Auf Vorrat: Ungarischer Weißkrautsalat – Házi csalamádé

Ein wirklich echter Standard in jeder ungarischen Küche ist Weißkrautsalat. Gefühlt gibt es immer Weißkrautsalat, zu jedem Sonntagsessen! Manchmal denke ich, ich bin nur mit Weißkohlsalat aufgewachsen, andere Salate (außer noch Gurkensalat) gibt es in meinen frühkindlichen Essenserinnerungen nicht. Gut, vielleicht auch noch Möhren- und Chicoreesalat *g*

Aber ich mag die Salate, die auf Weißkohl beruhen wirklich. Irgendwie sind sie ein schöner Kontrast zu den öfters doch gehaltvollen ungarischen Gerichten wie Gulasch mit ihrem Essig im Dressing. Nur lohnt sich für mich alleine so eine große Portion Weißkrautsalat so überhaupt nicht, ich dachte halt auch, dass sie schneller schlecht werden. Aber der muss doch auch irgendwie haltbar gemacht werden können, nicht mal in Ungarn gibt es ganzjährig die köstlichen Spitzpaprika. Im Netz begab ich mich auf die Suche, fand aber irgendwie nur Rezepte mit künstlichen Haltbarmachern. Was ich bis zu einem gewissen Punkt nachvollziehen kann. Da baut man mühsam im eigenen Garten das Gemüse an, macht sie die Arbeit alles auf Vorrat zu verarbeiten und da will man auch das finanzielle Risiko nicht eingehen, dass die Vorräte verderben, wenn man nicht nur selbst davon isst, sondern auch die eigenen Kinder und Enkelkinder und Eltern mitversorgt werden. Zumindest erkläre ich es mir so bei meiner Tante in Ungarn. Bei mir sieht die Situation anders aus, ich bin nur alleine, brauche keine Unmengen an Essen und versorge auch niemanden mit. Für wenig Geld finde ich eigentlich den ganzen Winter über Kohl im Supermarkt und habe auch kein Unmengen an Arbeit in den Garten und die Aufzucht des eigenen Gemüses investiert. Und da kann ich dann auch mal Rezepte ohne zusätzliche Konservierungsstoffe ausprobieren und das Risiko eingehen, dass eine Portion schlecht wird im Vorratsschrank. Dann auch daraus gelernt und würde den Salat beim nächsten Mal eben früher verbrauchen.

Im Buch „Kochschule – Mittelstufe“ von Zsófi Mautner, der Autorin des ungarischen Blogs „Chili & Vanilia„, fand ich ein Rezept, dass sich wirklich nett anhörte und eben in größeren Mengen in Gläser verpackt wird. Jetzt stand keine exakte Haltbarkeit dabei, aber denke, da kein expliziter Hinweis auf Kühlschrankaufbewahrung dabei war, kann der fertig abgefüllte Salat auch in die Speisekammer (meine nächste Wohnung muss eine haben!) oder in den Vorratsschrank. Frau Kochschlampe beschäftigte sich auch mal näher mit dem Thema Fermentierung und meinte, dass so ein Weißkohlsalat schon länger haltbar sein sollte, weil die guten, kleinen Bakterien den Salat fermentieren und dadurch haltbar machen. Gucken wir mal. Ich habe ihn Anfang September gemacht und bisher ist kein Schimmel oder ähnliches sichtbar. Dabei ist natürlich wichtig, dass die Gläser wirklich gut gereinigt wurden und auch der gesamte Salat von der Essigmarinade bedeckt sein sollte.

Dieser Salat ist wirklich schnell gemacht für Weißkohlsalat und verbindet wunderbar die traditionellen ungarischen Elemente wie die Spitzpaprika mit etwas exotischeren Gewürzen wie Koriander. Dafür fällt der von mir nicht ganz so heiß geliebte Kümmel weg *puh* Aber ich denke, dass Koriander auch eine verdauungsfördernde Wirkung hat :-) Ich habe einen Spitzkohl benutzt, da die Weißkohle hier meist zu groß für mich allein sind und brauchte nicht die ganze Menge an Marinade. Vor kurzem öffnete ich ein Glas, um es zum Kürbisgulasch zu essen und war begeistert. Sehr köstlich! Kann es nur jedem empfehlen einmal Csalamádé (ausgesprochen Tschalamahdeh) zu machen und zu kosten! Es ist nicht umsonst ein Standard in jedem (wirklich jedem) ungarischen Haushalt *g*

