Archiv der Kategorie: 2-Herdplatten-Rezepte

Traumhafte und einfache ungarische Quarkknödel

Als letztes möchte ich Euch ein Comfort Food aus meiner zweiten Heimat Ungarn vorstellen, das dort viele lieben. Ich kannte es bisher nur aus Erzählungen, weil ich aus einer Familie komme, in der Pflaumenknödel aus Kartoffelteig der große Hit sind. Und viele in Ungarn beschweren sich, wie schwer die Zubereitung sei. Der Teig ist zu klebrig, die blöden Dinger fallen im Wasser auseinander, sie haben die Konsistenz von Pingpongbällen etc. pp. Eigentlich braucht man nur das richtige Rezept und eine präzise Arbeitsweise, wie meine ungarischer Lieblingssternekoch in einem Interview sagte.

Und das habe ich mit dem Rezept von Zsófi Mautner (Blog Chili és Vanília) aus ihrem Buch „Fözöiskola“ (deutsch: „Kochschule“) gefunden. Zsófi folge ich schon sehr lange, habe etliche Rezepte nachgekocht und besitze viele (ich glaube alle?) ihrer Kochbücher. Und was soll ich sagen: Bisher hat jedes Rezept funktioniert und schmeckte hervorragend! Und auch bei diesem war es nicht anders: der Teig war sehr schnell zusammen gerührt und das Formen vollkommen unproblematisch. Haltet Euch nur bitte genau an die Angaben im Rezept. Wirklich nicht länger kochen als angegeben, sonst kaut ihr nachher auf Pingpongbällen rum ;-) Und Ihr benötigt den krümeligen Quark aus dem russischen Supermarkt (Tvorog) oder die österreichische Variante „Topfen“. Der cremige deutsche Quark enthält zuviel Flüssigkeit und löst sich beim Kochen wahrscheinlich in Wohlgefallen auf.
Wenn sie allerdings richtig zubereitet wurden, sind das wunderbar flaumige Bällchen, deren zartes Inneres einen großartigen Kontrast zu den knusprigen Bröseln bildet, in denen sie zum Schluss gewälzt wurden. Ungarische Quarkknödel sind ein toller zweiter Gang nach einer herzhaften Suppe! Probiert es dringend aus!

Ungarische Quarkknödel

Zutaten für 6-7 Knödel:
350 g sehr trockener, krümeliger Quark (z.B. Tvorog)
1 Ei
40 g Hartweizengrieß
25 g Puderzucker
1 große Prise Salz
1/2 Zitrone, Schale
75 g Butter
150 g Semmelbrösel/Panko

Zum Servieren:
Saisonales Obst, z.B. Pflaumenkompott, Rhabarberkompott

Mindestens 7 Stunden vor geplanter Essenszeit beginnen

(1) Den Quark mit dem Ei, Grieß, Puderzucker, Salz und der fein abgeriebenen Schale der halben Zitrone sehr gründlich verrühren. Mindestens 6 Stunden, besser über Nacht abgedeckt in den Kühlschrank stellen.
(2) Wenn die Essenszeit ansteht, erst die Butter in einer großen Pfanne schmelzen lassen und die Semmelbrösel unter gelegentlichem Rühren bei mittlerer Hitze goldbraun braten. Schon kurz bevor sie fertig sind von der Flamme nehmen und zur Seite stellen. Dabei noch manchmal umrühren, damit kein Brösel verbrennt.
(3) In einem größeren Wasser mit Salz aufsetzen.
(3) Aus der Teigmasse mit feuchten Händen 6-7 Knödel von der Größe eines Pingpongballs (ca. 60 g) formen. In das leicht kochende Wasser gleiten lassen und genau 6 Minuten köcheln lassen.
(4) Mit einer Schaumkelle herausnehmen und in den Bröseln wälzen.

Zusammen mit dem Obst nach Wahl servieren.

Genießen!

