Wie? … backe ich eigentlich Strudel?

Ich bin jetzt kein kompletter Backlegastheniker, aber auch kein besonders ehrgeiziger Bäcker. Ich mag die Klassiker, die einfachen Kuchen. Motivtorten und Konsorten sind nicht mein Ding, viel zu frickelig in der Herstellung und für Frickeligkeiten hatte und habe ich einfach gar keine Geduld. Ich bin der wahrscheinlich weltschlechteste Bastler! Aber es gibt so einige Klassiker, die ich unglaublich liebe, aber nicht richtig kann.

Strudel sind so ein Beispiel. Heiß geliebt und aus Ungarn wohlbekannt, wo sie von der Schwiegermutter meiner Tante regelmäßig für die Familie gebacken werden. Und diese Strudel sind der Hammer! Das muss doch auch hier hinzukriegen sein! Jetzt kenne ich natürlich den Filo-Teig vom Türken oder den Fertigstrudelteig aus deutschen Supermärkten, aber die sind nicht richtig. Das wird nicht so wie ein echter Strudel sein sollte. Liegt es vielleicht daran, dass man mehrere Blätter nimmt und die Füllung nicht in ein großes Strudelblatt rollt?

Ich wollte mich also nochmal dran versuchen und jetzt möchte ich das richtig gut lernen. Das Teigrezept nahm ich aus dem hochgeschätzten „Österreich vegetarisch“. Bei der Füllung entschied ich mich für eine traditionelle ungarische Variante, bei der eine süße Quarkmasse mit frisch gehacktem Dill gewürzt wird. Das mag sich für den ein oder anderen komisch anhören, aber es passt tatsächlich gut!  Allerdings ist das knifflige an so einem Strudel ja der Teig und da kristallisieren sich so ein paar Regeln heraus, an die sich der geneigte Strudelliebhaber halten sollte:

• Der Teig muss lange geknetet werden! So 10 Minuten mindestens. Das ist lang, ich weiß, aber nur dadurch entwickelt sich der Kleber des Mehls richtig und der wird elastisch genug zum einfachen Ausziehen.
• Der Teig braucht Ruhe! Leicht eingeölt mit einer erwärmten Schüssel abdecken (kurz mit Wasser in die Mikrowelle stellen oder mit heißem Wasser ausspülen und gut abtrocknen) und bei Zimmertemperatur stehen lassen. Auch das ein Schlüssel zur perfekten Elastizität.
• Eine alte Tischdecke ist Dein Freund! (Muss nicht Omas schicke Leinentischdecke sein, die zu hohen Feiertagen aufgelegt wird.) Sie ist die perfekte Unterlage zum Ausziehen und hilft wunderbar dabei den Strudel aufzurollen und auf das Blech zu bugsieren ohne, dass man ihn unnötig oft anfassen und hoch heben muss. Meine hat die handliche Größe von 50×87 cm.
• Beim Ausziehen am Besten nur mit den Händen arbeiten und vorsichtig sein! Mit dem Handrücken funktioniert es tatsächlich sehr gut. Bei spitzen Fingernägeln noch vorsichtiger sein *g*
• Versuchen den Teig buchstäblich so dünn auszuziehen, dass man das Muster der Tischdecke unten drunter sieht. Es geht, bloß keine Angst! Und wenn ein Loch in den Teig reißt, ist es auch kein Beinbruch. Beim nächsten Mal klappt es besser :-)
• Nicht zu viel Füllung benutzen! Etwa 300 g Füllung auf einen Teig aus 100 g Mehl reicht.
• Nicht geizig sein mit der Butter! Strudel braucht Butter!

Das sind die Sachen, die mir bisher aufgefallen sind. Natürlich war auch ich wieder zu geizig mit der Butter und natürlich rissen ein, zwei Löcher in den Teig, aber zum Glück nur am Rand ;-) Aber ich war so begeistert und glücklich nach dem Backen. Und auch schon währenddessen. Der Teig ließ sich wunderbar verarbeiten, war sehr elastisch, nicht ein bisschen zickig. Die Füllung hatte genau den Geschmack, den ich mir vorstellte. Und zusammen einfach ein Traum! Leider riss der Strudel an drei Stellen auf beim Backen, aber zum Glück lief die Füllung nicht aus. Der Strudel war wunderbar blättrig, die Füllung saftig. Schon nah an perfekt. Aber noch nicht nah genug! Ich übe weiter!

