Archiv der Kategorie: BBQ/Grillen

Der sauigste Cheeseburger ever mit der weltbesten Burgersauce

Burger sind ja schon ein Klassiker der internationalen Küche, es gibt seit Ewigkeiten die üblich verdächtigen Schnellrestaurants, die ich als Kind auch gerne aufsuchte (als sie neu in der ehemaligen DDR aufploppten). Aber seit ein paar Jahren erlebt der Burger eine Renaissance und es sprießen Burgerläden an allen Ecken und Enden aus der Erde, die die klassischen Burger und extravagantere Varianten aus guten Zutaten in guter Qualität anbieten, so habe ich mittlerweile sowohl hier in Göttingen (das Lokal Neun und Monkey Burger) als auch in Rostock je zwei Lieblingsläden (Liberty Delis, Beef and Burger). Aber wenn etwas in guter Qualität Trend wird, springt bald die Lebensmittelindustrie auf und vertreibt mehr oder minder fertige Produkte im Supermarkt. So sah ich schon komplett fertige Burger, die denen aus dem Goldenen M verdächtig ähnelten, in der Kühlung liegen, die nur noch in die Mikrowelle sollten, unterschiedlich gewürzte, rohe Burger-Buletten, die nur noch gegrillt werden müssen, natürlich typische Gewürzgurkenscheiben für Burger (und Hotdogs), das Burgerbrötchen an sich und die diversen Saucen.

Jetzt sehe ich ein, dass man nicht jede Woche auswärts beim Burgerdealer des Vertrauens essen gehen möchte. Und dass die gestresste Mutti vorm Kindergartengeburtstag nicht noch ewig Zeit in der Küche stehen will, aber gute Burger selbst zu basteln muss weder zeitaufwendig noch unglaublich teuer sein. Und deswegen rettet heute die Rettungstruppe wieder und zwar den Burger an sich!

Nun muss die gestresste Mutti an sich nicht jedes Mal die Burgerbrötchen selbst backen (auch wenn sie nach diesem Wunderteig echt köstlich werden), aber achtet darauf, was drin ist. Ich habe letzte Woche mal geguckt und da waren in den Burgerbrötchen echt gruselig viele Zutaten mit einem E plus Zahlen hinten dran drin. Das war mir zu doof, ich griff auf Pitataschen zurück, die tatsächlich nur aus Mehl, Wasser, Hefe, Öl, Salz und Branntweinessig bestanden. Und Pitataschen können wunderbar gefüllt werden, es läuft nix hinten raus, was ein großer Vorteil ist!

Kommen wir zur Sauce! Klar, Ketchup und Senf reichen, aber nichts geht über eine richtig gute, würzige Burgersauce! Das Rezept, dass ich Euch vorstelle, ist echt fix zusammen gerührt. Ich kann Euch nur empfehlen die Mayo selbst zu machen. Ich benutze nur noch die ohne Ei auf Milchbasis, weil sie bei mir immer gelingt, schnell geht und etwas länger haltbar ist. Die übrig gebliebene Mayo könnt ihr ja zu Pommes essen oder ins Dressing für einen Nudel- oder Kartoffelsalat geben. Ihr seht, hier kommt nix um. Benutzt Ketchup von guter Qualität. Ja, in Ketchup ist viel Zucker drin, Ketchup ist nicht gesund, aber schmeckt einfach! Von den selbst gemachten Varianten, mag ich den meiner Tante am liebsten, dessen Rezept im Saucen-Rezept verlinkt ist. Und diese Sauce ist der Hammer – fast wie beim Goldenen M *ggg* Ihr werdet sie mögen, sie passt nämlich auch so wunderbar ins Sandwich :-)

Burgersauce

Zutaten für etwa 4 Burger:

3 gehäufte EL Mayonnaise
2 EL Ketchup
1 EL mittelscharfer Senf
1/2 Gewürzgurke
1 kleine Schalotte
Spritzer Zitronensaft
Prise Salz
Prise Zucker

Die Schalotte häuten und fein würfeln. Die Gewürzgurke ebenso fein würfeln. Beide Zutaten zusammen mit den restlichen Zutaten gut verrühren und abschmecken.

Sofort im Burger oder auf einem Sandwich servieren. Hält sich im Kühlschrank 2-3 Tage.

Quelle: Katie Pix Big Mac-inspired ultimate Burger sauce recipe

Kommen wir zum Burger an sich! Auch der ist nicht schwer zu machen und braucht prinzipiell nicht viele Zutaten. Natürlich könnt ihr Euer Lieblingsfrikadellen-Rezept machen, aber der Klassiker ist doch ein Cheeseburger, den ich hier noch ein bisschen abwandele, indem ich den Käse im Burger verstecke. Auch hat dieser Burger so wenige Zutaten, dass sie dementsprechend eine gute Qualität brauchen. Ich habe sie diesmal im Ofen zubereitet, weil ich dachte, dass wenn man mehr für eine Party macht, es am praktischsten dort geht, weil das Ausbraten in der Pfanne doch länger dauert. Einfach kurz von beiden Seiten anbraten und dann im vorgeheizten Ofen zu Ende garen lassen, so sind alle gleichzeitig fertig und niemand muss warten bis er sich seinen Burger mit den Lieblingszutaten basteln kann. Probiert es aus – diese Burger sind nicht zu fest und der geschmolzene Käse im Inneren ist ein Traum! Warmer Käse macht doch alles besser, oder? :-D

