Eine alte, bewährte Technik – Die Grundlagen des Einkochens

Warum überhaupt einkochen?

Es ist Spätsommer oder Frühherbst, je nach Definition und Außentemperatur. Eigentlich die schönste Jahreszeit, oder? Jetzt sind richtig viele Gemüsesorten reif: Tomaten, Paprika, Bohnen und Zucchini. Die ersten Winterkürbisse wie Hokkaido, Muskat oder Butternut werden geerntet. Vom Obst reden wir gar nicht: Pflaumen/Zwetschgen, Äpfel sind voll in Saison, Birnen und natürlich Weintrauben. Manch ein Kleingärtner stöhnt in leichter Verzweiflung unter den Mengen, die da auf einmal reif werden. Ja, man kann vieles einfrieren, Obst gerne im geputzten Rohzustand, Gemüse kurz blanchiert. Aber bei dem ein oder anderen der geneigten Leserschaft, so auch bei mir, ist das Tiefkühlfach aber eher klein geraten, so dass die ganzen Köstlichkeiten gar nicht reinpassen (neben den essentiellen Sachen wie Eiscreme, Brot oder rohem Fleisch). Darum beschäftigte ich mich schon etwas länger mit dem Thema „Einkochen“, also dem Haltbarmachen von diversen Sachen in Gläsern durch Hitze von außen und habe letztes Jahr aktiv damit begonnen. Ich besorgte mir die richtigen Weck-Gläser mit Glasdeckel und Einkochringen, das Weck-Einkochbuch. Große Töpfe, in denen ich die Gläser einkochen wollte, hatte ich eh schon. Also ein paar Rezepte ausprobiert und was soll ich sagen. Es funktionierte einwandfrei! Ein- oder zweimal blieb ein Glas offen, aber das wurde ganz schnell aufgebraucht. Ansonsten finde ich das Konzept unglaublich praktisch, weil ich mehr Platz in Regalen als im Tiefkühler habe und bei akutem Hunger gepaart mit Kochunlust, ich nur ein Glas öffnen und warm machen und nicht schon morgens ans Auftauen denken muss. Letztendlich ist es auch gar nicht so aufwendig, wie man denken könnte und wie ich auch jedes Mal feststelle, wenn ich mich dann mal aufraffe :-)

Und weil ich weiß, dass der ein oder andere ein paar Manschetten vor dem Einkochen hat, möchte ich Euch hier erklären wie es geht, was man braucht, wie ich es mache und es für mich gut funktioniert – einfach die wichtigsten Grundlagen. Ich hoffe der geneigten Leserschaft dadurch ein wenig die Angst davor zu nehmen und Euch auch unabhängig zu machen von der Gewürzgurken- oder Apfelmus-Mafia *g* Denn seien wir mal ehrlich, oftmals sind in diesen grundlegenden Sachen, die man im Supermarkt kaufen kann, Sachen drin, die kein Mensch braucht. Wieso packt die Gewürzgurken-Mafia künstlich-industriell hergestellte Aromen und Zuckerersatzstoffe in ihre Gurkengläser anstatt ein paar Wacholderbeeren oder Pimentkörner. So bin ich unabhängig und weiß genau, was da drin ist!

Was kann eingekocht werden?

Eigentlich alles! Natürlich denkt man dabei erst an Klassiker wie Obstkompott (Kirsche, Heidelbeeren, Pflaume), Saft oder Tomatensauce, aber auch für ganze Gemüsegerichte wie Ratatouille oder mein heißgeliebtes ungarisches Letscho, kann die Saison verlängert werden. Auch andere Obstklassiker wie Apfelmus oder die amerikanische Version der würzigen Apple Butter kann man so haltbar machen und dann spontan zu Pancakes oder Kartoffelpuffer genießen.

