Archiv der Kategorie: Ente

Klassiker der Küche – Klassischer Entenbraten

Erstmal wünsche ich Euch, meiner geneigten Leserschaft ein frohes, gesundes neues Jahr! Hier im kleinen Blog war es ruhig in den letzten Wochen, das war so nicht geplant, aber irgendwie hat mir mein Körper und Geist wohl unbewusst signalisiert, dass ich ein wenig Ruhe brauche und so verbrachte ich sehr entspannte Feiertage bei meinen Eltern in Rostock. Dümpelte rum, las ein wenig, kochte ein wenig, saß auf Sofas und schlief in Betten. Ein, zwei Mal befand ich mich auch außerhalb der Wohnung *g*  Es waren wirklich sehr erholsame Wochen und taten unendlich gut!

Ich werde Euch natürlich auch noch unsere Weihnachtsessen vorstellen, aber weiß noch nicht genau, wie ich das die nächste Zeit schaffe, da ich für die kommenden paar Wochen zumindest tagsüber fremdversorgt werde und nur am Wochenende für mich kochen muss, also erstmal keine regelmäßigen Wochenpläne (aber das kommt wieder!). Vielleicht präsentiere ich Euch die Krankenhauskost hier im Blog, zumindest per Instagram und Facebook habe ich wieder vor, ein heiteres Krankenhausessenraten zu veranstalten. Manchmal ist es schon sehr erstaunlich, was Krankenhauskantinen als essbar erachten *g* Wer mag kann mir ja auch auf den beiden Social-Media-Kanälen folgen (siehe rechte Seite).

Aber los geht es erstmal mit einem feiertagswürdigen Gericht, dass wir schon am Wochenende vor Heiligabend genossen!

Meine Eltern hatte zwei Enten gekauft, warum auch immer. Eine wurde ja schon zu Herrn Papas Geburtstag nach unser traditionellen Art verarbeitet. Für die zweite ließ er mir freie Hand! Oh! Mein! Gott! Jetzt wollte ich die Familie aber auch nicht gleich mit hochexperimentellen Varianten auf die Probe stellen und entschied mich für eine klassische Version, gefüllt mit Apfel, Orange, Zwiebel und Majoran. Vorher fragte ich den Koch in unserer Umschulungsrunde noch, ob er Tipps hätte. Er empfahl mir maximal 120°C zu nehmen und die Ente gute 3,5 Stunden darin braten zu lassen. Da mir die Angaben etwas zu ungenau waren und er in einer Profiküche ja eh andere Küchengerätschaften hat als die Eltern, suchte ich noch im weltweiten Zwischennetz nach genaueren Angaben. Und tatsächlich wurde ich auf der Seite der „Küchengötter“ fündig. Hörte sich einfach und nach entspanntem Braten an. Natürlich war ich nervös, ob das auch klappen würde. Würde sie aromatisch werden, schön braun? Aber nützt ja alles nix drüber zu grübeln, ich stellte mich morgens um acht in die Küche, schaltete „Löwenzahn“ ein und machte die Ente fertig während die Eltern noch schlummerten. Das ging auch erstaunlich fix und unkompliziert. In den Ofen geschoben und warten. Manchmal mit der austretenden Flüssigkeit begießen und drei Mal umdrehen, so dass sie gleichmäßig von allen Seiten gegart wird und zum Schluss die Brust nach oben zeigt. Wem die Farbe zum Schluss noch nicht behagt, einfach den Ofengrill zuschalten und die Haut knusprig braun werden lassen.

Frau Mama und ich waren äußerst zufrieden mit dem Ergebnis. Saftiges, aromatisches Fleisch, leckere Füllung. Dazu gab es bei uns Petersilien-Pilze und Petersilienkartoffeln. Außerdem noch Frau Mamas traditioneller Rotkohlsalat, den ich leider viel zu selten esse. Also eine Zubereitung nach der Methode kann ich empfehlen, werde aber weiterhin mit anderen Varianten experimentieren. Ich liebe Ente!