Cheeseburger mit Käse drin

Zutaten für 2 monströse Burger:
300 g Rinderhack
Salz, Pfeffer
1/2 Schalotte
einige Stengel Petersilie
2 EL geriebener Käse

Öl zum Anbraten

(1) Den Ofen auf 180°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
(2) Die Schalotte häuten und fein würfeln. Die Petersilie fein hacken. Zusammen mit dem Salz und Pfeffer zum Hack geben und gut verkneten.
(3) Die Hackmasse in vier Teile aufteilen. Die 1/4 etwa handtellergroß flachdrücken, 1 EL des Käses in die Mitte legen, einen anderen Teil des Fleisches ebenso groß formen und auf die käsige BUrgerhälfte legen. Die Seiten gut verschließen. Ebenso mit der zweiten Hälfte des Teiges verfahren.
(4) Einen Schluck Öl in einer Pfanne auf hoher Hitze heiß werden lassen. Die Burger von beiden Seiten braun anbraten. Dann auf ein kleines Blech in den Ofen geben und ca. 15 Minuten backen lassen bis das Fleisch gar ist.

Den Burger nach Wahl bauen- Tomate? Gewürzgürkchen? Zwiebelringe? Coleslaw? Karamellisierte Zwiebeln? Haut drauf, was Euch glücklich macht :-)

Genießen!

Quelle: Katie Pix Cheese Stuffed Summer Burger Recipe

Und falls die geneigte Leserschaft noch mehr Ideen braucht, hier wurden auch noch Burger oder Zutaten gerettet:

1x umrühren bitte aka kochtopf – Der Albóndigas Burger
Anna Antonia – Sultans Burger
auchwas – Fisch Burger
Brittas Kochbuch – Lammburger
Brotwein – Cheeseburger mit Sauerteig Hamburger Brötchen – Burger Buns mit Lievito Madre
Cuisine Violette – Grundrezept Burger-Patties
Food for Angels and Devils – Alpenburger
From-Snuggs-Kitchen – Cole Slaw
genial-lecker – Hamburger nach Rike
Katha kocht! – Cheeseburger mit Guacamole
Leberkassemmel und mehr – Chili-Cheese-Burger
lieberlecker – Asia Burger
magentratzerl – Frankenburger
münchnerküche – Rauchige BBQ Sauce
our food creations – Griechischer Bauern-Burger
Pane-Bistecca – Lachs – Hamburger
Prostmahlzeit, die Turbohausfrau – Rettungsaktion: Burger
Summsis Hobbyküche – Cheesburger ohne Tamtam
The Apricot Lady – Cheeseburger mit karamellisierten Zwiebeln

Mediterrane Schafskäsepäckchen vom Grill

Immer nur Fleisch zu grillen, finde ich auch nicht prickelnd. So viel Fleisch braucht mein Körper gar nicht und ich bin schnell übersättigt und habe unbändige Gemüsegelüste. Aber Käse, Käse geht immer! Insbesondere warmer Käse! Und was eignet sich da besser beim Grillen als Schafskäse, der ein wenig in einer köstlichen Marinade ziehen darf.

Diese Päckchen sind schnell gemacht und lassen sich gut vorbereiten. Einfach die Marinade zusammen rühren, abgedeckt kühl stellen bis sie gebraucht wird. Dann einfach den Käse auf passende Alufolie legen, Tomaten-Oliven-Mischung drauf, verschließen und ab auf die Hitze.

Simpel, schnell, köstlich!

Mediterrane Schafskäsepäckchen

Zutaten für 2 Portionen:
200 g Schafskäse
4 schwarze Oliven
3 halbe getrocknete Tomaten in Öl
3-5 Zweiglein Thymian
1 Frühlingszwiebel
1 Knoblauchzehe (hier: confiert)
2 EL Olivenöl
Salz, Pfeffer

(1) Ein Stück Alufolie doppelt legen, dass dann so groß ist, dass ein 200 g Stück Feta hinein passt und sich noch verschließen lässt. Die Auflagefläche des Fetas mit Olivenöl einpinseln.
(2) Die Oliven entkernen, wenn noch einer drin sein sollte, fein hacken. Die Tomaten abtropfen lassen und in feine Würfel schneiden. Vom Thymian die Blättchen abzupfen. Die Frühlingszwiebel putzen und in feine Scheiben schneiden. Die frische Knoblauchzehe häuten und entweder sehr fein hacken oder durchpressen, die konfierte einfach nur mit den anderen vorbereiteten Zutaten in eine kleine Schale geben. Alles mit dem Olivenöl gut verrühren, pfeffern und nur leicht salzen.
(3) Den Feta auf die Alufolie setzen mit der Marinade bedecken und die Alufolie verschließen. So lange stehen lassen bis er gegrillt wird.

Auf den heißen Grill legen und so lange bis der Käse schön weich und würzig ist.

Genießen!

