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Weihnachten 2014: Weihnachtsessen Teil I – Leberknödelsüppchen nach Plachutta

 1. Weihnachtsfeiertag! Ausschlafen, den Baum noch weiter bewundern, gemütlich mit dem Essen basteln beginnen. Weihnachtsessen sind bei uns eher unaufwendiges Comfort Food anstatt aufwendige Fünf-Gänge-Menüs. Es darf aber trotzdem was Besonderes, Festliches sein, eben sonntagsessenwürdig. Außerdem mögen wir es nicht, wenn wir noch eine Woche von den Resten essen müssten, also planen wir meist relativ genau. Der Plan für das diesjährige Weihnachtsessen beinhaltete:

  • Vorspeise: Hühnerbouillon mit Leberknödelchen nach Plachutta
  • Hauptgang: Brathähnchen mit ebenfalls nach Plachutta inspirierter Semmelknödelfüllung
  • Nachtisch (Dessert sieht anders aus *g*): Vanillepudding mit im Sommer selbsteingeweckten Gewürz-Heidelbeeren

Heute dann erst die Vor- und Nachspeise. Als meine Eltern zu meinem Geburtstag Mitte Dezember hier waren, entdeckte Frau Mama den Herrn Plachutta für sich, als ich ihr das Buch „Meine Wiener Küche“ von dem österreichischen Haubenkoch in die Hand drückte. Das Buch brachte mir der Coladieb von seinem Wien-Besuch im Sommer mit und wie ich jetzt erst sah, ist es sogar signiert. Huch. Jedenfalls lachte Frau Mama das Leberknödel-Rezept an und so wurde die geplante Brühe, um diese Einlage erweitert. Um den ersten Feiertag arbeitstechnisch zu entzerren, wurden die Nockerl schon am Sonntag vorher zubereitet und portionsweise eingefroren. Funktionierte 1a! Also keine Ausreden mehr, dass es so aufwendig sei schöne Suppeneinlagen zu basteln, einmal eine größere Menge herstellen, einfrieren und für die nächsten Süppchen perfekt vorbereitet sein!

Während ich mich um den vorweihnachtlichen Entenbraten mit Beilagen kümmerte, bastelte Frau Mama die Lebernockerl (hach, diese österreichischen Wörter immer *verzücktsei*). Nur sind sie etwas gröber geraten als eigentlich gedacht, weil ich schätze, dass Frau Mama ein paar kleine aber wichtige Worte überlas ;-) Aber nicht schlimm, sie waren auch soo unglaublich lecker, dass ich mich/wir echt zusammenreißen musste, nicht alle Knödelchen sofort zu essen. Und ich war nicht die einzige, der es so ging *g* Fluffig, würzig, süchtigmachend! Ich hoffe, ich werde sie öfter in klaren Suppen vorfinden!

Lebernockerl/Leberknödel

Zutaten für 4 Personen als Vorspeisensuppe-Einlage:
1/2 Zwiebel, feingehackt
1 EL Butter zum Anschwitzen
1/2 Brötchen/Semmel oder 25 g Weißbrot
100 g Hähnchenleber
30 g Butter
1 Ei
20 g Semmelbrösel
1/2 Knoblauchzehe, gepresst
1 EL Majoran
1 EL Petersilie, gehackt
Salz, Pfeffer

(1) Die Butter in einer kleinen Pfanne zerlassen und die Zwiebelwürfel darin glasig dünsten. Etwas abkühlen lassen.
(2) Semmel/Weißbrot in kleinere Würfel schneiden und in etwas kaltem Wasser einweichen, gut ausdrücken. Leber in feine Würfel schneiden (oder auf dem Brett schaben). Mit den Zwiebeln, ausgedrücktem Brot und den restlichen Zutaten und Gewürzen gründlich verrühren. Im Kühlschrank ca. 30 Minuten quellen lassen.
(3) Salzwasser in einem breiten Topf aufkochen lassen, auf mittlerer Hitze zurück stellen. Das Wasser sollte nur leicht sieden.
(4) Je nachdem welche Größe die Nockerl haben sollen, mit Hilfe von zwei nassen Tee- oder Suppenlöffeln Nocken aus der Masse abstechen. Den Teig von Löffel zu Löffel schubsen, indem man immer wieder hinter die Masse auf dem Löffel schiebt. So wird die Luft aus der Masse gedrückt und sie damit kompakter. Die Chance, dass die Knödelchen zerfallen, sinkt. Probeweise ein Leberknödel in das Wasser geben und garen, um zu testen, ob sie auch zusammen halten.
(5) Portionsweise die Knödel in ca. 8 Minuten garen, je nachdem welche Größe sie haben.

Zum Servieren in hausgemachte, klare Hühner- oder Rinderbrühe geben. Göttlich!

Quelle: nach Plachutta E., Plachutta M. (2008): Meine Wiener Küche. Christian Brandstätter Verlag. 3. Auflage 2011. p 49

Und hier dann noch die Dokumentation des Nachtischs. Nein, Dessert kann man das nun wirklich nicht nennen, aber einen guten altmodischen Nachtisch. Nachdem Herr Papa und Zwerg erst skeptisch waren, ob der Heidelbeeren, waren sie nach dem Kosten umso begeisterter! Den kommenden Sommer müssen definitiv mehr Gewürz-Heidelbeeren nach diesem Rezept eingekocht werden!

