Archiv der Kategorie: Fleisch

Grüner Schinken-Nudel-Auflauf

Dieser Auflauf ist das perfekte Spätwinter-Vorfrühlings-Essen. Kennt ihr das am Ende des Winters, diese große Sehnsucht nach frischem Grün? Aber so viel gibt der Markt ja leider noch nicht her. Aber Porree kann gekauft werden und die ersten Kräuter sprießen schon, so zum Beispiel fängt Ende Februar/Anfang März der Bärlauch zu sprießen an und auch der Französische Estragon auf meinem Balkon steckt neugierig seine Spitzen aus der Erde. Und aus dem frischen Grün kann ein wunderbar einfacher Nudel-Auflauf gezaubert werden, der noch mit etwas Kochschinken ergänzt wird. Cremig wird er durch Frischkäse und Schmand, zwei Zutaten, die immer irgendwie in meinem Kühlschrank rumlungern und dann natürlich noch mit geriebenem Käse überbacken. Was macht denn geschmolzener Käse bitte nicht besser?!? Der Auflauf kann bestimmt auch nach Ostern mit Resten vom Osterschinken gemacht werden. Also zumindest in Ungarn ist der Osterschinken ein großes Ding ;-) Aber dieser Auflauf ist wirklich schnell gemacht und eignet sich perfekt für stressige Tage!

Grüner Schinken-Nudel-Auflauf

Zutaten für 2-3 Portionen:
200 g Nudeln
Salz
1 kleine Stange Porree/Lauch
4 handvoll Erbsen (tiefgekühlt)
100 g Kochschinken
Kräuter (z.B. Bärlauch, Estragon, Petersilie, Schnittlauch, Kerbel)
2 Frühlingszwiebeln
300 g Frischkäse
100 g Schmand
Schluck Milch
Pfeffer
100 g geriebener Käse (z.B. Emmentaler)

Butter für die Form

(1) Den Ofen auf 200°C Ober-/Unterhitze anstellen. Eine kleinere Auflaufform mit Butter einfetten.
(2) Die Nudeln in kochendem Salzwasser garen. Während das Wasser aufheizt und die Nudeln kochen, den Porree putzen. Dafür das Wurzelende abschneiden. Den Lauch längs halbieren und unter fließendem Wasser den etwaigen Sand ausspülen. Danach die Stangen in etwa 0,5 cm breite Halbringe schneiden. Die letzte Minute die Porreeringe und Tiefkühl-Erbsen zu den kochenden Nudeln geben. Alles in ein Sieb abgießen und gut abtropfen lassen.
(3) Während die Nudeln kochen den Kochschinken in Streifen schneiden, die Frühlingszwiebeln putzen und in feine Ringe schneiden. Die Kräuter waschen, trocknen und alle fein hacken.
(4) Den Frischkäse mit dem Schmand, den Frühlingszwiebelringen, Kräutern und einem Schluck Milch cremig rühren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Diese Mischung zusammen mit dem Kochschinken unter die gekochten Nudeln und Gemüse rühren. Alles in die Auflaufform geben und mit dem geriebenen Käse bestreuen.
(5) Auf mittlerer Schiene in den Ofen schieben und ca. 30 Minuten goldbraun backen.

Genießen!

Töltött káposzta – Gefülltes Kraut auf ungarische Art

Winterzeit ist traditionell die Zeit, in der in Ungarn (und wahrscheinlich auch in Deutschland) Schweine geschlachtet werden. Es ist praktisch, dass es kalt ist, wodurch Fleisch und Innereien nicht so schnell verderben und es sind auch nicht so viele Fliegen und andere Insekten unterwegs. Jedenfalls war so ein Schlachten im Dezember auch ganz praktisch, um frisches Fleisch zu Weihnachten haben und so auch noch Wurst und Schinken vorbereiten konnte, die man für die Festtagsgelage brauchte.

Ein typisches ungarisches Weihnachtsgericht ist „Töltött káposzta“, also gefülltes Kraut. Im Gegensatz zu den deutschen Kohlrouladen, wird die ungarische Variante (und ich glaube auch in vielen anderen Ländern des Balkans) mit Sauerkraut gemacht. Sowohl wird das Hackfleisch in die Blätter eines ganzen fermentierten Kohls gewickelt, als auch normales Sauerkraut zwischen die Schichten gelegt. Und weil es Winter ist und Weihnachten noch nicht allzu lange her, möchte ich Euch dieses Rezept ans Herz legen. Ja, es ist etwas aufwendiger und für wesentlich weniger Portionen lohnt sich der Aufwand auch nicht wirklich, aber es ist soo köstlich, dass Ihr das auch ruhig außerhalb der Feiertage nachkochen könnt :-) Wir lieben es sehr! Wer an keine ganzen gesäuerten Kohlblätter kommt, kann gerne dieses Rezept für ungarisches geschichtetes Kraut ausprobieren.