Quelle: Dusy, T. (2010): Sommerküche – Voller Sonne und Aroma. Gräfe und Unzer. München. p 97

Schnelle Rubs zum Grillen

Jetzt mal Butter bei die Fische, fast alle von uns kaufen doch dieses vormarinierte Fleisch zum Grillen aus dem Supermarkt oder beim Metzger. Ich nehme mich dabei nicht aus, es ist einfach zu bequem! Erst Recht, wenn man für viele grillen möchte oder die Grillverabredung sehr spontan zustande kommt. Aber irgendwie behagt mir das nicht. Man sieht nicht welche Qualität das Fleisch hat, was in den Marinaden genau drin ist und letztendlich, ob die Marinade überhaupt schmeckt. Auch meine Vorstellung war, dass so Fleisch lange marinieren muss, damit es gut schmeckt. Das stimmt bei manchen Marinaden, aber in der amerikanischen Küche gibt es sogenannte Rubs.

Rubs sind trockene Gewürzmischungen, die kurz vor dem Grillkontakt auf das gewünschte Fleisch oder Gemüse gerieben werden. Daher auch der Name „Rub“ vom englischen „to rub“, also „einreiben“. Das erste Mal aufmerksam auf dieses Konzept wurde ich bei DJ BBQ, der in Kooperation mit Jamie Oliver’s FoodTube-Channel seinen eigenen YouTube-Kanal betreibt. Dort präsentiert er die unterschiedlichsten Grillrezepte, entweder aus dem Smoker oder Kugelgrill, langsam gegarte, große Fleischstücke oder schnelle Steaks und Burger. Aber auch andere essentielle Grillzutaten wie die unterschiedlichsten Saucen, Dips oder Marinaden. Lauter tolle, hochamüsante Videos, bei denen ich sabbernd vor’m Rechner sitze *g* und mir einen eigenen großen Smoker wünsche. Hachz, wenn ich mal groß bin ;-)

Besagter DJ BBQ brachte letztes Jahr ein kleines, aber feines Buch heraus, genannt „The BBQ Book“ (ja, das ist ein Amazon-Link. Nein, ich bekomme kein Geld, wenn ihr dort bestellt.), mit, laut Untertitel, den ultimativen 50 Rezepten, um meine Art zu Grillen zu verändern. Und wenn ich einen vernünftigen Grill hätte, täte es das wahrscheinlich auch. Da sind so coole Rezepte drin, Tipps zum Grillen nach den unterschiedlichen Hitze-Methoden. Er verrät Familienrezepte von seinem Großvater und seiner Frau, außerdem Beilagen und Grundzutaten. Grundmarinaden sind bei ihm eben auch Rubs, die er auf viele Fleischstücke reibt, deren Rezepte er im Buch zeigt. Und zwei davon möchte ich Euch heute vorstellen, die ich schon in vielen von DJ BBQs Videos gesehen habe.

Die beiden Mischungen sind innerhalb weniger Minuten zusammen gemischt und halten sich im Glas monatelang, so dass man im Fall des Grillfalles nur noch das Glas im Vorratsschrank hervor kramen muss, um das Fleisch einzureiben.

Als erstes den „Mix of rad“, „rad“ wird hier als Adjektiv im Sinne von „bombig“ oder „krass“ benutzt. Also macht Euch auf was gefasst! Der Geschmack ist eher erdig, aber trotzdem ein bisschen zitronig-frisch durch die Koriandersamen. Außerdem eine dezente Schärfe durch die türkischen Chiliflocken, wer mag, darf gerne mehr nutzen. Es passt zu Pulled Pork, Pulled Beef, als Burgergewürzmischung, zu Lamm oder Hühnchen. Angeblich sogar auf Grilled Cheese Sandwiches, was auf dieser Seite des Internets noch auszutesten ist.

Mix of Rad

2 EL weicher brauner Zucker (z.B. Muscovado)
1 gehäufter EL Meersalz
1 EL gemahlener schwarzer Pfeffer
1 EL gemahlener Kreuzkümmel
1 EL gemahlener Koriander
1 EL granulierte Zwiebel
1 EL granulierter Knoblauch
1/2 TL englisches Senfpulver
1/2 TL gemahlene Nelke
1/4 TL Chiliflocken (oder mehr)

Alle Zutaten miteinander verrühren. Falls ihr ganzen Kreuzkümmel, Koriander und Pfeffer benutzt, am Besten mit einem Teil des Salzes und/oder Zucker im Mörser fein zerstoßen.

Im Glas an einem dunklen Ort gelagert, hält sich die Mischung monatelang.

Quelle: Stevenson, Ch. (2014): The BBQ Book by Dj BBQ. Penguin. p110

Der „Mix of Awesomeness“, vom englischen Adjektiv „awesome“ wie „großartig“, ist eine fruchtige Mischung, die wunderbar zu hellerem Fleisch wie Hähnchen, Fisch oder auch Gemüse passt. Eine wunderbare Note bekommt es durch das geräucherte Paprikapulver.

Mix of Awesomeness

1/2 Bio-Zitrone, Schale
1/4 Bio-Orange, Schale
3 EL weicher brauner Zucker (z.B. Muscovado)
1 EL Meersalz
1 EL gemahlener schwarzer Pfeffer
1 EL granulierte Zwiebel
1 EL granulierter Knoblauch
1 TL geräuchertes Paprikapulver

Die Schale von der Zitrone und Orange fein abreiben. Mit den restlichen Zutaten gut vermischen. Die Mischung ist noch etwas feucht durch die Schalen und verklumpt dadurch im Glas, aber mit ein wenig enthusiastischem Schütteln wird sie wieder streu- und einreibfähig.

