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Wir retten … sauer eingelegtes Gemüse auf türkische Art: Karışık Turşu

Meine osteuropäischen Wurzeln lassen sich nicht verleugnen. Ich mag Fleisch, es ist immer Saure Sahne im Kühlschrank und ich habe eine große Vorliebe für eingelegtes Gemüse, egal ob die Essigvariante oder in Salzlake. Noch bevor mir einfällt einen Salat als Beilage zu reichen, sind schon eingelegte Rote Bete, Gurke oder Kürbis auf einem Tellerchen gelandet. Ich liebe das Zeug einfach und in den letzten Jahren begann ich auch, die Lieblingsgemüse selbst einzulegen. Ihr fragt Euch jetzt sicherlich, warum ich mir diese Arbeit mache, wenn es Gewürzgurken, süßsauren Kürbis und Rote Bete auch in jedem Supermarkt zu kaufen gibt. Aber habt ihr mal auf die Zutatenliste geguckt? Bei den konventionellen, deutschen Produkten sind kaum noch unverarbeitete Zutaten drin außer Wasser und Salz, stattdessen findet man diverse Aromen statt Gewürzen wie Senf oder Piment, statt Zucker werden unterschiedliche Abarten wie Fruktose-Glucose-Sirup und Konsorten benutzt. Wo ist denn bitte schön das Problem, da echte Senfkörner reinzuschmeißen und einfach nur Salz und Zucker zu benutzen, anstatt drei unterschiedlich benannter Zuckervarianten? Ich will das alles nicht! Ich will die ganzen E-Stoffe nicht in meinem Körper haben. Ich will die Zutaten eindeutig zuordnen können. Und genau deswegen mache ich mein eigenes Gemüse ein oder wenn ich es kaufe, achte ich genau darauf, was drin ist!

Und zum Glück bin ich nicht die einzige, sondern die Damen (und Herren) von der Rettungstruppe liegen mit mir auf einer Wellenlänge, weswegen wir heute sauer eingelegtes Gemüse und Obst retten. Natürlich habe ich auch die anderen Teilnehmer nach dem Rezept wieder aufgezählt, so dass sich die geneigte Leserschaft wieder viel Inspiration holen kann.

Dieses Mal zeige ich Euch allerdings kein ungarisches oder deutsches Rezept, sondern wende mich der türkische Küche zu, die ich ebenfalls sehr liebe! Türkische Küche ist so viel mehr als Döner und wird zu Recht als eine der besten der Welt genannt. Seit ich im Klein-Ankara Kassels gelebt habe, weiß ich die türkischen Zutaten sehr zu schätzen. Sie kochen sehr gemüselastig, sehr vielfältig und würzig, aber nicht zu abgehoben in den Geschmackskombinationen. Und sie scheinen eingelegtes Gemüse zu mögen, was mir bis dato unbekannt war. Aber beim Durchblättern des großartigen Kochbuchs „Türkei vegetarisch“ von Orhan und Orkide Tançgil fiel mir ihr Rezept für in Essig und Salzlake eingelegtes Gemüse auf, dass sich super für meine damaligen Gemüsereste und die übrig gebliebenen unreifen Tomaten aus dem elterlichen Schrebergarten eignete. Also schnell noch zwei 1,5 l-Gläser besorgt und ab ging es. Was ich etwas amüsant fand, war die Zugabe der einzelnen getrockneten Kichererbsen, aber sie unterstützen wohl die Fermentation. Für dieses Gemüse könnt ihr wirklich viel unterschiedliches Gemüse verwenden, auch wenn ihr Reste habt. Die letzten Bohnen aus dem Garten lohnen sich nicht mehr für eine Suppe, dann rein damit? Es hängen noch vereinzelt grüne Tomaten am Strauch, aber es ist zu kalt zum Reifen? Ihr werdet nicht an einer Solaninvergiftung sterben, wenn ihr sie auch mit reinpackt. Und es ist so einfach zubereitet, braucht nur ein bisschen Zeit zum Reifen. Während der Wartezeit hab ich ein paar Mal wirklich vorsichtig den Deckel geöffnet, da sich doch Gase entwickeln, die auch raus wollen, ich aber keine Lust auf großes Sprudeln in der Küche hatte. Das hat sich bewährt. Und wenn ihr genug gewartet habt,…

