World Bread Day 2013 – Mein allererstes richtiges Brot

Ich befürchte mich hat ein Virus angefallen! Ein ganz fieser, hinterlistiger – der Brotbackvirus … Nachdem die Brötchen so einfach und gut gelungen waren, hatte ich mir das „Brotbackbuch“ von Lutz Geißler zugelegt. Gutes Buch! Wer sich mit dem Gedanken trägt ein wenig mehr in die Materie einzusteigen, sollte sich das zulegen. Es gab schon begeisterte Rezensionen bei der Kaltmamsell, bei Chili & Ciabatta oder auch Magentratzerl. Und ich kann dem nur zustimmen. Mir gefällt die Aufteilung außerordentlich und kommt dem Naturwissenschaftler in mir sehr entgegen. Erst ein paar Worte um mit dem Backen starten zu können, dann die Rezepte aufgeteilt in Rezepte für Anfänger, Leute mit Übung und Fortgeschrittene. Und wer mehr wissen mag, liest sich noch das letzte Drittel des Buchs durch, indem genau das Wie – Was – Warum des Brotbackens erläutert wird. Die Gestaltung ist sehr übersichtlich, viele Tabellen und auch extra für’s Buch angefertigte Illustrationen, die bestimmte Vorgänge bildlich darstellen. Auch die Rezepte sind sehr übersichtlich aufgebaut: die wichtigsten Arbeitsschritte, Zeiteinteilung und Zutaten in tabellarischer Form, eine ausführliche Backanleitung folgt dem. Großartig! So kriegt man mich …

Und da ich selbst blutiger Brotbackanfänger bin, brauche ich solche Bücher und halte mich möglichst genau an die Rezepte und Anleitungen. Als erstes sollte das Landbrot von mir gebacken werden. Ein Weizenbrot, für das ein Dinkelmehl-Vorteig gemacht wird, damit das Brot länger frisch bleibt. Es ist nicht wirklich kompliziert zu backen, man braucht nur ein wenig Zeit und sollte vorher ein wenig planen, damit man auch tatsächlich zum Abendbrot frisches Brot hat. Und plant die Abkühlzeit ein, so ein Brot braucht ein Weilchen bis es ausgekühlt ist. Für alle Brotbackanfänger kann ich nur empfehlen das mal auszuprobieren! Es ist wirklich echt lecker und gar nicht kompliziert! Sogar ich habe das hinbekommen, sogar mit meinem seltsamen Ofen!

Und weil mich das Brotbackvirus offenbar so richtig erwischt hat, mach ich heute auch das allererste Mal (lauter erste Male) beim World Bread Day – Event von Zorra mit. Happy World Bread Day everyone!

Und nun zum reichlich bebilderten Rezept. Ich denke, gerade für Anfänger ist es gut zu wissen, wie der Teig in bestimmten Stadien aussieht und die Bilder zeigen wie der Teig bei mir aussah und dann eben ein wirklich köstliches Landbrot bei rumkommt.

Landbrot

Für 1 mittelgroßen Laib:

Vorteig:
155 g Dinkelmehl
155 g Wasser
(Flüssigkeiten bitte wirklich abwiegen!)
1 g Hefe

Hauptteig:
Vorteig
365 g Weizenmehl 1050
155 g Wasser
8 g Hefe
10 g Honig (etwa 1 TL)
10 g Salz

Gehzeit für den Vorteig: 22-24 Stunden
Gehzeit am Backtag: 2,5 Stunden
Backtemperatur: 250 °C, fallend auf 210 °C
Backzeit: 45 Minuten

(1) Für den Vorteig das Wasser in eine Schüssel (hier Fassungsvermögen ca. 1 l) geben und die Hefe hineinbröckeln. Das Mehl hinzufügen und mit einem Löffel verrühren. Der Vorteig muss nicht glatt aussehen, so reicht völlig:

Den Vorteig dann abdecken (Folie oder zur Schüssel passender Deckel) und 1 Stunde bei Zimmertemperatur (20-22°C) stehen lassen. Dann hat sich schon was getan und er sieht so aus:

Die Schüssel mit dem Vorteig in das unterste Fach des Kühlschranks stellen und bei 4-6°C 22-24 Stunden lagern. Er ist gut, wenn er sichtbar aufgegangen ist, ein paar Bläschen zu sehen sind und er aromatisch riecht. So zum Beispiel:

(2) Am nächsten Tag, dem Backtag wird der Vorteig mit den allen Zutaten des Haupteigs in eine Schüssel gegeben. Mit der Küchenmaschine die Zutaten auf niedrigster Stufe 5 Minuten verrühren. Guckt auf die Uhr, 5 Minuten sind länger als man denkt! Anschließend auf zweiter Stufe in 8-10 Minuten zu einem glatten, straffen und elastischen Teig kneten. Er klebt auch noch ein wenig, wenn man mit ihn unbemehlten Fingern anfasst. Der Teig am Haken:

Den Teig in eine verschließbare Schüssel umfüllen, luftdicht abschließen und bei 22-24°C 1 Stunde gehen lassen.
(3) Den Teig dann auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche ordentlich auskneten, damit die durch das Gehen entstandene Gas ausgedrückt wird. Den Teig rund formen (an der Technik muss ich definitiv noch arbeiten), d.h. auf der einen Seite hat der Teig eine glatte Oberfläche, auf der entgegengesetzten Seite, der sogenannte Schluss,  kommt das Teiggekruschel vom Rundformen zusammen. Den Teig mit dem Schluss nach oben entweder in einen bemehlten Garkorb legen (ich habe tatsächlich einen. Danke nochmal beste Melli von allen!) oder in eine mit einem sauberen, bemehlten Geschirrtuch ausgelegte Schüssel. Mit einem sauberen Geschirrtuch abgedeckt nochmal 1,5 Stunden gehen lassen.

(4) Circa 45 bis 60 Minuten bevor man backen will, den Ofen auf 250°C Ober- und Unterhitze vorheizen (Das dauert tatsächlich ziemlich lange!). Dabei das Blech auf dem man das Brot backen auf mittlerer Schiene und eine tiefe Fettpfanne auf der untersten Schiene mit aufheizen. Eine Tasse mit kaltem Wasser füllen und bereit stellen. Ein Bogen Backpapier bereit legen.
(5) Nach der Gehzeit den Brotteig testen, ob er fertig ist zum Backen. Dafür mit dem Finger in den Teig pieken, wenn der Teig zurück kommt, aber noch eine leichte Eindellung zurück lässt, ist er gut. Den Laib auf das Backpapier stürzen. Das Mehl etwas verstreichen und mit einem scharfen (!) Messer kreuzweise wie auf dem Bild zu sehen 2 cm tief einschneiden. Ein scharfes Messer ist wichtig, da man das Brot sonst einreißt und nicht einschneidet.

(6) Das Backpapier mit dem Laib drauf auf das mittlere heiße Backblech setzen und in den 250°C heißen Ofen schieben. Dann vorsichtig einen großen Schluck Wasser aus der Tasse auf die untere Fettpfanne gießen und schnell die Ofentür schließen. Bitte wirklich vorsichtig sein dabei und weder sich selbst verbrühen mit dem Wasserdampf noch die halbe Küche unter Wasser setzen.
(7) Nach 10 Minuten die Ofentür weit öffnen, damit sich der Wasserdampf verziehen kann. Die Fettpfanne mit eventuellen Wasserresten vorsichtig raus holen. Die Temperatur auf 210°C runterschalten. 25 Minuten backen lassen. Dann die Ofentemperatur wieder auf 250°C erhöhen und das Brot bei einer spaltweit geöffneten Ofentür nochmals 10 Minuten backen lassen. Insgesamt ist es 45 Minuten im Ofen: 10 + 25 + 10 Minuten.

Nach 10 Minuten bei Wasserschwaden im Ofen ist das Brot nochmal ein gutes Stück aufgegangen:

Wenn die Backzeit vorbei ist, das Brot rausholen und dann bitte von allen Seite bewundern! Auf einem Kuchengitter komplett abkühlen lassen.

Quelle: Geißler, L. (2013): Das Brotbackbuch. Grundlagen und Rezepte für ursprüngliches Brot. Verlag Eugen Ulmer KG. p19

Hier ein Seitenblick mit aufgerissenem Boden, macht nix, ist besonders knusprig :-) Und dann noch ein Blick auf die Krume, also das Innere des Brots. Man sieht es ist wirklich ein Weißbrot irgendwie, auch wenn es von außen ordentlich braun ist. Und schmecken tut es wirklich grandios! Nachher gibt es gleich wieder ein oder zwei Scheiben mit selbstgemachtem Kräuterquark. Toll toll toll!