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Hausgemachte ungarische Kolbász (Paprikawurst)

Nach langer Zeit mach ich mal wieder mit bei der Kulinarischen Weltreise von Volkermampft. Da es nach Ungarn geht, ist es für mich mit halbem ungarischen Gensatz Ehrensache mitzuspielen!
Diesmal möchte ich Euch ein Rezept zeigen, das wahrscheinlich nicht viele ausprobieren werden, aber Kolbász ist sozusagen die ungarische Nationalwurst! Es gibt sie jedem noch so kleinen Dorfladen zu kaufen und allgemein in mehreren Varianten, grob unterteilt in mild und scharf. Die berühmteste Version ist wahrscheinlich die aus der Stadt Gyula.

Ich liebe diese Wurst sehr, auch weil sie so vielseitig einsetzbar ist: einfach in dünnen Scheiben auf’s Brot legen, in kleinen Stücken anbraten, um Eier drüber zu schlagen, in siedendem Wasser kochen, in Rakott Krumpli (ungarischen Kartoffelauflauf), als Brösel verarbeitet zu saurem Kartoffelfözelék, als Einlage in Suppe. Und bestimmt gibt es noch mehr Möglichkeiten, die ich noch nicht gekostet habe. Mittlerweile gibt es sie auch relativ regelmäßig, z.B. bei Kaufland.

Und warum haben wir die ausgerechnet selbst gemacht, wenn es sie doch zu kaufen gibt? Die gekaufte ist schon lecker, aber die selbstgemachte von meinem Onkel ist noch besser. Nachdem Schwesterchen und ich uns darüber unterhalten haben, dass wir total gerne mal frische Bratwurst selber machen wollen, war Herr Papa gleich so begeistert von der Idee, dass er bei nächster Gelegenheit einen ordentlich großen Wurstfüller kaufte. Schwester und ich dachten so an 1 kg Bratwurst, Herrn Papa schwebte die Kolbász-Großproduktion vor. Unter 5 kg lohnt sich das doch nicht …

Im Ungarnurlaub letzten September bat ich meinen Onkel dann das Rezept aufzuschreiben. Aus dem Kopf flogen die Zutaten nur so auf’s Blatt und nachdem ich noch ein paar Zubereitungshinweise aus ihm herauskitzeln konnte, fühlten wir uns bereit Kolbász zu machen. Im Heimaturlaub im November war es dann soweit! Wir kauften alle Zutaten und Freitagnachmittag ging es los.

Zuerst habe ich das ganze Fleisch vorbereitet, Silberhäute aus dem Schulterbraten schneiden, das Bauchfleisch von Haut, Knorpeln und Knochen befreien und alles in längliche Streifen schneiden, damit die gut durch den Fleischwolf flutschen. Die Gewürze waren auch schnell abgewogen und vermischt. Wir haben uns an Onkels Anweisung gehalten, die Gewürze grammgenau abzuwiegen und nicht die Masse später noch probieren und eventuell nachjustieren wollen. „Die Angaben stimmen so, wie sie da stehen! Wiegt es genau ab und die Kolbász wird schmecken!“ Und so 5 kg Fleisch sind mal echt eine Hausnummer, wir mussten den Kessel nutzen, der sonst zum Kesselgulaschkochen genommen wird. Um die Gewürzmischung gleichmäßig im Fleisch verteilt zu kriegen, wird es mit lauwarmem Wasser zu einer geschmeidigen Paste verrührt. Und dann gründlichst unter die Fleischmasse geknetet. Das dauert und geht an die Muskeln, ist also gleichzeitig gutes Training *g*

Die fertige Masse in den Darm zu kriegen, gestaltete sich dann doch noch etwas frickeliger als es sonst in Videos aussieht, aber wir haben es mit ein bisschen Übung geschafft! (Fragt aber nicht wie …) Letztendlich war das gar nicht so schwierig und ich fand die ganze Prozedur oddly satisfying *g* Also ich kann mir tatsächlich vorstellen, Wurst, auch andere Sorten, öfter selbst herzustellen. Und ich habe mir zum Beispiel aus einem Schlachte-Kochbuch meiner Tante noch zwei Kolbász-Rezepte abgeschrieben, eine mit Honig, eine mit Dill, die mich sehr angelacht haben.

