Archiv für den Monat Oktober 2014

Auf Vorrat: Ungarischer Weißkrautsalat – Házi csalamádé

Ein wirklich echter Standard in jeder ungarischen Küche ist Weißkrautsalat. Gefühlt gibt es immer Weißkrautsalat, zu jedem Sonntagsessen! Manchmal denke ich, ich bin nur mit Weißkohlsalat aufgewachsen, andere Salate (außer noch Gurkensalat) gibt es in meinen frühkindlichen Essenserinnerungen nicht. Gut, vielleicht auch noch Möhren- und Chicoreesalat *g*

Aber ich mag die Salate, die auf Weißkohl beruhen wirklich. Irgendwie sind sie ein schöner Kontrast zu den öfters doch gehaltvollen ungarischen Gerichten wie Gulasch mit ihrem Essig im Dressing. Nur lohnt sich für mich alleine so eine große Portion Weißkrautsalat so überhaupt nicht, ich dachte halt auch, dass sie schneller schlecht werden. Aber der muss doch auch irgendwie haltbar gemacht werden können, nicht mal in Ungarn gibt es ganzjährig die köstlichen Spitzpaprika. Im Netz begab ich mich auf die Suche, fand aber irgendwie nur Rezepte mit künstlichen Haltbarmachern. Was ich bis zu einem gewissen Punkt nachvollziehen kann. Da baut man mühsam im eigenen Garten das Gemüse an, macht sie die Arbeit alles auf Vorrat zu verarbeiten und da will man auch das finanzielle Risiko nicht eingehen, dass die Vorräte verderben, wenn man nicht nur selbst davon isst, sondern auch die eigenen Kinder und Enkelkinder und Eltern mitversorgt werden. Zumindest erkläre ich es mir so bei meiner Tante in Ungarn. Bei mir sieht die Situation anders aus, ich bin nur alleine, brauche keine Unmengen an Essen und versorge auch niemanden mit. Für wenig Geld finde ich eigentlich den ganzen Winter über Kohl im Supermarkt und habe auch kein Unmengen an Arbeit in den Garten und die Aufzucht des eigenen Gemüses investiert. Und da kann ich dann auch mal Rezepte ohne zusätzliche Konservierungsstoffe ausprobieren und das Risiko eingehen, dass eine Portion schlecht wird im Vorratsschrank. Dann auch daraus gelernt und würde den Salat beim nächsten Mal eben früher verbrauchen.

Im Buch „Kochschule – Mittelstufe“ von Zsófi Mautner, der Autorin des ungarischen Blogs „Chili & Vanilia„, fand ich ein Rezept, dass sich wirklich nett anhörte und eben in größeren Mengen in Gläser verpackt wird. Jetzt stand keine exakte Haltbarkeit dabei, aber denke, da kein expliziter Hinweis auf Kühlschrankaufbewahrung dabei war, kann der fertig abgefüllte Salat auch in die Speisekammer (meine nächste Wohnung muss eine haben!) oder in den Vorratsschrank. Frau Kochschlampe beschäftigte sich auch mal näher mit dem Thema Fermentierung und meinte, dass so ein Weißkohlsalat schon länger haltbar sein sollte, weil die guten, kleinen Bakterien den Salat fermentieren und dadurch haltbar machen. Gucken wir mal. Ich habe ihn Anfang September gemacht und bisher ist kein Schimmel oder ähnliches sichtbar. Dabei ist natürlich wichtig, dass die Gläser wirklich gut gereinigt wurden und auch der gesamte Salat von der Essigmarinade bedeckt sein sollte.

