Hausgemachte ungarische Kolbász (Paprikawurst)

Nach langer Zeit mach ich mal wieder mit bei der Kulinarischen Weltreise von Volkermampft. Da es nach Ungarn geht, ist es für mich mit halbem ungarischen Gensatz Ehrensache mitzuspielen!
Diesmal möchte ich Euch ein Rezept zeigen, das wahrscheinlich nicht viele ausprobieren werden, aber Kolbász ist sozusagen die ungarische Nationalwurst! Es gibt sie jedem noch so kleinen Dorfladen zu kaufen und allgemein in mehreren Varianten, grob unterteilt in mild und scharf. Die berühmteste Version ist wahrscheinlich die aus der Stadt Gyula.

Ich liebe diese Wurst sehr, auch weil sie so vielseitig einsetzbar ist: einfach in dünnen Scheiben auf’s Brot legen, in kleinen Stücken anbraten, um Eier drüber zu schlagen, in siedendem Wasser kochen, in Rakott Krumpli (ungarischen Kartoffelauflauf), als Brösel verarbeitet zu saurem Kartoffelfözelék, als Einlage in Suppe. Und bestimmt gibt es noch mehr Möglichkeiten, die ich noch nicht gekostet habe. Mittlerweile gibt es sie auch relativ regelmäßig, z.B. bei Kaufland.

Und warum haben wir die ausgerechnet selbst gemacht, wenn es sie doch zu kaufen gibt? Die gekaufte ist schon lecker, aber die selbstgemachte von meinem Onkel ist noch besser. Nachdem Schwesterchen und ich uns darüber unterhalten haben, dass wir total gerne mal frische Bratwurst selber machen wollen, war Herr Papa gleich so begeistert von der Idee, dass er bei nächster Gelegenheit einen ordentlich großen Wurstfüller kaufte. Schwester und ich dachten so an 1 kg Bratwurst, Herrn Papa schwebte die Kolbász-Großproduktion vor. Unter 5 kg lohnt sich das doch nicht …

Im Ungarnurlaub letzten September bat ich meinen Onkel dann das Rezept aufzuschreiben. Aus dem Kopf flogen die Zutaten nur so auf’s Blatt und nachdem ich noch ein paar Zubereitungshinweise aus ihm herauskitzeln konnte, fühlten wir uns bereit Kolbász zu machen. Im Heimaturlaub im November war es dann soweit! Wir kauften alle Zutaten und Freitagnachmittag ging es los.

Zuerst habe ich das ganze Fleisch vorbereitet, Silberhäute aus dem Schulterbraten schneiden, das Bauchfleisch von Haut, Knorpeln und Knochen befreien und alles in längliche Streifen schneiden, damit die gut durch den Fleischwolf flutschen. Die Gewürze waren auch schnell abgewogen und vermischt. Wir haben uns an Onkels Anweisung gehalten, die Gewürze grammgenau abzuwiegen und nicht die Masse später noch probieren und eventuell nachjustieren wollen. „Die Angaben stimmen so, wie sie da stehen! Wiegt es genau ab und die Kolbász wird schmecken!“ Und so 5 kg Fleisch sind mal echt eine Hausnummer, wir mussten den Kessel nutzen, der sonst zum Kesselgulaschkochen genommen wird. Um die Gewürzmischung gleichmäßig im Fleisch verteilt zu kriegen, wird es mit lauwarmem Wasser zu einer geschmeidigen Paste verrührt. Und dann gründlichst unter die Fleischmasse geknetet. Das dauert und geht an die Muskeln, ist also gleichzeitig gutes Training *g*

Die fertige Masse in den Darm zu kriegen, gestaltete sich dann doch noch etwas frickeliger als es sonst in Videos aussieht, aber wir haben es mit ein bisschen Übung geschafft! (Fragt aber nicht wie …) Letztendlich war das gar nicht so schwierig und ich fand die ganze Prozedur oddly satisfying *g* Also ich kann mir tatsächlich vorstellen, Wurst, auch andere Sorten, öfter selbst herzustellen. Und ich habe mir zum Beispiel aus einem Schlachte-Kochbuch meiner Tante noch zwei Kolbász-Rezepte abgeschrieben, eine mit Honig, eine mit Dill, die mich sehr angelacht haben.