Aber auch Fleischgerichte wie Bolognese, Rouladen, Gulasch und Konsorten lassen sich super einwecken. Bei mir passiert es öfter, dass ich Bolognese aus 1 kg Hackfleisch köchele und den Rest dann einwecke. Ich wecke auch einfach Reste von Gerichten ein, selbst, wenn es nur zwei Gläser werden. Dafür ist das ganze noch unaufwendiger, weil man nur einen kleineren Topf braucht. Natürlich brauchen diese Gerichte eine längere Einkochzeit, aber da muss man ja nicht daneben stehen und Pom Poms schwingen ;-)

Auch Sirup, Chutney und Marmelade können gut eingekocht werden. Ja, eigentlich muss man sie nur heiß in Twistoff-Gläser (die mit dem normalen Drehdeckel) füllen, aber diese besitze ich kaum noch… Und Kuchen angeblich auch, habe ich noch nicht ausprobiert, kommt demnächst aber definitiv dran :-)

Ihr merkt, man kann wirklich viel einkochen, aber bei weitem nicht alles. So sollten Saucen ohne Milch- und/oder ohne Mehlprodukte sein, sprich ungebunden, weil diese Zutaten in den Gläsern schnell gären und die eingekochten Gerichte dadurch verderben, was doch schade wäre, oder? Auch grüne Bohnen sollen sehr zickig sein, denn durch einen Inhaltsstoff sollte man die Bohnen zweimal für je 120 Minuten einkochen und selbst dann ist die Gefahr, dass die Gläser sich durch verderben wieder öffnen, sehr groß. Also Bohnen lieber einfrieren :-)

Utensilien – Gläser und Co.

So, und was braucht man jetzt alles zum Einkochen? Nicht viel. Natürlich die Gläser, die es in den unterschiedlichsten Formen und Größen gibt. Ich benutze am häufigsten die mit mit 290 ml und 580 ml Inhalt. In das kleinere passt bequem eine Portion von Bolognese rein, in das größere zwei. Zwerg benutzt gerne noch kleinere Gläser für selbstgemachten Ketchup und Currysauce, damit er nach Anbruch des Glases schneller verbraucht werden kann und nicht schimmelt. Wer mag und eine Großfamilie zu versorgen hat, entscheidet sich vielleicht eher für 0,75l- oder 1l-Gläser. Auch gibt es hübsche Flaschen in unterschiedlichen Größen, die sich super für Brühe, Ketchup, Ajvar u.ä. eignen.

Natürlich benötigt ihr auch noch passende Glasdeckel und Gummiringe, sowie die Metallklammern zum Verschließen der Gläser beim Einkochen. Wenn die geneigte Leserschaft die Gläser online in einem der diversen Onlineshops kaufen möchte (Amazon, Weck-Shop, „Gläser und Flaschen“ oder Einkochzeit.de), sind es meist ganze Sets oder es steht explizit dabei, welche Größe an Ringen man benötigt. In Haushaltswarenläden vor Ort steht einem sicherlich das Verkaufspersonal gerne beratend zur Seite. Auch sind oftmals die gleiche Deckel-/Ringgröße für unterschiedlich große Glasvolumen passend, die Deckel und Gummis für 580 ml-Gläser passen auch bei 370 ml- und 750 ml-Gläser. Da hat sich schon jemand erfreulicherweise Gedanken gemacht!

Natürlich kann man auch in Gläsern mit den normalen Schraubdeckeln (Twist-Off Gläser) einkochen, aber die Deckel müssen nach zwei bis drei Nutzungen ausgetauscht werden, da ihre innere Beschichtung sich dann löst und sie nicht mehr dicht sind. Außerdem ist nicht so leicht erkennbar, ob der Einkochvorgang erfolgreich war, weil die leichte Deckelhalt-Probe nicht geht. Also ich koche nur noch in Weck-Gläsern ein und auch Zwerg ist nach ein paar unerfreulichen Erlebnisse mit verdorbenem Letscho, darauf umgestiegen.

