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Sommer für den Winter: Hochköstlichstes Ajvar

Weiter geht es mit der Konservierung des Sommers für dunkle, graue, usselige Wintertage. Jetzt gibt es noch Paprika, Aubergine und Zucchini aus Heimatproduktion. Durch die Zeit im Klein-Ankara Kassels und dem regelmäßigen Besuch im tollen türkischen Supermarkt umme Ecke bin ich auf den Geschmack von Ajvar gekommen. Ich habe das Zeug tatsächlich lieben gelernt! Dieser Paprikageschmack, das leicht Scharfe, die milde Aubergine. Toll!

Schon Anfang des Sommers ließ ich mir von meinen Eltern zwei Kochbücher von Zsófi Mautner, ihres Zeichens Bloggerin bei „Chili & Vanilia“ und mittlerweile auch Kochbuchautorin und Präsentatorin von Kochsendungen im ungarischen Fernsehen, von ihrem Besuch bei der ungarischen Verwandtschaft mitbringen. Ihre letzten beiden Bücher heißen übersetzt „Kochschule“, Teil 1 ist für blutige Anfänger gedacht, die Klassiker der ungarischen Küche (auch Alltagsküche) lernen wollen. Teil 2 ist schon für etwas Fortgeschrittene (Mittelstufe), die gerne auch etwas Neues abseits der ungarischen Küche ausprobieren wollen. Dieser Band beschäftigt sich hauptsächlich mit Rezepten für den Sommer: Klassisches Letscho, in Abwandlung mit Zucchini, dann Grillrezepte oder Dips und Saucen, die auch auf Vorrat gemacht werden können. Auch Marmeladen und einige Sirupe werden vorgestellt oder wie man unterschiedliche Eissorten basteln kann. Der besondere Clou an den Büchern ist, dass es jeweils einge DVD dazu gibt, auf der etwa ein Drittel der Buchrezepte von Zsófi gekocht werden, so dass man bestimmte Techniken und Tricks nochmal richtig vor Augen hat, falls man sich unter der schriftlichen Beschreibung nicht wirklich was vorstellen kann. Finde ich super! Ich mag die beiden Bücher. Ebenfalls aus dem Mittelstufen-Band habe ich schon die Kovászos uborka hier vorgestellt, die wirklich grooßartig waren!

Jetzt also der Ajvar! Hört sich eigentlich gar nicht so kompliziert an und die Zutatenliste ist auch übersichtlich und nicht exotisch. Die Zubereitung dauert ein bisschen, ist aber nicht schwer. An einem Samstagspätnachmittag also ran an die Paprika und Aubergine. Anders als im Rezept angegeben, habe ich die fertige Sauce in 250 ml Weck-Flaschen gegeben und damit die ordentlich versiegelt sind, noch 20 Minuten eingekocht. Weil noch ein bisschen was von der Sauce übrig war, was sich nicht lohnte in Gläsern zu füllen, konnte ich auch gleich kosten. Und lasst Euch gesagt sein, diese Sauce ist soooo unglaublich lecker! Auch die beste Ärztin von Welt fand das! Was freue ich mich schon darauf, die kleinen Flaschen zu öffnen und die schick strahlend rote Sauce zu genießen!

Hausgemachtes Ajvar

Zutaten für ca. 600 ml:
1 kg rote Paprika
500 g Aubergine
4 EL Olivenöl
1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
1 TL scharfe Paprikapaste
(entweder ungarisches Erös pista oder türkische Biber Salcasi oder Harissa)
1/2 Zitrone, Saft

(1) Als erstes den Ofen vorheizen. Entweder Oberhitze 250°C oder den Grill auf volle Leistung stellen. Ein Backblech mit Backpapier belegen. Die Paprikaschoten waschen, trocknen, halbieren, Kerne entfernen und mit der Hautseite nach oben auf das Blech legen.
(2) In den Ofen geben und so lange backen bis die Haut schwarz ist. Kein Angst, das gehört so! Nur so lässt sich die Haut nachher einfach abziehen. Das dauert etwa 30 Minuten, aber die geneigte Leserschaft sollte ein Auge auf den Ofen behalten. Die Paprikahälften in eine Schüssel geben, mit Frischhaltefolie oder Deckel abdecken und etwas abkühlen lassen. Die Haut von den Paprikaschoten ziehen und das Fruchtfleisch grob schneiden.
(3) Während die Paprikaschoten abkühlen, die Aubergine halbieren und mit wenig Olivenöl beträufeln. Im 200°C (Ober-/Unterhitze) heißen Ofen in 50 Minuten weich backen. Das Fleisch aus der Schale schaben und zusammen mit der Paprika fein pürieren.
(4) Die Zwiebel und Knoblauch häuten und sehr fein würfeln.
(5) In einem größeren Topf (Das Ajvar spritzt fürchterlich!) das Olivenöl bei mittelhoher Hitze erwärmen. Die Zwiebel- und Knoblauchwürfel in ca. 10 Minuten weich und süß dünsten. Sie sollten dabei nicht braun werden, sonst werden sie leicht bitter. Dann das pürierte Auberginen- und Paprikafruchtfleisch dazu geben, die scharfe Paprikapaste, Zitronensaft, Salz- und Pfeffer.
(6) Circa 20 Minuten bei mittlerer Hitze kochen bis es beginnt einzudicken.
(7) Zwischenzeitlich die Flaschen oder Gläser sterilisieren. Der geneigte Leser kann richtige Weckgläser nehmen oder welche mit normalen Schraubverschlussdeckel. Alle Gläser gründlich in heißem Spülwasser auswaschen, mit klarem, heißen Wasser nachspülen. Die nassen Gläser in den Ofen geben, den Ofen auf 120°C Ober-/Unterhitze stellen und in 15 Minuten darin sterilisieren und trocknen. Die Deckel und Gummiringe in einen kleinen Topf geben und etwa 5 Minuten kochen lassen. Die Gläser herausnehmen und etwas abkühlen lassen.
(8) Den heißen Ajvar einfüllen und die Gläser verschließen. Bei Twist-Off-Gläser reicht es den Deckel auf die Gläser zu schrauben (Vorsicht heiß! Topflappen verwenden!) und dann auf dem Kopf stehend abkühlen zu lassen. Bei Weck-Gläser die Gummiringe auf die Glasdeckel ziehen, auf die Gläser setzen und mit den Klammern fixieren. Einen hohen Topf mit einem Küchentuch auslegen, die Flaschen drauf stellen. So weit mit heißem Wasser bedecken, dass die Gläser zu mindestens 3/4 im Wasser stehen. Einen Deckel auf den Topf geben und das ganze bei mittelhoher Hitze (Stufe 4 von 6) zum Kochen bringen. Ab dem Zeitpunkt des Kochen 20 Minuten einkochen lassen. Danach die Gläser aus dem Topf nehmen und abkühlen lassen. Wenn die Gläser kalt sind, die Klammern entfernen und prüfen, ob die Deckel dicht sind. Wenn ja, dann hat alles geklappt.