Herr Papa hat die Würste am nächsten Tag im Garten noch geräuchert und nach dem Kosten brach große Begeisterung aus! Die schmecken tatsächlich so wie von meinem Onkel! Würzig, paprikaig, wunderbar! Den Rest der Wurstmasse, die nicht in den Darm wollte, haben wir als Klopse so gebraten und auch das schmeckte saugeil, auch auf Brot mit Apfel und Käse überbacken. Sie waren einfach sooo gut, dass die 5 kg Wurst zu Weihnachten schon alle waren und Herr Papa und ich nach Weihnachten glatt noch eine Portion gemacht haben *g*

Also, wenn ihr Euch vorstellen könnt Wurst selbst zu machen oder es tatsächlich schon gemacht habt, probiert das Rezept ruhig mal aus, es lohnt sich wirklich sehr!

Blogger Aktion "Die kulinarische Weltreise" von @volkermampft hält in Ungarn

Hausgemachte ungarische Kolbász (Paprikawurst)

Zutaten für ca. 5 kg Wurst:

Für die Gewürzmischung:
110-120 g Salz
100 g Paprikapulver edelsüß
10 g Paprikapulver rosenscharf
25 g gemahlener schwarzer Pfeffer
25 g Knoblauch
gemahlener Kümmel (nach Geschmack)

3 kg Schweineschulterbraten, fertig gewogen
500 g weißer Speck (ungeräuchert)
1,5 kg Schweinebauch (ungeräuchert), fertig gewogen

Schweinedarm Kaliber 30/32

(1) Zuerst die Gewürzmischung vorbereiten. Dafür Salz, Paprikapulver und Pfeffer in einer farbechten Schale abwiegen. Den Knoblauch putzen, wiegen und durch eine Presse dazu geben. Kümmel gebt ihr nach Belieben hinzu oder lasst ihn weg. So viel lauwarmes Wasser zufügen, dass eine geschmeidige Gewürzpaste entsteht.

(2) Dann das Fleisch putzen und klein schneiden. Dafür vom Schulterbraten die Silberhäute außen und innen weg und das Fleisch in längliche Streifen schneiden. Etwaige Knochen und Knorpel vom Bauchfleisch entfernen und ebenso wie den weißen Speck in Streifen schneiden. Abgewogen sollte alles 5 kg ergeben.
(3) Das Fleisch durch die mittelgroße Lochscheibe (6mm) des Fleischwolfes in eine wirklich große Schüssel wolfen. Dabei abwechselnd fette und magere Fleischstücke nehmen, damit es schon so grob durchmischt wird.
(4) Die Därme vorbereiten. Wenn sie in Salz eingelegt waren wie unsere, sie für etwa 30 Minuten in lauwarmem Wasser einlegen. Dabei das Wasser 1-2 mal wechseln. Den Wurstfüller vorbereiten und an einer sicheren Oberfläche befestigen. Eine große Schüssel oder Blech bereit stellen.
(5) An einem kühlen Ort (z.B. geschützter Balkon, kalter Wintergarten) eine relativ große saubere Oberfläche bereit machen oder einen sauberen Besenstiel aufhängen, um die Würste dort trocknen zu lassen, falls sie geräuchert werden sollen.
(5) Die Gewürzpaste zum Fleisch geben und alles gründlich von Hand durchkneten. Das dauert ein bisschen, nicht ungeduldig werden.

(6) Soviel Fleischmasse in den Wurstfüller geben, dass er gut gefüllt ist. Dafür eine handvoll der Masse mit Schmackes in Füller schmeißen, damit möglichst wenig Luft mit in die Därme kommt. Den gespülten Darm auf den passenden Trichter ziehen. Und dann durch angemessen langsames Kurbeln die Wurstmasse in den Darm drücken. Dieser muss von einer zweiten Person festgehalten und geführt werden, damit nicht zu wenig hinein kommt oder zu viel und die Würste dadurch platzen. Das erfordert ein klein bisschen Übung, aber den Dreh kriegt man ziemlich schnell raus. Aus der einen langen Kolbász Würste in gewünschter Länge abdrehen. Wie das geht, zeigt dieses Video sehr gut. Die Enden müssen auch nicht mit Schnur abgebunden werden, sie halten wirklich auch einfach durch 2-3faches drehen. So mit der gesamten Wurstmasse verfahren.

(7) Jetzt könnt ihr die Wurst schon essen, in dem ihr sie bei mittlerer Hitze von allen Seiten durchbratet oder auch in leicht siedendem Wasser kocht. Was zu viel ist, kann gut portionsweise eingefroren werden.
(8) Wer die Möglichkeit und die Lust zum Räuchern hat, lässt sie Würste über Nacht an dem vorbereiteten kühlen Ort liegend (dann 1x wenden) oder besser hängend trocknen.