Herr Papa hat die Würste am nächsten Tag im Garten noch geräuchert und nach dem Kosten brach große Begeisterung aus! Die schmecken tatsächlich so wie von meinem Onkel! Würzig, paprikaig, wunderbar! Den Rest der Wurstmasse, die nicht in den Darm wollte, haben wir als Klopse so gebraten und auch das schmeckte saugeil, auch auf Brot mit Apfel und Käse überbacken. Sie waren einfach sooo gut, dass die 5 kg Wurst zu Weihnachten schon alle waren und Herr Papa und ich nach Weihnachten glatt noch eine Portion gemacht haben *g*

Also, wenn ihr Euch vorstellen könnt Wurst selbst zu machen oder es tatsächlich schon gemacht habt, probiert das Rezept ruhig mal aus, es lohnt sich wirklich sehr!

Blogger Aktion "Die kulinarische Weltreise" von @volkermampft hält in Ungarn

Hausgemachte ungarische Kolbász (Paprikawurst)

Zutaten für ca. 5 kg Wurst:

Für die Gewürzmischung:
110-120 g Salz
100 g Paprikapulver edelsüß
10 g Paprikapulver rosenscharf
25 g gemahlener schwarzer Pfeffer
25 g Knoblauch
gemahlener Kümmel (nach Geschmack)

3 kg Schweineschulterbraten, fertig gewogen
500 g weißer Speck (ungeräuchert)
1,5 kg Schweinebauch (ungeräuchert), fertig gewogen

Schweinedarm Kaliber 30/32

(1) Zuerst die Gewürzmischung vorbereiten. Dafür Salz, Paprikapulver und Pfeffer in einer farbechten Schale abwiegen. Den Knoblauch putzen, wiegen und durch eine Presse dazu geben. Kümmel gebt ihr nach Belieben hinzu oder lasst ihn weg. So viel lauwarmes Wasser zufügen, dass eine geschmeidige Gewürzpaste entsteht.

(2) Dann das Fleisch putzen und klein schneiden. Dafür vom Schulterbraten die Silberhäute außen und innen weg und das Fleisch in längliche Streifen schneiden. Etwaige Knochen und Knorpel vom Bauchfleisch entfernen und ebenso wie den weißen Speck in Streifen schneiden. Abgewogen sollte alles 5 kg ergeben.
(3) Das Fleisch durch die mittelgroße Lochscheibe (6mm) des Fleischwolfes in eine wirklich große Schüssel wolfen. Dabei abwechselnd fette und magere Fleischstücke nehmen, damit es schon so grob durchmischt wird.
(4) Die Därme vorbereiten. Wenn sie in Salz eingelegt waren wie unsere, sie für etwa 30 Minuten in lauwarmem Wasser einlegen. Dabei das Wasser 1-2 mal wechseln. Den Wurstfüller vorbereiten und an einer sicheren Oberfläche befestigen. Eine große Schüssel oder Blech bereit stellen.
(5) An einem kühlen Ort (z.B. geschützter Balkon, kalter Wintergarten) eine relativ große saubere Oberfläche bereit machen oder einen sauberen Besenstiel aufhängen, um die Würste dort trocknen zu lassen, falls sie geräuchert werden sollen.
(5) Die Gewürzpaste zum Fleisch geben und alles gründlich von Hand durchkneten. Das dauert ein bisschen, nicht ungeduldig werden.

(6) Soviel Fleischmasse in den Wurstfüller geben, dass er gut gefüllt ist. Dafür eine handvoll der Masse mit Schmackes in Füller schmeißen, damit möglichst wenig Luft mit in die Därme kommt. Den gespülten Darm auf den passenden Trichter ziehen. Und dann durch angemessen langsames Kurbeln die Wurstmasse in den Darm drücken. Dieser muss von einer zweiten Person festgehalten und geführt werden, damit nicht zu wenig hinein kommt oder zu viel und die Würste dadurch platzen. Das erfordert ein klein bisschen Übung, aber den Dreh kriegt man ziemlich schnell raus. Aus der einen langen Kolbász Würste in gewünschter Länge abdrehen. Wie das geht, zeigt dieses Video sehr gut. Die Enden müssen auch nicht mit Schnur abgebunden werden, sie halten wirklich auch einfach durch 2-3faches drehen. So mit der gesamten Wurstmasse verfahren.