Dieser Salat ist wirklich schnell gemacht für Weißkohlsalat und verbindet wunderbar die traditionellen ungarischen Elemente wie die Spitzpaprika mit etwas exotischeren Gewürzen wie Koriander. Dafür fällt der von mir nicht ganz so heiß geliebte Kümmel weg *puh* Aber ich denke, dass Koriander auch eine verdauungsfördernde Wirkung hat :-) Ich habe einen Spitzkohl benutzt, da die Weißkohle hier meist zu groß für mich allein sind und brauchte nicht die ganze Menge an Marinade. Vor kurzem öffnete ich ein Glas, um es zum Kürbisgulasch zu essen und war begeistert. Sehr köstlich! Kann es nur jedem empfehlen einmal Csalamádé (ausgesprochen Tschalamahdeh) zu machen und zu kosten! Es ist nicht umsonst ein Standard in jedem (wirklich jedem) ungarischen Haushalt *g*

Hausgemachter, ungarischer Weißkrautsalat – Házi csalamádé

Zutaten für ca. 1 l:
ca. 1 kg Weiß- oder Spitzkohl
1 Zwiebeln
2 Spitzpaprika
1 rote Paprika
30 g Salz
700 ml Wasser
300 ml Essig (Weißwein- oder Apfelessig)
100 g Zucker
1/2 TL Pfefferkörner, ganz
1-2 TL Koriander, ganz
3-4 Lorbeerblätter

(1) Als erstes das Gemüse vorbereiten. Die Zwiebeln häuten und in feine Halbringe schneiden. Die Paprikas waschen, trocknen und in feine Streifen schneiden. Vom Kohl die äußeren, unschönen Blätter entfernen, mit Hilfe einer Küchenmaschine, eines Hobels oder per Hand in dünne Streifen schneiden.
(2) Das ganze Gemüse in eine große Schüssel geben und das komplette Salz unterrühren. Ca. 1 Stunde stehen lassen.
(3) Zwischenzeitlich in einem Topf das Wasser mit Essig, dem Zucker und den Gewürzen aufkochen bis sich der Zucker aufgelöst hat. Abkühlen lassen.
(4) Die Gläser vorbereiten. Dazu diese und die Deckel mit heißem Spülwasser gründlich auswaschen, mit heißem, klaren Wasser gut ausspülen. Die Gläser in den Ofen geben, Temperatur auf 120°C Ober-/Unterhitze stellen und 15 Minuten lang sterilisieren und gleichzeitig trocknen lassen. Herausholen und abkühlen lassen bis zum Gebrauch.
(5) Das eingesalzene Gemüse gut ausdrücken. Es ist nicht nötig, das Salz abzuwaschen. Das Gemüse dicht in die Gläser schichten. Mit der vorbereiteten Marinade übergießen bis alles gut bedeckt ist. Die Gläser schließen und an einem dunklen, kühlen Ort lagern.

Es passt wunderbar zu Gulasch oder Braten oder Rinderrouladen und zu vielem vielem mehr! In der ungarischen Küche eigentlich zu fast jedem Mittagsgericht, außer den Süßen *g*

Quelle: Mautner, Zs. (2014): Fözöiskola – Középfok. Libri kiado. Budapest. p 58

Zu Gast bei Yushka

Letzte Woche Freitag war ich zu Gast bei Yushka und habe ihr und ihren Lieben ein ungarisches Kürbisgulasch mitgebracht. Ich bin immer wieder erstaunt, wie einfach es eigentlich ist Gulasch zu kochen und wie wenig einem bei diesem Gulasch Fleisch fehlt. Zarte Kürbiswürfel in einer unglaublich gulaschig schmeckenden Sauce. Guckt mal rüber zu Yushka wegen des REzepts und stöbert gleich ein bisschen in den ganzen Köstlichkeiten, die sie für ihre Familie zaubert und lasst Euch inspirieren!

World Bread Day 2014 – Traditionell deutsch: Rosinenbrötchen

Der World Bread Day, also Welttag des Brotes steht wieder an und Zorra organisiert wieder den dazu gehörigen Event im „Kochtopf“. Nachdem ich letztes Jahr schon mit meinem allerersten Brot mitgemacht habe, wollte ich auch dieses Jahr wieder etwas zusteuern. Interessanterweise bin ich ein ziemlich regelmäßiger Brotbäcker geworden, also es wird nicht jede von mir verspeiste Scheibe auch von mir gebacken, aber vieles schon. Woran ich mich leider immer noch nicht getraut habe, ist Sauerteig. Aber der Gedanke spukt noch im Kopf rum und wird bestimmt bald mal umgesetzt.

