Zwischendurch möchte ich Euch einen kleinen Beilagenklassiker vorstellen, den es, schätze ich, in jeder Länderküche in irgendeiner Form gibt. Heute mal eine deutsche Variante, die ziemlich einfach herzustellen ist. Und an heißen Sommertagen wie Anfang August ein wirklich erfrischendes Mittagessen sind. Dazu gibt es bei mir noch ein paar Kartoffeln, die mit dem Salat zusammen zermanscht werden und ein bisschen Rührei. Ein großartiges Essen, wenn man eigentlich schon was Warmes im Bauch haben will, aber draußen über 30°C herrschen. Auch als Beilage zu Gulasch, egal ob mit Fleisch oder vegetarisch, zu Braten oder Schnitzeln (auch hier wieder egal, ob aus Hähnchen, Schwein, Pilzen, Kürbis oder Blumenkohl) ist er ideal! In Ungarn gibt es Gurkensalat im Sommer eigentlich jede Woche. Also falls ihr mal wieder nicht wisst, was es geben könnte, dieser Gurkensalat passt immer und noch bekommt ihr wunderbar aromatische Gurke zu kaufen!
Deutscher Gurkensalat
Zutaten für 2-3 Portionen: 750 g Gurken 2 TL Salz 1 kleine Schalotte Pfeffer 2 TL Zucker 2 EL Weißweinessig 250 g Joghurt 1/2 Bund Dill
(1) Von den Gurken die Enden abschneiden und die Gurken schälen. Dünn hobeln und in eine Schüssel geben. Mit dem Salz gut vermischen und mindestens 30 Minuten Flüssigkeit ziehen lassen. (2) Nach der Zeit die Gurken gut mit den Händen ausdrücken und in eine Schüssel geben. Die Schalotte häuten, fein würfeln und zu den Gurken geben. Den Dill waschen, trocknen, fein hacken. (3) Jetzt pfeffern, mit dem Zucker bestreuen, Weißweinessig und den Joghurt gründlich unterrühren. Zum Schluss den Dill unterheben und nochmals abschmecken und gegebenenfalls mit Salz, Pfeffer oder Zucker nachwürzen.
Der Salat passt wunderbar als Beilage zu Gulasch aus Fleisch oder Gemüse, diversen Braten oder als Hauptmahlzeit in der Sommerhitze mit Rührei und ein paar Kartoffeln, die mit dem Salat vermischt werden.
Wo wir letztens schon beim Kürbiskernöl waren, bleiben wir doch gleich dabei! Ich hatte noch Kartoffeln, die vorm Urlaub in Budapest aufgebraucht werden wollten. Es bot sich an, daraus Kartoffelsalat zu basteln, weil ich eh noch Klopse/Buletten/Frikadellen für die kommende lange Zugfahrt braten wollte. Und so langsam setzt auch bei mir die kulinarische Wintermüdigkeit ein und ich sehne mich nach frischem Grün! Da liegt es nahe den Feldsalat, der gerade auch Saison hat, in dem Salat zu schmeißen und das ganze auf steirische Art mit Kürbiskernöl und gerösteten Kürbiskernchen zu machen.
Zum Glück ist das alles einfach und schnell gemacht, mit Zutaten die wahrscheinlich in Eurem Vorratsschrank schlummern. Einzig, die Kartoffeln sollten am Vortag gekocht und gepellt werden, damit sie die richtige Konsistenz für den Salat haben und nicht bei der kleinsten Berührung beim Durchrühren auseinander fallen. Das Dressing ist die klassische lauwarme Brühe-Essig-Variante, die hier auch noch durch ein bisschen Senf verfeinert wird. Das Kürbiskernöl wird wirklich erst zum Schluss über die einzelnen Portionen geträufelt, sonst bekommt der Salat eine seltsame Farbe..
Also, wenn Euch nach frischem Grün gelüstet und Ihr Lust auf Kartoffelsalat habt, diese Variante hilft sehr gut über den kulinarischen Winterblues hinweg! (Und wenn Ihr den Speck weglasst, ist er sogar vegan! *g*)
Steirischer Kartoffelsalat mit Feldsalat
Zutaten für 3 Portionen: 500 g Kartoffeln (festkochend oder vorwiegend festkochend) Salz Prise Kümmel 1 EL Butter 50 g Speck 1 große Zwiebel 25 g Kürbiskerne 125 ml Gemüsebrühe 80 ml Apfelessig 1 EL mittelscharfer Senf Pfeffer Zucker 3 handvoll Feldsalat 3 EL Kürbiskernöl
(1) Am Vortag: Die Kartoffeln in kaltem Salzwasser, gewürzt mit einer Prise Kümmel, aufkochen lassen und je nach Größe dann 20-40 Minuten garen bis sie weich sind. Abgießen und etwas abkühlen lassen. Pellen und bis zum nächsten Tag im Kühlschrank lagern. (2) Am nächsten Tag den Speck und die Zwiebel fein würfeln. Die gekochten Kartoffeln vom Vortag in dünne (etwa 3 mm) Scheiben schneiden. Diese in eine Schüssel geben. (3) Die Kürbiskerne in einem kleineren Topf bei mittelhoher Hitze (Stufe 2 von 3) unter Aufsicht und gelegentlichem Schütteln rösten bis sie duften und beginnen zu platzen. In ein Schälchen geben und zur Seite stellen. (4) Die Hitze unter dem Topf auf mittelniedrig zurück schalten. Die Butter und den Speck zusammen reingeben und anbraten bis die Speckwürfel beginnen zu bräunen. Die Zwiebelwürfel hinein geben und mit andünsten. (5) Mit dem Essig und der Brühe ablöschen. Etwa 3 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen. Den Senf unterrühren. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Es darf ruhig etwas intensiver schmecken, die Kartoffeln „schlucken“ noch einiges an Geschmack. Über die Kartoffeln gießen und vorsichtig unterrühren. Mindestens 1 Stunde ziehen lassen, gerne auch länger. (6) Vor dem Servieren den Feldsalat putzen, waschen und gut trocken schleudern. Unter den Salat rühren. Nochmal kosten, ob Salz oder Pfeffer fehlt
Den Salat auf den Tellern verteilen, jede Portion mit 1 Esslöffel Kürbiskernöl begießen und einigen gerösteten Kürbiskernen bestreuen.
Kennt ihr das Problem mit Kohlköpfen? Wenn man nicht gerade eine sechsköpfige Familie mit Teenagerkindern ist, die Unmengen essen, bleibt immer einiges übrig! Egal, ob es Weißkohl, Rotkohl, Wirsing ist, sogar der kleinste Spitzkohl im Supermarkt ist zu groß für mich *seufz* Also bin ich praktisch immer auf der Suche nach Kohlrezepten, die sich gut aus den Resten zaubern lassen.
In einem letzten September neu erworbenen Kochbuch einer ungarischen Fernsehmoderatorin (liebevoll von mir „die komische ungarische Frau“ genannt *g*), die sich sehr für Traditionen und damit natürlich auch der Küche im gesamten ungarischsprachigen Raum interessiert, sah ich ein Rezept für Krautsalat mit Kürbiskernöl. Oh, interessant! Kürbiskernöl liebe ich ja und benutze es im Sommer oft im schnellen Tomatensalat zum Abendbrot. Ich wusste bis vor Kurzem auch gar nicht, dass in Ungarn Ölkürbisse angebaut werden, deren kaltgepresstes Öl dann auch in der traditionellen Küche benutzt wird. Das Anbaugebiet ist eher im Südwesten Ungarns Richtung slowenisch-österreichischen Grenze zu finden, wohingegen meine Familie ja im Nordwesten nahe der slowakischen Grenze lebt. Und irgendwie scheint sich die Kunde des wirklich köstlichen Kürbiskernöls nicht bis zu uns in den Norden rumgesprochen zu haben.
Dabei kann Kürbiskernöl echt viel, neben des wunderbar nussigen Geschmacks und der großartigen dunkelgrünen Farbe, ist es auch noch unglaublich gesund! 80% des Öls sind einfach und mehrfach ungesättigte Fettsäuren, die antientzündlich wirken (Nimm das MS!) und auch etliche Vitamine, Mineralien und Spurenelemente wie Magnesium, Calcium, Kalium, Phosphor, Kupfer, Selen, Zink, Mangan, Vitamine A, B (1;2;6), C, D und E sind enthalten. Es ist halt nur wichtig darauf zu achten, dass es kalt gepresst wurde, was man eben an der dunkelgrünen Farbe erkennt (heißgepresstes schimmert rötlich). Im kommenden Budapesturlaub werde ich mich mal auf die Suche nach ungarischem Kürbiskernöl machen, um es mit dem steirischen aus Österreich vergleichen.
Zurück zum Salat, der für einen Krautsalat wirklich schnell gemacht ist. Das Rezept ist für Weißkohl ausgelegt, aber wir hatte vom silvesterlichen Okonomiyaki-Braten noch einen halben Spitzkohl übrig, den ich dann hierfür verbraucht habe. Es werden wirklich nur wenige andere Zutaten gebraucht und die meisten anderen sind eh in Eurem Vorratsschrank. Dann muss nur noch der Kohl gehobelt, Zucker und Salz einmassiert werden und dann einfach ca. 1 Stunde stehen lassen bis sich etwas Flüssigkeit gebildet hat. In der Zeit könnt Ihr ja Staubsaugen oder Wäsche zusammen legen oder einfach auf dem Sofa entspannen. Zum Schluss wird noch Essig, das Kürbiskernöl und Kümmel wenn gewünscht unter gerührt und fertig.
Und der ist so unglaublich lecker, dass ich ihn in diesem Jahr schon drei Mal zubereitet habe. Das Rezept wird definitiv ins Standard-Repertoire aufgenommen und in Omas altes rosa Rezeptbuch übertragen :-)
Krautsalat mit Kürbiskernöl
Zutaten für 4 Portionen: 1/2 Spitzkohl (ca. 600 g) 1 TL Salz 1 gehäufter EL Zucker Kürbiskerne 1 EL Essigesszenz (20%) 2 EL Wasser 3-4 EL Kürbiskernöl Kümmel nach Geschmack
(1) Die unschönen Außenblätter vom Spitzkohl entfernen und den Strunk rausschneiden. Dann fein hobeln mit einem Küchengerät Eurer Wahl. Mit Salz und Zucker bestreuen und einmassieren bis der Kohl etwas zusammen fällt und beginnt Saft zu lassen. Etwa 1 Stunde stehen lassen. Ab und an umrühren. (2) In der Zwischenzeit die Kürbiskerne in einer Pfanne ohne Fett bei mittelhoher Hitze rösten bis sie duften und beginnen sich aufzublähen. Sofort in eine kleine Schale geben und abkühlen lassen. (3) Nach der Ziehzeit die restlichen Zutaten zum Kraut geben und gut durchrühren. Mit den Kürbiskernen bestreut servieren.
Genießen!
Quelle: Borbás Marcsi (2015): A sürüje 2. StratComm Kft. Budapest. p 243
Ich bin ja nun halbe Ungarin und kenne etliche Gerichte der ungarischen Küche durch meine Tanten, die immer vorzüglich koch(t)en. Aber manchmal kommen doch noch Neuigkeiten auf meine Gabel, die ich so noch nicht kannte.
Als wir 2016 im Ferienhausdorf einer befreundeten Familie auf dem Patóberg urlaubten, erzählte Sándor (der Besitzer) sehr begeistert von sogenannten Dödölle, die dort eine sehr lokale Spezialität, die er aus unserer gemeinsamen ungarischen Heimatecke nicht kannte.
Dödölle – lustiges Wort! Beim ersten Restaurantbesuch bestellte ich ein Hirschgulasch mit eben den Dödölle. Und meine Güte, sind die lecker! Irgendwie wie Schupfnudeln, knusprig angebraten, aber von innen doch anders. Beim Besuch eines Buchladens entdeckte ich auch ein Kochbuch, in dem es nur um die Dödölle geht. Es wurde natürlich(!) sofort gekauft …
Aber selbst gemacht habe ich sie erst vor Kurzem, nachdem ich im ungarischen Fernsehen ein paar Mal gesehen habe, wie sie gemacht werden. So wie deutsche Schupfnudeln, die es in Ungarn übrigens auch unter dem Namen „Nudli“ gibt, werden sie tatsächlich nicht zubereitet. Die gekochten Kartoffeln werden nämlich zusammen mit ihrem Kochwasser gestampft und dann das Mehl untergerührt, während der Topf noch auf dem angeschalteten Herd steht, damit das Mehl mitgekocht wird. Der Teig muss dann so lange gerührt werden, bis er sich von der Topfwand löst und sehr zäh wird. Und das ist alles ziemlich beschwerlich und ernstlich anstrengend! (Auch für gesunde Personen…) Am besten verwendet ihr einen schweren Topf und habt eine zweite Person zur Hand, die wahlweise den Topf hält oder den Teig bearbeitet. Der zähe Teig wird auf einen gut gefetteten, großen Teller verteilt und dann mit einem Löffel die Dödölle abgestochen. Am besten können sie auf einem mit Backpapier belegten Blech zwischen gelagert werden. Es macht nichts, wenn sie ein bisschen vor sich hintrocknen, sie müssen nicht, aber könnten sofort gebraten werden. Beim Braten achtet bitte auf ausreichend Fett in der Pfanne, sonst pappen die auch gerne in beschichteten Pfannen an …
Und Du! Meine! Güte! Sind die Dödölle geil! Die sind noch besser als in meiner Erinnerung! Schön knusprig von außen und richtig fluffig-flauschig von innen! Herrgott! Wie sind die Leute damals nur auf diese geniale Idee gekommen?!? Klassischerweise werden sie als Hauptgericht nur mit angebratenen Zwiebeln und Schmand gegessen, wir hatten noch Pilze und Speck vom Silvester-Okonomiyaki übrig, die auch angebraten wurden. Herr Papa wollte erst den Schmand weglassen, überlegte es sich anders und war dann doch überrascht, dass der für den Geschmack des Gerichts wirklich notwendig ist, also bitte nicht weglassen! Ich kann sie mir auch gut zu Gemüseragouts vorstellen und natürlich zu diversen Gulaschen.
Also, auch wenn das einiges an Arbeit ist und nicht innerhalb von 20 Minuten fertig, der Aufwand lohnt sich sowas von! Probiert die Dödölle bitte dringend aus! (Und dann macht gleich mehr, um sie einzufrieren, damit sich die Arbeit auch lohnt!)
Dödölle – Schupfnudeln anders
Zutaten für 4 Portionen als Hauptmahlzeit oder 6 als Beilage: 1 kg mehligkochende Kartoffeln, geschält Salz Wasser 8-12 EL doppelgriffiges Mehl 12-14 EL Sonnenblumenöl, weiches Butterschmalz oder Schmalz
Wenn es als Hauptspeise gewünscht wird, gibt es klassisch: 2 Zwiebeln 2 EL Fett Salz
oder angebratene Pilze, Bacon, feingehobelter Kohl
Zum Servieren: Schmand
(1) Die geschälten Kartoffeln in etwa gleichgroße Würfel schneiden. In einem großen, schweren Topf mit soviel Wasser auffüllen, dass die Kartoffeln bedeckt sind. Gut salzen. Aufkochen lassen und dann bei mittlerer Hitze weich garen. Kosten, ob das Kochwasser genug salzig ist, wenn nicht, dann nachsalzen, weil es an einem späteren Zeitpunkt der Zubereitung nicht möglich ist.
(2) Einen wirklich großen Teller oder Servierplatte mit ca. 2 EL des Fetts einpinseln oder einschmieren. (3) Die Kartoffeln auf der Herdplatte in ihrem Kochwasser zerstampfen. Dann nach und nach das Mehl zugeben. Den Topf auf der immer noch angeschalteten Platte lassen. Jetzt das Mehl gründlich unter die Kartoffelmasse rühren. Das ist sehr schwer und geht am Besten zu zweit, wenn einer den Topf fest hält und der andere (stärkere) den Teig rührt. Der Teig ist fertig, wenn er sich vom Topfrand löst, sich fester anfühlt, wenn man den Finger reindrückt und schwer reißend vom Holzlöffel fällt, den man in die Höhe hebt.
(4) Den fertigen, heißen Teig auf die eingefettete Servierplatte geben und mit dem eingefetteten Rücken eines Löffels glatt streichen. Zwei Bleche mit Backpapier belegen (nur zur schnelleren Reinigung der Bleche).
(5) Mit dem Löffel Nocken von der Masse abstechen. Es ist nicht schlimm, wenn sie unregelmäßig werden. Wenn der Teig beginnt am Löffel zu kleben, diesen wieder einfetten. Die Nocken auf dem Blech zwischenparken.
Jetzt entweder die Dödölle braten, wenn sie Beilage sein sollen oder fix das Topping zubereiten. (6) Die Zwiebeln häuten, halbieren und in Streifen schneiden. In einer großen, beschichteten Pfanne 2 EL des Fetts erhitzen auf mittelhoher Hitze und die Zwiebeln darin braten bis sie goldbraun sind. Gleich von Anfang an etwas salzen. Wenn gewünscht auch jetzt andere Toppings zubereiten. In einer Schale zur Seite stellen. (7) Die Hitze unter der Pfanne auf die zweithöchste Stufe stellen. 1,5 bis 2 EL Fett in die Pfanne geben und so viele Dödölle wie bequem hinein passen, in die Pfanne legen. So lange braten bis die Unterseite goldbraun ist. Vorsichtig wenden und von der anderen Seite goldbraun braten.
Herausnehmen. Mit den übrigen Dödölle genau so verfahren, dabei immer darauf achten, dass genug Fett in der Pfanne ist, sonst bleibt der angebratene Teil gerne mal am Pfannenboden hängen.
Entweder zu einem würzigen Ragout oder bestreut mit den Toppings und Schmand dazu als Hauptgericht essen. Ein frischer Salat ist auch nicht verkehrt.
Genießen!
Quelle: Duna TV „Borbás Marcsi szakácskönyve“ – Dödölle (Ausschnitt der Sendung auf YouTube)
Bei der kulinarischen Weltreise nach Ungarn haben auch noch viele andere mitgemacht und es ist eine vielfältige Auswahl zusammen gekommen:
Paprika meets Kardamom 
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