Als extremst praktisch stellte sich für mich der Glasheber (im Bild ganz links) heraus, weil ich zumindest äußerst ungern mit bloßen Fingern in kochend heißes Wasser greife, um die fertig eingekochten Gläser herauszuholen. Die kleine Investition hat sich definitiv gelohnt! Auch so ein Trichter mit breiter Öffnung ist sehr praktisch, wenn es darum geht Ketchup o.ä. in die Flaschen abzufüllen. Natürlich benutze ich es auch für Marmelade und Sirup, wenn man das kochend heiße Zeug nicht auf der gesamten Arbeitsfläche und den eigenen Klamotten haben will. Nicht dringend notwendig, aber nett, um Gläser sicher im Kühlschrank aufzubewahren, falls man nicht sofort alles verbraucht, sind diese weißen Plastikdeckel. Zusätzlich zum Einkochen benutze ich noch ein einfaches, digitales Bratenthermometer, mit dem ich auch fix mal kontrollieren kann, ob die richtige Einkochtemperatur schon erreicht ist.

Zum Einkochen selbst reicht ein großer Topf mit Deckel, in dem die Gläser reinpassen, ich benutze gerne dafür meinen ovalen, gußeisernen Topf, in den locker-flockig vier der 580 ml-Gläser passen oder der runde Topf mit 5 l Inhalt, in den immer noch 3 drei Halblitergläser kuschelig Platz haben. Da sich abgezeichnet hat, dass meine Einkochliebe länger halten wird, habe ich mir Anfang diesen Jahres einen kleinen strombetriebenen Einkochautomaten von Severin zugelegt:

Ich brauche keinen großen Einkochautomaten, weil ich kräftebedingt eh nie so wahnsinnig viel gleichzeitig einkoche, und wenn das wider Erwarten doch passieren sollte, kann ich ja immer noch parallel im normalen Topf auf dem Herd einwecken. Also, wenn es Euch Spaß macht, denkt ruhig mal darüber nach, aber bei kleinen Einkochaktionen ab und an, funktioniert es auch einwandfrei im Topf auf dem Herd!

Das Einkochen an sich!

Wieso funktioniert das Haltbarmachen durch Einkochen eigentlich theoretisch?

Durch das Erhitzen des mit Glasdeckel, Gummiringen und Federklammern verschlossenen Glases samt Inhalt im Wasser entsteht ein Überdruck, durch den Luft, Dampf und manchmal auch Flüssigkeit zwischen Glasdeckel und Gummiring herausgedrückt werden. Gleichzeitig kann aber keine Luft oder Wasser von außen nach innen gelangen. Dadurch entsteht nach dem Einkochen beim Erkalten innerhalb des Glases ein Unterdruck und der Glasdeckel mit Gummiring wird durch den Normaldruck der Außenluft (also das normale um uns herum) auf das Glas gepresst und bewirkt dadurch einen festen und dauerhaften Verschluss des Einkochglases. Voilà!

Und wie geht das jetzt praktisch vonstatten?

Ich habe so ein paar Grundsätze festgestellt, die ich gerne mit Euch teilen möchte. So hat sich Einkochen für mich als sehr gut praktikabel herausgestellt und auch ein Jahr später kann ich sagen, dass die Deckel noch bombenfest auf den Gläsern sitzen und sich bisher noch kein Schimmel breit gemacht hat. Aber natürlich gebe ich keinerlei Garantie, weil es ja immer darauf ankommt, wie jeder individuell arbeitet.

Goldene Regel Nr.1: Sei organisiert!

Ich finde nichts ist schlimmer, als mitten im Einkochen festzustellen, dass zu wenige Gläser vorbereitet wurden oder überhaupt zu wenig Gläser da sind. Also vorher mal fünf Minuten investieren und überschlagen, wieviel Liter an Einkochgut verarbeitet wird und dann entsprechend viele Gläser samt Deckel, Gummiringen und Metallklammern raussuchen. Lieber ein oder zwei Gläser zu viel vorbereiten, als dann am Ende nochmal panisch welche zu suchen. Auch empfiehlt es sich die unvorbereiteten Gläser mal in den Topf zu stellen, in dem man plant, die Gläser einzukochen. Einfach um abschätzen zu können, ob alles reinpasst, ob man vielleicht noch einen zweiten Topf dazu nehmen muss. Wenn ihr die Gläser samt Zubehör zusammen sammelt, prüft auch gleich durch vorsichtiges darüber streichen, ob die Gläser und Glasdeckel noch heil sind und nicht vielleicht mal ein Stückchen abgeplatzt ist, weil sie durch solche kleinen Fehler nicht mehr richtig schließen können. Bei den Gummiringen gucken, ob sie nicht zu ausgeleiert und/oder porös sind.