Kräftige Gemüsebrühe

Gemüsebrühe braucht man ja öfter mal, oder? Andauernd steht in irgendwelchen Rezepten, dass da Brühe mit hinein gehört. Nun bin ich nicht die fleißigste Hausfrau von allen und benutze auch Gemüsebrühepulver, allerdings in bio und wirklich ohne Geschmacksverstärker wie Hefeextrakt, da scheinen die Hersteller sich auch zu besinnen. Aber was mich daran stört, irgendwie schmecken die immer gleich und ich benutze sie eigentlich nur, wenn da noch genug andere starke Aromen im Gericht sind und die Gemüsebrühe nicht eine der wenigen Hauptrollen übernehmen muss.

Bei Gerichten wie Risotto ist das natürlich ’ne ganz andere Nummer, da sind so wenige Zutaten drin, dass die Qualität und der Geschmack der einzelnen Zutaten immens wichtig ist. Dafür mache sogar ich Brühe selbst. Wenn es ganz eilig ist, hab ich das Rezept für die schnellste Gemüsebrühe ever im Repertoire. Aber ich wollte auch mal eine länger gekochte Brühe ohne zusätzliches Fett austesten und da waren noch einige Gemüse im Kühlschrank, die sich hervorragend dafür eignen und weg mussten. Irgendwie improvisiere ich so Brühen meistens, habe mir aber vom „Deutschland vegetarisch“ die Zugabe von getrockneten Tomaten und Pilzen abgeguckt, damit sie noch mehr Aroma und Tiefe bekommt. Diese beiden Zutaten sind sozusagen das natürliche Glutamat zur Geschmacksverstärkung. Die Ungarin in mir macht immer noch eine bißchen Spitzpaprika mit rein. Ich habe festgestellt, dass alle Brühen (insbesonders die aus Hühnern) einen wunderbaren Geschmack dadurch bekommen und meine Wohnung beim Kochen genauso riecht wie bei meinen Tanten in Ungarn. Erinnerung durch Geruch, funktioniert immer! Man muss sich bei so Brühen ja auch nicht großartig kümmern, den Großteil des Gemüses nicht mal schälen, einfach grob schneiden, ab in den Topf und köcheln lassen. Und schwupps hat man eine äußerst schmackhafte Brühe. Und entweder man kann sie gleich essen mit Nüdelchens oder Eierstich oder Gemüseeinlage, was das Herz des geneigten Lesers begehrt. Oder man kocht sie ein und hat so schöne Brühe auf Vorrat, wenn sie mal wieder eine Hauptrollen spielen soll.

Kräftige Gemüsebrühe

Zutaten für ca. 2l Brühe:
1 große Zwiebel
3 Möhren
1 Petersilienwurzel
1/4 Sellerieknolle
1/2 Spitzpaprika
1 Bund Petersilie
2 Lorbeerblätter
1 TL Pfefferkörner
2 Pimentkörner
2 getrocknete Tomaten (ohne Öl)
2-4 Scheiben getrocknete Pilze
1 TL Salz

(1) Von der Zwiebel die äußeren losen Schalen entfernen und die Wurzelfäden abschneiden. Die Zwiebel waschen und vierteln. Die Petersilienwurzeln und Möhren gründlich waschen und ungeschält in größere Stücke schneiden. Von dem Stück Sellerie die Schale entfernen und ebenfalls in grobe Würfel schneiden. Die halbe Spitzpaprika vierteln.
(2) In einem großen Topf das gewaschene Bund Petersilie geben, das vorbereitete Gemüse drauf. Dann die restlichen Zutaten mit in den Topf geben. Soviel kaltes Wasser zugeben, dass die Zutaten sehr gut bedeckt sind. Bei meinem Topf war der Füllstand dann bei der 4 Liter-Marke (falls ihr Töpfe mit innenliegenden Maßen habt), ich denke es waren so 2,5 l Wasser, die hier dazu kamen.
(3) Die Brühe bei mittlerer Hitze langsam zum Kochen bringen. Ab dem Zeitpunkt mit nur angelehntem Deckel bei kleiner-mittlerer Hitze 30 Minuten köcheln lassen. Nach der Zeit die Brühe vom Herd nehmen und alles abkühlen lassen.

Entweder man kann sie gleich verwenden und genießen!

Oder wie ich bei dieser Portion, einkochen.

Zum Einkochen Flaschen und Deckel, in die die Brühe passt, gründlich abwaschen und mit richtig heißem Wasser ausspülen. Ich lege sie in den kalten Ofen, den ich dann auf 120°C stelle und 15 Minuten ab dem Zeitpunkt, wo die Temperatur erreicht ist, drin lasse. Dann sollten die fiesen Bakterien tot sein und die Flaschen/Deckel trocken. Die Flaschen etwas abkühlen lassen und vorsichtig die abgekühlte Brühe einfüllen. Die Flaschen nicht komplett füllen, 2 cm Platz zum Deckel lassen, weil die Brühe sich beim Erhitzen noch ausdehnt und sonst überläuft. Einen hohen Topf bereit stellen und auf den Boden ein Blatt Küchenkrepp legen. Die Flaschen hinein stellen und soviel kaltes Wasser einfüllen, dass die Flaschen zu 2/3 im Wasser stehen. Bei mittelhoher Hitze zum Kochen bringen und dann bei mittlerer Hitze 20-30 Minuten einkochen lassen. Dann die Flaschen raus holen und in mehrere Handtücher/Decken eingewickelt langsam abkühlen lassen. Dabei sollten die Deckel irgendwann knacken und sich ein Vakuum bilden. Jetzt sollte die Gemüsebrühe einige Zeit haltbar sein. Wenn sich kein Vakuum gebildet hat, die Brühe im Kühlschrank lagern und so schnell wie möglich verbrauchen.

Egal, ob sie frisch benutzt wird oder aus der Flasche kommt, vor der Verwendung die Brühe nochmal kosten und gegebenenfalls mit Salz abschmecken.

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