Quelle: Mautner, Zs. (2019): Főzőiskola. bookline. p 265

Kindheitserinnerungen: Nudeln mit DDR-Tomatensoße

Ein großer Teil meines Repertoires an Comfort Food besteht aus Kindheitsessen. Sehr gerne erinnere ich mich an die Möhrensuppe meiner deutschen Oma, von der sie immer einen großen Topf kochen musste, wenn sie bei uns zu Besuch war. Und der Topf war abends immer leer! Auch Frau Mamas Spinat oder unser Senfei liebe ich immer noch sehr und werden sehr regelmäßig von mir gekocht, wenn etwas doof war. Als ich klein war, hat Frau Mama eigentlich nur am Wochenende gekocht, weil wir ja in Kindergarten und Schule fremdversorgt wurden. Und auch daran habe ich einige schöne Erinnerungen, auch wenn andere behaupten, dass das Essen in der Schulspeisung oder Kantine ganz furchtbar war. So mochten Susi und ich auch dort den Spinat mit Rührei und Kartoffeln und wir suchen heute noch nach dem Rezept für die braune Soße, die es zum panierten Fisch gab. Neben Frau Mamas Heringssalat war das die einzige Form, wie ich früher Fisch zu mir genommen habe. Die Kochklopse waren ebenfalls großartig! Und auch die Nudeln mit Tomatensoße habe ich geliebt. Davon gab es zwei Versionen, einmal Nudeln mit purer Tomatensoße und dazu ein Stück panierte Jadgwurst, das sogenannte Jägerschnitzel. In der zweiten Version war die Wurst gleich in der Tomatensoße. Das praktische daran, dass dafür auch gut Wurstreste genutzt werden konnten. Beiden Tomatensoßen gemein war, dass der Hauptbestandteil Ketchup in eine Soße auf Mehlschwitzen-Basis gegeben wurde. Hört sich seltsam an, aber hat geschmeckt. Und genau diese Tomatensoße mit Wurst drin, möchte ich Euch heute auf der kulinarischen Weltreise als Comfort Food aus einem nicht mehr existierendem Land vorstellen.

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Es hört sich bestimmt krude an für westdeutsche Ohren, aber es schmeckt tatsächlich! Es werden nur gut erhältliche Zutaten benutzt, sie ist schnell und einfach zu machen. Innerhalb von 45 Minuten steht das Essen auf dem Tisch. Und seit ich das Rezept entdeckt habe, koche ich es mir tatsächlich öfters. Sogar meine Eltern, die es nicht kannten und meine Schwester fanden es sehr lecker als ich es nach Weihnachten für sie kochte. Gebt dem Gericht ruhig eine Chance, wenn Ihr Wurst mögt!

Nudeln mit DDR-Tomatensoße

Zutaten für 2-3 Portionen:
250 g Nudeln
1 kleine Zwiebel
250 g Wurst (z.B. Jagdwurst, Fleischwurst, Salami)
1 EL Butter
2 EL Mehl
ca. 300 ml Ketchup (klassischer)
500 ml Wasser
Salz, Pfeffer
Prise Zucker

(1) Zuerst die Zwiebel häuten und fein würfeln. Die Wurst in 0,5-1 cm große Würfel schneiden.
(2) Die Butter in einem breiteren Topf schmelzen lassen. Wurst- und Zwiebelwürfel darin bei mittelhoher Hitze anbraten, bis die Wurst leicht kross wird. Das kann schon 10 Minuten dauern.
(3) Zwischenzeitlich die Nudeln nach Packungsanweisung in Salzwasser bissfest garen.
(4) Sobald die Wurst gut angebraten ist, mit dem Mehl bestäuben und gut verrühren. Dann schluckweise unter Rühren die Hälfte vom Wasser zugeben. Dann den Ketchup zufügen und alles vermischen. Soviel vom restlichen Wasser zufügen, dass die Soße eine für Euch angenehme Konsistenz hat. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Alles noch 2-3 Minuten köcheln lassen.
(5) Die Nudeln abgießen und zusammen mit der Tomatensoße servieren.

Genießen!

Quelle: Experimente aus meiner KücheNudeln mit DDR-Tomatensoße

Die weiteren Teilnehmer der Weltreise verlinke ich Euch, sobald das Event komplett stattgefunden hat :-)

Wärmende Wintersuppe: Ukrainischer Borschtsch

Diesen Monat gehe ich wieder auf kulinarische Weltreise mit Euch, die „Volker mampft“ organisiert. Wir bereisen kein spezielles Land, sondern zeigen der geneigten Leserschaft allerbestes Comfort Food aus verschiedenen Teilen der Welt.