(7) Jetzt könnt ihr die Wurst schon essen, in dem ihr sie bei mittlerer Hitze von allen Seiten durchbratet oder auch in leicht siedendem Wasser kocht. Was zu viel ist, kann gut portionsweise eingefroren werden.
(8) Wer die Möglichkeit und die Lust zum Räuchern hat, lässt sie Würste über Nacht an dem vorbereiteten kühlen Ort liegend (dann 1x wenden) oder besser hängend trocknen.

(9) Dann am nächsten Tag über nicht zu heißem Buchenrauch ca. 3-4 Stunden räuchern. Bei Herrn Papa war der Rauch nur so warm, dass er noch sehr gut die Räucherkammer von außen anfassen konnte. Die Würste sind dann praktisch fertig und können an einem kühlen Ort (Kühlschrank, Balkon im Winter) gelagert werden, damit sie noch weiter trocknen und fester werden.

Genießen!

Rezept von meinem Onkel, der es so von meinem Opa, seinem Schwiegervater, gelernt hat.

Bei der kulinarischen Weltreise nach Ungarn haben auch noch viele andere mitgemacht und es ist eine vielfältige Auswahl zusammen gekommen:

Küchenlatein: Petersilienwurzel-Cremesuppe
Turbohausfrau: Suppe nach Paloczen-ArtL
SilverTravellers: Pörkölt – Ungarisches Gulasch mit Paprika
Küchenmomente: Ungarische Lángos
Backmaedchen 1967: Pogácsa ungarisches Gebäck
zimtkringel: Ungarischer Apfelkuchen Almás pite
Coffee2Stay: Scharfes Paprikahuhn nach ungarischem Vorbild
Fränkische Tapas: Ungarische Fischsuppe mit Aischgründer Karpfen
magentratzerl: Paprikás krumpli
Pane-Bistecca: Töltött Káposzta – Ungarische Kohlrouladen
Brittas Kochbuch: Székelygulyás aka Szegediner Gulasch
Brittas Kochbuch: Lángos aus der Heißluftfritteuse
magentratzerl: Ungarische Paprikapilze
slowcooker.de: Ungarische Mohnbuchteln mit Vanillesauce
Mein wunderbares Chaos: Ungarische Gundel-Palatschinken
Mein wunderbares Chaos: Lángos ganz einfach selber machen
Brittas Kochbuch: Lescó/Letscho
Brotwein: Szegediner Gulasch – Ungarisches Sauerkraut Gulasch
Brotwein: Ungarische Gulaschsuppe Rezept
Mein wunderbares Chaos: Somlauer Nockerl im Glas
Paprika meets Kardamom: Unbekannte ungarische Köstlichkeiten: Dödölle – Schupfnudeln mal anders
volkermampft: Ungarisches Schweinegulasch mit Paprika – Sertes Pörkölt
our food creations: Töltött Paprika – Gefüllte Paprika
our food creations: Túrós Csusza – Quarknudeln
Kaffeebohne: Diós és mákos beigli – Beigel
Möhreneck: Veganes Szegediner Gulasch
Chili und Ciabatta: Ungarische Kastanientorte – Gesztenyetorta
Chili und Ciabatta: Rinder-Pörkölt nach Károly Gundel mit Tarhonya und Gurkensalat
Chili und Ciabatta: Gefüllte Zwiebeln nach Makóer Art
Chili und Ciabatta: Korhelyleves

Klassischer Grünkohl westfälischer Art

Es ist Herbst! Es ist kühler, es regnet mehr und die Schmorgerichtrezepte lauern im Schrank und wollen alle gekocht werden. Ein Klassiker der deutschen Herbst-Winter-Küche ist ja der Grünkohl, den es in vielen regionalen Varianten gibt. In Teilen Schleswig-Holstein werden die Beilagenkartöffelchen noch karamellisiert, von meiner Oma kenne ich es mit Birne und Kassler und es gibt die Version von Gabis Schwiegermutter, die die Kartoffeln zeit- und geschirrsparend gleich im Grünkohl mitkocht.