Stellt auch gleich sicher, dass genug Platz auf Eurer Arbeitsfläche ist, um die Gläser, Deckel und Ringe nebeneinander stellen zu können und gleichzeitig noch das Einkochgut bequem einzufüllen ist. Organisiertsein rockt!

Goldene Regel Nr.2: Sauber arbeiten – Vorbereitung der Gläser

Es ist wichtig, dass die Gläser richtig sauber sind. Ich gehe davon aus, dass ihr sie nach der letzten Benutzung abgewaschen in den Schrank stellt. Ich waschen sie nochmal kurz mit dem heißesten Wasser, dass aus meinem Hahn kommt und Spülmittel mit Hilfe eines Lappens aus und spüle sie dann gründlich mit klarem, heißem Wasser aus. Mit der Öffnung nach unten stelle ich die tropfnassen Gläser auf das Rost in den kalten Ofen. Der wird dann auf 120-150°C Ober-/Unterhitze gestellt und sobald die Temperatur erreicht ist, 15 Minuten die Gläser gut durcherhitzen lassen, damit alle Mikroorganismen abgetötet werden. Die Gläser dann herausnehmen und auf ein Holzbrett o.ä. abstellen. Nicht auf eine Glas- oder Metalloberfläche, weil die Gläser durch den Temperaturunterschied schnell platzen können. Während die Gläser im Ofen sind, die Glasdeckel und Gummiringe in einen Topf geben und mit Wasser bedecken, einen kleinen Schluck Essig zugeben. Auf dem Herd abgedeckt aufkochen und mindestens 5 Minuten kochen lassen. Danach können die Sachen im Topf bleiben bis sie gebraucht werden.

Goldene Regel Nr. 3: Richtig Abfüllen und Verschließen

Jetzt stellt sich die Frage, ob Ihr das Einkochgut warm oder kalt einfüllen wollt, es geht beides (außer bei Marmelade). Ich koche meine Sachen meist kalt ein, weil ich nach dem Vorbereiten/Zubereiten des Einkochgutes oft nicht mehr die Lust und Kraft habe, es noch komplett fertig einzukochen. Also fülle ich es um und parke es bis zum nächsten Tag im Kühlschrank. Während ich die Gläser vorbereite, hole ich das Einkochgut aus dem Kühlschrank und lasse es ein bisschen Raumtemperatur annehmen. Natürlich dürfen die Gläser dann nicht sofort, wenn sie heiß aus dem Ofen kommen mit dem kalten Einkochgut befüllt werden, weil sie sonst platzen, ich warte meist so 20-30 Minuten bis die Gläser nur noch lauwarm sind. Kurz bevor ich einfülle, lege ich auf einem sauberen Brettchen auch die Glasdeckel und Gummiringe bereit, damit sie nach dem Einfüllen auch gleich auf das Glas können. Das sieht dann meist so bei mir aus:

Das Einkochgut mit Hilfe eines großen Löffels und/oder des Trichters gleichmäßig auf die Gläser verteilen. Obst und Gemüse können meist bis zum Rand eingefüllt werden, Fleischgerichten sollte man 2-3 cm Platz zum Rand lassen. Vom Fleisch können sich leicht Fasern lösen (oder schon in der Sauce herum schwimmen), die dann, wenn sich das Einkochgut durch die Hitze ausdehnt, zwischen Glasdeckel und Gummiring verklemmen und sich das Glas dadurch nicht verschließen. Das ist auch der Grund, warum extrem sauber am Glasrand gearbeitet werden muss und keine Essensreste zurück bleiben dürfen. Nach dem Einfüllen nochmal alle Glasränder mit einem sauberen Küchentuch abwischen.

