Töltött káposzta – Gefülltes Kraut auf ungarische Art

Winterzeit ist traditionell die Zeit, in der in Ungarn (und wahrscheinlich auch in Deutschland) Schweine geschlachtet werden. Es ist praktisch, dass es kalt ist, wodurch Fleisch und Innereien nicht so schnell verderben und es sind auch nicht so viele Fliegen und andere Insekten unterwegs. Jedenfalls war so ein Schlachten im Dezember auch ganz praktisch, um frisches Fleisch zu Weihnachten haben und so auch noch Wurst und Schinken vorbereiten konnte, die man für die Festtagsgelage brauchte.

Ein typisches ungarisches Weihnachtsgericht ist „Töltött káposzta“, also gefülltes Kraut. Im Gegensatz zu den deutschen Kohlrouladen, wird die ungarische Variante (und ich glaube auch in vielen anderen Ländern des Balkans) mit Sauerkraut gemacht. Sowohl wird das Hackfleisch in die Blätter eines ganzen fermentierten Kohls gewickelt, als auch normales Sauerkraut zwischen die Schichten gelegt. Und weil es Winter ist und Weihnachten noch nicht allzu lange her, möchte ich Euch dieses Rezept ans Herz legen. Ja, es ist etwas aufwendiger und für wesentlich weniger Portionen lohnt sich der Aufwand auch nicht wirklich, aber es ist soo köstlich, dass Ihr das auch ruhig außerhalb der Feiertage nachkochen könnt :-) Wir lieben es sehr! Wer an keine ganzen gesäuerten Kohlblätter kommt, kann gerne dieses Rezept für ungarisches geschichtetes Kraut ausprobieren.

Töltött káposzta (Szárma) – Gefülltes Kraut auf ungarische Art

Zutaten für 8 Portionen:
1 ganzer Kopf fermentierter Weißkohl (ca. 1,3 kg)
200-300 g geräuchertes Kasslerfleisch
200 g ungarische Paprikawurst (Kolbász) (optional)
100 g fetter, geräucherter Speck
1-1,5 kg Sauerkraut
ca. 1 l Wasser

Für die Füllung:
750 g Hackfleisch
1-2 Zwiebeln (je nach Größe)
2 Eier
100 g Langkornreis, ungekocht
1 TL Paprikapulver edelsüß
Salz, Pfeffer

Für die Mehlschwitze:
5-6 EL Öl
1 Zwiebel
2-3 EL Mehl
2 EL Paprikapulver edelsüß
ca. 500 ml kaltes Wasser

Zum Servieren:
Schmand
frisches Weißbrot

(1) Von dem Kohlkopf die einzelnen Blätter vorsichtig ablösen. Aus jedem Blatt den harten Mittelteil heraus schneiden und falls es sehr groß ist, halbieren. Auf einem Teller zwischen lagern. Hier wurden es 22 halbe Blätter. Den restlichen Kohl erstmal ganz lassen, falls doch noch Einhüllblätter gebraucht werden.
(2) Die Paprikawurst dritteln. Das Kasslerfleisch in etwa 2 cm große Würfel schneiden. Den Speck in größere, aber dünnere Stücke zerteilen. Den Speck schon einmal auf dem Boden eines sehr großen Topfes legen (mindestens 6 l).
(3) Für die Füllung das Hackfleisch in eine Schüssel geben. Die Zwiebeln fein würfeln und dazu geben. Ebenso die restlichen Zutaten. Alles gründlich verkneten, so dass die Gewürze gleichmäßig verteilt sind.
(4) Die Krautblätter füllen.

Dafür ein Blatt auf die flache Hand legen. Das dickere Ecke zu den Fingern, die dünnere Richtung Handgelenk zeigen. 1-1,5 EL des Hackfleischs mittig etwas vom oberen Rand entfernt drauf legen.

Dann die obere Seite über das Hack legen. Die beiden Seiten einklappen und dann so eng wie möglich aufrollen.

So viele Blätter auf diese Weise mit dem Hackfleisch füllen bis es aufgebraucht ist.
(5) Den Rest vom Sauerkrautkopf in feine Streifen schneiden. Zusammen mit dem Sauerkraut (erstmal nur 1 kg nutzen) waschen und gut ausdrücken, wenn es Euch zu sauer sein sollten.

(6) Jetzt geht es ans Schichten. Auf die Speckstreifen eine Schicht des Sauerkrauts geben. Dann die Hälfte der Sauerkrautröllchen eng legen und darauf die Hälfte des Kasslers und 1-2 Stücke der Paprikawurst. Auf alles wieder eine Schicht Sauerkraut geben. Die Hackröllchen, Kassler und Paprikawurst wie in der ersten Schicht verteilen. Darauf dann großzügig eine letzte Schicht Sauerkraut geben, damit alles bedeckt ist. Vielleicht ist es nötig, dass die letzten 500 g Sauerkraut angebrochen werden.

So viel kaltes Wasser drauf gießen, dass so etwa 1-1,5 cm unter der letzten Schicht Sauerkraut zu sehen ist. Hier war es ca. 1,5 l Wasser. Deckel aufsetzen.
(7) Bei höherer Hitze (Stufe 2,5 von 3) zum Kochen bringen und ab dem Zeitpunkt des Kochens die Hitze auf mittel-niedrige Stufe (Stufe 1 von 3) zurück schalten und 90 Minuten langsam schmoren lassen.
(8) Kurz vor Ende der Kochzeit die Mehlschwitze zubereiten. Dafür die Zwiebel häuten und fein würfeln. Das Öl in einem kleinen Topf bei höherer Hitze heiß werden lassen. Die Zwiebel darin glasig anschwitzen. Das Mehl zufügen und etwas anbraten bis leicht goldfarben ist. Das Paprikapulver zufügen und sofort mit einem großzügigen Schluck des kalten Wassers ablöschen. Mit einem Schneebesen enthusiastisch rühren und bei mittelhoher Hitze nach und nach alles Wasser zugeben. So lange unter Rühren erhitzen bis die Paprika-Mehlschwitze etwas gebunden ist.
(9) Alles vorsichtig unter die gegarten Sarma rühren und noch etwa 5 Minuten köcheln lassen.

Heiß mit etwas kühlem Schmand und frischem Weißbrot servieren.

Genießen!

Quelle: Borbás, M. (2018): Sürüje II. Stratcomm Kft. p 99

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2 Kommentare zu “Töltött káposzta – Gefülltes Kraut auf ungarische Art

  1. Sarmale – magentratzerl.de 27. Januar 2021 um 07:30 Reply

    […] Ich sagte ja, diese Art der Krautwickel gibt es in ganz Südosteuropa. Wer sich mal mit der ungarischen Variante besfassen will, bei Anikó gibt es gerade ein Rezept dafür. […]

    Gefällt mir

  2. richensa 31. Januar 2021 um 21:19 Reply

    Diesen fermentierten Kohl im Ganzen habe ich zwar schon häufiger gesehen, aber hier endlich einmal ein Rezept dazu gelesen… danke! Kann man die nicht verzehrten Portionen einfrieren?

    Gefällt 1 Person

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