Archiv für den Tag 12. März 2019

Ungarische Pilzsuppe – Gombaleves

Lasst uns mal kurz über die ungarische Küche und ihre Klischees reden. Paprika! Ja, ich muss zugeben Paprikapulver ist in wirklich vielen der herzhaften Gerichte drin. Das Gewürz aus Ungarn, egal ob aus Szeged oder Kalocsa, ist nun mal unschlagbar in seiner Qualität und Geschmack. Der Ungar an sich hat dementsprechend einen ziemlich hohen Paprikaverbrauch, es kommt an das Gulasch eben nicht nur ein halber Teelöffel vom roten Gold, sondern gleich ein paar Esslöffel (je nach Fleischmenge) ran. Wenn ihr also Paprikapulver braucht, kauft bitte das gute aus Ungarn beim Gewürzhändel und nicht das seltsam orange vom Discounter nebenan. Es ist ein himmelweiter Geschmacksunterschied!

Die zweite Zutat, die exzessiv benutzt wird und zwar sowohl süß als auch herzhaft, ist Schmand. Ja, genau das Milchprodukt! Das denkt man erstmal nicht, oder? Dabei schmeckt der ungarische tejföl (gesprochen wie geschrieben) ein bisschen anders als der deutsche 20%ige Schmand. Ich kann aber nicht genau benennen was anders ist. Ungarn geben Schmand an Gemüsesuppe wie meine geliebte Blumenkohlsuppe, die leichte Säure belebt den Geschmack. Auch werden viele der außerhalb Ungarns unbekannten Gemüseragouts (fözelék) mit Schmand und etwas Mehl gebunden, wie dieses einfache Kartoffelfözelék. Und auch in ein Gulasch wird gerne Schmand gerührt, nur dass es dann nicht mehr „pörkölt“ heißt, sondern „paprikás“ (gesprochen paprikahsch). Der Klassiker unter diesen Gerichten ist wohl das Hähnchenpaprikás, das es auch in der österreichischen Küche gibt. Hab ich das schon mal verbloggt? Wollt ihr ein Rezept dafür haben? Aber nicht nur in herzhaften Gerichten wird der tejföl genutzt, auch in vielen Kuchen oder als Zutaten für Pfannkuchenfüllungen. Ihr seht, Schmand ist omnipräsent in der ungarischen Küche. Und man darf sich nur Ungar nennen, wenn stets und ständig mindestens eine Packung Schmand im Kühlschrank zu finden ist ;-)

Die dritte Zutat, die ich unweigerlich mit der ungarischen Küche, genauer ungarischen Suppen verbinde, sind Petersilienwurzeln. Sie sind Bestandteil jedes Suppengrünbundes und werden von den meisten Kindern in der Suppe als „komische weiße Möhre“ verschmäht. So auch von mir früher! Mittlerweile ist es eines meiner allerallerliebsten Gemüse und ich kriege Entzugserscheinungen, wenn ich sie nicht in eine Erbsensuppe oder ähnliches schnippeln kann. Sie haben so einen unverwechselbar süßlich-herzhaften Geschmack, der sowohl gekocht als auch gebraten wunderbar zur Geltung kommt. Wann immer ich kann, ersetze ich den deutschen Knollensellerie durch Petersilienwurzeln. Zum Glück kann man sie mittlerweile regelmäßig auf Wochenmärkten oder in osteuropäischen Supermärkten finden. Kauft ruhig mal ein paar, wenn ihr sie erspäht, es lohnt sich den Geschmack zu erkunden!

Warum ich Euch das alles erzähle? Weil diese Pilzsuppe eben alle wichtigen Elemente der ungarischen Küche enthält und sie zu einer sehr köstlichen und sättigenden Suppe vereint. Dabei könnt Ihr sie als etwas kräftigere Vorsuppe nutzen und lasst die Nudelblobbs weg oder macht sie zur sättigenden Hauptspeise, wie ich solche Suppen meist genieße. Entgegen des weit verbreiteten Klischees, ist diese Suppe, wie viele der ungarischen Alltagssuppen, vegetarisch. Ungarn können auch wirklich lecker vegetarisch kochen, nur wollen es eben nicht für Gäste ;-) Also probiert Euch ruhig mal an dieser Suppe und genießt die typisch ungarischen Aromen :-)

Ungarische Pilzsuppe – Gombaleves

Zutaten für 4 Portionen:
500 g Pilze
200 g Möhren
100 g Petersilienwurzel
1 Zwiebel
2 EL neutrales Öl
1 TL Paprikapulver
1-1,2 l Wasser
2 EL Schmand
1 gestrichener TL Stärke
1 Prise getrockneter Salbei (optional)
1 Lorbeerblatt
1/2 Bund Petersilie

Für die Nudelblobbs:
1 Ei
1 Prise Salz
4-6 EL Mehl

(1) Als erstes das Gemüse vorbereiten. Die Pilze putzen und in 3-4 mm dicke Stücke schneiden. Die Möhren und Petersilienwurzel schälen und in Scheiben schneiden. Die Zwiebel häuten und fein würfeln.
(2) Das Öl in einem Topf bei mittelhoher Hitze erwärmen, die Zwiebel darin glasig dünsten. Die Möhren- und Petersilienwurzelscheiben zufügen und bei kleiner Hitze zugedeckt 10 Minuten dünsten. Die Pilze zum Gemüse geben und ca. 3 Minuten mitdünsten. Das gesamte Gemüse salzen, pfeffern und mit Paprikapulver bestreuen. Verrühren und sofort mit dem Wasser aufgießen. Salbei und Lorbeerblatt zufügen. Deckel auflegen und ab Zeitpunkt des Kochens auf mittelkleiner Hitze 15 Minuten köcheln lassen.
(3) Für die Nudelblobbs das Ei mit dem Salz und Mehl gut verrühren bis ein zähflüssiger Teig entsteht.
(4) Den Schmand klümpchenfrei mit der Stärke verrühren. Nach der Kochzeit 4-5 EL der Suppen-flüssigkeit zum Schmand geben und gut verrühren. Zurück zur Suppe gießen und gut rühren.
(5) Mit dem kleinesten Löffel in Eurer Besteckschublade immer ein bisschen des zähflüssigen Nudelteigs in die Suppe geben. Dabei den Löffel ruhig in die Suppe tauchen, so gehen die Nudelblobbs gut ab. Öfter mal Rühren damit die Nudeln nicht an einer Ecke zusammen klumpen. Noch 3-4 Minuten köcheln lassen.
Die Petersilie grob hacken und drüber streuen.

Genießen!

Quelle: Fördös, Z. (2016): 83 kedvenc magyar receptem. Lunchbox Kiadó. p78

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