Wir retten … Brot: Einfaches, indisches Naan aus der Pfanne

Letztens musste ich im Supermarkt nebenan warten, darauf dass eine Wassermelone in für mich praktikablere Stücke geteilt wird. Und in diesem Supermarkt grenzt die Obst- und Gemüseabteilung an die Brotabteilung, so hatte ich Zeit mich dort ein wenig umzusehen. Es gab sowohl die „Frischgebacken“-Abteilung mit Brot und Brötchen als auch gefühlt Myriaden an in Plastik verschweissten, halbfertigen Backwaren, die der Käufer zu Hause nur noch fertig backen muss. Ja, ich gebe zu, am Anfang meines Studiums habe ich auch öfter so ein Sechserpack mit halbfertigen Brötchen gekauft, aber zufriedenstellend war der Geschmack schon damals nicht. Und ich befürchte, so sehr ins Positive wird sich die Rezeptur dieser Produkte nicht verändert, dass sie jetzt genießbarer sind.

Deswegen habe ich vor ein paar Jahren begonnen, ab und zu ein Brot oder Brötchen selbst zu backen. Aber ich verstehe auch, wenn sich gestresste Arbeitnehmer und/oder Eltern nicht noch andauernd in die Küche stellen wollen, um das selbst zu backen. Gute (wenn vielleicht auch nicht hervorragende Qualität) ist ja doch noch zu finden. Aber trotzdem wollte ich Euch zeigen, dass manche Brote doch sehr einfach zuzubereiten sind, ohne großen Aufwand, ohne allzu lange Wartezeiten oder Planerei, ja sogar ohne Ofen.

In der indischen Küche dient Brot oft als vollwertige Beilage zu den Gerichten. Dabei gibt es viele unterschiedliche Versionen, je nachdem in welcher Region dieses riesigen, unglaublich vielfältigen Landes man sich befindet. Heute möchte ich Euch ein Naan (indisch für Brot) vorstellen: dies ist ein Fladenbrot aus einem einfachen Hefeteig besteht, der mit Joghurt verfeinert wurde und in der Pfanne bei hoher Hitze gebacken wird. Ihr seht, es ist ganz einfach. Und nein, die geneigte Leserschaft muss keine Angst vor Hefe haben. Ein paar Grundregeln befolgen, die mir schon die beste Oma von allen predigte und schon läuft das:

• Hefe mag es nicht zu heiß! Hefe sind kleine einzellige Pilze, die sich gerne bei Wärme vermehren, aber wenn es zu heiß ist, sprich über 42°C ist, sterben sie, weil ihre zellinternen Eiweiße verkleben (denaturieren), wie beim normalen gekochten oder gebratenen Hühnerei auch. Da also Obacht bei der Wärme der Flüssigkeit.
• Hefe mag es gerne zugfrei! Ich lasse meine Teige immer in einer Schüssel gehen, die mit einer Mörder-Duschhaube abgedeckt ist, so bleibt Feuchtigkeit drin und gleichzeitig kommt kein Lufthauch dran. Wenn es in meiner Wohnung kühler ist, z.B. im Winter, dann stelle ich die Schüssel auch in die Mikrowelle oder in den ausgeschalteten Ofen bei geschlossener Tür. Nicht andauernd nachgucken, ob die Hefe ihre Arbeit macht. Oma hat immer gesagt, den Teig am Besten vergessen!
• Gebt dem Teig und der Hefe Zeit! Klar viel Hefe lässt den Teig schnell aufgehen, aber das Gebäck schmeckt wesentlich besser und aromatischer, wenn ihr weniger der Pilzchen zugebt und den Teig einfach länger ruhen lasst. Das mag für Hefeteiganfänger befremdlich klingen, aber Teig aus 500 g Mehl und maximal 10 g frischer Hefe geht auch wunderbar über Nacht im Kühlschrank, so dass am Morgen frische Brötchen gebacken werden können. Es lässt sich auch Hefeteig auf Vorrat im Kühlschrank halten, so dass man schnell mal frische Brötchen oder Pizza backen kann, zeige ich Euch demnächst noch!
• Hefeteig ist unglaublich vielseitig! Egal, ob süße Kakaoschnecken, leicht süße Rosinenbrötchen oder herzhafte Brote, wie dieses Kartoffelbrot, er ist ein Tausendsassa!