Für den diesjährigen „World Bread Day“ möchte ich ein Brötchen vorstellen, dass ich so nur aus Deutschland kenne: das Rosinenbrötchen. Ein Liebling von Frau Mama und mir, wenn uns nachmittags nach etwas Süßem gelüstet, aber Kuchen uns zu süß ist oder gerade nicht greifbar. Ein Rezept dafür fand ich im „Brotbackbuch“ von Lutz Geißler, der auch den „Plötzblog“ betreibt. Und auf seine Rezepte kann man sich immer verlassen! Die Zubereitungsweise hörte sich auch nicht allzu kompliziert an, was mich bisher nur davon abhielt, dass die fertig geformten Brötchen über Nacht im Kühlschrank gehen und so viel Platz ist nie in meinem Kühlschrank. Komplette Teige in einer Schüssel kriege ich unter, aber auf einem Blech oder einer großen Auflaufform, keine Chance. Aber bei meinen Eltern ist Platz, auch wenn wir ein paar Sachen umschichten mussten. Also stand dem Backen und der Freude für Frau Mama nichts im Wege. Eine Besonderheit des Brötchens ist das Mehlkochstück. Das ist nichts anderes als das ein Teil des Mehls mit der Flüssigkeit (in diesem Fall Milch) so lange unter Rühren gekocht wird bis es eine breiartige Konsistenz hat und eine milchig-graue bis glasige Farbe hat:

Das ist supersimpel zu machen, nur sollte man nicht nebenbei noch versuchen irgendwas anderes zu machen. Danach sollte die Masse aber noch mindestens 3 Stunden kühl stehen. Es sind also wie sooft bei Herrn Geißler keine Ich-habe-jetzt-Hunger-Brötchen. Dieses Mehlkochstück soll dafür sorgen, dass Feuchtigkeit im Brötchen gebunden wird und sie so länger saftig bleiben, sprich nicht ganz so schnell austrocknen. Der Rest ist ganz einfach, auch wenn der Teig ziemlich lange mit der Küchenmaschine geknetet wird. Aber danach hat man einen wunderbaren Teig, der sich wirklich gut verarbeiten lässt. Gut, in Zukunft muss ich die Teiglinge tatsächlich abwiegen, sie sind doch arg unterschiedlich groß geraten und manche wollten sich partour nicht richtig schön rundschleifen lassen, aber was soll’s! Bin halt kein Profi und werde es in diesem Leben auch nicht mehr ;-) So durften die Schätze dann über Nacht im Kühlschrank ruhen:

Und nachdem sie am nächsten Morgen fertig gebacken wurden, waren sie wirklich wunderbar! So wohlschmeckend! So duftend! Ein Traum! Also macht Platz in Eurem Kühlschrank und fangt an diese tollen Rosinenbrötchen zu backen! Es lohnt sich sowas von!

Rosinenbrötchen

Zutaten für 8 Stück:

Mehlkochstück:
25 g Weizenmehl Type 550
125 g Milch

Hauptteig:
60 g Zucker
145 g Milch
Mehlkochstück
425 g Weizenmehl Type 550
15 g Frischhefe
8 g Salz
40 g Butter
100 g Rosinen

