Ein wahrhaftiges Sonntagsessen: Hirschkalbragout mit Steinpilzen plus Brezngugelhupf (és egy recept magyarul)

Manchmal haben so Klinikaufenthalte auch ihr gutes. Neben dem, dass man (hoffentlich) gesünder wird, kann man auch nette Leute kennenlernen. Besonders wenn man nette Mitpatienten hat, die dann auch nicht gleich nach zwei Tagen wieder verschwinden. Und wenn diese Patienten dann auch noch Jäger sind und bei einem Jagdausflug ihnen ein Hirschkalb vor die Flinte läuft, umso besser. Nachdem ich spaßeshalber sagte, dass ich gerne das Gulasch des Tieres haben wollen würde, wurde es mir vom Jäger tatsächlich mitgebracht! War ich überrascht! Und hocherfreut! Ich meine, wie oft bekommt man schon mal so regionales, frisches Bio-Fleisch. Mehr Bio als Wild aus dem Wald geht ja gar nicht …

Mir war sofort klar, dass ich das Hirschkalb für meine Eltern zubereiten möchte, die mich letztes Wochenende besuchten. Ein richtig schönes Sonntagsessen sollte es werden zur Feier ihres Besuchs! Aber wie bloß? Ich habe wirklich nicht viel Erfahrung mit Wildfleisch. Aber ich kenne eine Bloggerin, die es hat und suchte erstmal Petra bei „Chili und Ciabatta“ auf. Zum Thema „Hirsch“ fand ich jetzt nicht so viel, aber Rehrezepte sind in rauher Menge vertreten :-) Und so unterschiedlich zu verarbeiten sind Reh und Hirschkalb wohl nicht… Mich lachte ein Rehragout mit Steinpilzen an, da ich auch noch die selbstgesammelten und -getrockneten Steinpilze der besten Ärztin im Vorratsschrank habe. Und als ich dann noch den Brezngugelhupf dazu sah, war es um mich geschehen. Rezeptlink an die Eltern geschicht, ihre Zustimmung bekommen und schwupps die Einkaufsliste auch noch hinterher.

Die Zubereitung des Ragouts ist eigentlich ganz einfach, nur muss man etwas Zeit einplanen, da es 2-3 Stunden ganz langsam schmoren sollte. Aber dann ist es der Hammer! Unser Fleisch war superzart, die Sauce würzig mit genau der richtigen Bindung, für uns war ein µ zuviel Pfeffer dran, aber das kann auch an meinen damals erkältungsbedingt noch empfindlicheren Geschmacksknospen liegen. Jedenfalls waren wir wirklich alle begeistert! Sogar Zwerg, die am Dienstag noch Reste durch den Mutti-Lieferservice zur Arbeit geliefert bekam. Etwas besseres hätte dem Hirschkalbgulasch des Jägers gar nicht passieren können.

Eben außer dem Rotkohl, den ich noch eingeweckt hatte, bereiteten Frau Mama und ich noch den von Petra vorgeschlagenen Brezgugelhupf zu. Jetzt wird sich der ein oder andere norddeutsche Leser fragen, was das wohl sein mag. Eigentlich ganz einfach: es wird ein Teig wie für Semmelknödel zubereitet, nur eben hauptsächlich aus Laugenbrezeln, aber anstatt ihn in einzelne Kugeln zu formen und im Wasser sieden zu lassen, wird der ganze Teig in einer Gugelhupfform gegeben und im Ofen gebacken. Das kommt mir sehr entgegen, scheint es doch eine arbeitssparendere Methode zu sein, wenn man den ganzen Knödel auf einmal im Ofen backen kann und nicht die ganze Zeit am Herd stehen muss mit der ständigen Angst, dass die Knödel sich im Wasser doch noch in ihre Bestandteile auflösen. Der Teig ist gut und einfach zu machen, auch wenn es eher 30 als 5 Minuten dauert und muss dann noch eine Weile quellen, das in der Planung mitbeachten. Aber sonntags haben wir doch alle Zeit, oder? Und das Zeug ist soo lecker! Fluffiges Inneres, knusprig außen, würzig! Ernstlich toll! Den werden wir als Beilage zum Sonntagsessen ab jetzt öfter in Erwägung ziehen! Er war wirklich toll! Reste kann man gut noch am nächsten Tag aufbraten oder in Würfel geschnitten mit Ei zusammen braten. Schmeckt dann immer noch toll! Sollte die geneigte Leserschaft unbedingt mal ausprobieren!

