Vegetarisches Gulasch mit Grünen Bohnen oder Kürbis

Denkt ihr bei Gulasch auch automatisch an leckeres sämiges Rindergulasch, das stundenlang köchelt und das gesamte Haus mit wohligem Duft flutet? Oder an Szegediner Gulasch, das mit Sauerkraut verfeinert wird? Ja, ich auch und ich liebe es. Aber was ist mit den Vegetariern unter uns? Ist denen dieses ultimative Comfort Food verwehrt? Mitnichten! Denn der Ungar an sich paniert nicht nur alles, was nicht bei drei auf den Bäumen ist, er verarbeitet auch viele unterschiedliche Gemüsesorten zu Gulasch :-)

Im Spätsommer und Frühherbst eignen sich besonders gut frische Grüne Bohnen und mein geliebter Patisson-Kürbis dazu. Falls ihr den Namen Patisson nicht kennt, das sind diese lustigen Ufo-Kürbisse, die es in weiß oder gelb gibt. Natürlich muss erst eine Grundlage für die Gulaschsauce gemacht werden. Beim Gulasch mit richtigem Schmorfleisch geschieht dies meist dadurch, dass eine große Menge Zwiebelwürfel sehr langsam bei kleiner Hitze angeschmort werden und dann das Fleisch ja auch noch lange schmort und so die Zwiebeln die sämige Sauce bildet.

Nun sind sowohl Bohnen als auch Kürbis in wesentlich weniger als 30 Minuten gar und so haben die Zwiebeln gar keine Chance zur Sauce zu zerfallen, also muss eine andere Methode her. Die besteht darin, dass man die Zwiebeln mindestens 2x mit etwas Wasser begießt (bei 1 Zwiebel etwa 50 ml) und dann einreduzieren lässt. Beim ersten Mal sind es nur die Zwiebeln oder Zwiebeln + sehr feine Paprikawürfelchen und man wartet bis das Gemüse im Fett wieder hörbar brutzelt. Bevor das zweite Mal Wasser dazu gegossen wird, kommen z.B. Tomaten, Knoblauch, Paprikapulver zu den Zwiebeln. Durch das Wasser wird auch verhindert, dass das Paprikapulver oder der Knoblauch verbrennt und dadurch bitter werden. Gleichzeitig werden eben die härteren Gemüse weich gedünstet, dass sich eine gute Grundlage für den Gulaschsaft bildet. Und auf den kommt es beim Gulasch schließlich an!

Die Bohnenvariante wird nicht gebunden, sondern wer mag, rührt einfach ein bisschen Schmand auf dem Teller unter. Das Kürbisgulasch habe ich mit einem leichten Schmand-Mehl-Gemisch gebunden, wodurch für mich der Wohlfühlfaktor nochmal um ein paar Punkte erhöht wird. Und 1 Teelöffel Mehl auf einen knappen Liter Gulasch finde ich nicht viel :-)

Und es lohnt sich wirklich mal so ein Gulasch mit Gemüse zu machen. Es ist einfach, geht (relativ) schnell und ist so köstlich! Schön würzig und gleichzeitig zart im Geschmack. Wer mag, kann natürlich auch ein bisschen scharfen Paprika dazu geben, aber zuviel würde schnell den feinen Eigengeschmack der Bohnen oder des Kürbis übertünchen. Probiert es ruhig mal aus und berichtet gerne!