Genießen!

Über die Haltbarkeit kann ich noch keine Angaben machen.

Quelle: Mautner, Zs. (2014): Főzőiskola – Középfok. Libri Kiado. Budapest. p 64

Pinker Walnuss-Hummus

Ich bin kein großer Fan von klassischem Hummus, also mit Kichererbsen, weil sie mir meist zu dumpf schmecken in der Kombination. Funktioniert nicht wirklich gut für mich … Als ich aber im „River Cottage Everyday“ ein kleines Rezeptchen mit Rote Bete fand, dass das Wort Hummus in sich trug, war ich getriggert. Ich meine, hey, Rote Bete geht doch immer, oder? Nun ist das wohl eigentlich kein „Hummus“ im orientalischen Sinne, weil das Wort an sich laut Wikipedia „Kichererbse“ bedeutet und die sind hier nicht zu finden. Stattdessen werden Walnüsse hinzu gegeben, um den Nährwert und die Sämigkeit zu erhöhen. Und ich sag Euch eine großartige Kombi. Dann noch mit dem von mir verehrten Kreuzkümmel dazu. Ein Traum!

Rote Bete-Walnuss-Hummus

Für 4 Portionen:
50 g Walnüsse
1 EL Kreuzkümmel
25 g altbackenes Brot, Kruste entfernt
200 g gegarte Rote Bete (nicht eingelegt)
in Würfel geschnitten
1 EL Tahini (Sesampaste)
1 große Knoblauchzehe, zerdrückt
Saft von 1 Zitrone

(1) Die Walnüsse  in einer Pfanne bei mittlerer Hitze anrösten bis sie duften. In eine Schüssel geben und abkühlen lassen.
(2) Dann in der selben Pfanne die Kreuzkümmelsamen innerhalb von einer Minute unter ständigem, leichten Schütteln ebenfalls anrösten bis sie duften. Den Kreuzkümmel dann im Mörser zerstoßen.
(3) Das Brot in kleine Stücke brachen und in der Küchenmaschine zusammen mit den Walnüssen zerkleinern bis es richtig fein ist.  Die Rote Bete, Tahini , Großteil des Knoblauchs, gute Prise Kreuzkümmel, Hälfte vom Zitronensaft , eine Prise Salz und gut Pfeffer zufügen. Alles zu einer dicken Paste mixen.
(4) Abschmecken und noch etwas modifizieren durch die Zugabe von weiterem Kreuzkümmel, Knoblauch, Zitrone, Salz und Pfeffer bis man glücklich ist mit dem Geschmack. Wenn nötig mit etwas Öl flüssiger machen.

Kann gut im Kühlschrank bleiben bis es gebraucht wird. Zum Servieren wieder Zimmertemperatur annehmen lassen.

Quelle: Fearnley-Whittingstall, Hugh (2009): River Cottage Everyday. Bloomsbury. p 127

Und was kann man damit machen?

Ich hab die Paste auf Wraps gestrichen und dann unterschiedlich belegt. Großartigst! Dafür einfach fertige Wraps in der Mikrowelle oder Ofen kurz aufwärmen, bis sie biegsam werden. Mit dem Rote Bete-Walnuss-Hummus bestreichen und nach Wunsch belegen, hier mit Rucola, einen mit Kochschinken, einer mit Tomaten und Mozzarella (ursprünglich gab es sie im September *g*) und den letzten mit angebratenen Zucchini und Mozzarella. Die letzte Variante war göttlich! Dann die Wraps zusammen rollen: dafür eine Seite bis zum Drittel Richtung Mitte klappen und die angrenzenden Seiten ebenfalls Richtung Mitte klappen. Können auch gut in Folie eingewickelt mit ins Büro genommen werden, perfekte Alternative zu Kantinen- oder Mensaessen :-)

Und weil sich diese Köstllichkeit eben nicht nur zum Bestreichen von Wraps, sondern auch zum Dippen von Brot, Gemüse und allem was sonst Spaß macht, eignet, spielen wir auch damit beim „Tunken“-Event im Kochtopf, ausgetragen von Heike, mit.

Blog-Event LXXIV - Tunken (Einsendeschluss 15. Februar 2012)

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