Töltött káposzta (Szárma) – Gefülltes Kraut auf ungarische Art

Zutaten für 8 Portionen:
1 ganzer Kopf fermentierter Weißkohl (ca. 1,3 kg)
200-300 g geräuchertes Kasslerfleisch
200 g ungarische Paprikawurst (Kolbász) (optional)
100 g fetter, geräucherter Speck
1-1,5 kg Sauerkraut
ca. 1 l Wasser

Für die Füllung:
750 g Hackfleisch
1-2 Zwiebeln (je nach Größe)
2 Eier
100 g Langkornreis, ungekocht
1 TL Paprikapulver edelsüß
Salz, Pfeffer

Für die Mehlschwitze:
5-6 EL Öl
1 Zwiebel
2-3 EL Mehl
2 EL Paprikapulver edelsüß
ca. 500 ml kaltes Wasser

Zum Servieren:
Schmand
frisches Weißbrot

(1) Von dem Kohlkopf die einzelnen Blätter vorsichtig ablösen. Aus jedem Blatt den harten Mittelteil heraus schneiden und falls es sehr groß ist, halbieren. Auf einem Teller zwischen lagern. Hier wurden es 22 halbe Blätter. Den restlichen Kohl erstmal ganz lassen, falls doch noch Einhüllblätter gebraucht werden.
(2) Die Paprikawurst dritteln. Das Kasslerfleisch in etwa 2 cm große Würfel schneiden. Den Speck in größere, aber dünnere Stücke zerteilen. Den Speck schon einmal auf dem Boden eines sehr großen Topfes legen (mindestens 6 l).
(3) Für die Füllung das Hackfleisch in eine Schüssel geben. Die Zwiebeln fein würfeln und dazu geben. Ebenso die restlichen Zutaten. Alles gründlich verkneten, so dass die Gewürze gleichmäßig verteilt sind.
(4) Die Krautblätter füllen.

Dafür ein Blatt auf die flache Hand legen. Das dickere Ecke zu den Fingern, die dünnere Richtung Handgelenk zeigen. 1-1,5 EL des Hackfleischs mittig etwas vom oberen Rand entfernt drauf legen.

Dann die obere Seite über das Hack legen. Die beiden Seiten einklappen und dann so eng wie möglich aufrollen.

So viele Blätter auf diese Weise mit dem Hackfleisch füllen bis es aufgebraucht ist.
(5) Den Rest vom Sauerkrautkopf in feine Streifen schneiden. Zusammen mit dem Sauerkraut (erstmal nur 1 kg nutzen) waschen und gut ausdrücken, wenn es Euch zu sauer sein sollten.

(6) Jetzt geht es ans Schichten. Auf die Speckstreifen eine Schicht des Sauerkrauts geben. Dann die Hälfte der Sauerkrautröllchen eng legen und darauf die Hälfte des Kasslers und 1-2 Stücke der Paprikawurst. Auf alles wieder eine Schicht Sauerkraut geben. Die Hackröllchen, Kassler und Paprikawurst wie in der ersten Schicht verteilen. Darauf dann großzügig eine letzte Schicht Sauerkraut geben, damit alles bedeckt ist. Vielleicht ist es nötig, dass die letzten 500 g Sauerkraut angebrochen werden.

So viel kaltes Wasser drauf gießen, dass so etwa 1-1,5 cm unter der letzten Schicht Sauerkraut zu sehen ist. Hier war es ca. 1,5 l Wasser. Deckel aufsetzen.
(7) Bei höherer Hitze (Stufe 2,5 von 3) zum Kochen bringen und ab dem Zeitpunkt des Kochens die Hitze auf mittel-niedrige Stufe (Stufe 1 von 3) zurück schalten und 90 Minuten langsam schmoren lassen.
(8) Kurz vor Ende der Kochzeit die Mehlschwitze zubereiten. Dafür die Zwiebel häuten und fein würfeln. Das Öl in einem kleinen Topf bei höherer Hitze heiß werden lassen. Die Zwiebel darin glasig anschwitzen. Das Mehl zufügen und etwas anbraten bis leicht goldfarben ist. Das Paprikapulver zufügen und sofort mit einem großzügigen Schluck des kalten Wassers ablöschen. Mit einem Schneebesen enthusiastisch rühren und bei mittelhoher Hitze nach und nach alles Wasser zugeben. So lange unter Rühren erhitzen bis die Paprika-Mehlschwitze etwas gebunden ist.
(9) Alles vorsichtig unter die gegarten Sarma rühren und noch etwa 5 Minuten köcheln lassen.