… dann kommt großes Geschmacksglück! Noch knackiges Gemüse, leicht säuerlich und salzig. Wirklich sehr angenehm! Ihr müsst nur ernsthaft auf Sauberkeit achten, sowohl bei der Zubereitung als auch beim Herausnehmen des Gemüses. Das Glas gründlich reinigen vor dem Einschichten des Gemüses und zum Herausnehmen nur sauberes Besteck nehmen und die Gabel nicht zwischendurch ablecken, wenn ihr mehrmals ins Glas geht. Dann könnt ihr lange Freude an Eurem eingelegten Gemüse haben, wenn es nicht schon schnell in Euren Mägen verschwindet, weil es so köstlich ist!

Karışık Turşu – Eingelegtes Gemüse auf türkische Art

Zutaten für ein 1,5l Glas:

1 l Wasser
100 ml Apfelessig
80 g grobes Steinsalz (kein Meersalz)
1 kg junges, knackiges Gemüse
(Weißkohl, Rote Bete, unreife Tomaten, Möhren, Einlegegurken,
rohe Brechbohnen, Blumenkohl, Peperoni, Kohlrabi, Paprika etc.)
6-8 getrocknete Kichererbsen
5-6 Knoblauchzehen
10-15 Pfefferkörner
1-2 Lorbeerblätter
2-3 Stengel Dill und/oder Koriander oder Sellerieblätter

(1) Das Glas mit heißem Wasser und Spülmittel gut auswaschen und dann mit heißem Wasser gründlich nachspülen, damit alle Spülmittelreste verschwinden. In den kalten Ofen auf das Gitter legen, den Ofen auf 150°C Ober-/Unterhitze stellen und das Glas 15 Minuten drin lassen ab dem Zeitpunkt, wo die Temperatur erreicht ist. Herausholen und auf einem Holzbrettchen abkühlen lassen.
(2) Als erstes die Lake zubereiten. Dafür das Wasser aufkochen und abkühlen. Dann Essig und Salz einrühren bis sich das Salz aufgelöst hat.
(3) Das Gemüse gründlich waschen und/oder putzen. In etwa gleich große Stücke schneiden. Wenn etwas größer bleibt (z.B. die Einlegegurken) dann mit einem Spieß oder Gabel einstechen, damit die Lake gut eindringen kann. Die Knoblauchzehen schälen.
(4) Die Kichererbsen in das Glas legen. Gemüse, Knoblauchzehen und Pfefferkörner in das Glas schichten. Dabei dicht packen, so dass möglichst wenig Hohlräume entstehen. Obenauf kommen die frischen Kräuter.
(5) Die Salzlake vorsichtig aufgießen, bis alles Gemüse bedeckt und das Glas voll ist. Um alles unter der Oberfläche zu halten mit einem kleinen Schälchen/Tellerchen/Stein beschweren, der auch drin bleibt, wenn der Deckel verschlossen ist. Vorsichtig am Glas schütteln, damit alle Luftbläschen nach oben steigen. Den Deckel verschließen und das Glas 2-3 Tage auf dem Deckel stehend lagern, dann umdrehen und an einem kühleren Ort 3-4 Wochen reifen lassen. Das Glas auf einen tiefen Teller stellen, da etwas Flüssigkeit austreten kann. Manchmal auch wirklich vorsichtig den Deckel öffnen, damit die sich gebildeten Gase, entweichen können.

Wenn das Gemüse fertig ist, im Kühlschrank lagern, damit der Reifeprozess unterbrochen wird. Das Gemüse NUR mit sauberem Besteck aus dem Glas holen, nicht mit den Fingern oder abgelecktem Besteck, dann sollte es auch einige Wochen bis Monate halten.