Aber zurück zum indischen Naan. Ich hatte es zu einem indischen Linsengericht aus dem Slowcooker gemacht, aber es passt auch zu anderen Suppen, zum Grillabend, es können lustige Sachen wie Gemüse, Käse, gebratene Fleisch (Reste vom Sonntagsbraten o.ä.) eingewickelt werden. Ihr seht, äußerst vielfältig verwendbar! Ich habe die komplette Menge gemacht, obwohl ich alleine gegessen habe, aber wenn man sie noch lauwarm einfriert, sind sie aufgetaut wie frisch gemacht. Großartig! Sie sollten tatsächlich relativ bald verzehrt werden und nicht schon 1 Tag im Voraus gebacken werden, aber bei großen Grillpartys kann man sich die Arbeit ja aufteilen oder eben einfrieren und zur Party auftauen :-)

Aber nun zum Rezept und ab mit Euch in die Küche!

Naan

Zutaten für ca. 12 Brote:
1/2 Würfel frische Hefe
(oder 1 Tüte Trockenhefe)
2 EL Milch
2 EL Joghurt
1 EL Zucker
540 g Weizenmehl (Type 405)
75 g Weizenvollkornmehl
(oder alles in Type 405)
1 Ei
2 TL Salz
350 ml Wasser

etwas neutrales Öl für die Schüssel

(1) Hefe mit der Milch, dem Joghurt und Zucker in einem Schüsselchen verrühren und zur Seite stellen.
(2) In der Schüssel der Küchenmaschine (oder normalen Rührschüssel) das Mehl mit Ei und dem Salz vermischen. Die Knethaken der Handrührers oder die Küchenmaschine anstellen und die Joghurt-Hefe-Mischung zufügen. Etwa 30 Sekunden rühren und dann nach und nach das Wasser hinein geben. So lange kneten bis der Teig einen Ball formt, der eine Winzigkeit klebt, wenn man ihn berührt. Wenn er zu trocken ist, noch teelöffelweise Wasser zugeben, wenn er zu feucht ist, noch eine Winzigkeit Mehl. Der Teig herausnehmen, auf einer bemehlten Arbeitsfläche noch etwa 10 Sekunden per Hand kneten und der Teig zu einer Kugel formen.
(3) Die Schüssel dünn ausölen, den Teig hinein geben, Duschhaube drüber (oder Frischhaltefolie) und an einen zugfreien Ort stellen. 1-2 Stunden gehen lassen bis sich das Teigvolumen verdoppelt hat.
(4) Eine große Pfanne auf den Herd stellen. Die Arbeitsfläche (hier ein großes Holzbrett) bemehlen. Den Teig rausholen und die Luft etwas mit den Fäusten rausschlagen. Den Teig zu einer Schlange formen und in 12 gleichgroße Stücke teilen. Mit Frischhaltefolie oder einem feuchten Tuch bedeckt 10 Minuten ruhen lassen.
(5) Die Pfanne auf hoher Hitze heiß werden lassen. Fett wird keins benötigt. Die Teigstücke oval ausrollen (ja, ihr braucht immer mal wieder Mehl für die Arbeitsfläche, damit nichts an Brett oder Nudelholz kleben bleibt), ca. 15-20×10 cm. Ein Teigstück in die Pfanne geben und auf hoher Hitze (Stufe 2,5-2 von 3) und so lange backen bis der Teig auf der Oberseite solche Blasen wirft:

Dann umdrehen und von der zweiten Seite ebenfalls in einigen Minuten bräunen lassen:

(6) Nach und nach jedes Brot ausbacken. Die fertigen Brote auf einen Teller legen und im auf 50°C warmen Ofen warm halten.

Zu Gerichten der Wahl servieren: indische Currys oder Dhal, andere Schmorgerichte, zum Grillen oder Einwickeln von Köstlichkeiten.

Genießen!

Quelle: Bittman, M. (2008): How to cook everything. p 873

Ihr seid auf den Geschmack gekommen und wollt auch ein paar andere Brote backen? Wie wäre es mit:

• Einfachste Zipferlbrötchen
• Ungarische Brotstangen – Kifli
• DDR-Brötchen
• Kartoffelbrot
• Focaccia
• Vielfältiger Wunderteig – Toastbrot
• Ungarische Lángos
• Bagel

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giftige Blonde – Bierbrot

Brittas Kochbuch – Fast no-knead Sauerteigbrot aus dem Topf

magentratzerl – Pletzl

Summsis Hobbyküche – Baquette

Was du nicht kennst… – No Knead Bread

Dynamite Cakes – Focaccia mit roten Zwiebeln

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