Heiß mit etwas kühlem Schmand und frischem Weißbrot servieren.

Genießen!

Quelle: Borbás, M. (2018): Sürüje II. Stratcomm Kft. p 99

Unbekannte ungarische Köstlichkeiten: Gulasch aus Leber – Resztelt máj

Machen wir weiter in der Reihe zu den unbekannten ungarischen Gerichten. Das Gulasch-Klischee von Ungarn gibt es nicht umsonst. Es wird tatsächlich viel Gulasch gegessen, auch an heißen Hochsommertagen! Wir sind da schmerzbefreit ;-) Aber beileibe nicht nur aus Rind oder Schweinefleisch wird Gulasch geschmort – nein! – der Ungar an sich vergulascht gefühlt alles, was nicht bei drei auf den Bäumen ist, egal ob tierischer oder pflanzlicher Herkunft ;-)

So auch die Innereien der Tiere. Ich bin das erste Mal mit dem Gericht in Berührung gekommen als meine älteste Tante es aus Schweineleber machte. Und ich war begeistert: abgesehen davon, dass ich Leber sehr gerne esse, ist es auch noch in wenigen Minuten zubereitet und eignet sich wunderbar für den Feierabend. Der Ansatz vom Gulasch ist ein bisschen anders als bei der klassische Variante, weil die Leber nur so kurze Zeit braucht, um gar zu werden, wird der Gulaschansatz längere Zeit vorgegart, ist dadurch aber schon fast fertig. Und die Sauce ist wunderbar würzig und leicht gebunden. Die Leber wird zartschmelzend. Einfach perfekt! Auch der Rest der Familie war begeistert! Ich hab es auch schon aus Kalbsleber gemacht und das war ebenso großartig. Eine wirklich einfache, schnelle und doch schöne Gulaschvariate!

Gulasch aus Leber – Resztelt máj

Zutaten für 2-3 Portionen:
400 g Hühnchenleber
2 mittelgroße Zwiebeln
1-2 größere Knoblauchzehe
3 EL neutrales Öl
1 TL Tomatenpüree
1/2 TL gemahlener Kümmel
1/2 TL gerebelter Majoran
2 TL Paprikapulver edelsüß
Salz, Pfeffer
1 TL Stärke, gehäuft
200 ml kaltes Wasser

(1) Die Leber putzen und trocken tupfen. Die Zwiebeln häuten, halbieren und in Streifen schneiden. Die Knoblauchzehe ebenfalls häuten und in dünne Scheiben schneiden.
(2) Das Öl in einer breiten Pfanne erhitzen. Das Tomatenpüree bei höherer Hitze wenige Minuten anbraten bis es braun geworden ist. Die Zwiebeln drunter rühren und bei mittelhoher Hitze weich dünsten bis sie etwas zusammen fallen.
(3) Die Knoblauchscheiben und Hähnchenleber zufügen und bei höherer Hitze anbraten. Mit dem Kümmel, Majoran, Pfeffer und Paprika bestreuen.
(4) Die Stärke mit dem Wasser klümpchenfrei verrühren, über die Leber gießen und alles etwa 7-10 Minuten bei mittlerer Hitze offen köcheln lassen bis die Leber nach Euren Vorlieben gegart ist und die Sauce etwas angedickt. Zum Schluss mit ordentlich Salz würzen.

Dazu passen Salzkartoffeln oder Kartoffelbrei, gerne auch sauer eingelegtes Gemüse oder frischer Salat.

Genießen!

Quelle: Fördös, Z. (2016): 83 kedvenc magyar receptem. Lunchbox Produkciós Kft., p 162

Zucchini-Schnitzel mit knuspriger Kräuter-Panierung

Meine kleine Schwester hat gar nicht so unglaublich viele Kochbücher, aber sie bemerkte, dass sie wenig aus denen kocht. Also hat sie sich vorgenommen jede Woche ein beliebiges aus dem Regal zu ziehen und ein Rezept daraus zu kochen.