Passt zu Kurzgebratenem, Frikadellen, Ragouts (egal, ob Gemüse oder Fleisch).

Quelle: Tançgil, O., Tançgil, O., Seiser, K. (Hg.) (2015): Türkei vegetarisch. Christian Brandstätter Verlag. Wien. p 131

Und falls ihr auf den Geschmack gekommen seid, bei den anderen Mitstreitern der Rettungstruppe, gibt es noch mehr Ideen:

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Kampf den Käseresten – Mangold-Quiche mit Ricotta und Feta

Diese elendigen Spontankäufe immer! Da hat man, also ich, sich einen schönen, saisonalen Essensplan für’s Wochenende überlegt, will die fehlenden Zutaten im Supermarkt des Vertrauens kaufen und auf einmal liegt bei denen ein wunderhübsches Bund Mangold im Gemüseregal, mit dem ich überhaupt nicht rechnete. Und schneller als die geneigte Leserschaft „Bob ist mein Onkel!“ sagen kann (Na, in welchem Film kam das vor? *g*), war der Mangold in meinem Korb, obwohl überhaupt kein Mangoldgericht vorgesehen war. Immer dasselbe mit mir!

Jedenfalls war der Mangold jetzt da und wird auch nicht besser, je länger er rumliegt. Aber was damit machen? Zu Nudeln passt er wunderbar, aber da war es zu viel für. Aber in Quiches kann man wunderbar eine große Menge Gemüse versenken, also begab ich mich auf die Suche und wurde bei “ Moey’s Kitchen“ fündig. Ein bisschen wurde der Guss abgewandelt, so dass ich noch den Kampf gegen seltsame Käsereste im Kühlschrank gewinnen konnte.

Maja benutzte auch einen für mich neuen Teig als Boden, auch mit Quark aber eben Butter als Fett und nicht Öl, wie in meinem sonst üblichen schnellen Quiche-Teig. Ich war skeptisch, aber der Teig ließ sich ohne Probleme kneten und ausrollen. Toll! Mir ist nur ein kleines Malheur beim Vorbacken passiert:

Ich hatte den Rand der Springform eingefettet, wodurch der auch nicht richtig stark festgedrückte Rand nicht hielt und beim Vorbacken nach innen kippte und keine feste Begrenzung für die Füllung mehr bot. Aber man muss sich nur zu helfen wissen. Ich hab die umgekippten Stücke vorsichtig mit einem Löffel hochgehalten und dann Teile der Mangoldfüllung drunter gestopft. So stand der Rand wieder aufrecht und der Guss blieb in der Form. Puh! Schwein gehabt!

Und der Geschmack ist wirklich wunderbar! Knuspriger Boden mit einer großartigen Füllung, nicht zu mild, aber auch nicht zu würzig. Genau richtig für ein sommerliches Mittagessen! Lauwarm schmeckt diese Quiche am Besten, lässt sich aber auch gut bei Zimmertemperatur am nächsten Tag im Büro genießen oder einfrieren für später!

Also, wenn Euch der Mangold aus dem Garten überrollt, lohnt es sich diese herzhafte Torte zu backen!

Mangold-Quiche mit Ricotta und Feta

Zutaten für eine 24-26 cm Springform:

Für den Boden:
100 g kalte Butter, in Flöckchen geschnitten
100 g Magerquark
1/2 TL Salz
200 g Mehl

Für die Füllung:
800 g Mangold
2 Schalotten
2 Knoblauchzehen
1 TL Butter

Für den Guß:
200 g Ricotta
3 Eier
150 g Feta
Salz, Pfeffer
1/2 TL getrockneter Thymian