Im Glas an einem dunklen Ort gelagert, hält sich die Mischung monatelang.

Quelle: Stevenson, Ch. (2014): The BBQ Book by Dj BBQ. Penguin. p 108

Ich habe die beiden Mischungen auf Schweinenackensteak und Rückensteak verrieben. Weil ich ja nur einen kleinen Elektrogrill habe noch ein wenig Öl mit auf dem Fleisch verrieben und dann die beste Ärztin grillen lassen:

Und deswegen dürfen die beiden Rubs auch beim CIX. Blogevent „it’s BBQ-time!“ im Kochtopf, ausgerichtet von Sandra „From Snuggs Kitchen„, teilnehmen.

Blog-Event CIX - it's BBQ-time! (Einsendeschluss 15. Juni 2015)
Der besten Ärztin und ich waren richtig begeistert von den Rubs! Sie machen das Fleisch schön würzig und man braucht überhaupt keine Sauce mehr dazu. Es ist so einfach! Really Awesome! Ich werde die beiden Mischungen ab sofort im Vorrat haben und auch mit in den Familiensommerurlaub nach Dänemark nehmen. Keine Fertigmarinade mehr für mich! Und für Zweifler kann man ja eine Portion vorbereiten und als kleines Geschenk mitnehmen.

Eine sehr große Nachbastelempfehlung von meiner Seite!

Perfekt zum Grillen – Focaccia mit Rosmarin und Meersalz

Es gibt so Tage … Eigentlich brauche ich jeden Tag zwischen 14 und 16 Uhr ’ne Pause, am Besten ein Nickerchen auf dem Sofa. Aber manchmal lässt mich mein Körper nicht schlafen und dann bin ich matschig im Kopf. An solchen Tagen sollte ich weiter auf dem Sofa rumdümpeln, aber irgendwie ist das auch keine Option. Total langweilig und unproduktiv sich vom Fernseher mit der 2783ten Wiederholung von Cold Case und Konsorten berieseln zu lassen.

Aber ich hab doch letztens das FoodTube-Video von Jamie Oliver mit Gennaro Contaldo gesehen, indem die beiden Focaccia gebacken haben. Und wenn ich mich recht entsinne, waren es nicht wirklich viele und ungewöhnliche Zutaten. Also nochmal fix angucken, Zutaten und wichtigste Schritte auf einem Zettel notieren und los geht’s! Denken kann ich im Matschkopf-Zustand nicht wirklich, aber offensichtlich geht unkompliziertes backen mit Zettelhilfe. Also schnell alle Zutaten in die Rührschüssel der Küchenmaschine und 5 Minuten kneten lassen, damit sich das Gerüst des Glutens gut entwickeln kann. Jamie und Gennaro machen das natürlich per Hand, da war ich zu faul für *g* Der Teig ist ein wenig klebrig, aber man muss damit ja auch nicht viel machen, außer gute 40 Minuten gehen zu lassen. Damit die Focaccia schön fluffig wird, sollte der Teig schön vorsichtig behandelt werden. Also den gegangenen Teig einfach mit den Händen grob in Form ziehen und im Bräter noch weiter vorsichtig in die Ecken drücken. Der spaßigste Teil am gesamten Backen ist das Machen der ganzen kleinen Vertiefungen mit den Fingerkuppen, die so typisch für eine Focaccia ist. Im Gegensatz zum Video bin ich relativ pur geblieben und habe nur Rosmarin und Meersalz als Belag genommen. Wichtig bei frischen Kräutern, die man mit im Ofen bäckt, ist, dass man mit ein wenig mit Öl überzieht. So werden sie knusprig und aromatisch, aber verbrennen nicht.

Wenn die Focaccia dann aus dem Ofen kommt, nach einer erstaunlich kurzen Backzeit von nur 20-25 Minuten, ist sie so großartig! Ernsthaft! Flaumig, saftig, würzig, fluffig. Ich sag mal perfekt! Und für ein Brot wirklich schnell und unaufwendig gemacht, so dass man es gut zum nächsten Grillabend backen kann. Aber natürlich geht es auch einfach so, als Beilage für einen Griechischen Salat oder als Sandwich-Grundlage.

Ich befürchte, in Zukunft werde ich noch mehr Focaccias basteln mit unterschiedlichen Belägen, wie wäre es mit Basilikum und Cherrytomätchen oder Gorgonzola und Weintrauben? Oder Walnüsse und Honig? Oder Oliven? Hach, auf in neue Focaccia-Abenteuer!

