Wie macht man eigentlich? … Panierte Schnitzel

Bei ungarischer Küche denken ja viele sofort an Gulasch. Ist nicht verkehrt, da gibt es tatsächlich viele Variationen, ob aus Schwein, Rind, Hühnchen oder auch Kartoffeln, Pilze, Kürbis. Aber eine andere Zubereitungsweise, die ich unweigerlich mit Ungarn verbinde ist das Panieren. Ich behaupte mal, mindestens alle 3 Wochen steht in jeder ungarischen Familie am Sonntag panierte Schnitzel oder Hühnerteile auf dem Tisch. Zumindest bei meiner ist es so ;-) Und ich finde es nicht schlimm, ich mag es sogar außerordentlich gerne.

So durfte ich natürlich schon als kleines Kind beim Panieren helfen. Gerade für Kinder eine herrliche Arbeit in der Küche: rumgatschen, so wirklich richtiges Essen machen (nicht nur rühren). Die Küche wird danach nicht sauberer aussehen, aber zumindest bleiben die Hände der Eltern vielleicht sauber ;-) Aber es soll ja auch Leute geben, in deren Familie solche Gerichte nicht gekocht wurden. Die dem zukünftigen Ehemann mal selbst Schnitzel braten wollen (ja, ich wurde tatsächlich von einer Freundin mal gefragt, ob ich ihr zeigen könnte, wie man Schnitzel macht *g*). Also nutze ich meinen kleinen Blog und zeige es mal der Allgemeinheit. Ich erhebe nicht den Anspruch des perfekten Wiener Schnitzels, das ist nochmal eine Kunst für sich (die ich leider noch nie kosten durfte), aber panierte Schweineschnitzel kriege ich super hin! Es geht natürlich auch mit Hähnchen oder Pute, je nach Vorliebe!

Allerdings gibt es auch hier ein paar Regeln, die man beachten sollte, aber die sind nicht schwer. Besonders wichtig finde ich die Qualität der Semmelbrösel. Habt ihr Euch mal die gekauften Semmelbrösel angeguckt? Ich finde, die sehen unnatürlich aus, extremst künstlich. Dabei ist es soo einfach die Dinger selbst herzustellen und gleichzeitig kann man noch Brot und Brötchen verwerten, die man sonst vielleicht weg geworfen hätte. Wenn ich Brotstückchen übrig habe, die ich nicht mehr essen mag, schneide oder rupfe ich sie in kleinere Stücke und lasse sie auf einem Tablett so lange an der Luft trocknen bis sie ganz hart sind. Diese getrockneten Stücke schreddere ich in meiner 30 Jahre alten Moulinette, es geht aber auch jeder andere Mixer. Noch schnell durch ein Sieb geben und fertig ist das selbstgemachte Paniermehl. Ich sammele immer etliche Brotreste, bewahre sie in einer Gefriertüte auf und mache dann immer eine Großschredderaktion und habe gleich Paniermehl auf Vorrat.

Um beim Panieren möglichst effektiv zu arbeiten, empfiehlt es sich vorab eine „Panierstraße“ zu bauen, damit man ohne große Umstände alle wichtigen Stationen beisammen hat. Traditionell wird das Paniergut erst in Mehl gewendet, dann mit verschlagenem Ei überzogen und zum Schluss ins Paniermehl gegeben, dann ausbacken.

Auf dem obigen Bild sieht man meine Panierstraße. Das Mehl gebe ich immer in einen relativ großen Gefrierbeutel. Das zu panierende Zeug wird dann nur portionsweise hinein gegeben, den Gefrierbeutel so zuhalten, dass auch ordentlich Luft drin ist und schütteln. Den Trick hab ich mir von Caterina Valente abgeguckt, die ihn mal in einer „alfredissimo“-Sendung zeigte. Kann sich noch einer an die Kochsendung mit Alfred Biolek erinnern? Also durch das Schütteln im Gefrierbeutel spart man eine Menge Mehl und das Fleisch ist gleichmäßig bemehlt und es muss nicht soviel abgeschüttelt werden. In einen tiefen Suppenteller wird dann Ei auf- und mit etwas Salz verschlagen. Für so vier Schweineschnitzel braucht man etwa 2 Eier zum Panieren. Das mehlierte Fleisch wird dann mit Hilfe einer Gabel durch das Ei gezogen. In einem weiteren tiefen Teller (oder bei mir Schüssel) wird das Paniermehl gegeben, wo das Fleisch als letzte Station landet. Durch das Ei vorher, hält das Paniermehl ganz wunderbar. Dabei kann auch noch mit Aromen gespielt werden. Ich habe hier noch ein paar Sesamsamen ins Paniermehl gemischt, aber es gehen auch frische Kräuter wie Thymianblättchen. Ein Tipp noch, versucht das Fleisch nur mit einer Hand anzufassen, damit eben nur eine Hand richtig klebrig wird. Das wird sich leider nicht vermeiden lassen (finden Kinder aber super *g*)!