Klassischer Entenbraten mit fruchtiger Füllung

Zutaten für 4-6 Portionen: 1 Apfel 1 Zwiebel 1/2 Orange 1-2 TL gerebelter, getrockneter Majoran 1 Ente (ca. 2 kg) Salz, Pfeffer 200 ml heißes Wasser

ein ausreichend großer Bräter (am Besten mit Gitter drin) Zahnstocher zum Verschließen

(1) Zunächst die Füllung vorbereiten. Den Apfel waschen, vierteln, Kerngehäuse entfernen und grob würfeln. Die Zwiebel häuten und ebenfalls grob würfeln. Die halbe Orange etwa in gleich große Würfel schneiden wie die restliche Füllung. Alles zusammen mit dem Majoran vermischen. Kurz zur Seite stellen. (2) Die Ente innen und außen gründlich waschen. Den Bürzel (das komische, dickliche Schwanzende) abschneiden, eventuell zu viel Fett aus dem Bauchraum entfernen. Innen und außen gut salzen und pfeffern. Die Füllung in den Bauchraum geben und diesen dann mit den Zahnstochern verschließen. (3) Die Ente mit der Brust nach unten in den Bräter setzen. Das heiße Wasser (muss nicht kochen) angießen. (4) In den Ofen geben und auf 120°C Ober-/Unterhitze stellen. 3,5 bis 4 Stunden braten lassen, dabei regelmäßig  wenden und mit den austretenden Säften begießen. (5) Falls die Ente in der Zeit noch nicht nach Geschmack gebräunt wurde, den Ofengrill zuschalten und nochmal 10-15 Minuten bräunen lassen. Im ausgeschalteten Ofen ruhen lassen bis die Beilagen fertig sind.

Die Ente auf einen Servierteller geben, zerteilen und servieren.

Genießen!

Quelle: inspiriert durch Küchengötter – Entenbraten mit Apfel

Ich würde gebratene Ente jetzt nicht zu den ungesündesten Gerichten der Welt zählen, aber es stimmt schon, der Fettgehalt des geliebten Federviehs ist nicht zu unterschätzen. Allzu oft würde ich nicht empfehlen es zu essen, damit das hochköstliche Entenschmalz sich nicht allzu sehr auf der eigenen Hüfte festkrallt. Für mich wird es immer eine Besonderheit bleiben :-) Und deswegen darf das Rezept beim aktuellen Event „Rezepte für die Figur“ im Kochtopf bei Zorra teilnehmen.

Blog-Event CIV - Rezepte fuer die Figur

Geliebtes Federvieh – Ungarisch schmorgebratene Ente

Ente ist doch irgendwie ein echtes Feiertagsessen, oder? Zumindest bei uns in der Familie. Leider kann Zwerg Ente so überhaupt nicht leiden und deswegen gibt es die auch öfter an Nichtfeiertagen, wenn ich zu Hause bin und Zwerg nicht gemeinsam mit uns isst *g* Beim Supermarkt nebenan gab es Anfang Oktober frische Ente im Angebot. Normalerweise nehme ich solche Angebote immer traurig seufzend zur Kenntnis, weil eine ganze Ente für mich alleine echt zuviel ist. Aber meine Eltern hatten einen mehrtägigen Besuch angekündigt, in den auch noch ein Feiertag fiel, also packte ich eine Ente ein. Beim Essen probiere ich ja gerne neue Rezepte und Zubereitungsweise aus, aber nicht jeder in der Familie ist so experimentierfreudig. Also eigentlich ist Herr Papa ziemlich konservativ was das angeht ;-) Aber um ihm nicht am Feiertag schlechte Laune zu verpassen und weil Frau Mama und mir die ungarische Zubereitungsweise auch sehr schmeckt, haben wir unsere traditionelle Version gemacht. Und die ist so unglaublich simpel, dass ich sie der geneigten Leserschaft nicht vorenthalten möchte.

Eigentlich braucht man dafür tatsächlich nur drei Zutaten: die Ente, Salz und etwas Wasser. Mehr nicht. Zusätzlich an Küchengerätschaften einen Ofen, eine große Auflaufform und Alufolie. Die Ente wird zerteilt, nur gesalzen und dann in der gut mit Alufolie abgedichtet Auflaufform geschmort. Damit die Haut nicht so labbrig ist, wird sie zum Schluss noch ohne die Folie gebraten, eigentlich wird die Ente schmorgebraten :-) Glücklicherweise waren in unserer Ente auch noch die Innereien (Herz, Magen (halbiert) und Leber). Bis auf die Leber wurde der Rest gleich von Anfang an mit reingegeben, die Leber erst die letzte halbe Stunde, damit sie noch schön zart bleibt. Leber esse ich ja schon immer, aber Herz und Magen kostete ich das erste Mal. Und muss sagen, ich war begeistert, wirklich lecker! Ich hoffe ab sofort immer auf Innereien *g*

Ich kann es also nur empfehlen, Ente mal auf die wirklich einfache Art und Weise zuzubereiten. Der schöne Entengeschmack wird nicht durch Gewürzorgien übertüncht, das Fleisch der Federviehs bleibt angenehm saftig und die Haut knusprig. Wir lieben es!

Einfachst schmorgebratene Ente auf ungarische Art

Zutaten für 6 Portionen:
1 ganze Ente (ca. 2,3 – 2,5 kg)
Salz
100-150 ml Wasser

(1) Den Ofen auf 250°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Eine große Auflaufform und Alufolie bereit stellen.
(2) Die Ente in 6-8 Teile zerlegen. Waschen, trocknen und gut salzen. Überschüssiges Fett und Haut auf den Boden der Auflaufform legen. Die einzelnen Ententeile ebenfalls kuschelig aneinander geschmiegt in die Form legen. Das Wasser dazugießen. Die Alufolie etwas größer als die Form abreißen. Auf die Form legen und gut an den Seiten festdrücken, damit so wenig Wasserdampf wie möglich entweichen kann.
(3) Die Auflaufform in den heißen Ofen stellen. Nach 15 Minuten die Temperatur des Ofens auf 200°C Ober-/Unterhitze senken und noch 75 Minuten im Ofen lassen, insgesamt ist die Ente unter der Folie 90 Minuten im Rohr.
(4) Die Folie abnehmen und noch ca. 20-30 Minuten im Ofen die Haut knusprig werden lassen.

Fertig und köstlich! Dazu passen klassisch Rotkohl, aber auch ungarischer Weißkrautsalat oder Gurkensalat, Petersilienkartoffeln sind geradezu ideal.

Quelle: Beigebracht von Herrn Papa.

Oh, das Fett aus der Auflaufform bloß nicht wegschmeißen! Komplett auskühlen lassen (am Besten auf dem kühlen Balkon oder Kühlschrank) und dann vorsichtig das weiße Fett vom festgewordenen Glibber abheben und in ein kleines Glas geben. Im Kühlschrank hält es sich lange und passt wunderbar einfach pur auf eine Scheibe Weißbrot. Kann aber auch genauso zum Braten benutzt werden oder als Aroma zu Kartoffelspalten aus dem Ofen. Vielseitig und soo gut!

Ente mit würzigen Anis-Pflaumen

Durch meine Doktorarbeit hatte ich eine Zeit lang einen massiven Verbrauch an Zahnstochern und hatte gefühlt schon alle Supermärkte in der Umgebung leer gekauft und wurde schon komisch angeguckt, wenn ich wieder mit 5 Packungen Zahnstochern an der Kasse stand ;-) Also brauchte ich größere Packungen und bin deshalb mit meiner lieben Studentin D. zu Metro gefahren, die haben wenigstens ordentliche Größen zu vernünftigen Preisen.  Da ersteht man dann auch mal eben 5000 Zahnstocher käuflich *g* Und wenn man schon mal vor Ort ist, kann man sich ja gleich auch noch ein bisschen umgucken. So als Angestellte kommt man ja nicht so oft in den Laden *g*

Und in der Fleischabteilung lachte mich eine Entenbrust an! Gott, wie ewig aß ich keine Ente mehr! Dabei liebe ich es! Und so ’ne ganz Ente für meiner einer ist etwas übertrieben, über eine Woche verteilt, mag ich es dann auch nicht essen … Aber so eine Entenbrust, das krieg ich hin. Also fix eingepackt :-)

Zu Hause dann die Ernüchterung … ähm … ja … und was mache ich jetzt damit? Wie brät man die überhaupt?? Also die gefühlt hunderte Kochbücher durch geguckt … Hat ein wenig gedauert, aber im Kochbuch eines ungarisches Kochs (der auch den ungarischen Präsidenten bekocht) names Tamás Bereznay wurde ich fündig. In seinem Buch „Die heutige ungarische Küche“ präsentiert er traditionelle ungarische Gerichte (auch Alltägliches wie meine geliebten Fözeléks), aber auch anderes wie eben diese Entenbrust mit würzigen Anis-Pflaumen.

Und ich muss sagen, so kompliziert war das gar nicht und ernstlich köstlich! Aber erst jetzt beim Übersetzen des Rezepts fällt mir auf, dass die Pflaumen nicht als warme Sauce gedacht waren, sondern eher als Beilage. Tja, lesen müsst man können, erst Recht richtig ungarisch ;-) Aber auch als warme Sauce war’s lecker mit dem Selleriepüree, dass die liebe Astrid vorgeschlagen hatte. Gegart habe ich die Entenbrust schlussendlich etwas anders und nach Gefühl, weil der Ofen eben schon stärker aufgeheizt war für den Sellerie, aber schreibe der geneigten Leserschaft trotzdem Herr Bereznays Methode auf:

Entenbrust mit würzigen Anis-Pflaumen

Zutaten für 4 Portionen:
4 Entenbrüste
Salz
je 1 TL gemahlener Koriander, Kreuzkümmel und Ingwer

Für die Sauce:
300 g Pflaumen (auch TK)
2 EL braunen Zucker
200 ml trockenen Rotwein
1 EL Balsamico-Essig
einige Sternanis
1 Chili, in feine Ringe
10 g eiskalte Butter

(1) Die Pflaumen waschen, halbieren und entkernen. Den Zucker karamellisieren lassen, mit dem Rotwein und Balsamico aufgießen. Den Sternanis und die Chiliringe dazu geben. Den Saucenansatz auf die Hälfte einreduzieren lassen. Die Pflaumen hinein geben und ca. 1 Minute mitköcheln lassen. Die eiskalte Butter unterrühren, so dass eine nette Bindung und ein schöner Glanz entsteht.
(2) Den Ofen auf 170°C vorheizen.
(3) So lange die Pflaumen abkühlen, die Entenbrust zubereiten. Dafür die Gewürze vermischen und auf die Hähnchenbrust reiben. Leicht salzen.
(4) In einer heißen Pfanne auf der Hautseite 3 Minuten anbraten. Ohne das ausgetretene Fett (abkühlen lassen, auf frisches Weißbrot schmieren, göttlich!) mit der Hautseite nach oben in eine Auflaufform legen und im Ofen etwa 8 Minuten backen.  Aus dem Ofen rausholen und an einem warmen Ort noch 10 Minuten ruhen lassen.
Zusammen mit den Anis-Pflaumen und dem

Selleriepüree

Zutaten für 2 Portionen:
2 kleine Sellerieknollen
Salz, Pfeffer
Olivenöl
Sahne
Milch

(1) Den Ofen auf 200°C vorheizen.
(2) Den Sellerie schälen und in wirklich kleine Würfel schneiden. In einer Auflaufform verteilen. Salzen, pfeffern und mit einem großzügigen Schluck Olivenöl beträufeln.
(3) Für ca. 30-45 Minuten in den Ofen geben (oder bis die Würfelchen weich sind).
(4) Zusammen mit etwas Sahne und soviel Milch pürieren, dass ein geschmeidiges Püree entsteht.

servieren und genießen!

Quelle: Ente aus Bereznay T. (2009): Mai magyar konyha. Budapest. Seite 102
Selleriepüree von Arthurs Tochert

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