich das unlogisch anhört, der kann bei diesem Video vom Plötzblog nachgucken wie das auszusehen hat. Wieder abdecken und nochmals 30 Minuten gehen lassen.

(4) Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Den Teig darauf legen und mit etwas bemehlten Händen vorsichtig 2-3 cm dick flach drücken.  Mit einem Teigschaber (oder ähnlichem stabilen Gerät) 8 ungleichmäßig geformte Zipferl von dem Teigfladen abstechen:

Diese etwas auseinander setzen und mit einem sauberen Geschirrhandtuch abgedeckt nochmals 50-60 Minuten gehen lassen.
(4) Den Ofen auf 250 °C Ober- und Unterhitze (oder 230°C Umluft) vorheizen.
(5) Wer möchte kann die Zipferl noch ein bißchen mit Grieß bestreuen, damit sie knuspriger werden. Dafür einfach mit einem Backpinsel Wasser auf die Zipferl streichen und mit Grieß bestreuen.
(6) Auf der mittleren Stufe in den heißen Ofen schieben und 8 Minuten backen lassen. Dann das Blech umdrehen, so dass die vorderen Zipferl jetzt hinten sind. Nochmals 8 Minuten backen lassen. Sie sind fertig gebacken, wenn sie sich hohl anhören wenn man auf die Brötchenunterseite klopft. Rausholen und auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.

Genießen!

Quelle: 1 x umrühren bitteZipferlbrötchen

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