Klassiker aus Österreich – Gekochter Tafelspitz mit Bouillonerdäpfeln

Klassiker sind ja nicht umsonst Klassiker, oder? Einer der österreichischen Küche ist gekochte Tafelspitz, der zusammen mit in der Brühe gekochten Kartoffeln serviert wird. Tafelspitz haben die Eltern schon öfter gemacht und wird gern gegessen, so dass Frau Mama eines Tages mit einem Stück ankam, das sie eigentlich einfrieren wollte. Aber wieso einfrieren, wenn Töchting, also ich, es langsam im Schmormonster garen und dann noch Bouillonkartoffeln aus Frau Mamas momentanem Lieblingskochbuch („Wiener Küche“ von Frau Zii) zum Abendessen machen kann. Sozusagen ein Sonntagsessen zum Wochenanfang.

Gesagt, getan. Den Tafelspitz habe ich rechtzeitig am Vormittag aufgesetzt und auch das Gemüse für die Bouillonkartoffeln kann im selben Atemzug mit geputzt und geschnitten werden. Das entspannt die Arbeit am Abend. Die Garzeit des Tafelspitz im Schmormonster mag erstmal abschrecken, aber so eine Brühe wird ja mit kaltem Wasser aufgesetzt und da braucht der Topf einfach eine Weile, bis der ganze Inhalt auf Temperatur kommt, aber das ist auch voll okay, weil sich so die Aromen wunderbar entfalten und ich muss ja nicht pompomsschwingend daneben stehen ;-) Die Brühe kann schon ein Tag vorher zubereitet werden, nur dran denken, dass ihr das Fleisch dann mit Brühe bedeckt aufbewahrt, damit es nicht austrocknet. Denn das kann erstaunlich schnell gehen.

Die Bouillonkartoffeln an sich sind dann erstaunlich einfach zuzubereiten. Und es ist eine wunderbare Methode, um den Geschmack der Brühe zu verstärken. Dafür werden nämlich die Kartoffeln und noch ein wenig Suppengrün in der fertigen Brühe gegart, durch das Suppengrün wird der Geschmack der Brühe intensiviert, der gleichzeitig von den Kartoffeln beim Garen angenommen wird. Einfachste Kochphysik und ein Träumchen! In Frau Ziis Rezept werden in den letzten Minuten noch ein paar junge Möhrchen mitgegart, die perfekt dazu passen. Sie laugen nicht aus, genau der richtige Gargrad, nicht mehr knackig, aber auch nicht verkocht.

Eine wirklich schöne Kombination und zurecht ein Klassiker: zartes, aromatisches Rindfleisch, milde Brühe und zartes Gemüse. Perfekt! Wird es definitiv öfter geben!

Gekochtes Rindfleisch mit Bouillonerdäpfeln

Zutaten für 4-6 Portionen:
750 g Tafelspitz
1 Zwiebel
2 Möhren
1 Stück Sellerie
1 Pastinake oder Petersilienwurzel
1 TL Pfefferkörner
1 Lorbeerblatt
4 Pimentkörner
Salz
ca. 1-1,5 l Wasser

Slowcooker: 3,5 l
Zeit: 7-8 Stunden auf HIGH, 14 Stunden auf LOW

(1) Das Gemüse vorbereiten. Zwiebel mit Schale waschen, Wurzelende knapp abschneiden und halbieren. Möhren, Sellerie und Petersilienwurzel schälen und in mittelgroße Stücke schneiden. Das Gemüse zuerst in den Einsatz des Slowcookers geben. Die Pfefferkörner, Lorbeerblatt und Piment zugeben, ebenso 1-2 TL Salz. Den Tafelspitz obenauf legen und das kalte Wasser angießen.
(2) Den Deckel aufsetzen und entweder 7-8 Stunden auf HIGH oder etwa 14 Stunden auf LOW garen bis das Fleisch zart ist.
(3) Das Fleisch herausnehmen und bis zur Verwendung in einer Schüssel mit Wasser/Brühe bedeckt abkühlen lassen. So trocknet das Fleisch nicht aus. Die Brühe durch ein Sieb in einen größeren Topf gießen und kosten, ob noch Salz fehlt, eventuell nachsalzen.

Die Brühe ihrem Verwendungszweck zukommen lassen.

Für die Bouillonerdäpfel:
ca. 750 g festkochende Kartoffeln
2 Möhren
1 Stück Knollensellerie
1 Pastinake
1-1,25 l fertige Rindsbrühe
Salz, Pfeffer
6 junge Möhrchen
1/2 Stange Porree/Lauch
1 Bund Petersilie

(1) Das Gemüse vorbereiten. Die Kartoffeln, Möhren, Sellerie und Pastinake schälen. Die Kartoffeln in nicht zu kleine Würfel, das restliche Gemüse in halb so große Würfel wie die Kartoffeln schneiden. Das Gemüse waschen.
(2) 1 l der Brühe zum Kochen bringen. Die Kartoffeln und Wurzelgemüse hineingeben, salzen, pfeffern. Mit soviel Brühe auffüllen, dass das Gemüse knapp bedeckt ist. Das Gemüse ca. 15 Minuten bei mittlerer Hitze kochen bis die Kartoffeln weich sind, aber noch nicht zerfallen.
(3) Währenddessen die jungen Möhren schälen und den Porree in dünne Ringe schneiden. Die Petersilie fein hacken. 5 Minuten vor Ende der Garzeit die Möhren und Porreeringe in die Brühe geben.
(4) Den Tafelspitz in dünne Scheiben schneiden und zum Schluss mit in die heiße Brühe geben zum Erwärmen.

Das Fleisch mit der Brühe und dem Gemüse servieren. Ein wenig Petersilie drauf streuen.

Genießen!

Quelle: Bouillonerdäpfel nach Zimmel, S. (2015): Wiener Küche. Dorling Kindersley. München. p 83

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2 Kommentare zu “Klassiker aus Österreich – Gekochter Tafelspitz mit Bouillonerdäpfeln

  1. Kirsten 7. April 2017 um 08:53 Reply

    Liebe Anikó,
    hmmmm, das klingt total gut – Tafelspitz esse ich sehr, sehr gern! Die Kombination mit den Bouillon-Kartoffeln habe ich allerdings noch nie gegessen, bei uns ist gib es zum Tafelspitz immer Meerrettich-Sauce und böhmische Knödel 🙂 Aber mit den Kartoffeln ist es auf jeden Fall auch mal einen Versuch wert!
    Liebe Grüße,
    Kirsten

    Gefällt 1 Person

  2. Wili 7. April 2017 um 14:54 Reply

    Auch ich esse Tafelspitz sehr sehr gerne. Ihn im Crocky zuzubereiten ist eine wunderbare und unkomplizierte Sache und die Bouillonkartöffelchen dazu schmecken bestimmt klasse. Danke für das schöne Rezept von Frau Zii. Ihren Blog schätze ich sehr.

    Gefällt 1 Person

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