Aber was ist Comfort Food überhaupt? Das ist für jeden was anderes, aber überlegt mal, was Ihr am liebsten esst, wenn es Euch nicht gut geht. Wenn Ihr Stress habt, bei Liebeskummer, Heimweh, wenn Euch Eure Lieben fehlen. Bei mir sind es die Geschmäcker der Kindheit, wenn etwas gut wärmt und wenn es mir richtig schlecht geht, sind es Gerichte, die gut runterrutschen, also Suppe oder Kartoffelbrei zum Beispiel.

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Heute möchte ich Euch Borschtsch vorstellen. Eine Suppe, die wohl eigentlich aus der Ukraine kommt, aber auch in vielen anderen Ländern Osteuropas beliebt ist. Gemein ist vielen Varianten, dass eine nicht unerhebliche Menge Rote Bete und Kohl reinkommt. Und, dass etliches vom Gemüse in der Pfanne angebraten wird, bevor es in die schon köchelnde Suppe kommt. Im Studentenwohnheim lebte auch Andrej eine Zeit lang bei uns, der aus Sibirien kam (Er lief schon bei 15 °C Außentemperatur in kurzen Hosen und Tanktop rum…). Und weil wir von unserem Flur öfters zusammen kochten (dabei lernte ich auch chilenische Tortilla oder italienische Carbonara), kochte er uns irgendwann mal eine Borschtsch, wie seine Mutter ihn zubereitete und dort hat er auch die Rote Bete, Zwiebeln und Möhren vorher angebraten. Fand ich spannend damals, die Technik kannte ich auch noch nicht im Zusammenhang mit Suppe, aber das gibt dem Gemüse nochmal ein besonderes Aroma.

In Olia Hercules wunderbaren Buch „Mamushka“ ist dieser Borschtsch das allererste Rezept. Im Gegensatz zu sonstogen Rezepten kommen noch Kidneybohnen und Paprikaschote rein, was mir neu war, mich aber auch reizte. Ja, das ist kein Essen, dass in 30 Minuten fix und fertig auf dem Tisch steht. Die Suppe braucht ihre Zeit, immerhin wird erst eine Fleischbrühe gekocht, in der dann das Gemüse mitgegart wird. Aber ich wurde mit einem wunderbaren Ergebnis belohnt. Und ihr auch, wenn Ihr den Borschtsch nachkocht. Eine reichhaltige, wunderbar würzige Suppe, die gut sättigt. Die Aromen harmonieren wunderbar: das Umami des Fleisches mit der Erdigkeit der Wurzelgemüse, die fruchtige Säure der Tomaten und Paprika und als i-Tüpfelchen der frische Schmand mit dem Dill. Die sind wirklich essentiell! Und noch ist das Wetter ja so richtig winterlich, also ab in die Küche mit Euch und setzt einen großen Topf diesen leckeren Borschtschs an!

Ukrainischer Rote Bete-Eintopf – Borschtsch (борщ)

Zutaten für 6 Portionen:

500 g gut durchwachsenes Suppenfleisch vom Rind
1 Zwiebel
1 Lorbeerblatt
2,5 l Wasser
Salz

200 g Rote Bete
200 g Kartoffeln
1 Zwiebel
1 Möhre
1 rote Paprikaschote
1 EL Tomatenmark
1 große Tomate
1/2 mittlerer Kopf Spitzkohl
1 Dose Kidneybohnen (400 g)
2 EL Sonnenblumenöl
Pfeffer

