Archiv der Kategorie: Comfort Food

Traumhafte und einfache ungarische Quarkknödel

Als letztes möchte ich Euch ein Comfort Food aus meiner zweiten Heimat Ungarn vorstellen, das dort viele lieben. Ich kannte es bisher nur aus Erzählungen, weil ich aus einer Familie komme, in der Pflaumenknödel aus Kartoffelteig der große Hit sind. Und viele in Ungarn beschweren sich, wie schwer die Zubereitung sei. Der Teig ist zu klebrig, die blöden Dinger fallen im Wasser auseinander, sie haben die Konsistenz von Pingpongbällen etc. pp. Eigentlich braucht man nur das richtige Rezept und eine präzise Arbeitsweise, wie meine ungarischer Lieblingssternekoch in einem Interview sagte.

Und das habe ich mit dem Rezept von Zsófi Mautner (Blog Chili és Vanília) aus ihrem Buch „Fözöiskola“ (deutsch: „Kochschule“) gefunden. Zsófi folge ich schon sehr lange, habe etliche Rezepte nachgekocht und besitze viele (ich glaube alle?) ihrer Kochbücher. Und was soll ich sagen: Bisher hat jedes Rezept funktioniert und schmeckte hervorragend! Und auch bei diesem war es nicht anders: der Teig war sehr schnell zusammen gerührt und das Formen vollkommen unproblematisch. Haltet Euch nur bitte genau an die Angaben im Rezept. Wirklich nicht länger kochen als angegeben, sonst kaut ihr nachher auf Pingpongbällen rum ;-) Und Ihr benötigt den krümeligen Quark aus dem russischen Supermarkt (Tvorog) oder die österreichische Variante „Topfen“. Der cremige deutsche Quark enthält zuviel Flüssigkeit und löst sich beim Kochen wahrscheinlich in Wohlgefallen auf.
Wenn sie allerdings richtig zubereitet wurden, sind das wunderbar flaumige Bällchen, deren zartes Inneres einen großartigen Kontrast zu den knusprigen Bröseln bildet, in denen sie zum Schluss gewälzt wurden. Ungarische Quarkknödel sind ein toller zweiter Gang nach einer herzhaften Suppe! Probiert es dringend aus!

Ungarische Quarkknödel

Zutaten für 6-7 Knödel:
350 g sehr trockener, krümeliger Quark (z.B. Tvorog)
1 Ei
40 g Hartweizengrieß
25 g Puderzucker
1 große Prise Salz
1/2 Zitrone, Schale
75 g Butter
150 g Semmelbrösel/Panko

Zum Servieren:
Saisonales Obst, z.B. Pflaumenkompott, Rhabarberkompott

Mindestens 7 Stunden vor geplanter Essenszeit beginnen

(1) Den Quark mit dem Ei, Grieß, Puderzucker, Salz und der fein abgeriebenen Schale der halben Zitrone sehr gründlich verrühren. Mindestens 6 Stunden, besser über Nacht abgedeckt in den Kühlschrank stellen.
(2) Wenn die Essenszeit ansteht, erst die Butter in einer großen Pfanne schmelzen lassen und die Semmelbrösel unter gelegentlichem Rühren bei mittlerer Hitze goldbraun braten. Schon kurz bevor sie fertig sind von der Flamme nehmen und zur Seite stellen. Dabei noch manchmal umrühren, damit kein Brösel verbrennt.
(3) In einem größeren Wasser mit Salz aufsetzen.
(3) Aus der Teigmasse mit feuchten Händen 6-7 Knödel von der Größe eines Pingpongballs (ca. 60 g) formen. In das leicht kochende Wasser gleiten lassen und genau 6 Minuten köcheln lassen.
(4) Mit einer Schaumkelle herausnehmen und in den Bröseln wälzen.

Zusammen mit dem Obst nach Wahl servieren.

Genießen!