(9) Dann am nächsten Tag über nicht zu heißem Buchenrauch ca. 3-4 Stunden räuchern. Bei Herrn Papa war der Rauch nur so warm, dass er noch sehr gut die Räucherkammer von außen anfassen konnte. Die Würste sind dann praktisch fertig und können an einem kühlen Ort (Kühlschrank, Balkon im Winter) gelagert werden, damit sie noch weiter trocknen und fester werden.

Genießen!

Rezept von meinem Onkel, der es so von meinem Opa, seinem Schwiegervater, gelernt hat.

Bei der kulinarischen Weltreise nach Ungarn haben auch noch viele andere mitgemacht und es ist eine vielfältige Auswahl zusammen gekommen:

Küchenlatein: Petersilienwurzel-Cremesuppe
Turbohausfrau: Suppe nach Paloczen-ArtL
SilverTravellers: Pörkölt – Ungarisches Gulasch mit Paprika
Küchenmomente: Ungarische Lángos
Backmaedchen 1967: Pogácsa ungarisches Gebäck
zimtkringel: Ungarischer Apfelkuchen Almás pite
Coffee2Stay: Scharfes Paprikahuhn nach ungarischem Vorbild
Fränkische Tapas: Ungarische Fischsuppe mit Aischgründer Karpfen
magentratzerl: Paprikás krumpli
Pane-Bistecca: Töltött Káposzta – Ungarische Kohlrouladen
Brittas Kochbuch: Székelygulyás aka Szegediner Gulasch
Brittas Kochbuch: Lángos aus der Heißluftfritteuse
magentratzerl: Ungarische Paprikapilze
slowcooker.de: Ungarische Mohnbuchteln mit Vanillesauce
Mein wunderbares Chaos: Ungarische Gundel-Palatschinken
Mein wunderbares Chaos: Lángos ganz einfach selber machen
Brittas Kochbuch: Lescó/Letscho
Brotwein: Szegediner Gulasch – Ungarisches Sauerkraut Gulasch
Brotwein: Ungarische Gulaschsuppe Rezept
Mein wunderbares Chaos: Somlauer Nockerl im Glas
Paprika meets Kardamom: Unbekannte ungarische Köstlichkeiten: Dödölle – Schupfnudeln mal anders
volkermampft: Ungarisches Schweinegulasch mit Paprika – Sertes Pörkölt
our food creations: Töltött Paprika – Gefüllte Paprika
our food creations: Túrós Csusza – Quarknudeln
Kaffeebohne: Diós és mákos beigli – Beigel
Möhreneck: Veganes Szegediner Gulasch
Chili und Ciabatta: Ungarische Kastanientorte – Gesztenyetorta
Chili und Ciabatta: Rinder-Pörkölt nach Károly Gundel mit Tarhonya und Gurkensalat
Chili und Ciabatta: Gefüllte Zwiebeln nach Makóer Art
Chili und Ciabatta: Korhelyleves

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32 Kommentare zu “Hausgemachte ungarische Kolbász (Paprikawurst)

  1. Lyanna_iris 21. Januar 2020 um 09:40 Reply

    Wie ich hier halt mal sabbernd vorm Bildschirm sitze :D
    Auch wenn ich es nicht nachmachen werde… danke für den Eintrag <3

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  4. Herta Goslar 21. Januar 2020 um 10:39 Reply

    Finde ich toll, Ihr Rezept nur weiter so auch wenn es vermeintlich fast niemand nachmacht. Ich liebäugle ganz stark damit, es zu tun. Mein einziger Hinterungsgrund wäre das Befüllen des Darms, welches ich schon mal ausprobiert habe und das ist nicht so lustig.
    Aber: ich denke ich mache es doch irgendwann mal, die Lust auf selbergemachte Wurst, bei der man weiß was drin ist ist riesengroß.
    Überhaupt finde ich Ihren Blog ganz toll, mal was anderes aus einer bodenständigen Küche. Danke dafür!

    Gefällt 2 Personen

  5. evenyleve 21. Januar 2020 um 16:00 Reply

    Was für ein genialer Beitrag, tolles Photos und ich schwöre, ich rieche sie, die Kolbász!
    Herzliche Dir, Ev

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  7. Conny 26. Januar 2020 um 15:12 Reply

    Liebe Anikó,
    ich liebe solche alten Familienrezepte. Fürs Wursten ist hier im Haus der Mann zuständig (der hat echt seltsame Hobbys), ich reiche Dein Rezept also weiter mit dem Vermerk: Will ich. Vielen Dank, dass Du es hier mit uns teilst.
    Herzlichst, Conny

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  8. Ungarische Lángos | Küchenmomente 27. Januar 2020 um 18:18 Reply

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  9. panebis 29. Januar 2020 um 06:19 Reply

    Wow phantastisch! So eine Wurst will ich auch mal machen!!!