Zum Servieren:
100 ml Schmand
1/2 Bund Dill
frisches Brot

(1) Als erstes die Brühe ansetzen. Dafür die Zwiebel häuten, aber ganz lassen. Zusammen mit dem kalten Wasser, Suppenfleisch, Lorbeerblatt und etwas Salz in einen großen Topf geben. Die Suppe abgedeckt bei mittelhoher Hitze zum Kochen bringen (das dauert ein bisschen länger) und dann bei kleiner Hitze leise simmernd 1 Stunde köcheln lassen.
(2) Währenddessen das Gemüse vorbereiten. Die Rote Bete schälen und in streichholzgroße Stückchen schneiden. Die Kartoffeln schälen und in ca. 1 cm große Stücke schneiden. Die Zwiebel häuten und fein würfeln. Die Karotte schälen und grob raspeln. Die Paprika waschen, halbieren, Kerngehäuse entfernen und in kleinere Würfel schneiden. Die Tomate auf der groben Seite der Reibe reiben und die Haut entsorgen. Den Spitzkohl in feine Streifen schneiden. Die Kidneybohnen aus der Dose in ein Sieb kippen und unter fließendem Wasser abspülen.
(3) Nach der Stunde Kochzeit die Rote Bete und Kartoffeln in die Suppe geben. Salzen und pfeffern. 30 Minuten mitkochen lassen.
(4) Währenddessen eine große Pfanne mit dem Öl erhitzen. Die Zwiebel und geriebene Möhre darin 5-7 Minuten unter Rühren bei mittelhoher Hitze anbraten bis die Karotte weich ist und beginnt zu karamellisieren. Paprikastücke und Tomatenmark zufügen, unterrühren und 1 Minuten mitbraten. Die geriebene frische Tomaten zufügen, mit allem vermischen und etwas reduzieren lassen. Dann das Gemüse in die Suppe geben. Etwas salzen und pfeffern.
(5) Zum Schluss den Kohl und die Kidneybohnen in den Eintopf geben und etwa 7 Minuten mitkochen lassen. Den Dill fein hacken.
(6) Das Fleisch sollte mittlerweile auch zart sein. Herausnehmen und klein würfeln. Zurück in die Suppe geben. Nochmal kosten, ob Salz und/oder Pfeffer fehlt, gegebenenfalls nachwürzen.

Mit etwas Schmand und Dill bestreut servieren. Dazu passt wunderbar frisches Brot!

Genießen!

Quelle: Hercules, O. (2015): Mamushka. Mitchell Beazley. p 12

Ungarisches Gelbe Erbsen-Gemüse oder Einfach(er) guter Pamps

Man möchte es nicht glauben, aber auch ich kenne noch ganz viele ungarische Gerichte nicht. Das kommt zum einen daher, dass ich meistens im Sommer dort war. Und daran dass ich nie in Ungarn zur Schule gegangen bin, also auch keine typischen Mensa/Schulspeisungsgerichte kenne, vor denen sich viele heutzutage noch gruseln. Dafür kann ich Euch über DDR-Schulspeisungsessen was erzählen, aber das ist nicht nur gruselig. Eigentlich war das Essen da okay für mich, aber ich bin ja auch kein ultramäkeliger Esser ;-)

Zurück zur ungarischen Mensa. Dort gab es wohl öfter Fözelék, also diese monothematischen Gemüsegerichte z.B. nur aus Erbsen, Kartoffeln, Bohnen etc. plus einer Beilage wie Spiegelei, Gulaschreste, Klopse oder ähnlichem. Und die liebe ich ja sehr! Wie eingangs erwähnt kenne ich von der Familie eher die Sommer-Fözeléks und erarbeite mir die Wintervarianten eben selbst. Im Budapest-Urlaub letztes Jahr Februar nahm ich eine Packung geschälte gelbe Erbsen mit. Eigentlich mit dem festen Vorsatz noch in der kalten Jahreszeit dieses ungarischen Erbsen-Gemüse zu kochen. Dann kam der ganze Corona-Mist. Ich war zwar zu Hause (von wegen Risikogruppe), aber ich hatte keinen großartigen Nerv, um mich mit neuen Sachen zu beschäftigen. Ich hielt mich eher an mein altbekanntes Comfort Food, das beruhigt und nicht viel Hirnschmalz erfordert. Aber der Mensch ist anpassungsfähig und gewöhnt sich an Situationen. So probiere ich doch wieder gerne neue Sachen, auch wenn sie immer noch eher Alltagsküche sind und nicht so super aufwendig. Das super aufwendige überlasse ich gerne anderen ;-)