Quelle: Mautner, Zs. (2019): Főzőiskola. bookline. p 265

Kindheitserinnerungen: Nudeln mit DDR-Tomatensoße

Ein großer Teil meines Repertoires an Comfort Food besteht aus Kindheitsessen. Sehr gerne erinnere ich mich an die Möhrensuppe meiner deutschen Oma, von der sie immer einen großen Topf kochen musste, wenn sie bei uns zu Besuch war. Und der Topf war abends immer leer! Auch Frau Mamas Spinat oder unser Senfei liebe ich immer noch sehr und werden sehr regelmäßig von mir gekocht, wenn etwas doof war. Als ich klein war, hat Frau Mama eigentlich nur am Wochenende gekocht, weil wir ja in Kindergarten und Schule fremdversorgt wurden. Und auch daran habe ich einige schöne Erinnerungen, auch wenn andere behaupten, dass das Essen in der Schulspeisung oder Kantine ganz furchtbar war. So mochten Susi und ich auch dort den Spinat mit Rührei und Kartoffeln und wir suchen heute noch nach dem Rezept für die braune Soße, die es zum panierten Fisch gab. Neben Frau Mamas Heringssalat war das die einzige Form, wie ich früher Fisch zu mir genommen habe. Die Kochklopse waren ebenfalls großartig! Und auch die Nudeln mit Tomatensoße habe ich geliebt. Davon gab es zwei Versionen, einmal Nudeln mit purer Tomatensoße und dazu ein Stück panierte Jadgwurst, das sogenannte Jägerschnitzel. In der zweiten Version war die Wurst gleich in der Tomatensoße. Das praktische daran, dass dafür auch gut Wurstreste genutzt werden konnten. Beiden Tomatensoßen gemein war, dass der Hauptbestandteil Ketchup in eine Soße auf Mehlschwitzen-Basis gegeben wurde. Hört sich seltsam an, aber hat geschmeckt. Und genau diese Tomatensoße mit Wurst drin, möchte ich Euch heute auf der kulinarischen Weltreise als Comfort Food aus einem nicht mehr existierendem Land vorstellen.

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Es hört sich bestimmt krude an für westdeutsche Ohren, aber es schmeckt tatsächlich! Es werden nur gut erhältliche Zutaten benutzt, sie ist schnell und einfach zu machen. Innerhalb von 45 Minuten steht das Essen auf dem Tisch. Und seit ich das Rezept entdeckt habe, koche ich es mir tatsächlich öfters. Sogar meine Eltern, die es nicht kannten und meine Schwester fanden es sehr lecker als ich es nach Weihnachten für sie kochte. Gebt dem Gericht ruhig eine Chance, wenn Ihr Wurst mögt!

Nudeln mit DDR-Tomatensoße

Zutaten für 2-3 Portionen:
250 g Nudeln
1 kleine Zwiebel
250 g Wurst (z.B. Jagdwurst, Fleischwurst, Salami)
1 EL Butter
2 EL Mehl
ca. 300 ml Ketchup (klassischer)
500 ml Wasser
Salz, Pfeffer
Prise Zucker

(1) Zuerst die Zwiebel häuten und fein würfeln. Die Wurst in 0,5-1 cm große Würfel schneiden.
(2) Die Butter in einem breiteren Topf schmelzen lassen. Wurst- und Zwiebelwürfel darin bei mittelhoher Hitze anbraten, bis die Wurst leicht kross wird. Das kann schon 10 Minuten dauern.
(3) Zwischenzeitlich die Nudeln nach Packungsanweisung in Salzwasser bissfest garen.
(4) Sobald die Wurst gut angebraten ist, mit dem Mehl bestäuben und gut verrühren. Dann schluckweise unter Rühren die Hälfte vom Wasser zugeben. Dann den Ketchup zufügen und alles vermischen. Soviel vom restlichen Wasser zufügen, dass die Soße eine für Euch angenehme Konsistenz hat. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Alles noch 2-3 Minuten köcheln lassen.
(5) Die Nudeln abgießen und zusammen mit der Tomatensoße servieren.

Genießen!

Quelle: Experimente aus meiner KücheNudeln mit DDR-Tomatensoße

Die weiteren Teilnehmer der Weltreise verlinke ich Euch, sobald das Event komplett stattgefunden hat :-)

Wärmende Wintersuppe: Ukrainischer Borschtsch

Diesen Monat gehe ich wieder auf kulinarische Weltreise mit Euch, die „Volker mampft“ organisiert. Wir bereisen kein spezielles Land, sondern zeigen der geneigten Leserschaft allerbestes Comfort Food aus verschiedenen Teilen der Welt.