Focaccia mit Rosmarin und Meersalz

Zutaten für 8-10 Portionen:
500 g Mehl 550
1,5 TL Salz
4,5 EL Olivenöl
325 ml lauwarmes Wasser
7 g Trockenhefe (1 Päckchen)

2 Zweige Rosmarin
ein klitzekleiner Schluck Olivenöl
Meersalz

etwas Polenta zum Ausstreuen der Form

(1) Mehl mit dem Salz in eine Schüssel geben, miteinander verrühren. 1,5 EL Olivenöl hinein gießen. Das lauwarme Wasser mit der Trockenhefe verrühren. Zum Mehl in die Schüssel geben. Per Hand etwa 10 Minuten gründlich kneten, mit der Küchenmaschine 5 Minuten auf der kleinsten Stufe. Der Teig ist etwas klebrig. Rund formen und in der abgedeckten Schüssel 40 Minuten gehen lassen.
(2) Eine große Auflaufform dünn mit der Polenta ausstreuen. Den Rosmarin grob hacken und mit einer Winzigkeit Olivenöl vermischen.
(3) Den Teig vorsichtig grob in die Form der Auflaufform ziehen. Bloß nicht ausrollen, dann geht die ganze Luft raus! In die Form legen und vorsichtig bis in die Ecken drücken. Manchmal kann der Teig widerspenstig sein und sich wieder zurück ziehen. Dann einfach wenige Minuten ruhen lassen und wieder drücken.
(4) Dann mit allen Fingerspitzen viele, viele Vertiefungen in den Teig drücken. 1,5 EL Olivenöl gleichmäßig über der Focaccia verstreichen, dann mit dem Rosmarin bestreuen. Ein Küchenhandtuch mit heißem Wasser nass machen, gut auswringen und über die Auflaufform legen. 45 Minuten gehen lassen bis sich das Teigvolumen verdoppelt hat.
(5) Den Ofen auf 200°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
(6) Noch etwas Meersalz über die gegangene Focaccia streuen und auf die mittlere Schiene in den Ofen geben. 20-25 Minuten backen lassen bis sie goldbraun ist.
(7) Die Focaccia aus dem Ofen holen und die letzten 1,5 EL Oliven noch über das heiße Brot streichen. Mindestens 10 Minuten abkühlen lassen.

Am Besten noch lauwarm essen.

Genießen!

Quelle: FoodTubeHow to make Focaccia

Und weil das hier ja offensichtlich kein deutsches Mischbrot ist, sondern ein italienischer Klassiker aus Ligurien, darf es beim 73. Bread Baking Day mitspielen, der diesmal von Susanna von „Mehlstaub und Ofenduft“ ausgerichtet wird. Danke für die Mühe!

Bread Baking Day #73 - Brot aus aller Welt / Breads around the world (last day of submission May 1, 2015)

Heiligabend 2014: Raclette-Abend – Orientalischer Bohnensalat

Endlich kommen wir hier im Blog auch zu den Weihnachtstagen, die wir immer sehr ruhig verbringen. Keine Zwangsverwandtschaftsbesuche, nur wir vier mit gutem Essen und viel Zeit zum Entspannen und Ausruhen. Den Baum schmücken wir neuerdings schon am 23. Dezember, einfach um an Heiligabend nicht so in Stress zu geraten. Auch das Essen sollte stressfrei sein, kein großes Fünf-Gänge-Menü (bei uns ja eh nicht *g*). Zwerg will immer aus mir unerfindlichen Gründen Kartoffelsalat, aber das finde ich nicht festlich oder speziell genug. Dieses Jahr schlug ich Raclette vor, mir war irgendwie nach warmem, geschmolzenen Käse, der ja bekanntlich alles besser macht! Nach einigem Geschachere stimmte die kleine Schwester zu (Deal: Heiligabend Raclette, Silvester Fondue).

Meine Eltern haben ein schon ziemlich altes Buch zum Thema „Raclette und heißer Stein„, dass ich mal durchguckte. Da waren prinzipiell auch einige schöne Ideen drin, aber die Familie ist eher traditionell eingestellt. Auf dem oberen Teil wurden kleine Schnitzelchen, Brat- und Wiener Würstchen, sowies Bauchspeck gebraten. Für die Raclette-Pfännchen hatten wir Honigmelone, vorgekochte Kartoffeln, blanchierter Brokkolie, Paprikastreifen und Mais. Während die Familie gerne alles wild durcheinander in ihre Pfännchen gibt, bevorzuge ich eindeutigere Aromen. Ich fand folgende Varianten für die Raclette-Pfännchen sehr schön:

  • vorgekochte Kartoffelwürfel – kleingewürfelter Speck – Raclettekäse (vielleicht noch ergänzt um Mais oder blanchierten Brokkoli)
  • Honigmelonenkügelchen – Parmaschinken – Blauschimmelkäse (z.B. Gorgonzola)
  • diverseste Gemüse wie blanchierter Brokkoli oder Karotten, Mais, Paprikastreifen etc.

Und los ging die Raclette-Action:

Aber ein Rezept konnte ich doch noch aus dem Buch umsetzen. Frau Mama wollte gerne Bohnensalat machen, weil wir noch etliche eingefroren im Tiefkühler hatten. Da war doch ein Rezept für Orientalischen Bohnensalat drin. Gefiel Frau Mama auch, für die kleine Schwester ist er auch was, nur Herr Papa wird sich nicht darauf einlassen, also wurde aus der anderen Hälfte der Bohnen Frau Mamas klassischer Bohnensalat mit Essigessenz-Vinaigrette gemacht *g*  Was jetzt an diesem Salat orientalisch ist, weiß ich nicht genau, vielleicht der Feta oder die Oliven? Aber das ist mir auch egal, weil er wirklich köstlich ist und sich wunderbar als Beilage zum Grillen, Fondue, Raclette. Er ist auch sehr schnell und einfach gemacht ohne von Feinkostladen zu Feinkostladen tigern zu müssen. Perfekt! Den wird es öfter bei mir geben!