Dann wird der Gummiring auf den Glasdeckel gezogen und dann auf den Glasrand gesetzt. Dann werden mindestens zwei der Federklammern auf gegenüberliegenden Seiten des Glases befestigt:

Goldene Regel Nr. 4: Richtig Einkochen

Jetzt kommt das Glas in den Topf, wofür auf den Boden des Topfes zwei Lagen Küchenkrepp oder ein altes Geschirrtuch gelegt wird, damit die Gläser stabiler stehen und falls sie sich durch das kochende Wasser bewegen, nicht so laut sind oder sich eventuell gegenseitig beschädigen. Die Gläser reinstellen und dann das Wasser auffüllen. Dabei ist zu beachten, dass das Wasser ungefähr dieselbe Temperatur hat wie das Einkochgut. Wenn ihr Sachen kalt abfüllt, dann kaltes Wasser zugießen, wenn Ihr es gleich nach dem Kochen heiß abfüllt, muss das Wasser im Topf heiß sein. Das hat den Grund, dass das Wasser außen und das Einkochgut im Glas zur relativ gleichen Zeit anfangen sollen zu kochen, sonst kommen die Einkochzeiten nicht hin.

Das Wasser darf aus diesem Grund auch nicht zu schnell kochen, deswegen stelle ich den Herd auf Stufe 4 von 6. Sobald das Wasser, die im Rezept angegebene Temperatur erreicht hat (oder im Zweifelsfall kocht), stelle ich die Temperatur auf Stufe 2 von 6 runter, so dass es unter dem Deckel noch leicht kocht. Ab dann zählt die Einkochzeit!

Außerdem sollte beachtet werden, dass die Gläser mindestens zu 3/4 im Wasser stehen. Natürlich können Gläser auch übereinander gestapelt werden, wenn der Topf groß genug ist. Selbst dann muss das oberste Glas zu mindestens 3/4 im Wasser stehen. Dabei stört es nicht, dass andere Gläser komplett im Wasser stehen, es wird kein Wasser von außen in die Gläser laufen.

Nachdem die Zeit abgelaufen ist, die Gläser sofort auf aus dem Topf nehmen und auf einem Holzbrett o.ä. abstellen und (ohne Zugluft) abkühlen lassen. Nicht auf einer Glas- oder Metallfläche stellen, weil durch den Temperaturunterschied die Gläser platzen können. Sobald sie komplett abgekühlt sind, die Klammern entfernen und prüfen, ob das Glas verschlossen ist. Dafür einfach am Deckel hoch heben. Ihr erkennt auch an der Lasche des Gummirings, ob der Einkochvorgang erfolgreich war, weil sie dann nach unten zeigt, wie im folgenden Bild:

Die fertig eingekochten, verschlossenen Gläser ohne die Klammern in einen Vorratsschrank stellen.

Wie lange muss ich was einkochen?

Das ist sehr unterschiedlich. Sirup, Marmelade oder Chutneys, die von Haus aus schon mit genug natürlichen Konservierungsmitteln wie Zucker, Salz und/oder Essig versetzt sind, brauchen nur kurze Einkochzeiten um die 10 Minuten (natürlich nachdem das Wasser kocht), Pflaumen-, Kirsch- oder Heidelbeerkompott aus rohen Früchten braucht dagegen schon 30 Minuten, auch fertige Gemüsegerichte sollten mindestens 30 Minuten einkochen, damit alle  fiesen Bakterien und Schimmelpilzsporen abgetötet werden. Es gibt allerdings auch Gemüsesorten, besonders die bodennah wachsen, die länger eingekocht werden müsse, wie zum Beispiel Kohl oder Bohnen. Auch Fleisch muss länger eingekocht werden, in wirklich kochendem, also 100°C heißem Wasser und dann mindestens 75 bis 120 Minuten lang. Ich bin da auch sehr vorsichtig und halte mich akribisch an die Einkochzeiten, weil ich keine Lust auf eine Lebensmittelvergiftung oder gar lebensbedrohlichen Botulismus habe. Deswegen lieber 15 Minuten länger als zu kurz und mit unangenehmen Folgen.