Aber erstmal gibt es für die Strudelwilligen unter der geneigten Leserschaft das Rezept mit vielen Bildern, die Euch hoffentlich helfen einen wunderhübschen und köstlichen Strudel zu zaubern! Keine Angst, es lohnt sich und macht Spaß!

Strudel mit süßer Quark-Dill-Füllung

Zutaten für 2-4 Portionen:

Für den Teig:
100 g Mehl Type 405
50 g lauwarmes Wasser
20 g Pflanzenöl (ca. 2 EL)
1/2 TL Weißweinessig

Für die Quark-Dill-Füllung:
250 g Quark
2 EL Weichweizengrieß
60 g Puderzucker
1/2 Bund Dill
1 Ei, getrennt

80 g Butter, geschmolzen

(1) Zuerst den Teig zubereiten. Dafür alle Zutaten in eine Schüssel geben und erst mit einem Löffel verrühren. Wenn das nicht mehr geht, dann die Hand benutzen und ca. 10 Minuten lang kneten. Ja, das ist lang, aber der Teig braucht das. Und am besten geht das tatsächlich auf einem Holzbrett. Nach der Hälfte der Zeit und am Ende den Teig sehr kraftvoll auf des Holzbrett schmeißen, damit eventuell eingearbeitete Luftblasen zu zerstören. Den Teig zu einer Kugel formen, dünn mit Öl einpinseln. Eine Keramikschüssel mit heißem Wasser ausspülen, trocknen und die warme Schüssel über den Teig stülpen. 1 Stunde ruhen lassen. Danach ist der Teig sehr elastisch und sieht etwa so aus, wenn er eingedrückt wird:

(2) Zwischenzeitlich schon mal die Füllung vorbereiten. Den Dill fein hacken und mit Quark, Puderzucker, Grieß und Eigelb verrühren. Das Eiweiß mit einer Prise Salz steif schlagen und kurz bevor der Quark auf den Teig gegeben wird, unterrühren. So bleibt er schön fluffig und die Eiweißluftbläschen fallen nicht zusammen.
(3) Den Ofen auf 200°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier belegen.
(4) Jetzt geht es an das Ausziehen des Teigs. Dafür zuerst eine größere Tischdecke auf dem Esstisch ausbreiten und großflächig dünn einmehlen. Den Teig erst mit der Hand etwas flacher drücken und dann vorsichtig über die Handrücken nach allen Seiten ausziehen. Wenn möglich sollte ein Rechteckt entstehen. Der Teig sollte möglichst dünn sein:

Dabei aufpassen, dass möglichst kein Löcher entstehen. Zum Schluss mit einem Messer nur noch die dicken Ränder abschneiden.
(5) Den Teig mit einem Teil der geschmolzenen Butter bestreiche. Dann die Füllung im unteren Drittel etwas vom Rand entfernt gleichmäßig verteilen:

Dann von unten und den Seiten her einschlagen. So wird verhindert, dass die Füllung an den kurzen Enden ausläuft:

Dann mit Hilfe der Tischdecke den Strudel aufrollen. Kein Angst, nicht zu zaghaft sein! Und vorsichtig auf das Backblech legen. Die Tischdecke ist auch hier Euer Helferlein! Das Äußere mit ordentlich geschmolzener Butter bestreichen, aber nicht alles benutzen, eine Portion Butter wird noch verstrichen.

(6) Auf der mittleren Schiene in den Ofen schieben und 30 Minuten backen lassen bis er goldbraun ist. Nach der Hälfte der Zeit nochmal mit Butter bestreichen.
(7) Rausholen und etwas abkühlen lassen bis der Strudel lauwarm ist.

Genießen!

Quelle: Teig nach Seiser, K., Neunkirchner, M. (2012): Österreich vegetarisch. Brandstätter Verlag. Wien. p200
Füllung nach Gergely, A., Stempell, R., Büschel, Ch. (1999): Ungarische Spezialitäten. Könemann Verlag. p 117

Ich hatte Ausversehen die doppelte Menge Teig gemacht, ließ ihn eingepackt im Kühlschrank ruhe und hätte ihn am nächsten Tag nach einer kurzen Aufwärmphase gut benutzen können. Aber es ergab sich nicht, also wurde er eingefroren. Als ich ihn dann benötigte am Tag vorher rausgeholt, im Gemüsefach des Kühlschranks aufgetaut und 1-1,5 Stunden Zimmertemperatur annehmen lassen. Funktionierte 1a! Immer noch superelastischer Teig!

Mit Tag(s) versehen: billig, Comfort Food, Dill, Kaffeeklatsch, Klassiker, Kuchen, Quark, Strudel, Ungarn, vegetarisch