Orientalischer Bohnensalat

Zutaten für 4 Portionen:
250 g grüne Bohnen
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
10 schwarze Oliven
6 EL Olivenöl
2 EL Weißweinessig
Salz, Pfeffer
1 TL Paprikapulver edelsüß
1 kleine Dose Mais (etwa 150 g)
200 g Feta
einige Zweige Petersilie

(1) Von den Bohnen die Enden abschneiden und je nach Größe dritteln oder vierteln. In kochendem Salzwasser 12-15 Minuten garen. Dann abgießen und gut abtropfen lassen.
(2) Währenddessen die Zwiebel und Knoblauch häuten. Die Zwiebel sehr fein würfeln und in eine Schüssel (groß genug für den fertigen Salat) geben, den Knoblauch dazu pressen. Die Oliven entkernen falls nötig und vierteln, dazu geben. Das Olivenöl, Weißweinessig mit diesen Zutaten gut verrühren, würzen mit Salz, Pfeffer und dem Paprikapulver.
(3) Die Maiskörner in ein Sieb schütten. Den Feta in kleine Würfel schneiden, die Petersilie fein hacken.
(4) Alle restliche Zutaten in die Salatschüssel geben und gut vermischen. 30 Minuten durchziehen lassen.

Genießen!

Quelle: Gutta, M. (1996): Raclette und heißer Stein. Falken Verlag. p 74

 

Auf Vorrat: Ungarischer Weißkrautsalat – Házi csalamádé

Ein wirklich echter Standard in jeder ungarischen Küche ist Weißkrautsalat. Gefühlt gibt es immer Weißkrautsalat, zu jedem Sonntagsessen! Manchmal denke ich, ich bin nur mit Weißkohlsalat aufgewachsen, andere Salate (außer noch Gurkensalat) gibt es in meinen frühkindlichen Essenserinnerungen nicht. Gut, vielleicht auch noch Möhren- und Chicoreesalat *g*

Aber ich mag die Salate, die auf Weißkohl beruhen wirklich. Irgendwie sind sie ein schöner Kontrast zu den öfters doch gehaltvollen ungarischen Gerichten wie Gulasch mit ihrem Essig im Dressing. Nur lohnt sich für mich alleine so eine große Portion Weißkrautsalat so überhaupt nicht, ich dachte halt auch, dass sie schneller schlecht werden. Aber der muss doch auch irgendwie haltbar gemacht werden können, nicht mal in Ungarn gibt es ganzjährig die köstlichen Spitzpaprika. Im Netz begab ich mich auf die Suche, fand aber irgendwie nur Rezepte mit künstlichen Haltbarmachern. Was ich bis zu einem gewissen Punkt nachvollziehen kann. Da baut man mühsam im eigenen Garten das Gemüse an, macht sie die Arbeit alles auf Vorrat zu verarbeiten und da will man auch das finanzielle Risiko nicht eingehen, dass die Vorräte verderben, wenn man nicht nur selbst davon isst, sondern auch die eigenen Kinder und Enkelkinder und Eltern mitversorgt werden. Zumindest erkläre ich es mir so bei meiner Tante in Ungarn. Bei mir sieht die Situation anders aus, ich bin nur alleine, brauche keine Unmengen an Essen und versorge auch niemanden mit. Für wenig Geld finde ich eigentlich den ganzen Winter über Kohl im Supermarkt und habe auch kein Unmengen an Arbeit in den Garten und die Aufzucht des eigenen Gemüses investiert. Und da kann ich dann auch mal Rezepte ohne zusätzliche Konservierungsstoffe ausprobieren und das Risiko eingehen, dass eine Portion schlecht wird im Vorratsschrank. Dann auch daraus gelernt und würde den Salat beim nächsten Mal eben früher verbrauchen.

Im Buch „Kochschule – Mittelstufe“ von Zsófi Mautner, der Autorin des ungarischen Blogs „Chili & Vanilia„, fand ich ein Rezept, dass sich wirklich nett anhörte und eben in größeren Mengen in Gläser verpackt wird. Jetzt stand keine exakte Haltbarkeit dabei, aber denke, da kein expliziter Hinweis auf Kühlschrankaufbewahrung dabei war, kann der fertig abgefüllte Salat auch in die Speisekammer (meine nächste Wohnung muss eine haben!) oder in den Vorratsschrank. Frau Kochschlampe beschäftigte sich auch mal näher mit dem Thema Fermentierung und meinte, dass so ein Weißkohlsalat schon länger haltbar sein sollte, weil die guten, kleinen Bakterien den Salat fermentieren und dadurch haltbar machen. Gucken wir mal. Ich habe ihn Anfang September gemacht und bisher ist kein Schimmel oder ähnliches sichtbar. Dabei ist natürlich wichtig, dass die Gläser wirklich gut gereinigt wurden und auch der gesamte Salat von der Essigmarinade bedeckt sein sollte.