Deshalb auch nochmals, wenn sich ein Glas nicht geschlossen haben sollte, es im Kühlschrank aufbewahren und so schnell wie möglich essen. Und wenn die geneigte Leserschaft nach ein paar Wochen oder Monaten mitbekommt, dass sich ein Glas geöffnet hat, den Inhalt sofort und komplett entsorgen! Ich bin nur um Eure Gesundheit besorgt!

Aber trotzdem keine Angst, wenn Ihr Euch an die Zeiten in den Rezepten haltet, sollte nichts passieren. Ein guter Ratgeber ist, wie schon erwähnt, auch das Weck-Einkochbuch, an die Zeiten dort sollte man sich mindestens orientieren.

Aufbewahrung

Die eingekochten Gläser müssen nicht im Kühlschrank aufbewahrt werden, ideal wäre natürlich ein dunkler, kühler Keller. Da ich den aber nicht habe, hab ich meine Sachen in Regalen und Schränken im Flur. Sonnenlicht sollte nicht direkt drauf fallen, da dadurch Inhaltsstoffe (Vitamine etc.) zerstört werden können und es auch die Farbe des Einkochgutes verändert (siehe das Apfelmus oben).

Wie schon oben erwähnt werden die Gläser ohne die Klammern in den Schrank gestellt, so können sie zum einen besser gestapelt werden, zum anderen bemerkt man schneller, ob sich ein Glas durch Verderben geöffnet. Deswegen sollte man auch von Zeit zu Zeit die Gläser kontrollieren, ob sie noch geschlossen sind. Wenn eins sich im Laufe der Monate doch öffnet, den Inhalt sofort entsorgen und das Glas samt Deckel und Gummiring sorgfältig reinigen.

Ich möchte keine Garantie über die Haltbarkeit des Inhalts geben, weil es doch sehr auf die Arbeitsweise des Einzelnen ankommt, aber wenn die geneigte Leserschaft sauber arbeitet und sich an die Einkochzeiten sowie -temperaturen hält, sind die meisten Sachen 1 Jahr und länger haltbar. Aber auch das gebe ich in den Rezepten an, erst Recht, wenn die Haltbarkeit kürzer sein sollte.

Rezeptideen, wenn ihr sofort loslegen wollt

Habt ihr Feuer gefangen und wollt sofort anfangen? Noch finden sich tolle Herbstfrüchte im Supermarkt oder auf dem Wochenmarkt und diese Sachen wurden schon mit genauer Einkochbeschreibung verbloggt:

• Letscho
• Ajvar
• Gewürzgurken – nach diesem Rezept in die Weck-Gläser füllen, aber anstatt in den Ofen, 20-30 Minuten bei 90°C im Topf oder Automaten einkochen
• Senfgurken
• Heidelbeerkompott
• Apfelmus
• Apple Butter – Amerikanisches Gewürzapfelmus

Aber keine Angst, es kommen demnächst noch mehr Rezepte. Möchtet ihr auch, dass ich das Einkochen von Sachen wie Bolognese, Rinderrouladen, Rotkohl, Brühe nochmals in einem gesonderten Beitrag genauer beschreibe mit Zeiten, Temperaturen etc. oder soll ich lieber die Beiträge, in denen ich die Rezepte niedergeschrieben habe, um die Zeiten/Temperaturen ergänze?

Ich hoffe, ich konnte Euch ein wenig die Grundlagen vermitteln und ein bisschen Lust auf diese alte, aber bewährte Technik machen! Probiert es ruhig aus, es ist nicht schwer und macht sogar Spaß! Und am Ende hat man Vorräte, von denen man genau weiß, was drin ist und wie köstlich sie sein werden :-)

Mit Tag(s) versehen: Basic, einkochen, einwecken, Grundlagen, Technik