30 g Pinienkerne

(1) Den Ofen auf 180°C Ober-/Unterhitze anstellen. Eine 24-26 cm Springform, einen Bogen Backpapier und das Nudelholz bereit legen. Den Rand der Springform nicht einfetten, da der Teig sonst dort nicht hält und beim Vorbacken einsinkt.
(2) Für den Boden die Zutaten für den Teig entweder per Hand oder mit Hilfe einer Küchenmaschine verkneten bis er die Kugelform behält. Den Teig sofort auf dem Bogen Backpapier ausrollen, so dass er in die Springform passt und einen Rand bildet. Den ausgerollten Teig mitsamt dem Backpapier in die Springform legen und den Rand gleichmäßig hochziehen/verteilen. Die Form auf der mittleren Schiene in den Ofen geben und 15 Minuten vorbacken.
(3) Währenddessen die Füllung vorbereiten, Vom Mangold die Stiele abschneiden, in dünne Scheibchen schneiden, waschen und gut abtropfen lassen. Die Blätter ebenfalls waschen, gut trocknen und in gröbere Streifen schneiden. Die Schalotten häuten und fein würfeln. Die Knoblauchzehen häuten und durch die Presse drücken oder sehr fein würfeln. Die Butter in einer großen Pfanne bei mittelhoher Hitze schmelzen. Die Schalotten, Mangoldstielscheibchen und Knoblauch darin einige Minuten dünsten. Die Mangoldblätter in die Pfanne geben, vorsichtig alles durchrühren und die Mangoldblätter zusammenfallen lassen.
(4) Zwischenzeitlich den Guss machen. Dafür den Ricotta mit den Eiern und dem zerkrümelten Feta gut verrühren. Mit Salz, Pfeffer und Thymian würzen.
(5) Den Mangold auf dem vorgebackenen Boden verteilen, mit dem Guss gleichmäßig begießen. Die Pinienkerne darauf streuen.
(6) Die Quiche auf mittlerer Schiene ca. 40-45 Minuten backen, bis die Füllung gestockt und die Oberfläche leicht goldbraun ist.

Abkühlen lassen bis sie lauwarm ist.

Genießen!

Quelle: nach Moey’s KitchenMangold-Quiche mit Feta

Keks in Kuchenform – Heidelbeer-Mandel-Würfel

Es ist immer noch Beerenzeit! Juhuu! Die Erdbeeren sind zwar durch, genauso die Johannisbeeren, aber jetzt ist Saison für die Heidelbeeren, Brombeeren werden am Feldrand reif und wer mehrfach tragende Himbeersorten im Garten hat, kann sich auf die zweite Ernte freuen. Aber was damit anstellen, wenn man eine größere Menge im Supermarkt erstand, sie allerdings nicht so gut pur und in großen Dosen verträgt, weil der Darm meint intolerant gegenüber Fruktose reagieren zu müssen? Man versteckt sie im Kuchen…

Auf einer von mir hochgeschätzten, ungarischen Rezepteseite sah ich einen schnellen Kuchen mit Mürbeteig und Pfirsichen. So sehr ich Pfirsiche liebe – Ja, abgöttisch sogar! – so wenig vertrage ich sie in größeren Mengen. Aber für das Rezept brauchte man genau die Menge an Früchten, die in Heidelbeerform in meinem Kühlschrank rumlungerte. Und der Kuchen ist wirklich einfach und schnell gemacht: Mürbeteig kneten, in der Form verteilen und kurz vorbacken, aus den Früchten wird eine sirupartige Marmelade gekocht, die mit dem restlichen Teig in die Form kommt, Mandeln drüber und ab in den Ofen. Was dabei herauskommt ist ein wunderbarer, überdimensionierter Keks mit Marmeladenfüllung und etwas Mandelknusper in Kuchenform! Großartigst! Nicht nur mir schmeckte er vorzüglich, auch die Kollegen und die Kinder meiner Kollegin fanden ihn super!