Dieser Salat ist wirklich schnell gemacht für Weißkohlsalat und verbindet wunderbar die traditionellen ungarischen Elemente wie die Spitzpaprika mit etwas exotischeren Gewürzen wie Koriander. Dafür fällt der von mir nicht ganz so heiß geliebte Kümmel weg *puh* Aber ich denke, dass Koriander auch eine verdauungsfördernde Wirkung hat :-) Ich habe einen Spitzkohl benutzt, da die Weißkohle hier meist zu groß für mich allein sind und brauchte nicht die ganze Menge an Marinade. Vor kurzem öffnete ich ein Glas, um es zum Kürbisgulasch zu essen und war begeistert. Sehr köstlich! Kann es nur jedem empfehlen einmal Csalamádé (ausgesprochen Tschalamahdeh) zu machen und zu kosten! Es ist nicht umsonst ein Standard in jedem (wirklich jedem) ungarischen Haushalt *g*

Hausgemachter, ungarischer Weißkrautsalat – Házi csalamádé

Zutaten für ca. 1 l:
ca. 1 kg Weiß- oder Spitzkohl
1 Zwiebeln
2 Spitzpaprika
1 rote Paprika
30 g Salz
700 ml Wasser
300 ml Essig (Weißwein- oder Apfelessig)
100 g Zucker
1/2 TL Pfefferkörner, ganz
1-2 TL Koriander, ganz
3-4 Lorbeerblätter

(1) Als erstes das Gemüse vorbereiten. Die Zwiebeln häuten und in feine Halbringe schneiden. Die Paprikas waschen, trocknen und in feine Streifen schneiden. Vom Kohl die äußeren, unschönen Blätter entfernen, mit Hilfe einer Küchenmaschine, eines Hobels oder per Hand in dünne Streifen schneiden.
(2) Das ganze Gemüse in eine große Schüssel geben und das komplette Salz unterrühren. Ca. 1 Stunde stehen lassen.
(3) Zwischenzeitlich in einem Topf das Wasser mit Essig, dem Zucker und den Gewürzen aufkochen bis sich der Zucker aufgelöst hat. Abkühlen lassen.
(4) Die Gläser vorbereiten. Dazu diese und die Deckel mit heißem Spülwasser gründlich auswaschen, mit heißem, klaren Wasser gut ausspülen. Die Gläser in den Ofen geben, Temperatur auf 120°C Ober-/Unterhitze stellen und 15 Minuten lang sterilisieren und gleichzeitig trocknen lassen. Herausholen und abkühlen lassen bis zum Gebrauch.
(5) Das eingesalzene Gemüse gut ausdrücken. Es ist nicht nötig, das Salz abzuwaschen. Das Gemüse dicht in die Gläser schichten. Mit der vorbereiteten Marinade übergießen bis alles gut bedeckt ist. Die Gläser schließen und an einem dunklen, kühlen Ort lagern.

Es passt wunderbar zu Gulasch oder Braten oder Rinderrouladen und zu vielem vielem mehr! In der ungarischen Küche eigentlich zu fast jedem Mittagsgericht, außer den Süßen *g*

Quelle: Mautner, Zs. (2014): Fözöiskola – Középfok. Libri kiado. Budapest. p 58

Sommer für den Winter: Hochköstlichstes Ajvar

Weiter geht es mit der Konservierung des Sommers für dunkle, graue, usselige Wintertage. Jetzt gibt es noch Paprika, Aubergine und Zucchini aus Heimatproduktion. Durch die Zeit im Klein-Ankara Kassels und dem regelmäßigen Besuch im tollen türkischen Supermarkt umme Ecke bin ich auf den Geschmack von Ajvar gekommen. Ich habe das Zeug tatsächlich lieben gelernt! Dieser Paprikageschmack, das leicht Scharfe, die milde Aubergine. Toll!

Schon Anfang des Sommers ließ ich mir von meinen Eltern zwei Kochbücher von Zsófi Mautner, ihres Zeichens Bloggerin bei „Chili & Vanilia“ und mittlerweile auch Kochbuchautorin und Präsentatorin von Kochsendungen im ungarischen Fernsehen, von ihrem Besuch bei der ungarischen Verwandtschaft mitbringen. Ihre letzten beiden Bücher heißen übersetzt „Kochschule“, Teil 1 ist für blutige Anfänger gedacht, die Klassiker der ungarischen Küche (auch Alltagsküche) lernen wollen. Teil 2 ist schon für etwas Fortgeschrittene (Mittelstufe), die gerne auch etwas Neues abseits der ungarischen Küche ausprobieren wollen. Dieser Band beschäftigt sich hauptsächlich mit Rezepten für den Sommer: Klassisches Letscho, in Abwandlung mit Zucchini, dann Grillrezepte oder Dips und Saucen, die auch auf Vorrat gemacht werden können. Auch Marmeladen und einige Sirupe werden vorgestellt oder wie man unterschiedliche Eissorten basteln kann. Der besondere Clou an den Büchern ist, dass es jeweils einge DVD dazu gibt, auf der etwa ein Drittel der Buchrezepte von Zsófi gekocht werden, so dass man bestimmte Techniken und Tricks nochmal richtig vor Augen hat, falls man sich unter der schriftlichen Beschreibung nicht wirklich was vorstellen kann. Finde ich super! Ich mag die beiden Bücher. Ebenfalls aus dem Mittelstufen-Band habe ich schon die Kovászos uborka hier vorgestellt, die wirklich grooßartig waren!