Eigentlich bereitet Gabi das Gericht im Slowcooker zu, aber ich weiß noch, dass ich damals zu spät angefangen habe und deswegen das ursprüngliche Rezept für Grünkohl westfälischer Art auf dem normalen Herd gekocht habe. Und das geht auch wunderbar! Ja, der frische Grünkohl muss erst vorbereitet werden, also waschen, putzen, zerrupfen und blanchieren, aber wenn man jetzt nicht gerade 3 kg Kohl verarbeiten will, geht das auch relativ schnell. Das Schmoren des Kohls ist dann ziemlich einfach. Nach und nach kommen die weiteren Zutaten dazu und auch die Kartoffeln. Es ist also mehr ein Eintopf als ein typisch deutsches Drei-Komponenten-Gericht. Und dieser Eintopf ist so köstlich, dass er gerade danach schreit, dass ich ihn diesen Herbst nochmal koche mit dem schönen Roten Grünkohl von meinem Biokisten-Dealer des Vertrauen „Lotta Karotta„. Würzig, rauchig, von innen wärmend – perfekt an ungemütlichen Herbsttagen!

Klassischer Grünkohl westfälischer Art

Zutaten für 4 Portionen:
1 kg frischer Grünkohl
1 Zwiebel
2 EL Butterschmalz
1 EL Zucker
Salz, Pfeffer
300 ml Brühe
1 EL scharfer Senf
1 kg Kartoffeln
2 Kasslerkoteletts
2 Knacker
1 EL Haferflocken (fein)

(1) Als erstes den Grünkohl vorbereiten. Dafür den Grünkohl im Waschbecken in viel Wasser waschen. Das Grün dann von den einzelnen Blättern abstreifen und grob zerrupfen. Einen großen Topf mit Salzwasser aufkochen lassen. Dann den Grünkohl, gerne auch portionsweise, hinein geben und ca. 5 Minuten blanchieren. Herausnehmen und in einem Sieb abtropfen lassen.
(2) Die Zwiebel häuten und fein würfeln. Das Butterschmalz in einem größeren Topf schmelzen lassen. Die Zwiebelwürfel darin glasig dünsten. Mit dem Zucker bestreuen und diesen etwas karamellisieren lassen. Den blanchierten Grünkohl zugeben, die Brühe aufgießen. Mit Salz, Pfeffer und dem Senf würzen. Deckel drauf und bei mittlerer Hitze schmoren.
(3) Die Kartoffeln schälen und in mittelgroße Würfel schneiden.
(4) Nach 30 Minuten die Kasslerkoteletts drauf legen. Nach 45 Minuten Schmorzeit die Kartoffeln unterrühren. Und wenn der Kohl 1 Stunde schmorte, die Knacker in den Topf geben.
(5) Nach insgesamt 1,5 Stunden Schmorzeit das Fleisch und die Wurst aus dem Topf nehmen und abgedeckt zur Seite stellen. Die Haferflocken unter den Grünkohleintopf rühren und noch 10 Minuten köcheln lassen, damit er ein bisschen eindickt. Nochmal kosten, ob Salz oder Pfeffer fehlt und gegebenenfalls nachwürzen.

Den Eintopf zusammen mit dem Fleisch und der Wurst servieren. Gerne mit einem zusätzlichen Klecks Senf.

Genießen!