Hausgemachter, ungarischer Weißkrautsalat – Házi csalamádé

Zutaten für ca. 1 l:
ca. 1 kg Weiß- oder Spitzkohl
1 Zwiebeln
2 Spitzpaprika
1 rote Paprika
30 g Salz
700 ml Wasser
300 ml Essig (Weißwein- oder Apfelessig)
100 g Zucker
1/2 TL Pfefferkörner, ganz
1-2 TL Koriander, ganz
3-4 Lorbeerblätter

(1) Als erstes das Gemüse vorbereiten. Die Zwiebeln häuten und in feine Halbringe schneiden. Die Paprikas waschen, trocknen und in feine Streifen schneiden. Vom Kohl die äußeren, unschönen Blätter entfernen, mit Hilfe einer Küchenmaschine, eines Hobels oder per Hand in dünne Streifen schneiden.
(2) Das ganze Gemüse in eine große Schüssel geben und das komplette Salz unterrühren. Ca. 1 Stunde stehen lassen.
(3) Zwischenzeitlich in einem Topf das Wasser mit Essig, dem Zucker und den Gewürzen aufkochen bis sich der Zucker aufgelöst hat. Abkühlen lassen.
(4) Die Gläser vorbereiten. Dazu diese und die Deckel mit heißem Spülwasser gründlich auswaschen, mit heißem, klaren Wasser gut ausspülen. Die Gläser in den Ofen geben, Temperatur auf 120°C Ober-/Unterhitze stellen und 15 Minuten lang sterilisieren und gleichzeitig trocknen lassen. Herausholen und abkühlen lassen bis zum Gebrauch.
(5) Das eingesalzene Gemüse gut ausdrücken. Es ist nicht nötig, das Salz abzuwaschen. Das Gemüse dicht in die Gläser schichten. Mit der vorbereiteten Marinade übergießen bis alles gut bedeckt ist. Die Gläser schließen und an einem dunklen, kühlen Ort lagern.

Es passt wunderbar zu Gulasch oder Braten oder Rinderrouladen und zu vielem vielem mehr! In der ungarischen Küche eigentlich zu fast jedem Mittagsgericht, außer den Süßen *g*

Quelle: Mautner, Zs. (2014): Fözöiskola – Középfok. Libri kiado. Budapest. p 58

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9 thoughts on “Auf Vorrat: Ungarischer Weißkrautsalat – Házi csalamádé

  1. marco 24. Oktober 2014 um 15:33 Reply

    Ha! Das ist ja mal was ganz anderes! Werde ich bei Gelegenheit mal ausprobieren, in der Winterzeit kann man nie genug Eingemachtes auf Lager haben ;)

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    • Anikó 24. Oktober 2014 um 17:09 Reply

      Das würde mich sehr freuen, Marco :-) Ich behaupte mal, auch wenn ich es noch nie gegessen habe, dass es zu einem Käse-Fondue passt. Da werden doch auch saure Gürkchen und Zwiebelchen zu gegessen, um die Schwere des Käses etwas zu mindern, oder?

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      • marco 27. Oktober 2014 um 08:12

        Du hast noch nie Käsefondue gegessen? Also echt jetzt? Dann wird es aber höchste Zeit, liebe Anikó! Die Saison geht gerade los :) Denn ja, du hast natürlich recht, dein eingemachtes Kraut würde dazu perfekt passen, noch besser sogar zu einem Raclette!

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      • Anikó 27. Oktober 2014 um 11:06

        Ich weiß, Asche auf mein Haupt! Aber das einzige greifbare Fondue-Set war bisher bei meinen Eltern und mein Vater mag nur neutral schmeckenden Käse, da lohnte es sich wirklich nicht. Aber ich bekomme dieses Jahr ein Fondue-Set zum Geburtstag geschenkt, dann kann ich rumfonduen mit was ich will :)
        Raclette ist eine gute Idee, werde ich mal für Weihnachten oder Silvester mit der Familie vorschlagen :-)

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  2. […] aus dem Ofen. Auch ein frischer Salat, entweder Möhre wie oben oder Gurkensalat oder ungarischer Weißkrautsalat machen sich […]

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  3. hafensonne 31. Oktober 2014 um 17:23 Reply

    Wenn dann erstmal die Küchenschlampe da ist… :-D

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  4. […] wo es dort grünen Salat zu essen gibt. Sonst bevorzugt der Ungar an sich ja eher Gurkensalat oder Weißkohlsalat. Ganz wichtig ist bei dem Gericht, dass der Salat gleich auf den Teller mit kommt und ein wenig der […]

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