Und dieses Gelbe Erbsen-Gemüse ist erfreulich unaufwendig, die Erbsen brauchen nur ihre Zeit bis sie gar sind. Es sind nicht mal unglaublich viele Zutaten notwendig, es lässt sich alles im Vorratsschrank finden. Damit die Erbsen etwas schneller garen, können sie so 3 Stunden vor dem eigentlichen Kochen in Wasser eingeweicht werden. Dann wird schnell der Ansatz aus Zwiebel, Knoblauch und Gewürzen gemacht, Erbsen zugeben und etwa 1 Stunde köcheln. Dabei solltet ihr nur aufpassen, dass die Erbsen am Anfang nicht überkochen, wenn ihr das Gemüse zum Kochen bringt. Gibt eine Riesensauerei *eigeneErfahrung* Und gegen Ende der Kochzeit solltet ihr öfter umrühren, sonst brennt der Pamps leicht an. Und das will ja auch keiner, oder? Aber heraus kommt ein wirklich leckeres Gemüse, dass durch die angeschmorten Zwiebeln den richtigen Pfiff bekommt. Und wenn man nicht gerade eine Restbratwurst wie als Beilage brät, ist es sogar vegan. Wenn Ihr noch nie Gelbe Erbsen hattet, wie ich oder sie vielleicht sogar mögt, probiert dieses Gericht dringend diesen Winter noch aus!

Ungarisches Gelbe Erbsen-Gemüse – Sárgaborsófözelék

Zutaten für 2 Portionen:
250 g halbe Gelbe Erbsen
1 kleine Zwiebel
1-2 Knoblauchzehen
1,5 EL Öl
1/2 TL Paprikapulver edelsüß
750 ml Wasser
Salz, Pfeffer

Zum Andicken:
1 gehäufter EL Mehl
50 ml Wasser

Einlage:
2 Zwiebeln
1 EL Öl
Paprikapulver zum Bestreuen
und/oder
Bratwurst

Einweichzeit: 2-3 Stunden
Kochzeit: ca. 1,5 Stunden insgesamt

(1) Etwa 2-3 Stunden vor dem geplanten Kochen, die Erbsen in eine Schüssel geben, mit Wasser bedecken, durchwirbeln und das Wasser abgießen, noch 2-3 mal wiederholen. Dann die Erbsen gut mit Wasser bedecken und zur Seite stellen.
(2) Wenn Ihr kochen wollt, die Zwiebel und Knoblauchzehen häuten und sehr fein würfeln. Das Öl in einem höheren Topf bei höherer Hitze erhitzen. Die Zwiebel bei mittelhoher Hitze darin glasig andünsten. Den Knoblauch hinein geben und so lange mitbraten bis er duftet (ca. 30-60 Sekunden). Das Paprikapulver hinein streuen und sofort etwa 50 ml vom abgemessenen Wasser zufügen (so wird das Paprikapulver nicht bitter) und gut verrühren. So lange köcheln lassen bis das Wasser verdunstet und ihr das Fett wieder zischen hört.
(3) Die Erbsen abgießen und zusammen mit dem restlichen Wasser in den Topf geben. Gut verrühren. Deckel auflegen und ab dem Zeitpunkt des Kochens ca. 60 Minuten bei mittelkleiner Hitze und halb geöffnetem Deckel köcheln lassen bis die Erbsen weich sind. Vorsicht! Bei geschlossenem Deckel kochen die Erbsen schnell über. Nach ca. 30 Minuten die Erbsen schon mal etwas salzen. Und gegen Ende der Kochzeit öfter umrühren, da die Masse gerne am Boden anbrennt.
(4) Während die Erbsen kochen, die Zwiebeleinlage vorbereiten. Dafür die Zwiebeln häuten, halbieren und längs in dünnere Streifen schneiden. Das Öl in einer kleineren Pfanne bei mittelhoher Hitze heiß werden lassen und die Zwiebeln bei mittlerer Hitze so lange dünsten bis sie schön weich und süßlich und etwas braun sind. Herausnehmen und zur Seite stellen.
(5) Wenn die Erbsen weich sind – einige werden verkocht sein, andere noch etwas Biss haben – das Mehl mit dem kalten Wasser klümpchenfrei verrühren und unter die Erbsen rühren. Noch einige Minuten kochen lassen, damit der Mehlgeschmack vergeht. Den Topf vom Herd nehmen und mit geschlossenem Deckel noch so 10 Minuten ruhen lassen.

Mit den Zwiebeln und frischem Weißbrot servieren.

Genießen!

Quelle: Fördös, Z. (2016): 83 kedvenc magyar receptem. Lunchbox kiado. p 90

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