Quelle: nach Langsam kocht besserGrünkohl westfälische Art aus dem Slowcooker

Festessen im Herbst: Pulled Duck-Burger mit Feigen-Senf-Sauce

Kennt ihr das Problem der übervollen Vorratsschränke und Tiefkühltruhen? Ja? Da bin ich ja froh, dass ich nicht allein damit bin! Aber mir reicht es jetzt und ich habe mir vorgenommen jedes Wochenende mindestens eine Sache aus dem Tiefkühler zu verbrauchen. Der Großteil darin sind tatsächlich pure Zutaten und nur ein kleiner Teil fertige Gerichte. So kommt es, dass eine im Februar zerteilte Ente ihrer Verwendung harrte. Ich hatte vorsorglich das Brustfleisch, die Keulen und die Karkasse samt Innereien extra eingefroren, so dass ich nicht alles gleichzeitig auftauen muss. Die Karkasse wird demnächst zu einer Entensuppe, vielleicht mit asiatischem Einschlag und mit dem Brustfleisch will ich eine Füllung für chinesische gedämpfte Baos machen. Aber die Keulen *seufz* Ich bin doch nicht so der Fleisch-vom-Knochen-Knabberer… Doch halt! Ich habe doch in dem Lidl-Kochbuch, dass meine zweitälteste Tante in Ungarn für mich besorgt hat, ein Rezept für einen Burger mit abgezupften Entenkeulenfleisch gesehen. Ha!

Das Buch ist nach genauerem Blick ein wirklich schönes Buch, auch wenn es von Lidl produziert wurde. Sie haben das nämlich zusammen mit dem ungarischen Sternekoch Tamás Széll gemacht, der auch auf deren YouTube-Kanal kocht. Der Junge kann wirklich kochen, hat gute, interessante, ein bisschen andere Ideen, eine angenehm-ruhige, präzise Art und kann gut erklären! Ich bin so begeistert, dass ich beim nächsten Budapest-Urlaub in seinem Restaurant „Stand“ essen gehen will!

Zurück zum Burger. Denn den solltet ihr wirklich mal ausprobieren, weil die Zubereitung denkbar einfach ist. Die meiste Arbeit macht der Ofen, der die Entenkeulen und die Zutaten für die Sauce schön langsam gart. 2 Stunden lang müsst ihr Euch gar nicht drum kümmern! Und der Rest der Arbeit geht wirklich schnell: Sauce zusammen rühren, Fleisch abzupfen, Rucola waschen und Burger-Brötchen anbraten. Tadaa! Fertig! Und lecker – zartes Fleisch, süß-säuerlich-schärfliche Sauce, knusprig-weiches Brot plus die Frische und das Pfeffrige des Rucolas. Toll! Toll! Toll!

Pulled duck Burger mit Feigen-Senf-Sauce

Zutaten für 2 Burger:
2 Entenkeulen
Salz, Pfeffer
1 kleine Zwiebel
1-2 Knoblauchzehen
3 Feigen
2 EL Dijon-Senf
2 EL grober Senf
3 Prisen Zucker
1-2 EL Balsamico-Essig
1/2 Bund Rucola
2 Brioche Burger-Brötchen

(1) Die Entenkeulen ordentlich salzen und pfeffern. Die Zwiebel und Knoblauchzehen häuten. Die Zwiebel in Spalten schneiden. Alles in eine kleine Auflaufform legen, etwa 50 ml Wasser zugießen. Mit einem Deckel oder Alufolie abdecken und auf mittlerer Schiene in den Ofen stellen. Den Ofen auf 150°C Ober-/Unterhitze stellen und etwa 2 Stunden langsam schmoren lassen bis das Fleisch richtig weich ist. Mit einem spitzen Messer testen, ob es ohne Widerstand ins Fleisch gleitet.
(2) Die Temperatur im Ofen auf 200°C hoch schalten. Die Feigen je zweimal ein-, aber nicht durchschneiden. In die Auflaufform geben. Zurück in den Ofen schieben und etwa 20 Minuten backen bis die Feigen etwas weich und die Keulen braun sind.
(3) Die Auflaufform aus dem Ofen und die Keulen aus der Form nehmen. Zur Seite stellen und etwas abkühlen lassen. Währenddessen die Feigen, Zwiebeln und Knoblauchzehen entweder mit einem großen Messer relativ fein hacken oder in einem elektrischen Zerkleinerer kurz pürieren. In einer Schale mit den beiden Senfsorten, etwas Balsamico vermischen, mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.
(4) Das Fleisch der Keulen mit den Händen von den Knochen zupfen. Den Rucola waschen, gut trocken schleudern, wenn gewünscht, grob hacken. Die Burger-Brötchen aufschneiden. Etwas von dem Entenfett aus der Auflaufform in einer Pfanne erhitzen und die Anschnittseiten der Burger-Brötchen darin goldbraun braten.
(5) Jetzt die Burger zusammen bauen: Die Schnittflächen der Brötchen mit etwas der Feigen-Senf-Sauce bestreichen, dann etwas Entenfleisch darauf verteilen, wieder etwas Feigen-Senf-Sauce drauf, ordentlich Rucola darauf verteilen und mit der zweiten Brötchenhälfte bedecken.