Als erstes Buch wählte sie „Gartenküche“ von Hans Gerlach und Susanne Bingemer, das wir beide haben, da es ein Geschenk unserer Mutter war. Es ist auch ein schönes Buch: nach Jahreszeiten aufgeteilt, mit Tipps für den Anbau von Obst, Gemüse und Kräutern. Und natürlich Rezepte für die vielen unterschiedlichen Sorten. Vorspeisen, Nachspeisen, Hauptspeisen, schnelle Küche, Gerichte für Gäste, Alltagsessen – alles vorhanden! Und daraus suchte Susi ein Zucchinischnitzel aus, das mit Schinken vorm Panieren umwickelt wird und viele Kräuter in die Semmelbrösel kommen. Sowohl an Schinken als auch an Kräutern könnt ihr nehmen, was Ihr mögt, Susi hatte Kochschinken und fand es lecker, ich mit meinem Schwarzwälder Schinken auch sehr gut! An Kräutern benutzt, was Ihr da habt, Petersilie, Schnittlauch, aber auch Thymianblättchen, feingehackter Estragon oder Rosmarin funktionieren super oder alles wild gemischt :-)

Die Zubereitung ist dann auch ein Klacks: die Panierstraße aufbauen, also Mehl, Ei, Brösel in einzelne Teller, Zucchini in dicke Scheiben schneiden, mit dem Schinken umwickeln und panieren. Ab ins heiße Öl und goldbraun backen. Dazu ein schön bunter Tomatensalat und glücklich werden. Und die Zucchini sind wirklich wunderbar, schön zartes und gleichzeitig knuspriges Gemüse mit dieser wunderbaren Rauchnote vom Schinken – wunderbarst! Probiert es aus! (Und berichtet dann gerne davon *g*)

Zucchini-Schnitzel mit Kräuter-Panierung

Zutaten für 2 Portionen:
2 mittelgroße Zucchini
Salz, Pfeffer
ca. 6 Scheiben Schinken (Rohschinken oder Kochschinken)
1 kleine handvoll Kräuter
(z.B. Petersilie, Estragon, Thymian, Rosmarin, Zitronenmelisse)
3-4 EL Mehl
1 Ei
Schluck Milch
4 EL Semmelbrösel


(1) Die Zucchini waschen und trocknen. Die Enden abschneiden und die Früchte längs je nach Größe in 3-4 dicke Scheiben schneiden. Von beiden Seiten etwas salzen und pfeffern. Die gewürzten Zucchinischeiben vorsichtig mit dem Schinken umwickeln. Zur Seite legen.
(2) Die Kräuter waschen, gut trocknen und relativ fein hacken.
(3) Jetzt die Panierstraße aufbauen. Dafür in einem Teller das Mehl geben, in den zweiten tiefen Teller das Ei mit dem Schluck Milch geben, etwas salzen und gut verschlagen. Im dritten tiefen Teller oder breiterer Schüssel die gehackten Kräuter mit den Semmelbröseln vermischen.
(4) In einer tieferen Pfanne das Öl bei mittelhoher Hitze heiß werden lassen (hier Stufe 2 von 3). Einen Teller mit Küchenpapier auslegen.
(5) Jetzt die umwickelten Zucchinischeiben panieren: zuerst im Mehl wenden, überschüssiges Mehl abklopfen, dann in das Ei geben und mit Hilfe einer Gabel wenden, so dass beide Seiten mit Ei bedeckt sind. Danach in das Paniermehl geben und wieder unter Wenden von beiden Seiten mit den Bröseln bedecken. Ein bisschen andrücken. So mit allen Zucchinischeiben verfahren. Manchmal löst sich die Panierung, weil der Schinken ein bisschen abfällt, aber das ist nicht schlimm.
(6) Wenn das Öl heiß genug ist (Test: am in das Öl gehaltene Stück Holz, z.B. Kochlöffel, sollten enthusiastisch kleine Bläschen aufsteigen), 2-4 panierte Zucchinischeiben (je nach Größe) vorsichtig in das Öl legen und von beiden Seiten in einigen Minuten goldbraun ausbacken. Vielleicht müsst ihr die Hitze auf mittlere Stufe runter drehen. Alle Scheiben nacheinander braten und dann auf dem mit Küchenpapier ausgelegten Teller abtropfen lassen.

Zusammen mit Tomatensalat, einen Joghurtdip und frischem Brot servieren.

Genießen!


Quelle: Gerlach, H., Bingemer, S. (2011): Gartenküche – Frischer genuss rund ums Jahr. Gräfe und Unzer. München. p 119

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