World Bread Day 2014 – Traditionell deutsch: Rosinenbrötchen

Der World Bread Day, also Welttag des Brotes steht wieder an und Zorra organisiert wieder den dazu gehörigen Event im „Kochtopf“. Nachdem ich letztes Jahr schon mit meinem allerersten Brot mitgemacht habe, wollte ich auch dieses Jahr wieder etwas zusteuern. Interessanterweise bin ich ein ziemlich regelmäßiger Brotbäcker geworden, also es wird nicht jede von mir verspeiste Scheibe auch von mir gebacken, aber vieles schon. Woran ich mich leider immer noch nicht getraut habe, ist Sauerteig. Aber der Gedanke spukt noch im Kopf rum und wird bestimmt bald mal umgesetzt.

Für den diesjährigen „World Bread Day“ möchte ich ein Brötchen vorstellen, dass ich so nur aus Deutschland kenne: das Rosinenbrötchen. Ein Liebling von Frau Mama und mir, wenn uns nachmittags nach etwas Süßem gelüstet, aber Kuchen uns zu süß ist oder gerade nicht greifbar. Ein Rezept dafür fand ich im „Brotbackbuch“ von Lutz Geißler, der auch den „Plötzblog“ betreibt. Und auf seine Rezepte kann man sich immer verlassen! Die Zubereitungsweise hörte sich auch nicht allzu kompliziert an, was mich bisher nur davon abhielt, dass die fertig geformten Brötchen über Nacht im Kühlschrank gehen und so viel Platz ist nie in meinem Kühlschrank. Komplette Teige in einer Schüssel kriege ich unter, aber auf einem Blech oder einer großen Auflaufform, keine Chance. Aber bei meinen Eltern ist Platz, auch wenn wir ein paar Sachen umschichten mussten. Also stand dem Backen und der Freude für Frau Mama nichts im Wege. Eine Besonderheit des Brötchens ist das Mehlkochstück. Das ist nichts anderes als das ein Teil des Mehls mit der Flüssigkeit (in diesem Fall Milch) so lange unter Rühren gekocht wird bis es eine breiartige Konsistenz hat und eine milchig-graue bis glasige Farbe hat:

Das ist supersimpel zu machen, nur sollte man nicht nebenbei noch versuchen irgendwas anderes zu machen. Danach sollte die Masse aber noch mindestens 3 Stunden kühl stehen. Es sind also wie sooft bei Herrn Geißler keine Ich-habe-jetzt-Hunger-Brötchen. Dieses Mehlkochstück soll dafür sorgen, dass Feuchtigkeit im Brötchen gebunden wird und sie so länger saftig bleiben, sprich nicht ganz so schnell austrocknen. Der Rest ist ganz einfach, auch wenn der Teig ziemlich lange mit der Küchenmaschine geknetet wird. Aber danach hat man einen wunderbaren Teig, der sich wirklich gut verarbeiten lässt. Gut, in Zukunft muss ich die Teiglinge tatsächlich abwiegen, sie sind doch arg unterschiedlich groß geraten und manche wollten sich partour nicht richtig schön rundschleifen lassen, aber was soll’s! Bin halt kein Profi und werde es in diesem Leben auch nicht mehr ;-) So durften die Schätze dann über Nacht im Kühlschrank ruhen:

Und nachdem sie am nächsten Morgen fertig gebacken wurden, waren sie wirklich wunderbar! So wohlschmeckend! So duftend! Ein Traum! Also macht Platz in Eurem Kühlschrank und fangt an diese tollen Rosinenbrötchen zu backen! Es lohnt sich sowas von!

Rosinenbrötchen

Zutaten für 8 Stück:

Mehlkochstück:
25 g Weizenmehl Type 550
125 g Milch

Hauptteig:
60 g Zucker
145 g Milch
Mehlkochstück
425 g Weizenmehl Type 550
15 g Frischhefe
8 g Salz
40 g Butter
100 g Rosinen

1 Ei zum Bestreichen, verquirlt

(1) Für das Mehlkochstück Mehl und Milch mit einem Schneebesen verrühren. Unter ständigem Rühren in einem Topf langsam erhitzen bis die Masse dickflüssiger wird. 2 Minuten bei gleichbleibender Hitze weiterrühren bis die Masse sich etwas vom Topfboden los, breiartig wird und eine milchig-graue bis glasige Farbe bekommt (siehe Bild oben). Umfüllen und abgedeckt mindestens 3 Stunden kühl aufbewahren.
Hauptteig:
(2) Den Zucker in der Milch auflösen und gemeinsam mit den anderen Zutaten, außer Salz, Butter und Rosinen, 5 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 5 Minuten auf der nächsthöheren Stufe zu einem sehr festen Teig kneten. Die Butter in Stückchen zufügen und auf zweiter Stufe 8 Minuten kneten. Das Salz zum Teig geben und wiederum 5 Minuten auf zweiter Stufe kneten. Der Teig sollte fest, elastisch, glatt und straff sein. Zum Schluss die Rosinen in 1 Minute auf niedrigster Stufe einarbeiten. Insgesamt wird der Teig also 24 Minuten geknetet.
(3) Den Teig in eine Schüssel geben und luftdicht abgedeckt bei Zimmertemperatur (ca. 24°C) zur Gare stellen. Er sollte sein Volumen verdoppeln in dieser Zeit.
(4) Den Teig auf eine unbemehlte Arbeitsfläche geben. 8 Teiglinge abstechen und rund schleifen. Mit dem Schluss nach unten auf Backpapier setzen. Mit dem verquirlten Ei bestreichen.
(5) Das Backpapier mit den Teiglingen luftdicht abdecken (z.B. große Mülltüte drüber oder in eine wirklich große, verschließbare Dose setzen) und 12 Stunden in den Kühlschrank stellen. Dadurch geht der Teig nur langsam auf und es bildet sich eine feine Porung.
Am Backtag:
(6) Den Ofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
(7) Die Teiglinge aus dem Kühlschrank holen, nochmals mit Ei abstreichen und 30 Minuten bei Raumtemperatur sich akklimatisieren lassen. Danach wieder mit Ei bestreichen.
(8) Im vorgeheizten Ofen auf mittlerer Schiene 18 Minuten backen. Kein zusätzliches Wasser in den Ofen schütten. Nach 10 Minuten kurz die Ofentür öffnen, damit der aus den Brötchen entwichene Dampf abziehen kann. Die letzten 5 Minuten die Ofentür einen Spalt weit öffnen, damit die Kruste rösch wird.

Die Rosinenbrötchen auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.

Genießen!

Vorbereitung gesamt: 14 Stunden
Vorbereitung effektiv: 45 Minuten
Zubereitung am Backteig gesamt: 1 Stunde
Zubereitung am Backteig effektiv: 5 Minuten

Quelle: Geißler, L. (2013): Das Brotbackbuch. Eugen Ulmer Verlag. Stuttgart. p 100

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