1 Ei zum Bestreichen, verquirlt

(1) Für das Mehlkochstück Mehl und Milch mit einem Schneebesen verrühren. Unter ständigem Rühren in einem Topf langsam erhitzen bis die Masse dickflüssiger wird. 2 Minuten bei gleichbleibender Hitze weiterrühren bis die Masse sich etwas vom Topfboden los, breiartig wird und eine milchig-graue bis glasige Farbe bekommt (siehe Bild oben). Umfüllen und abgedeckt mindestens 3 Stunden kühl aufbewahren.
Hauptteig:
(2) Den Zucker in der Milch auflösen und gemeinsam mit den anderen Zutaten, außer Salz, Butter und Rosinen, 5 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 5 Minuten auf der nächsthöheren Stufe zu einem sehr festen Teig kneten. Die Butter in Stückchen zufügen und auf zweiter Stufe 8 Minuten kneten. Das Salz zum Teig geben und wiederum 5 Minuten auf zweiter Stufe kneten. Der Teig sollte fest, elastisch, glatt und straff sein. Zum Schluss die Rosinen in 1 Minute auf niedrigster Stufe einarbeiten. Insgesamt wird der Teig also 24 Minuten geknetet.
(3) Den Teig in eine Schüssel geben und luftdicht abgedeckt bei Zimmertemperatur (ca. 24°C) zur Gare stellen. Er sollte sein Volumen verdoppeln in dieser Zeit.
(4) Den Teig auf eine unbemehlte Arbeitsfläche geben. 8 Teiglinge abstechen und rund schleifen. Mit dem Schluss nach unten auf Backpapier setzen. Mit dem verquirlten Ei bestreichen.
(5) Das Backpapier mit den Teiglingen luftdicht abdecken (z.B. große Mülltüte drüber oder in eine wirklich große, verschließbare Dose setzen) und 12 Stunden in den Kühlschrank stellen. Dadurch geht der Teig nur langsam auf und es bildet sich eine feine Porung.
Am Backtag:
(6) Den Ofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
(7) Die Teiglinge aus dem Kühlschrank holen, nochmals mit Ei abstreichen und 30 Minuten bei Raumtemperatur sich akklimatisieren lassen. Danach wieder mit Ei bestreichen.
(8) Im vorgeheizten Ofen auf mittlerer Schiene 18 Minuten backen. Kein zusätzliches Wasser in den Ofen schütten. Nach 10 Minuten kurz die Ofentür öffnen, damit der aus den Brötchen entwichene Dampf abziehen kann. Die letzten 5 Minuten die Ofentür einen Spalt weit öffnen, damit die Kruste rösch wird.

Die Rosinenbrötchen auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.

Genießen!

Vorbereitung gesamt: 14 Stunden
Vorbereitung effektiv: 45 Minuten
Zubereitung am Backteig gesamt: 1 Stunde
Zubereitung am Backteig effektiv: 5 Minuten

Quelle: Geißler, L. (2013): Das Brotbackbuch. Eugen Ulmer Verlag. Stuttgart. p 100

World Bread Day 2014 (submit your loaf on October 16, 2014)

Ungarisches Alltagsessen: Zöldbableves – Grüne Bohnensuppe mit Nudelblobbs

 

Dieser Artikel sollte eigentlich schon Anfang August erscheinen. Dann vergaß ich ihn. Kommt er halt jetzt. Frische Buschbohnen gibt es immer noch zu kaufen und diese Suppe ist wirklich immer, in jeder Variante, total lecker. Das perfekte Comfort Food! Ehrlich!

Wenn ich schon nicht bei der Familie vor Ort die ungarischen Köstlichkeiten bekommen kann (aus Gründen blieb ich dann doch lieber in deutschen, angenehmer temperierten Gefilden), muss ich mir die ungarischen Gerichte eben selbst kochen. Und ich glaube, Herr Papa und Frau Mama sind dem auch nicht so ganz abgeneigt. Der Schrebergarten schmeißt gerade nicht nur mit Zucchini-Herkuleskeulen um sich, nein auch die Bohnen tragen fleißigst. Die Fuhre vom letzten Sonntag brachte tatsächlich 2 kg Bohnen hervor. Und da hatten die Eltern aber auch schon an drei Wochenenden davor geerntet. Die geneigte Leserschaft kann sich jetzt ja schnell ausrechnen, wieviel unsere paar Bohnenpflanzen so produzieren … Dementsprechend oft gab es Bohnen, meist in Butterbohnenform und auch was eingefroren. Eine weitere richtig schöne Verwendungsmöglichkeit ist in der ungarischen Alltagsküche in Form einer Suppe zu finden. Sie ist wie fast alle ungarischen Gemüsesuppe nach demselben Prinzip aufgebaut: Suppengemüse kochen, das spezielle Gemüse (Buschbohnen, Erbsen, Blumenkohl, o.a.) dazu, eine Roux/Mehlschwitze, die mit Paprika verfeinert wurde, unterrühren und eine Nudelvariante nach Wahl mit hinein geben. Entweder gekaufte Nüdelchens (gerne auch Buchstaben *g*) oder selbstgemachte Csipetke oder eben wie hier Nudelblobbs. Nudelblobbs sind sozusagen die faule Version der Csipetke *g* Wegen der Mehlschwitze braucht sich die geneigte Leserschaft keine Sorgen machen, die Suppe wird kein dicker Pamps. Es kommen auf ca. 3l Suppe 1 bis 2 Esslöffel Mehl. Das gibt eine leichte sämige, angenehme Bindung.