Aber was ist Comfort Food überhaupt? Das ist für jeden was anderes, aber überlegt mal, was Ihr am liebsten esst, wenn es Euch nicht gut geht. Wenn Ihr Stress habt, bei Liebeskummer, Heimweh, wenn Euch Eure Lieben fehlen. Bei mir sind es die Geschmäcker der Kindheit, wenn etwas gut wärmt und wenn es mir richtig schlecht geht, sind es Gerichte, die gut runterrutschen, also Suppe oder Kartoffelbrei zum Beispiel.

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Heute möchte ich Euch Borschtsch vorstellen. Eine Suppe, die wohl eigentlich aus der Ukraine kommt, aber auch in vielen anderen Ländern Osteuropas beliebt ist. Gemein ist vielen Varianten, dass eine nicht unerhebliche Menge Rote Bete und Kohl reinkommt. Und, dass etliches vom Gemüse in der Pfanne angebraten wird, bevor es in die schon köchelnde Suppe kommt. Im Studentenwohnheim lebte auch Andrej eine Zeit lang bei uns, der aus Sibirien kam (Er lief schon bei 15 °C Außentemperatur in kurzen Hosen und Tanktop rum…). Und weil wir von unserem Flur öfters zusammen kochten (dabei lernte ich auch chilenische Tortilla oder italienische Carbonara), kochte er uns irgendwann mal eine Borschtsch, wie seine Mutter ihn zubereitete und dort hat er auch die Rote Bete, Zwiebeln und Möhren vorher angebraten. Fand ich spannend damals, die Technik kannte ich auch noch nicht im Zusammenhang mit Suppe, aber das gibt dem Gemüse nochmal ein besonderes Aroma.

In Olia Hercules wunderbaren Buch „Mamushka“ ist dieser Borschtsch das allererste Rezept. Im Gegensatz zu sonstogen Rezepten kommen noch Kidneybohnen und Paprikaschote rein, was mir neu war, mich aber auch reizte. Ja, das ist kein Essen, dass in 30 Minuten fix und fertig auf dem Tisch steht. Die Suppe braucht ihre Zeit, immerhin wird erst eine Fleischbrühe gekocht, in der dann das Gemüse mitgegart wird. Aber ich wurde mit einem wunderbaren Ergebnis belohnt. Und ihr auch, wenn Ihr den Borschtsch nachkocht. Eine reichhaltige, wunderbar würzige Suppe, die gut sättigt. Die Aromen harmonieren wunderbar: das Umami des Fleisches mit der Erdigkeit der Wurzelgemüse, die fruchtige Säure der Tomaten und Paprika und als i-Tüpfelchen der frische Schmand mit dem Dill. Die sind wirklich essentiell! Und noch ist das Wetter ja so richtig winterlich, also ab in die Küche mit Euch und setzt einen großen Topf diesen leckeren Borschtschs an!

Ukrainischer Rote Bete-Eintopf – Borschtsch (борщ)

Zutaten für 6 Portionen:

500 g gut durchwachsenes Suppenfleisch vom Rind
1 Zwiebel
1 Lorbeerblatt
2,5 l Wasser
Salz

200 g Rote Bete
200 g Kartoffeln
1 Zwiebel
1 Möhre
1 rote Paprikaschote
1 EL Tomatenmark
1 große Tomate
1/2 mittlerer Kopf Spitzkohl
1 Dose Kidneybohnen (400 g)
2 EL Sonnenblumenöl
Pfeffer

Zum Servieren:
100 ml Schmand
1/2 Bund Dill
frisches Brot

(1) Als erstes die Brühe ansetzen. Dafür die Zwiebel häuten, aber ganz lassen. Zusammen mit dem kalten Wasser, Suppenfleisch, Lorbeerblatt und etwas Salz in einen großen Topf geben. Die Suppe abgedeckt bei mittelhoher Hitze zum Kochen bringen (das dauert ein bisschen länger) und dann bei kleiner Hitze leise simmernd 1 Stunde köcheln lassen.
(2) Währenddessen das Gemüse vorbereiten. Die Rote Bete schälen und in streichholzgroße Stückchen schneiden. Die Kartoffeln schälen und in ca. 1 cm große Stücke schneiden. Die Zwiebel häuten und fein würfeln. Die Karotte schälen und grob raspeln. Die Paprika waschen, halbieren, Kerngehäuse entfernen und in kleinere Würfel schneiden. Die Tomate auf der groben Seite der Reibe reiben und die Haut entsorgen. Den Spitzkohl in feine Streifen schneiden. Die Kidneybohnen aus der Dose in ein Sieb kippen und unter fließendem Wasser abspülen.
(3) Nach der Stunde Kochzeit die Rote Bete und Kartoffeln in die Suppe geben. Salzen und pfeffern. 30 Minuten mitkochen lassen.
(4) Währenddessen eine große Pfanne mit dem Öl erhitzen. Die Zwiebel und geriebene Möhre darin 5-7 Minuten unter Rühren bei mittelhoher Hitze anbraten bis die Karotte weich ist und beginnt zu karamellisieren. Paprikastücke und Tomatenmark zufügen, unterrühren und 1 Minuten mitbraten. Die geriebene frische Tomaten zufügen, mit allem vermischen und etwas reduzieren lassen. Dann das Gemüse in die Suppe geben. Etwas salzen und pfeffern.
(5) Zum Schluss den Kohl und die Kidneybohnen in den Eintopf geben und etwa 7 Minuten mitkochen lassen. Den Dill fein hacken.
(6) Das Fleisch sollte mittlerweile auch zart sein. Herausnehmen und klein würfeln. Zurück in die Suppe geben. Nochmal kosten, ob Salz und/oder Pfeffer fehlt, gegebenenfalls nachwürzen.

Mit etwas Schmand und Dill bestreut servieren. Dazu passt wunderbar frisches Brot!

Genießen!

Quelle: Hercules, O. (2015): Mamushka. Mitchell Beazley. p 12

Töltött káposzta – Gefülltes Kraut auf ungarische Art

Winterzeit ist traditionell die Zeit, in der in Ungarn (und wahrscheinlich auch in Deutschland) Schweine geschlachtet werden. Es ist praktisch, dass es kalt ist, wodurch Fleisch und Innereien nicht so schnell verderben und es sind auch nicht so viele Fliegen und andere Insekten unterwegs. Jedenfalls war so ein Schlachten im Dezember auch ganz praktisch, um frisches Fleisch zu Weihnachten haben und so auch noch Wurst und Schinken vorbereiten konnte, die man für die Festtagsgelage brauchte.

Ein typisches ungarisches Weihnachtsgericht ist „Töltött káposzta“, also gefülltes Kraut. Im Gegensatz zu den deutschen Kohlrouladen, wird die ungarische Variante (und ich glaube auch in vielen anderen Ländern des Balkans) mit Sauerkraut gemacht. Sowohl wird das Hackfleisch in die Blätter eines ganzen fermentierten Kohls gewickelt, als auch normales Sauerkraut zwischen die Schichten gelegt. Und weil es Winter ist und Weihnachten noch nicht allzu lange her, möchte ich Euch dieses Rezept ans Herz legen. Ja, es ist etwas aufwendiger und für wesentlich weniger Portionen lohnt sich der Aufwand auch nicht wirklich, aber es ist soo köstlich, dass Ihr das auch ruhig außerhalb der Feiertage nachkochen könnt :-) Wir lieben es sehr! Wer an keine ganzen gesäuerten Kohlblätter kommt, kann gerne dieses Rezept für ungarisches geschichtetes Kraut ausprobieren.

Töltött káposzta (Szárma) – Gefülltes Kraut auf ungarische Art

Zutaten für 8 Portionen:
1 ganzer Kopf fermentierter Weißkohl (ca. 1,3 kg)
200-300 g geräuchertes Kasslerfleisch
200 g ungarische Paprikawurst (Kolbász) (optional)
100 g fetter, geräucherter Speck
1-1,5 kg Sauerkraut
ca. 1 l Wasser

Für die Füllung:
750 g Hackfleisch
1-2 Zwiebeln (je nach Größe)
2 Eier
100 g Langkornreis, ungekocht
1 TL Paprikapulver edelsüß
Salz, Pfeffer

Für die Mehlschwitze:
5-6 EL Öl
1 Zwiebel
2-3 EL Mehl
2 EL Paprikapulver edelsüß
ca. 500 ml kaltes Wasser

Zum Servieren:
Schmand
frisches Weißbrot

(1) Von dem Kohlkopf die einzelnen Blätter vorsichtig ablösen. Aus jedem Blatt den harten Mittelteil heraus schneiden und falls es sehr groß ist, halbieren. Auf einem Teller zwischen lagern. Hier wurden es 22 halbe Blätter. Den restlichen Kohl erstmal ganz lassen, falls doch noch Einhüllblätter gebraucht werden.
(2) Die Paprikawurst dritteln. Das Kasslerfleisch in etwa 2 cm große Würfel schneiden. Den Speck in größere, aber dünnere Stücke zerteilen. Den Speck schon einmal auf dem Boden eines sehr großen Topfes legen (mindestens 6 l).
(3) Für die Füllung das Hackfleisch in eine Schüssel geben. Die Zwiebeln fein würfeln und dazu geben. Ebenso die restlichen Zutaten. Alles gründlich verkneten, so dass die Gewürze gleichmäßig verteilt sind.
(4) Die Krautblätter füllen.

Dafür ein Blatt auf die flache Hand legen. Das dickere Ecke zu den Fingern, die dünnere Richtung Handgelenk zeigen. 1-1,5 EL des Hackfleischs mittig etwas vom oberen Rand entfernt drauf legen.

Dann die obere Seite über das Hack legen. Die beiden Seiten einklappen und dann so eng wie möglich aufrollen.

So viele Blätter auf diese Weise mit dem Hackfleisch füllen bis es aufgebraucht ist.
(5) Den Rest vom Sauerkrautkopf in feine Streifen schneiden. Zusammen mit dem Sauerkraut (erstmal nur 1 kg nutzen) waschen und gut ausdrücken, wenn es Euch zu sauer sein sollten.

(6) Jetzt geht es ans Schichten. Auf die Speckstreifen eine Schicht des Sauerkrauts geben. Dann die Hälfte der Sauerkrautröllchen eng legen und darauf die Hälfte des Kasslers und 1-2 Stücke der Paprikawurst. Auf alles wieder eine Schicht Sauerkraut geben. Die Hackröllchen, Kassler und Paprikawurst wie in der ersten Schicht verteilen. Darauf dann großzügig eine letzte Schicht Sauerkraut geben, damit alles bedeckt ist. Vielleicht ist es nötig, dass die letzten 500 g Sauerkraut angebrochen werden.

So viel kaltes Wasser drauf gießen, dass so etwa 1-1,5 cm unter der letzten Schicht Sauerkraut zu sehen ist. Hier war es ca. 1,5 l Wasser. Deckel aufsetzen.
(7) Bei höherer Hitze (Stufe 2,5 von 3) zum Kochen bringen und ab dem Zeitpunkt des Kochens die Hitze auf mittel-niedrige Stufe (Stufe 1 von 3) zurück schalten und 90 Minuten langsam schmoren lassen.
(8) Kurz vor Ende der Kochzeit die Mehlschwitze zubereiten. Dafür die Zwiebel häuten und fein würfeln. Das Öl in einem kleinen Topf bei höherer Hitze heiß werden lassen. Die Zwiebel darin glasig anschwitzen. Das Mehl zufügen und etwas anbraten bis leicht goldfarben ist. Das Paprikapulver zufügen und sofort mit einem großzügigen Schluck des kalten Wassers ablöschen. Mit einem Schneebesen enthusiastisch rühren und bei mittelhoher Hitze nach und nach alles Wasser zugeben. So lange unter Rühren erhitzen bis die Paprika-Mehlschwitze etwas gebunden ist.
(9) Alles vorsichtig unter die gegarten Sarma rühren und noch etwa 5 Minuten köcheln lassen.

Heiß mit etwas kühlem Schmand und frischem Weißbrot servieren.

Genießen!

Quelle: Borbás, M. (2018): Sürüje II. Stratcomm Kft. p 99

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