Shabu-Shabu – Fondue auf japanisch

Seit meinem Geburtstag bin ich ja stolze Besitzerin eines Fondue-Sets, dass am Geburtstag auch gleich mit den Eltern und Freunden eingeweiht wurde. Damals aber ein familienklassisches Fett-Fondue. Nun will das Set auch benutzt werden und ich hatte schon lange Lust mal andere Sachen auszuprobieren. Und im japanischen Kochbuch „Itadakimasu“ (Amazon-Link ohne Vorteil für mich) lief mir Shabu-Shabu über den Weg. Das ist die japanische Variante eines Brühe-Fondues bei dem dünne Fleischläppchen durch die Dashi-Brühe geschwenkt werden und wegen dieses Schwappgeräusches wird das ganze dann eben Shabu-Shabu genannt.

Ich unterbreitete den Vorschlag dem Coladieb und der besten Ärztin von allen, es wurde begeistert aufgenommen und dann fix schon ein Wochenende später umgesetzt. Leider konnte der Coladieb am betreffenden Abend nicht, aber es wurde dann zwei Tage später nachgeholt. Und um eines vorweg zu sagen: es hat uns alle drei begeistert! Das ist so köstlich und macht einfach nur Spaß! Noch dazu ist es einfach zu basteln und die Vorbereitungen dauern nicht ewig.

Die Zutaten werden in Dashi-Brühe pochiert, also die Brühe, die in die japanischen Küche als Grundlage für einen Großteil der Suppen und Sauce dient. Sie ist auch ganz einfach und schnell gemacht, benötigt auch nur zwei Zutaten, zum einen die Kombu-Alge und Bonito-Flocken:

Kombu ist eine essbare Seetangart, die in Nordostasien weit verbreitet ist. Traditionell wird er sowohl in der japanischen als auch koreanischen und chinesischen Küche verwendet. Bonitoflocken sind essentiell für die japanische Küche und bestehen aus geräuchertem, getrocknetem Thunfisch. Durch diese Art der Verarbeitung wird er so holzartig, dass von ihm dann mit einem Hobel die Flocken abgehobelt werden können. Und aus diesen beiden speziellen Zutaten, die aber im gut sortierten Asia-Laden erhältlich sein sollten, wird eine Brühe gekocht. Dabei ist es ganz wichtig, dass die Brühe zu keinem Zeitpunkt richtig kocht, nur so leicht siedet.

Grundrezept Dashi-Brühe

Zutaten für ca. 1,2 l Brühe:
10 g getrocknete Kombu-Alge
1,2 l kaltes Wasser
10-15 g Bonitoflocken

(1) Die Kombu-Alge in einen Topf geben, das Wasser zufügen. Bei mittelhoher Hitze bis ganz kurz vor dem Aufkochen erhitzen. Die Alge herausnehmen. Die Hitze auf die kleinste Stufe stellen.
(2) Die Bonitoflocken dazu geben und etwa 15 Minuten auf kleinster Stufe köcheln lassen. Die Brühe durch ein Sieb abgießen.

Quelle: Kusano, K., Tang, T. (2012): Das Japan-Kochbuch. Verlag Jacoby & Stuart. Berlin. p 20

Man muss die teuren Algen und Bonitoflocken nicht sofort entsorgen, sondern kann sie ein zweites Mal verwenden. Dafür die schon benutzten Zutaten nochmals mit 1,2 l kaltem Wasser aufsetzen, knapp zum Kochen bringen und ca. 5 g neue Bonitoflocken hinzufügen. Wiederum 15 Minuten bei kleinster Hitze kochen lassen.

Und so sah der Tisch nach den Vorbereitungen aus. Es gab diverse Gemüsesorten: Spinat, Karotten, Stange Porree,  Chinakohl und Champignons, außerdem  festen Tofu. Alles sollte geputzt werden und dann in grobe Stücke geschnitten werden.