Heidelbeer-Mandel-Würfel

Zutaten für eine Form von ca. 20×20 cm:

Für die Füllung:
400 g Heidelbeeren
50-70 g Zucker
3 Zweiglein Thymian

Für den Teig:
225 g kalte Butter
60 g Zucker
300 g Mehl Type 405
1 gute Prise Salz

Zum Bestreuen:
40 g gehobelte Mandeln

(1) Die Form mit Backpapier auslegen. Den Ofen auf 180°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
(2) Die Füllung zubereiten. Dafür die verlesenen, gewaschenen und gut abgetropften Heidelbeeren mit dem Zucker in einen Topf geben. Die Thymianblättchen von den Zweigen streifen und dazu geben. Alles bei mittelhoher Hitze aufkochen lassen und ca. 20 Minuten köcheln lassen bis eine etwas marmeladen- bis sirupartige Konsistenz entstanden ist. Dabei mit irgendwas abdecken (z.B. Fettspritzschutzsieb plus Küchenkrepp obenauf), damit die farbechte Heidelbeerflüssigkeit nicht überall rumspritzt. Vom Herd nehmen und zur Seite stellen bis der Teig vorgebacken ist.
(3) Den Teig zubereiten. Dafür alle Zutaten in eine Schüssel geben. Die Butter mit den Fingerspitzen der Hände mit dem Mehl verreiben bis so Brotkrümel entstehen. Dann mit der ganzen Hand in die Schüssel und alles schnell zu einem Teig verkneten, der gerade so hält, aber aus dem sich eine Kugel formen lässt.
(4) 3/4 des Teiges in der vorbereiteten Form verteilen und festdrücken. Auf mittlerer Schiene in den Ofen geben und 7 Minuten vorbacken. Herausnehmen. Die Heidelbeerfüllung gleichmäßig darauf verteilen. Den restlichen Teig grob darauf verkrümeln. Mit den Mandeln bestreuen.
(5) Für weitere 25-30 Minuten in den Ofen geben und backen bis die Oberfläche goldbraun ist.

Herausnehmen, abkühlen lassen, in Würfel schneiden.

Genießen!

Quelle: abgewandelt nach Fördös Zé magazinmandulás barackos kocka

Sommerlicher Dinkelsalat

Seid ihr eher experimentelle Kocher oder bleibt ihr bei altbewährten Zutaten? Ich mag es ja nach neuen Sachen Ausschau zu halten und gehe gerne in Supermärkte, die Produkte anderer Nationen anbieten und nehme lustige Sachen mit, um sie dann auszuprobieren. Allerdings gibt es auch deutsche Produkte, die ich noch nicht kenne und auf einmal im Supermarkt nebenan bemerke. Wie diesen vorgegarten Dinkel.

Ich kenne viele Leute, die selbst oder deren Eltern eine ausgeprägte Vollkornkostphase in den 80ern und 90ern hatte (je nach Alter der Person *g*), aber nicht bei mir. Meine Eltern waren zu DDR-Zeiten teilweise froh, wenn sie überhaupt das gewünschte in der Kaufhalle bekommen haben, da konnte an solche Extravaganzen wie Grünkern und Konsorten gar nicht gedacht werden. Zumindest nicht in Rostock, in Berlin mag das vielleicht anders gewesen sein. Jedenfalls kenne ich mich mit anderen Körnern, abseits von Reis nicht sonderlich gut aus. Deswegen war der Dinkel schon eine kleine Herausforderung und dümpelte ein wenig länger im Vorratsschrank rum. Dann sah ich das Rezept für einen Graupensalat mit gebratenen Auberginen und beschloss ihn abzuwandeln. Dinkel statt Graupen (die übrigens auch noch ihrer Verwendung harren), zur Aubergine wird sich eine Zucchini gesellen und um Kraft zu sparen, wird das Gemüse im Ofen gebacken. Außerdem wurde meine Würzung leicht türkisch, denn zusätzlich zur Petersilie hab ich noch ein bisschen Minze und Pul Biber zugegeben.