    LG Wilma

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  12. Tina von Küchenmomente 29. Januar 2020 um 13:28 Reply

    Liebe Anikó,
    ach wie toll, ein echtes Familien-Rezept! Das sind ja wirklich echte Schätze und unsere Blog sind eine super Gelegenheit, dieses kulinarische Erbe mit anderen zu teilen! Auch mein Großonkel hat früher selber Wurst hergestellt. Ich fand das immer total spannend, würde mich aber selber nicht daran wagen. Vielen Dank für den tollen Bericht!
    Herzliche Grüße
    Tina

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  13. vgraubaum 29. Januar 2020 um 22:56 Reply

    Hallo Aniko,

    danke für das tolle Rezept. Selber wursten muss ich auch unbedingt mal wieder.

    LG Volker

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  18. chiliundciabatta 30. Januar 2020 um 20:08 Reply

    Super, ich habe das Rezept gerade ausgedruckt und weitergegeben! Mein Mann wollte sowieso nächste Woche wursten, der Räucherofen läuft derzeit auch dauernd – also steht dem Nachmachen nichts im Weg! Danke für’s Teilen dieses Familienschätzchens :-)

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    • Anikó 30. Januar 2020 um 20:09 Reply

      Ich bin gespannt, wie sie Euch gelingen und schmecken ☺️

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  19. Susanne 31. Januar 2020 um 15:53 Reply

    Was für ein tolles Rezept! Ich müsste mal wieder wursten. Das Räuchern ist ein HIndernis für mich, da müsste ich mir was ausdenken…

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    • Anikó 31. Januar 2020 um 16:00 Reply

      Das Räuchern ist wirklich nicht dringend notwendig, man kann sie wirklich gut gleich essen. Aber Räuchern macht sie natürlich haltbarer…

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      • Susanne 31. Januar 2020 um 16:05

        Ich mag ja aber auch den Räuchergeschmack….mal sehen.

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  21. Katja aka Kaffeebohne 1. Februar 2020 um 19:58 Reply

    Ans Wursten habe ich mich noch nie rangetraut, aber vielleicht sollte ich es mal ausprobieren.
    Liebe Grüße
    Katja aka Kaffeebohne

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  22. […] Die Suppe ist relativ einfach gemacht und kann sowohl vegetarisch als auch mit Fleischeinlage zubereitet werden. Als Fleischeinlage empfehle ich die hausgemachten ungarische Kolbász (Paprikawurst) von Anikó […]

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  23. Britta Koch 2. Februar 2020 um 13:19 Reply

    Die sieht einfach nur herrlich aus!

    Liebe Grüße
    Britta

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  24. Sylvia von Brotwein 2. Februar 2020 um 18:05 Reply

    Die Wurst sieht so toll aus! Ich will ja schon lange das Wursten anfangen und hier ist noch einmal ein Grund mehr dafür. Lieben Gruß Sylvia

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  25. […] Hausgemachte ungarische Kolbasz (Paprikawurst) und unbekannte ungarische Köstlichkeiten: Dödölle – Schupfnudeln mal anders steuert Anikó von Paprika meets Kardamom zu unserem Halt in Ungarn bei. […]

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  26. […] halbe Ungarin macht Anikó von Paprika meets Kardamom mit Ihrer hausgemachten ungarische Kolbasz (Paprikawurst) den Anfang. Die Wurst lässt sich vielfältig Nutzen, ob Pur oder als Einlage in die vielen Suppen, […]

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  27. funnywitch 3. Februar 2020 um 10:09 Reply

    Selbst zu Wüsten steht schon lange auf meiner to do-Liste. Sollte ich wirklich demnächst einmal machen. Danke für das Rezept.

    LG Andrea

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  28. 2020-42 – Rausgelinst 4. Februar 2020 um 18:37 Reply

    […] x Fleischansatz für ungarische Kólbasz nach Paprika meets Kardamom (2/3 mit Salz für frische Bratwurst, 1/3 mit Nitrit-Pökelsalz für geräucherte […]

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  29. […] Gulaschsuppe RezeptMein wunderbares Chaos: Somlauer Nockerl im GlasPaprika meets Kardamom: Hausgemachte ungarische Kolbasz (Paprikawurst)volkermampft: Ungarisches Schweinegulasch mit Paprika – Sertes Pörköltour food creations: […]

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