Neben dem dünn aufgeschnittenen Hähnchenbrustfilet hatte der Coladieb wunderbar durchwachsenes Rinderfilet mitgebracht. Gott, war das Fleisch zart und köstlich! (Und teuer! Meine Güte, ich weiß schon, warum ich eher auf preiswertere Stücke ausweiche *g*)

Zu einem Fondue gehören ja auch Saucen und die Japaner haben sich auch zwei für ihr Shabu-Shabu ausgedacht, die meines erachtens wunderbar dazu passten.

Die erste, die bei uns drei den meisten Zuspruch fand, war die Gomadaresauce, die leicht nussig, cremig schmeckte und auf Sesam als Hauptzutat beruht. Im „Itadakimasu“ wird Tahin, also Sesampaste als Vereinfachung genommen, im „Japan-Kochbuch“ (Amazon-Link ohne Vorteil für mich) werden ganze Sesamkörnchen erst geröstet und dann im Mörser zerstampft. Da ich die Zubereitungsmethode erst gerade eben entdeckte, nahm ich die Faule-Mädchen-Version, die aber wie gesagt auch total lecker ist und bestimmt ebenfalls zu anderen Gerichten passt.

Gomadaresauce

Zutaten für 4 Portionen:
2 Frühlingszwiebeln
4 El Sesampaste (Tahin)
2 TL Sake
2 EL Reisessig
2 TL Zucker
2 TL Sojasauce

Die Frühlingszwiebeln putzen und in dünne Ringe schneiden. Mit den restlichen Zutaten gut verrühren.

Quelle: Dehnst, F., Schmidt, A. (2008): Itadakimasu – Guten Appetit auf Japanisch. Christian Verlag. München. p 50

Die zweite Sauce ist viel dünnflüssiger und tendiert eher zum Säuerlichen, was aber gut zum pochierten Fleisch passte, wie ich fand. Und in beiden meiner japanischen Kochbücher sind für vier Personen eine unglaubliche Menge an Sauce angegeben, dass ich nicht wusste, was ich mit dem Rest machen sollte. Vielleicht kann mir jemand nochmal erklären, wie das mit den Shabu-Shabu-Zutaten und der Ponzu-Sauce genau funktioniert? Ich fand sie jedenfalls ziemlich lecker und einfach zu kochen war sie allemal.

Ponzu-Sauce

Zutaten für 4 sehr großzügige Portionen:
50 ml Mirin
50 ml Sake
150 ml Sojasauce
100 ml Reisessig
2 TL Dashipulver
50 ml Zitronensaft
1/2 geriebener Rettich

Mirin und Sake zusammen in einem kleinen Topf aufkochen, den Herd ausschalten und die restlichen Zutaten unterrühren.

Quelle: Dehnst, F., Schmidt, A. (2008): Itadakimasu – Guten Appetit auf Japanisch. Christian Verlag. München. p 54

Hier nochmal die Zutaten, die wir für 4 Portionen Shabu-Shabu benötigt haben:

• 1,2 l hausgemachte Dashi-Brühe
• 500 g Rinderfilet, in dünne Scheiben geschnitten
• 2 Hähnchenbrustfilets, in dünnen Scheiben
• 1 Porreestange, in breitere Ringe
• 3 Karotten, geschält und in dünnere Scheiben
• 8 Champignons, halbiert oder geviertelt
• 200 g TK-Spinat, aufgetaut (frischer ist besser!)
• 1/2 kleinerer Chinakohl, in ca. 3 cm große Quadrate geschnitten
• 200 g Tofu, in groben Würfeln

Die vorbereitete Fleisch wird mit Hilfe der Stäbchen in der Brühe geschwenkt (siehe erstes Bild) und die pflanzlichen Zutaten haben wir in kleinen Fondue-Metallkörbchen in der Brühe gegart. Wer die allerdings nicht hat, kann auch alles so in die Brühe geben zum Garen und dann eins nach dem anderen herausfischen. Ein großer Spaß und wunderbar mit lieben Gästen!

Aus der übrig gebliebenen Brühe und den restlichen Zutaten, die wir noch abends schnell darin garten, machte ich mir am nächsten Tag zusammen mit ein paar Mie-Nudeln eine wunderbar stärkende Suppe. Resteverwertung @ its best!

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