Entstanden ist ein schöner, lauwarmer, sommerlicher Salat, der angenehm satt macht, dabei aber nicht zu mächtig ist. Eine charmante Mischung an Aromen von frisch durch Zitrone und Tomate bis rauchig durch das gebackene Gemüse. Ein Salat, der auch gut zum Grillabend passt oder über den man noch ein wenig Feta krümeln kann, wenn einem das tierische Protein fehlt. Und jetzt begebe ich mich auf die Suche nach weiteren Verwendungsmöglichkeiten für den Dinkel, weil der wirklich köstlich ist! Gebt Dinkel eine Chance!

Sommerlicher Dinkelsalat

Zutaten für 2-3 Portionen:
150 g Aubergine
1 mittlere Zucchini
Salz, Pfeffer
2+5 EL Olivenöl
125 g vorgegarter Dinkel
2 Frühlingszwiebeln
3 mittelgroße Tomaten
1/2 Bund glatte Petersilie
1 Prise Chiliflocken (Pul Biber)
2 Prisen getrocknete Minze
1/2 Bio-Zitrone, Saft und Schale

(1) Den Ofen auf 200 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Ein Blech bereit stellen.
(2) Die Auberginen und Zucchini waschen, trocknen, Enden ab- und die Früchte in ca. 1 cm große Würfel schneiden. In eine Schüssel geben, mit 2 EL Olivenöl, Salz und Pfeffer gut vermischen. In einer Schicht auf dem Backblech verteilen und auf mittlerer Schiene ca. 20-30 Minuten im Ofen backen. Herausnehmen und etwas abkühlen lassen. In eine Schüssel geben.
(3) Den Dinkel nach Packungsanweisung in kochendem Salzwasser garen. Bei mir dauerte das etwa 20 Minuten. Wenn noch Wasser im Topf sein sollte, abgießen und abtropfen lassen. Zum gebackenen Gemüse geben.
(4) Jetzt das restliche Gemüse zerkleinern. Von den Frühlingszwiebeln das Wurzelende und das unschöne obere Ende abschneiden, den Rest in feine Ringe schneiden. Die Tomaten waschen, trocknen. Dann halbieren und den grünen Strunk entfernen. Das Fruchtfleisch in mittelgroße Würfel schneiden. Zum restlichen Salat geben.
(5) Die Petersilie waschen, abtrocknen und fein hacken. Zusammen mit der Minze, Chiliflocken, Zitronenschale und -saft zum Salat geben. Die übrigen 5 EL Olivenöl drüber gießen und gut durchrühren. Etwa 30 Minuten ziehen lassen.

Genießen!

Nach der erfolgreichen Jagd – Schnelle Pilzpfanne

So langsam beginnt die Pilzzeit wieder! Und wer sich mit Pilzen auskennt und ein Auge für sie hat, der wird jetzt schon fündig, denn es ist warm und ausreichend feucht, so dass alle Pilze eigentlich wilde Partys feiern müssten auf Wiesen und in Wäldern. Nur leider ohne mich, denn so viel ich theoretisch als Botanikerin über sie und ihre Lebensweise weiß, in der Praxis bin ich ein lausiger Pilzfinder und -erkenner. Schade eigentlich, weil doch so viele von denen so köstlich sind. So muss ich mich leider mit gekauften Exemplaren begnügen.

Und jetzt haben die frischen Pfifferlinge ihre Saison und sind damit auch im Supermarkt neben den üblichen Champignons und Co. zu erwerben. Und Pfifferlinge sind so unglaublich lecker! Aber leider auch ziemlich aufwendig zu putzen, wenn man jeden per Hand und Messerchen säubert. Denn es funktioniert noch keine Methode, um sie zu züchten. Was vielleicht auch nicht so verkehrt ist… Aber wie kriegt man die kleinen Pilzchen jetzt am effizientesten sauber, ohne stundenlang über jeden einzelnen Pilz gebeugt zu sitzen? Ich benutze die Mehl-Wasser-Methode, die einwandfrei funktioniert. Dafür in einer großen Schüssel 1-2 Esslöffel Mehl mit kalten Wasser verrühren und die Pilze dann portionsweise kurz, aber beherzt mit Hilfe Eurer Hände gegeneinander reiben und durch das Wasser wirbeln, damit der Dreck abgeht. Dann in ein Sieb oder auf ein Küchenhandtuch zum Abtropfen geben. Es hat nur den kleinen Nachteil, dass die Pilze ein bisschen Wasser aufsaugen, das dann beim Braten austritt und eventuell abgeschüttet werden muss.