Also, wenn ihr mal Wildfleisch aus Eurer Region sehen solltet, kauft es ruhig. Es lohnt sich wirklich!

Hirschkalbragout mit Steinpilzen

Zutaten für 4 Portionen:
je 1 gestrichener TL Piment, Wacholder, schwarze Pfefferkörner
Salz
2 Zwiebeln
600 g Hirschkalbgulasch
2 TL Butterschmalz
30 g Tomatenmark
100 ml roter Portwein
18 g getrocknete Steinpilze
400 ml Wildfond (am Besten selbstgemacht)
1 EL Preiselbeermarmelade
1 TL Maisstärke

(1) Als erstes den Piment, Wacholderbeeren und Pfefferkörner mit einer Prise Salz in einem kleinen Mixer (oder per Hand im Mörser mit dem Stößel) fein mahlen. Die Zwiebeln häuten und fein würfeln.
(2) Falls das Fleisch noch nicht geputzt ist, dieses tun und dabei von Sehnen und der Silberhaut befreien, denn diese werden auch bei ganz langsamem Schmoren nicht zart, sondern bleiben hart. Das Fleisch in mittelgroße Würfel schneiden.
(3) In einem schweren Schmortopf das Butterschmalz bei hoher Hitze schmelzen lassen. Das Fleisch portionsweise scharf von allein Seiten anbraten. Das angebratene Fleisch rausnehmen, um die nächste Portion zu verarbeiten. Dann alles Fleisch wieder in den Topf geben.
(4) Die Zwiebelwürfel und Gewürzmischung mit hinzufügen und ein paar Minütchen andünsten. Das Tomatenmark zugeben und gut verrühren. Mit dem Portwein ablöschen und die Steinpilze unterrühren. Wiederum einige Minuten köcheln lassen. Mit Wildfond auffüllen, zudecken. Bei geringer bis sehr geringer Hitze (je nach Herd) 2-3 Stunden schmoren lassen.
(5) Zum Ende der Schmorzeit, das Ragout mit der Preiselbeermarmelade verfeinern. Die Maisstärke mit ein wenig Wasser verrühren und unter das köchelnde Ragout rühren bis es ganz leicht angedickt ist.

Zusammen mit dem Brezngugelhupf, selbstgemachtem Rotkohl oder Rosenkohl servieren.

Genießen!

Quelle: nach Chili und CiabattaRehragout mit Steinpilzen

Brezngugelhupf

Zutaten für 8 Portionen:
6-7 Laugenbrezeln/-stangen, vom Tag vorher
2 Brötchen, vom vorigen Tag
1 Zwiebel
1/2 Bund Petersilie
1 EL Butter zum Dünsten
500 ml Milch
4 Eier, getrennt
Salz, Pfeffer

Butter und Mehl für die Form

(1) Die Laugenbrezeln und Brötchen in kleine Würfel schneiden, es sollten insgesamt 450 g Brötchenwürfel ergeben. In eine große Schüssel geben.
(2) Zwiebel häuten und fein würfeln. Die Petersilie waschen, trocknen und fein hacken. Die Butter zum Dünsten in der Pfanne bei mittlerer Hitze schmelzen, die Zwiebeln glasig andünsten. Petersilie zufügen, zusammen fallen lassen. Pfanne zur Seite stellen.
(3) Die Milch zum Kochen bringen, über die Breznwürfel geben und 1 Stunde abgedeckt ziehen lassen.
(4) Nach der Zeit die Zwiebel-Petersilienmischung sowie die Eigelbe zu den Brotwürfeln geben, salzen, pfeffern. Mit einem Holzlöffel gut verrühren. Aber nicht zu sehr, die Brotwürfel sollten noch erkennbar sein. Der Teig sollte recht feucht sein.
(5) Den Ofen auf 175°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Eine Gugelhupfform (22 cm Durchmesser) gründlich buttern und einmehlen.
(6) Die Eiweiß mit einer Prise Salz steif schlagen (die Schüssel und Rührbesen müssen fettfrei sein, sonst wird das nichts). Vorsichtig mit einem Spatel unter den Brezn-Teig ziehen.