Genießen!

Quelle: Lidl Ungarn, Széll, T. (2019): Segít a séf. p 55

Schnelles Hähnchen-Gyros

Wie steht ihr zu griechischer Küche? Mögt ihr sie? Ich war leider noch nie in Griechenland, aber dann doch schon ein paar mal in griechischen Restaurants ;-) Auf YouTube folge ich einem griechischen Koch, der einen dortigen Kochwettbewerb gewonnen hat und auf seinem Kanal unterschiedliche, aber natürlich auch viele griechische Rezepte vorstellt, die man getrost als authentisch bezeichnen kann, vorstellt. Eines davon war eben für ein Hähnchengyros (YouTube-Link), für das die Marinade selbstverständlich von Hand gemischt wurde. Sie besteht aus einfachen Zutaten, die nur zusammen in den Mörser oder kleine Küchenmaschine geschmissen werden, schnell fein verarbeiten, mit dem Fleisch vermischen und es kann sofort, ohne extra Marinierzeit, in die Pfanne wandern.

Der Geschmack dieses Gyroses ist wirklich großartig! Zart und würzig, schön frisch durch den Zitronenanteil und den Koriander. Nein, das Fleisch entwickelt keine seifigen Züge dadurch, Koriandersamen schmecken ganz anders als das Kraut. Keine Angst, liebe Korianderverabscheuer! Und es ist so wunderbar vielfältig einsetzbar, dass es sich auch gut zum Mealpreppen eignet. Klar, es geht die klassische griechische Variante in einer kleinen Pita-Tasche mit frischem Gemüse oder mit Reis und Tzatziki als Beilage, aber ich kann mir die Fleischstreifen auch gut in einem Tortillafladen mit Avocado und anderer Rohkost vorstellen oder anderem Sandwichbrot. Natürlich funktioniert das Gyros auch als Beilage zu einem frischen, bunten Salat.

Lasst Eurer Phantasie freien Lauf und macht aber dringend dieses Hähnchen-Gyros nach!

Schnelles Hähnchen-Gyros

Für die Marinade:
1 kleine Knoblauchzehe
1 TL Korianderkörner
1 TL getrockneter Thymian
1 EL geräuchertes Paprikapulver
1 Prise Chiliflocken
1/2 Zitrone, Schale und Saft
Salz, Pfeffer
3 EL Olivenöl

300 g Hähnchenfleisch
(Brust oder ausgelöste Keule)

(1) Die Marinade zubereiten. Dafür den Knoblauch häuten und fein reiben. Dann zusammen mit den Korianderkörnern, Thymian, Paprikapulver, Chiliflocken, der Schale und 2 EL Saft der Zitrone, etwas Salz und Pfeffer in einem Mörser (oder elektrischen Zerkleinerer) mit dem Stößel bearbeiten, bis es einigermaßen fein ist. Das Olivenöl unterrühren und zur Seite stellen.
(2) Das Hähnchenfleisch in dünne Streifen schneiden. In einer Schüssel mit der Marinade gut vermischen, bis jedes Stück Fleisch von der würzigen Marinade ummantelt ist.
(3) Eine Pfanne richtig heiß werden lassen. Die Fleischstreifen in 1-2 Portionen hinein geben. Innerhalb von 3-4 Minuten goldbraun braten. Dabei nicht so oft wenden, lieber länger auf einer Seite liegen lassen, damit es knusprig und braun wird. Zum Schluss 1 TL Zitronensaft drüber träufeln. In eine Schüssel geben und mit der zweiten Portion genauso verfahren.

Entweder auf einer Platte mit Pita-Brot, Tomaten- und Zwiebelscheiben anrichten, passt wunderbar in Tortillafladen oder als Sandwichfüllung. Auch Reis und mit frischem Salat als Beilage wunderbar!

Genießen!

Quelle: Akis Petretzikis – Quick chicken gyro

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