Und wofür hab ich die Pfifferlinge benutzt? Klar hätte ich sie in eine Sahnesauce zu Pasta packen können, aber ich wollte was leichteres und auch traditionelleres. Fündig wurde ich im hochgeschätzten „Deutschland vegetarisch“ von Stevan Paul. Die Pilzpfanne sollte es also werden. Und weil noch ein paar Gramm Pilze fehlten, wurden braune Champignons dazu gekauft. Das Essen ist wirklich schnell gebrutzelt, am längsten dauert tatsächlich das Pilzeputzen. Als Pilze könnt ihr alles nehmen: Champignons, Pfifferlinge, Kräuterseitlinge, Steinpilze, Maronenröhrlinge oder was ihr sonst noch im Wald findet und guten Gewissens essen könnt. Und so wahnsinnig viel mehr außer ein paar Gewürze und eine kleine Stange Porree/Lauch braucht ihr auch nicht. Also schnell ab zu Euren besten, geheimen Pilzecken oder in den nächsten Supermarkt und der Köstlichkeit steht nichts mehr im Weg.

Schnelle Pilzpfanne

Zutaten für 3 Portionen:
700-750 g Pilze (gemischt)
hier waren es 400 g Pfifferlinge und 300 g braune Champigons
1-2 EL Mehl + viel Wasser zum Waschen der Pfifferlinge
2 EL getrocknete, gemahlene Steinpilze
100 ml Wasser
1 Prise Gemüsebrühpulver
1 kleine, dünne Stange Porree/Lauch
2-3 Stengel glatte Petersilie
2 EL neutrales Öl
1/2 TL getrockneter Majoran
Salz, Pfeffer
20 g Butter
2-3 EL Schmand

(1) Die Pilze putzen und in mundgerechte Stücke teilen. Wenn sie sehr dreckig sind, das Mehl mit kaltem Wasser in einer großen Schüssel vermischen und die Pilze darin kurz und enthusiastisch mit den Händen durcheinander wirbeln bis der Dreck ab ist. In einem Sieb oder auf einem Küchenhandtuch gut abtropfen lassen.
(2) Die gemahlenen Steinpilze mit dem Gemüsebrühpulver in einen Messbecher geben, mit 100 ml kochendem Wasser begießen. Gut verrühren und zur Seite stellen.
(3) Vom Lauch das Wurzelende und den unschönen oberen Teil der Blätter abschneiden. Längs halbieren und die Hälften gründlich unter fließendem Wasser waschen. In dünne Halbringe schneiden. Die Petersilie waschen, trocknen und grob hacken, zur Seite legen.
(4) Das Öl auf sehr hoher Hitze in einer großen, beschichteten Pfanne sehr heiß werden lassen. Die Pilze zugeben und ohne zu rühren etwa 2 Minuten braten. Dann durchrühren. Wenn viel Wasser aus den Pilze austreten sollte, es vorsichtig über einem Sieb abgießen und den Rest so lange verkochen lassen bis ihr Bratgeräusche hört und die Pilze Farbe kriegen. (Bei wenig austretendem Wasser einfach nur verkochen und Farbe annehmen lassen.) Die Pilze sollten noch ihre Form haben, aber trotzdem gar sein. Den Majoran und Porree zugeben und 2 Minuten unter Rühren und bei höherer Hitze braten. Salzen und pfeffern. Die Steinpilz-Gemüsebrühe und Butter zugeben und aufkochen lassen bis sich ein Sößchen gebildet hat.
(5) Den Schmand über der Pilzpfanne verteilen und mit der Petersilie bestreuen.