(7) Die Masse in die Form geben und auf mittlerer Schiene 50-60 Minuten backen. Der Gugelhupft sollte goldbraun und fest sein (Stäbchenprobe machen). 5-10 Minuten etwas abkühlen lassen, stürzen und sofort servieren.

Zusammen mit einem saucigen Gericht (Fleisch- oder Gemüseragout, Pilze in Rahmsauce) servieren.

Genießen!

Quelle: Chili und CiabattaBrezngugelhupf

Und jetzt nochmal für die liebste Orsi auf ungarisch. És most mégegyszer magyarul a legkedvesebb Orsinak:

Zsemlegomboc kuglof

Hozzavalók 8 före:
6-7 Laugenbrezel (az ilyen német zsemlefajta)
vagy
8-10 sós kifli
1 hagyma
1/2 csokor petrezselyem
1 ek vaj, dinsztelésre
1/2 l tej
4 tojás, szétválaszalt
só, bors

vaj és liszt a kuglof formára

(1) A kifli kis kockára vagjunk, egészen 450 g kell. Egy nagy tálban tesszünk.
(2) A hagyma és a petrezselyem finomra apritjunk. Egy serpenyöben olvasztunk közepes lángon a vajat és dinsztelünk a hagymát üvegesre. Hozzá adjunk a petrezselymet és hagyunk össze esni. Félre teszünk.
(3) A tejet egyszer felforrunk, öntünk a zsemlekockára és hagyunk lefedve 1 órát állni.
(4) Hagyma-petrezselyem és a tojássárgák a zsemlekockához adunk, sózunk, borsózunk. Összekeverünk rendesen, de még látni kell a kockák. A masszat elég nedves kell lennie.
(5) A sütöt előmelegítünk 175°C. A kuglof formát rendesen kivajazunk és lisztezünk.
(6) A tojás fehért egy csipetnyi sóval keményre verünk. Óvatosan a tészta alatt keverünk.
(7) A tésztát a kuglóf formában teszünk és a sütőben 50-60 percet sütünk. A tetö legyen aranybarna és feszes a belső. 5-10 percig hagyunk hűlni, megforditani és kibukjunk a formábol.
Felvágunk és tálalunk. Nagyon jó illik pörkölt vagy tokányhoz vagy klasszikus délnémet variáció a gomba tejszínszószhoz.

Ha valaki talál egy hibát, helyesírási vagy nyelvtani, legyszives szoljon :-) Még mindig nem tanultam rendesen magyart.

És érdekelne, hogy a jövőben több receptek fordítok? És ha vannak kérdések, csak ide vele :-)

Mit Tag(s) versehen: , , , , , , , , , , , , , , , , ,

One thought on “Ein wahrhaftiges Sonntagsessen: Hirschkalbragout mit Steinpilzen plus Brezngugelhupf (és egy recept magyarul)

  1. chiliundciabatta 23. Februar 2015 um 10:13 Reply

    Das war ja wirklich ein tolles Sonntagsessen, die schönen Bilder sprechen für sich!

    Gefällt mir

Schreibe einen Kommentar

Trage deine Daten unten ein oder klicke ein Icon um dich einzuloggen:

WordPress.com-Logo

Du kommentierst mit Deinem WordPress.com-Konto. Abmelden / Ändern )

Twitter-Bild

Du kommentierst mit Deinem Twitter-Konto. Abmelden / Ändern )

Facebook-Foto

Du kommentierst mit Deinem Facebook-Konto. Abmelden / Ändern )

Google+ Foto

Du kommentierst mit Deinem Google+-Konto. Abmelden / Ändern )

Verbinde mit %s

%d Bloggern gefällt das: