Archiv der Kategorie: Fisch

„Und auf die Schnelle noch ’ne Fischfrikadelle“

Na, wer von Euch kennt die Textzeile und hat sofort den Refrain im Kopf?

https://www.youtube-nocookie.com/embed/KfWyo2mqXnw

„Nordisch wohoohoo Nordisch by nature“ *mitgroove* Das ist wahrscheinlich einer der Songtexte, die ich noch dement im Altersheim mitsprechen kann *ggg*

Und ja, es lässt sich nicht verleugnen. Ich bin ein Muschelschubser, ein Fischkopp, ich bin Norddeutsche. Man merkt es meinem Temperament an, meiner Sprachmelodie, manchmal fließen einfach norddeutsche Wörter mit ein, mit denen der Rest des deutschsprachigen Raums überhaupt nix anfangen kann. Wobei es ja auch in Norddeutschland himmelweite Unterschiede gibt, Ostfriesen sprechen ganz anders als Vorpommeraner, aber da liegen ja auch locker-flockig 600 km zwischen. Anders als es das Klischee eines Norddeutschen vermuten lassen würde, mag ich Fisch nicht sonderlich. Nur wenige Sorten in nur wenigen Zubereitungsarten und sobald eine Gräte in Sichtweite kommt, bin ich raus. Wohingegen ich nicht mehr sichtbar verarbeiteten Fisch in Form von Frikadellen sehr gerne mag und mir öfter welche aus der Tiefkühltruhe des Supermarktes mitnehme.

Aber das muss doch auch alleine bastelbar sein. Ohne allzu großen Aufwand. Und eventuell sogar leckerer? Da ich im Gegensatz zu Fleischfrikadellen kaum Erfahrung in der Zubereitung von Fisch habe, brauchte ich ein Rezept. Nach langer Zeit stöberte ich mal wieder im „Heimat„-Buch von Tim Mälzer, Sabine von „Hamburg kocht!“ meinte, dass da ganz schöne Rezepte drin seien. Und ja, da sind etliche Sachen drin, die mich sehr ansprechen :-) Unter anderem eben die Fischfrikadellen.

Sie sind nicht aufwendig in ihrer Zubereitung und wenn man eine Küchenmaschine nutzt, statt den Fisch fein zu hacken, geht es noch schneller. Nur fix die weiteren Zutaten unter den Fisch kneten, Frikadellen formen, in Semmelbrösel wenden und vorsichtig ausbraten. Und der Geschmack erst! Würzig, frisch, kräuterig, überhaupt nicht unangenehm fischig, sehr herzhaft! Wirklich perfekte Fischfrikadellen!

Fischfrikadellen nach Tim Mälzer

Zutaten für 6 Stück:
450 g Seelachsfilet, küchenfertig und entgrätet
2 Frühlingszwiebeln
4 Zweige Dill
1/2 Bio- Zitrone
1 Eigelb
2+4 EL Semmelbrösel
1 TL Tomatenmark
1 TL Senf, scharf
Salz, Pfeffer
ca. 5 EL Öl

(1) Den Fisch entweder mit dem Messer per Hand sehr fein hacken oder in einer Küchenmaschine pulsen bis der Fisch zerkleinert, aber kein Mus ist. Frühlingszwiebeln längs vierteln und fein schneiden. Dill hacken und die Zitronenschale fein abreiben.
(2) Den Fisch, Dill und Zitronenschale mit dem Eigelb, 2 EL Semmelbröseln, Tomatenmark, Senf, Salz und Pfeffer gründlich vermischen. 6 etwa gleichgroße Frikadellen formen. Das restliche Semmelmehl in einen tiefen Teller geben, die Frikadellen vorsichtig darin wälzen.
(3) In einer großen Pfanne das Öl auf hoher Hitze heiß werden lassen. Die Frikadellen vorsichtig hinein geben, damit sie nicht zerbrechen und von jeder Seite etwa 5 Minuten bei mittlerer Hitze braten. Herausnehmen, auf Küchenpapier abtropfen lassen und servieren.

Dazu passt vielerlei: Kartoffel- oder Nudelsalat, Pommes frites, grüner Salat, diverse Gemüsebeilagen.

Genießen!

Quelle: Mälzer, Tim (2014): Heimat: Kochbuch. Mosaik. p 103

Wir retten das Brunch – Rosa Rote Bete-Heringssalat

Unsere Rettungstruppe feiert wieder Geburtstag! Heute vor drei Jahren ging die erste Rettungsaktion zum Thema Liptauer an den Start, initiiert von der „Giftigen Blonden“ und der „Turbohausfrau„. Seitdem wurden viele unterschiedliche Sachen, auch hier auf dem kleinen Blog gerettet.

Zum diesjährigen Jubiläum wollen wir das Brunch retten. Wer mag Brunchen? Ich muss gestehen, ich bin da nicht so der große Fan von, weil ich zum Frühstück nicht allzu viel esse und auch nicht der Typ bin, der andauernd, wenn auch nur Kleinigkeiten, isst. Aber mal ist es ganz nett. Erst Recht, wenn die Sachen selbst gemacht sind und nicht aus dem Supermarkt kommen. Und was gehört so auf ein Brunch-Buffet? Nun ist ein Brunch ja eine Mischung aus Frühstück (BReakfast) und Mittagessen (lUNCH), dementsprechend vielfältig ist die Auswahl: typische Frühstückssachen wie Eier (Rührei, gekocht, Omelett), diverse Brotsorten, Aufschnitt, Käse, Marmelade, Dessertartige wie Quarkspeisen, aber auch Warmes wie Cremesüppchen, Quiche (groß oder klein), gebratene Würstchen, Bacon etc. Vielfältigkeit rockt!

Für unser Rettungsbrunch bringe ich einen Heringssalat mit. Irgendwie hat es sich eingebürgert, dass auf den Buffets unserer Familie zu Feiertagen, z.B. Silvester, immer Heringssalat steht. Diesmal wollte ich eine etwas andere Variante mit Roter Bete ausprobieren, die auch noch ein wenig Farbe auf den Tisch bringt. Neben der Farbe bringt die Rote Bete auch noch eine angenehme Süße mit, die wunderbar mit der Säure des Bismarckherings harmoniert. Jetzt kann man Rote Bete ja vorgegart im Supermarkt kaufen, aber um ehrlich zu sein, schmeckt mir die Variante nicht wirklich. Am liebsten kaufe ich frische Rote Bete-Knollen, die ich dann in Alufolie gewickelt im Ofen garen. Sie lassen sich danach sehr leicht schälen und ihr Aroma ist nochmal ein komplett anderes, viel komplexer und angenehmer.

Der Salat ist auch schnell gemacht. Und prinzipiell kann er auch sofort gegessen werden, ich mag ihn aber durchgezogen lieber. Eine Nacht im Kühlschrank schadet ihm nicht und macht die Arbeit für’s Brunch auch weniger aufwendig am entsprechenden Morgen.

Rosa Rote Bete-Heringssalat

Zutaten für 4-8 Portionen je nach Mahlzeit:
1 gegarte mittelgroße Rote Bete
1/2 Apfel
2-4 Gewürzgurken (je nach Größe)
1 kleine Zwiebel
250 g Bismarckheringsfilets (Abtropfgewicht)
2 EL Gewürzgurkenwasser
1 TL Senf
Salz, Pfeffer
1 TL Zucker
4 EL neutrales Öl
3-4 EL Schmand
1 Bund Dill

4 Eier, gekocht

Am Tag vorher beginnen!

(1) Die Rote Bete in kleinere Würfel (0,5-1cm) schneiden. Vom Apfel das Kerngehäuse entfernen und ebenso wie die Gewürzgurken auf die Größe der Roten Bete würfeln. Die Zwiebel pellen und fein würfeln. Alles in eine mittelgroße, verschließbare Schüssel geben.
(2) Die Flüssigkeit von den Bismarckheringen abgießen. Ein Doppelfilet herausnehmen. Die dünne Haut abziehen und das Filet in ca. 1 cm große Würfel schneiden. Mit den restlichen Filets genauso verfahren und zu den restlichen Zutaten in die Schüssel geben. Gut durchrühren.
(3) In einer separaten kleinen Schüssel das Gurkenwasser mit dem Senf, Salz, Pfeffer und Zucker gründlich verrühren. Unter Rühren das Öl einlaufen lassen, zum Schluss den Schmand einrühren. Das Dressing unter den Salat rühren. Abdecken und mindestens über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen.
(4) Den Dill waschen, trocknen und fein hacken. Unter den Salat rühren.

Den Salat zusammen mit den gekochten Eiern servieren. Dazu passt frisches Brot oder auch Pellkartoffeln als Mittagessen.

Quelle: nach So nach GefühlRoter Heringssalat

Wer mag, kann dem Rettungstrupp auch gerne auf Facebook folgen, einfach dort klicken: Wir retten, was zu retten ist. Dort könnt ihr die bisherigen Rettungen sehen und gleich

Und was steht sonst noch auf dem nett gedeckten Tisch? Hier die Beiträge der anderen Teilnehmer: (die Links werden natürlich nachgereicht – Endlich! Sorry, war ein bisschen stressig hier mit Bewerbungen schreiben und einigen Terminen, die dringend erledigt werden mussten)

Kulinarisches Wochenende in Hamburg – We love Fish! Ein Kochkurs in Hensslers Küche

Am zweiten Tag unseres Hamburg-Wochenendes nahmen wir an einem Kochkurs in „Hensslers Küche“ teil, den ich dem Coladieb zum Geburtstag geschenkt hatte. Das ist eine Eventküche, betrieben von – Überraschung *g* – Steffen Henssler, die man buchen kann für Partys oder eben auch Kochkurse zu diversen Themen stattfinden.

Thema des Kurses war „We love Fish“ und es gab wirklich viel Fisch. Leider kamen wir verkehrs- und navibedingt prompt 30 Minuten zu spät, obwohl wir rechtzeitig aus dem Hotel losgefahren sind.

Wir wurden sehr nett von der Service-Dame begrüßt mit Sekt, den ich in Lavendellimo umwandeln ließ (Sorry, aber Alkohol in Getränkeform geht bei mir immer noch nicht…) und bekamen unsere Schürzen für den Kurs.

Wir kamen gerade noch rechtzeitig, um die Vorführung für die gesamte Gruppe zu sehen, wie die Lachstranche, die unter Folie gegart, vorbereitet wird. Eigentlich ganz einfach: Lachstranche auf Teller, salzen, pfeffern, Limonenabrieb rauf, etwas Pernod und ein Stück Butter. Dann fest in Frischhaltefolie verpacken und im 80°C warmen Ofen etwa 10-12 Minuten garen.

Nun bin ich ja kein Fan von warmem Lachs und war dementsprechend skeptisch. Kalter Lachs (roh, graved, geräuchert) ist total geil, aber gebraten mag ich ihn nicht wirklich. Dementsprechend gespannt, war ich auf das Ergebnis:

Und es war echt großartig! Sehr zarter, lauwarmer Lachs mit wunderbaren Aromen. Das werde ich wohl auch zu Hause mal machen!

Als zweites wurde uns gezeigt, wie man einen Fisch richtig filetiert und daraus dann, ich nenne es mal, frittiertes Sashimi macht. Dafür wurde eine ganze Dorade benutzt…

… deren Filets ich erstmal von der Mittelgräte trennte.

Der Coladieb übernahm dann das herausschneiden der letzten Gräten vom Bauchlappen und aus der Mitte. Dann wurde das Filet in dünne Streifen geschnitten und in einen Teller gelegt. Die beiden zuständigen Köche kamen dann mit brüllend heißem Olivenöl rum und träufelten eine ordentliche Menge über die Fischstreifen, wodurch dieser sozusagen schockgegart wurde. Dann wurden noch ein paar andere Saucen darüber geträufelt und zum Schluss eine Tomatensalsa verteilt.

Und was soll ich sagen, ein Träumchen! So unglaublich zarter Fisch, der wunderbar mit den Aromen des Öls, der Ponzusauce und der Tomatensalsa harmoniert. Hätte ich nie erwartet! (Merkt man, dass ich wenig Fischerfahrung habe? *g*) Und der Coladieb hat gute Arbeit geleistet, nicht die kleinste Gräte zu finden! (Sobald eine Gräte im Fisch ist, bin ich ja sofort raus aus der Fischgeschichte!)

Als dritten Gang durften wir Thunfischtatar zubereiten. Dafür ist eine Hauptzutat eine selbstgemachte Mayonnaise, die einer von uns Teilnehmern, der noch nie eine Mayo rührte, selbst machen musste. Aber ihr wisst ja durch das aufmerksame Lesen dieses kleinen Blogs wie es geht, oder (Eifreie Mayo oder die klassische Variante)? Diese Mayo wurde noch durch Sriracha (diese extrem fies scharfe Sauce, die es öfter beim asiatischen Imbiss gibt) und Togarashi (japanische, scharfe Gewürzmischung) verfeinert und zusammen mit einigen anderen Zutaten wie Gurken- und Selleriewürfelchen zu dem feingewürfelten Thunfisch gegeben.

Jeder von uns bekam sein eigenes Stückchen Thunfisch in Sashimiqualität und durfte sich dann sein eigenes Tatar schneiden:

Ich finde so Sachen kleinwürfeln ja immer sehr entspannend, fast schon meditativ. Immer der gleiche Bewegungsablauf und großartig nachdenken, muss man dabei auch nicht:

Dadurch, dass jeder seine eigene Portion zubereitete, konnte auch unterschiedlich intensiv gewürzt werden. Und so sah mein Endergebnis aus: Würziges Thunfischtatar mit pochiertem Ei.

Ein unglaublich leckeres Gericht! Der zarte Fisch mit den frischen Gemüsewürfelchen und der leichten Schärfe der Mayo, dazu das weiche, pochierte Ei. Es passte wunderbarst! Leider machten sich dabei schon leichte Ermüdungserscheinungen bei meinem Magen bemerkbar, so dass ich nicht alles aufessen konnte. So viel Eiweiß auf einmal ist mein Körper einfach nicht gewohnt … Der Coladieb übernahm dann meinen Rest, der ihm aber zu lasch gewürzt war. Ich bin halt eher ein Purist, wenn es um das Würzen geht, der Coladieb braucht ein wenig mehr Wumms. Er war auch so begeistert von diesem Tatar, dass er es die Woche darauf sofort nachbastelte und immer noch von der scharfen Mayonnaise schwärmt.

Das waren bisher erst die Vorspeisen, jetzt folgte der Hauptgang! Dafür wurde als wir noch nicht da waren eine ganze Lachshälfte mit vielen Kräutern und Zitrone in Zeitung gewickelt und das Ganze dann im Ofen gegart. Dazu wurde ein Kartoffelbrei gereicht, der von einer jungen Teilnehmerin zubereitet wurde:

Verfeinert wurde es mit Avocados, deren Fruchtfleisch der Coladieb hier gewissenhaft aus der Schale befreit und klein würfelte:

Dann durften die Herren, die den Fisch zubereiteten, ihn auch auspacken und waren alle ziemlich gespannt und hochkonzentriert:

So sah der Hauptgang dann in aller Schönheit aus mit dem hellgrünen Kartoffel-Avocado-Brei im Hintergrund:

Und das war meine Portion. Ich konnte einfach nicht mehr essen … Schon lecker, frisch und kräuterig der Lachs, aber für mich schon zu durch, wobei das ist mein höchsteigenes Problem *g* Für Leute, die warmen Lachs mögen und mal für viele Gäste kochen möchten, kann ich das nur empfehlen. Gut vorzubereiten und köstlich!

Als Dessert wurde von den beiden Köchen Nico und Pierre eine Monsterportion karamellisierten Kaiserschmarrn mit Zwetschgenröster gekocht, während wir Teilnehmer so langsam ins Fresskoma fielen ;-) Ich nutzte die Zeit, um mich angenehm mit Pierre zu unterhalten.

Der Kaiserschmarrn war sehr lecker, besonders die knusprigen Ecken mit den karamellisierten Zucker *hachz*:

Aber auch das war zu viel und so verspeiste die Lieblingscousine, die mittlerweile gekommen war, um mich abzuholen (den Rest des Wochenendes verbrachte ich bei und mit ihr) den köstlichen Rest.

Nach vier Stunden war der Kochkurs beendet und ich kann ihn guten Gewissens weiterempfehlen. Mir hat es sehr viel Spaß gemacht, ich habe einige neue Sachen gelernt und auch Sachen und Zubereitungsweisen gekostet, die ich als Fischskeptiker noch nicht kannte und die mich begeisterten. Die Köche wirklich nett und kompetent, der Service unglaublich aufmerksam. Der Coladieb und ich würden das glatt nochmal machen :-)

Hensslers Küche
Neumühlen 1
22767 Hamburg

Lieblingscousine und ich spazierten noch ein wenig am Museumshafen rum, auch damit ich nach den ganzen Informationen und Menschen und Gekoche den Kopf frei bekam. Und was dümpelte dort im Wasser rum? Der Eisbrecher Stettin, den ich im August schon auf der Hanse Sail in Rostock sah, als wir rüber nach Dänemark schipperten.

Auch der Blick zu den Kränen ist ein klein bisschen beeindruckend! ;-)

Zufällig tauglich zu Karfreitag – Fisch im Bierteig

Karfreitag – hoher christlicher Feieretag, an dem traditionell Fisch gegessen wird, bloß kein Fleisch, von wegen Jesus ist für unser aller Sünden gestorben. Nun bin ich ja nordostdeutscher Heide und dementsprechend sind mir (und dem Rest der Mischpoke) religiöse Essensvorschriften ziemlich egal. Aber Frau Mama hatte ausversehen 2,5 kg Dorschfilet gekauft, von denen ein Großteil noch den elterlichen Tiefkühlschrank blockierte. Und Fisch hatte ich schon lange nicht mehr und ist ja auch gesund, nicht? Also vorgeschlagen, ob wir nicht Dorsch im Ausbackteig machen wollten und dazu Kartoffelsalat. Nun hatte ich noch keine Idee, was in so einen Teig in welchem Verhältnis rein kommt, aber die Eltern haben das „Fish-Basics“ von Cornelia Schinharl und Sebastian Dickhaut und darin fand sich ein schön einfaches Rezept für Bierteig.

Der Teig ist schnell zusammen gerührt und während er vor sich hin quillt, kann bequem der Fisch vorbereitet werden. Dabei ist wirklich wichtig, ihn in mundgerechte Stücke zu schneiden und nicht versuchen ganze Fischfilets auszubacken, weil diese beim Umdrehen sehr leicht auseinander brechen. So kleine Happen sind ideal! Der Fisch wird ganz kurz vorher mit Zitrone mariniert und etwas gesalzen und dann in den Teig gegeben. Aus dem Teig dann die Fischstückchen fischen und portionsweise im tiefen Öl ausbacken. Und das geht mal richtig fix, maximal fünf Minuten mit einmal umdrehen und schon kann man sie auf Küchenkrepp abtropfen lassen.

Klassiker dazu sind ja Pommes, wie bei den britischen Fish & Chips, aber auf soviel Arbeit hatte ich keine Lust, also bastelten Frau Mama und ich entspannt den Schwäbischen Kartoffel-Gurken-Salat mit Schmorzwiebeln. Passte wunderbar, knusprig-zarter Fisch mit leicht säuerlich-süßlichem Kartoffelsalat. Wird es wohl öfter geben! :-)

Fisch im Bierteig

Zutaten für 4 Portionen:
200 g Mehl
1/4 l Bier
1-2 Eier (Größe M)
800 g festfleischige Fischfilets (z.B. Kabeljau/Dorsch, Seelachs)
Saft 1/2 kleinen Zitrone
Salz

einen tiefen Topf
neutrales, hocherhitzbares Öl zum Ausbacken

(1) Das Mehl mit dem Bier und den Eier in einer größeren Schüssel mit einem Schneebesen zu einem glatten Teig verrühren. 30 Minuten zur Seite stellen und quellen lassen.
(2) Die Fischfilets waschen, trocknen, eventuell letzte Gräten entfernen und in mundgerechte Stücke schneiden. Mit dem Zitronensaft und etwas Salz würzen. Alles in den gequollenen Teig geben. Einen Teller oder Schüssel mit Küchenkrepp auslegen. Ofen auf 50°C vorheizen.
(3) In einem tiefen Topf (Vorwarnung: es wird etwas spritzen.) das Öl (hier ca. 500 ml) erhitzen. Das Öl hat die richtige Temperatur, wenn an einem Holzstäbchen (oder Holzkochlöffel), der ins Öl gehalten wird, kleine Bläschen enthusiastisch aufsteigen. Portionsweise die Fischfiletstückchen in das heiße Öl geben und von einer Seite goldbraun braten, vorsichtig umdrehen und von der zweiten Seite ebenfalls goldbraun braten. Dabei die Temperatur auf mittel bis mittelhoch lassen. Die fertigen Stückchen mit einem Schaumlöffel aus dem Öl holen, gut abtropfen lassen und auf dem Küchenkrepp zwischenparken. Die Schüssel mit dem fertigen Fisch im Ofen warm halten. So nach und nach alle Fischstücken ausbacken. Dabei immer wieder neue Lagen Küchenkrepp benutzen.

Zusammen mit dem Kartoffelsalat oder Pommes servieren.

Genießen!

Quelle: Schinharl, C., Dickhaut, S. (2006): Fish-Basics. Gräfe und Unzer. München

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