In Ungarn kriege ich die Suppe leider selten zu essen, weil die Saison der frischen Buschbohnen meist schon vorbei ist, bevor ich dort urlaube. Ein Teil der Bohnen reift richtig an der Pflanze aus, die dann getrocknet wird. Auf diese Weise werden die richtig reifen, trockenen Bohnenkerne als Saatmaterial für’s nächste Jahr gewonnen. Deswegen selten, frische grüne Bohnen für mich ;-) Aber hier in Deutschland findet man auch jetzt noch die grünen Bohnenköstlichkeiten und diese Suppe ist ein wirklich wunderbares Samstagessen. Macht Euch ran!

Zöldbableves – Ungarische Grüne Bohnensuppe mit Nudelblobbs

Zutaten für 4-6 Portionen:
1 Bund Suppengrün
1-2 Möhren (oder Petersilienwurzel)
1 Zwiebel
500 g geputzte grüne (oder auch gelbe) Buschbohnen
Salz, Pfeffer

etwas Essig zum Abschmecken

Für die Roux/Mehlschwitze:
1 EL neutrales Öl
1 TL Paprikapulver edelsüß
2-3 TL Mehl
kaltes Wasser

Für die Nudelblobbs:
1 Ei
1 TL Salz
Mehl

(1) Das Gemüse putzen. Den Porree in Ringe schneiden, den Sellerie schälen und in mittelgroße Stücke schneiden. Die Möhren/Petersilienwurzel schälen und in mitteldicke Scheiben schneiden. Die Zwiebel häuten und vierteln. Von den Bohnen die Enden abschneiden und dann in ca. 2-3 cm lange Stücke schneiden.
(2) Das Gemüse bis auf die Bohnen in kaltem Wasser aufsetzen, salzen und pfeffern. Etwa 10 Minuten kochen bis es halbgar ist. Die Bohnen hinzufügen, soviel Wasser dazu geben, dass eine suppige Konsistenz entsteht. Nochmals ein wenig salzen und pfeffern.
(3) Zwischenzeitlich für die Nudelblobbs ein Ei mit dem Salz verrühren. Soviel Mehl unterrühren bis ein sehr dickflüssiger Teig entsteht.
(4) Für die Paprika-Roux in einer kleinen Pfanne das Öl bei mittelhoher Hitze warm werden lassen. Die Pfanne vom Herd nehmen, das Paprikapulver unterrühren bis es duftet (nicht verbrennen lassen, sonst wird es bitter!). Dann das Mehl gut mit dem Paprika-Öl verrühren. Soviel kaltes Wasser unterrühren, dass eine geschmeidige Masse ohne Klumpen entsteht.
(5) Wenn das Gemüse gar gekocht ist, die Paprika-Roux unter die Suppe rühren, möglichst klümpchenfrei. So lange weiter köcheln lassen wie man benötigt, um mit einem kleinen Löffel aus dem zähflüssigen Nudelteig kleine Blobbs in die Suppe zu setzen und bis diese gar sind. Den Löffel immer komplett in die Suppe tauchen, dann löst sich der Nudelteig auch leicht.

Wenn die Nudelblobbs fertig sind, die Suppe servieren. Jeder kann dann nach Geschmack noch mit etwas Essig abschmecken.

Genießen!

Zu solch einer Suppe passen die Pogácsa/Pogatschen auch besonders gut!

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