Cremiges Gulasch aus Patisson

1 kleiner Patisson
1 Zwiebel
1 kleine Spitzpaprika
1 Knoblauchzehe
2 Tomaten, gerieben
2 EL Öl
1 Lorbeerblatt
3 TL Paprikapulver, edelsüß
Salz, Pfeffer
1 TL getrockneter Majoran
2 EL Schmand
1 TL Mehl

(1) Das Gemüse vorbereiten. Den Patisson halbieren und in etwa 2 cm dicke Scheiben schneiden, Kerne entfernen und die Stücke schälen. Die gewaschene und getrocknete Spitzpaprika halbieren und in ca. 1cm breite Streifen schneiden. Zwiebel und Knoblauch häuten, beides fein würfeln. Die Tomaten über die grobe Reibe reiben, übrig gebliebene Haut wegwerfen, das Fruchtfleisch zur Seite stellen.
(2) Das Öl in einem mittelgroßen Topf bei mittelhoher Hitze heiß werden lassen. Die Zwiebeln zugeben und glasig dünsten. Einen großzügigen Schluck Wasser und das Lorbeerblatt zugeben und bei mittlerer Hitze aufs Fett zurück reduzieren lassen, also bis das Wasser verdunstet ist und die Zwiebeln wieder zischen. Knoblauch und Paprikapulver zugeben, schnell verrühren und nochmals einen großen Schluck Wasser zugießen. Wie eben einreduzieren lassen bis das Wasser verdunstet ist.
(3) Dann das Tomatenfleisch, Paprikastreifen und den Kürbis zufügen. Salzen, pfeffern und Majoran hinein streuen. Gut verrühren. Mit soviel Wasser auffüllen, dass es den Kürbis etwa zur Hälfte bedeckt. Deckel drauf und ca. 20 Minuten bei mittelkleiner Hitze schmoren bis der Kürbis glasig und weich, aber nicht verkocht ist. Dabei öfter mal umrühren.
(4) Schmand mit Mehl in einer kleinen Schale klümpchenfrei verrühren. Wenn der Kürbis gar ist, mit etwas untergerührter Gulaschflüssigkeit die Temperatur des Schmand-Mehl-Geschmischs angleichen und alles dann in das Gulasch rühren. Wenige Minuten köcheln lassen bis die Sauce andickt. Kosten, ob noch Salz oder Pfeffer fehlt. Servieren.

Genießen!

Ungarischen Grüne Bohnen-Gulasch – Zöldbab pörkölt

Zutaten für 3-4 Portionen:
500 g Buschbohnen
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1/2 Spitzpaprika
1 kleinere Tomate
2 EL Öl
2-4 TL Paprikapulver edelsüß
Salz, Pfeffer
Schmand zum Servieren

(1) Zuerst das Gemüse vorbereiten. Von den Bohnen die Enden abschneiden und je nach Größe halbieren oder dritteln. Die Zwiebel und Knoblauchzehe häuten und fein würfeln. Die Paprikaschote in sehr feine Würfelchen schneiden. Die Tomate halbieren, entkernen und ebenfalls sehr fein würfeln.
(2) Um die Saucengrundlage zuzubereiten, das Öl in einem mittleren Topf bei mittelhoher Hitze heiß werden lassen. Zwiebel hinein geben und glasig dünsten. Dann die Paprikawürfel dazu und mit etwa 50 ml Wasser aufgießen. Auf mittlere Hitze zurück schalten und so lange schmurgeln lassen bis das Wasser verdunstet und das Gemüse wieder brutzelt. Dann die Knoblauch- und Tomatenwürfel zufügen. Wenn der Knoblauch duftet das Paprikapulver drüber streuen und wiederum mit ca. 50 ml Wasser aufgießen und wie vorher aufs Fett zurück köcheln lassen.
(3) Die Bohnen hinein geben, salzen, pfeffern und mit soviel Wasser aufgießen, dass die Bohnen halb bedeckt sind. Abgedeckt ca. 15 Minuten schmoren lassen bei mittlerer Hitze bis die Bohnen gar sind. Abschmecken, ob noch Salz und/oder Pfeffer fehlt.

Mit Beilage der Wahl (siehe unten) servieren und zum Schluss den Schmand unterrühren.

Genießen!

Zu beiden Gulaschen passen Tarhonya (Eiergraupen), Nudeln, Spätzle/Knöpfle, Salzkartoffeln oder einfach nur frisches Brot. Auch eingelegtes Gemüse oder Gurken-/Weißkohlsalat machen sich als Beilage wunderbar!

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