Und dann hat man fertig panierte Schnitzelchen. Ihr seht, sie müssen nicht hauchdünn sein, wie beim Wiener Schnitzel, aber es schadet auch nicht, sie mit Hilfe eines Topfes/Pfanne zwischen Frischhaltefolie/Gefrierbeutel auf ca. 1 cm Dicke zu klopfen. Dann werden sie einfach schneller gar und die Gefahr, dass die Panade verbrennt während das Fleisch noch roh ist, ist geringer.

Während ihr die letzten Schnitzelchen paniert, könnt ihr schon das Fett in einer Pfanne auf dem Herd heiß werden lassen. Ich bereite immer alles vor, bevor ich mir die Hände dreckig mache. Also Pfanne auf den Herd und geöffnete Ölflasche daneben. Richtig schön wäre ja Butterschmalz zum Ausbacken, aber das ist mir zu teuer. Ich benutze meist Rapsöl, das sich auch gut hoch erhitzen lässt. Ihr seht, der Pfannenboden ist nicht nur dünn mit Öl bedeckt, aber es muss bei Schnitzeln auch nicht 10 cm hoch stehen, so 1-2 cm sind völlig ausreichend, dass das Fleisch schön ausbacken kann. Für Anfänger ist eindeutiger Indikator, ob das Fett heiß genug ist, wenn ihr den Stiel eines Holzkochlöffels rein haltet, sollten dort kleine Bläschen aufsteigen. Man kann auch eine Ecke vom Schnitzelchen ins Fett halten und wenn dann Blasen aufsteigen, hat das Fett die richtige Temperatur. Dann die Schnitzel wirklich vorsichtig ins Fett gleiten lassen! Kleine Kinder sollten jetzt nicht mehr in der Nähe sein. Heißes, spritzendes Fett auf der Haut tut wirklich ernstlich weh! Aber trotzdem keine Angst, mutig sein! Wem es angenehmer ist, kann die Schnitzel gerne mit einer Kochzange o.ä. ins Fett geben, um mehr Platz zwischen sich und der Pfanne zu haben.

Dann die Schnitzel bei mittelhoher Hitze (da muss man mit dem eigenen Herd etwas experimentieren) von beiden Seiten goldbraun ausbacken.

Die fertigen Schnitzelchen mit einer Zange oder Gabel hochnehmen, gut abtropfen lassen und dann auf einem Teller, der mit 2-3 Lagen Küchenkrepp belegt ist, entfetten lassen. Wenn man eine Großfamilie zu verköstigen hat und das Schnitzelausbacken länger dauert, kann man die fertigen Schnitzel auch im 50°C warmen Ofen, warm halten. Ich lege zwischen jede Schicht fertige Schnitzel wieder neues Küchenkrepp, weil fettige, labbrige Schnitzelchen mag niemand.

Und dann kann man sie einfach nur genießen! Warm mit Kartoffel- oder Nudelsalat oder mit Salzkartoffeln und Gemüse dabei oder mit Spargel oder wie bei mir oben gesehen mit aufgebratener Polenta und simpelst gekochten Stangenbohnen. Unsere Familie macht auch gerne mehr Schnitzel, weil wir sie auch kalt (also Raumtemperatur) zwischen zwei Brötchenhälften essen. Dann aber mit Ketchup *g*

Ein Träumchen so ein Schnitzel! Ich liebe es einfach!

Nachtrag:

Die großartige Lisa Neun vom Comic-Blog „Fresh Fish„, den ich gefühlt schon immer lese, ließ mir noch ein kleines Comic per Twitter zukommen: als Klein-Lisa Schnitzel panierte. Danke schön! Ich musste so lachen, weil es GENAU SO ist!

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