Jetzt also der Ajvar! Hört sich eigentlich gar nicht so kompliziert an und die Zutatenliste ist auch übersichtlich und nicht exotisch. Die Zubereitung dauert ein bisschen, ist aber nicht schwer. An einem Samstagspätnachmittag also ran an die Paprika und Aubergine. Anders als im Rezept angegeben, habe ich die fertige Sauce in 250 ml Weck-Flaschen gegeben und damit die ordentlich versiegelt sind, noch 20 Minuten eingekocht. Weil noch ein bisschen was von der Sauce übrig war, was sich nicht lohnte in Gläsern zu füllen, konnte ich auch gleich kosten. Und lasst Euch gesagt sein, diese Sauce ist soooo unglaublich lecker! Auch die beste Ärztin von Welt fand das! Was freue ich mich schon darauf, die kleinen Flaschen zu öffnen und die schick strahlend rote Sauce zu genießen!

Hausgemachtes Ajvar

Zutaten für ca. 600 ml:
1 kg rote Paprika
500 g Aubergine
4 EL Olivenöl
1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
1 TL scharfe Paprikapaste
(entweder ungarisches Erös pista oder türkische Biber Salcasi oder Harissa)
1/2 Zitrone, Saft

(1) Als erstes den Ofen vorheizen. Entweder Oberhitze 250°C oder den Grill auf volle Leistung stellen. Ein Backblech mit Backpapier belegen. Die Paprikaschoten waschen, trocknen, halbieren, Kerne entfernen und mit der Hautseite nach oben auf das Blech legen.
(2) In den Ofen geben und so lange backen bis die Haut schwarz ist. Kein Angst, das gehört so! Nur so lässt sich die Haut nachher einfach abziehen. Das dauert etwa 30 Minuten, aber die geneigte Leserschaft sollte ein Auge auf den Ofen behalten. Die Paprikahälften in eine Schüssel geben, mit Frischhaltefolie oder Deckel abdecken und etwas abkühlen lassen. Die Haut von den Paprikaschoten ziehen und das Fruchtfleisch grob schneiden.
(3) Während die Paprikaschoten abkühlen, die Aubergine halbieren und mit wenig Olivenöl beträufeln. Im 200°C (Ober-/Unterhitze) heißen Ofen in 50 Minuten weich backen. Das Fleisch aus der Schale schaben und zusammen mit der Paprika fein pürieren.
(4) Die Zwiebel und Knoblauch häuten und sehr fein würfeln.
(5) In einem größeren Topf (Das Ajvar spritzt fürchterlich!) das Olivenöl bei mittelhoher Hitze erwärmen. Die Zwiebel- und Knoblauchwürfel in ca. 10 Minuten weich und süß dünsten. Sie sollten dabei nicht braun werden, sonst werden sie leicht bitter. Dann das pürierte Auberginen- und Paprikafruchtfleisch dazu geben, die scharfe Paprikapaste, Zitronensaft, Salz- und Pfeffer.
(6) Circa 20 Minuten bei mittlerer Hitze kochen bis es beginnt einzudicken.
(7) Zwischenzeitlich die Flaschen oder Gläser sterilisieren. Der geneigte Leser kann richtige Weckgläser nehmen oder welche mit normalen Schraubverschlussdeckel. Alle Gläser gründlich in heißem Spülwasser auswaschen, mit klarem, heißen Wasser nachspülen. Die nassen Gläser in den Ofen geben, den Ofen auf 120°C Ober-/Unterhitze stellen und in 15 Minuten darin sterilisieren und trocknen. Die Deckel und Gummiringe in einen kleinen Topf geben und etwa 5 Minuten kochen lassen. Die Gläser herausnehmen und etwas abkühlen lassen.
(8) Den heißen Ajvar einfüllen und die Gläser verschließen. Bei Twist-Off-Gläser reicht es den Deckel auf die Gläser zu schrauben (Vorsicht heiß! Topflappen verwenden!) und dann auf dem Kopf stehend abkühlen zu lassen. Bei Weck-Gläser die Gummiringe auf die Glasdeckel ziehen, auf die Gläser setzen und mit den Klammern fixieren. Einen hohen Topf mit einem Küchentuch auslegen, die Flaschen drauf stellen. So weit mit heißem Wasser bedecken, dass die Gläser zu mindestens 3/4 im Wasser stehen. Einen Deckel auf den Topf geben und das ganze bei mittelhoher Hitze (Stufe 4 von 6) zum Kochen bringen. Ab dem Zeitpunkt des Kochen 20 Minuten einkochen lassen. Danach die Gläser aus dem Topf nehmen und abkühlen lassen. Wenn die Gläser kalt sind, die Klammern entfernen und prüfen, ob die Deckel dicht sind. Wenn ja, dann hat alles geklappt.

Genießen!

Über die Haltbarkeit kann ich noch keine Angaben machen.

Quelle: Mautner, Zs. (2014): Főzőiskola – Középfok. Libri Kiado. Budapest. p 64

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