Dazu passen Semmelknödel, einfache Salzkartoffeln oder Spätzle oder auch nur frisches Brot.

Genießen!

Quelle: Paul, S., Seiser, K. (Hg.) (2013): Deutschland vegetarisch. Brandstätter Verlag. Wien. p 145

Ungarn 2016: Essen abseits des Klischees von Gulasch

Natürlich müssen wir in Ungarn auch was essen und nein, es gibt nicht jeden Tag Gulasch *g* Ja, es wird tatsächlich öfter Pörkölt (der ungarische Name vom Gulasch) gegessen, aber auch oft gemüselastige Alltagsgerichte.

Einen nicht zu unterschätzenden Teil der ungarichen Küche machen Suppen aus. Traditionell besteht jedes Mittagessen, die Hauptmahlzeit des Tages, aus zwei Gängen: erst eine Suppe, dann einen zweiten Gang, der auch gerne mal süß ist.

Beginnen wir mit etwas, was schon das Klischee erfüllt: Gulaschsuppe (Gulyás auf ungarisch). Sehr reichhaltig, sehr zartes Fleisch, das beste Wurzelgemüse von Welt, nämlich aus Tantes Garten. Erwähnte ich schon mal meine Liebe zu Petersilienwurzeln? ;-)

Was ich ja immer essen könnte – Borsófözelék, also eigentlich Erbsengemüse, das eine komplette Mahlzeit darstellt. Dieses Mal mit geschmorter Ente als Beilage. Meine Variante findet ihr auch im Blog unter „Ungarisches Erbsengemüse„.

Den Abend als ich ankam, gab es eine weiße Bohnensuppe mit pikanter Wurst als Einlage. Und dazu diesmal kein Brot sondern Kartoffelplätzchen. War ich begeistert! Wieso hab ich die Dinger bisher immer nur süß gegessen?

Wirklich sehr beliebt, aber in Deutschland weitgehend unbekannt, ist die Vorliebe der Ungarn für kalte Obstsuppen, besonders wenn der Sommer heiß ist. Frau Kochschlampe kam bei unserem gemeinsamen Urlaub vor sieben Jahren sehr auf den Geschmack und auch ich liebe sie, am meisten die Sauerkirschsuppe. Aber es können auch Pfirsiche, Äpfel, Aprikosen benutzt werden. Richtig wichtig ist nur die Zugabe von Saurer Sahne. Denn noch vor Paprika ist eigentlich Saure Sahne die alles beherrschende Zutat in der ungarischen Küche *g*

Natürlich wird in Ungarn auch viel Süßes gegessen. Und dort wird ebenfalls in Alltagskuchen und Feiertagskuchen unterschieden. Alltagskuchen sind solche, wie dieser einfache Hefe-Kirsch-Kuchen oder der von mir heiß verehrte süße Dillkuchen:

Und wenn Besuch kommt, wird schon mal ein aufwendiger Biskuitkuchen mit Buttercremefüllung und Walnüsschen obenauf gebastelt. Ich bin ja sonst kein Fan von so Cremekuchen, aber dieser war extremst lecker!

Zu besonderen Anlässen wird besonders groß aufgetafelt. Aber auch da gibt es traditionelle Gerichte, die nur in Feinheiten variieren.

Der erste Gang ist immer eine klare Fleischbrühe! Zwerg und ich bevorzugen sie mit ziemlich vielen feinen Nüdelchens und Gemüse. Besonders die Möhren – was gibt es immer Diskussionen und böse Blicke um die Möhren zwischen uns! :-D Ganz ehrlich? Wenn ich nicht alleine leben würde, es gäbe jeden Sonntag Brühe bei mir als Vorspeise!

Zu dem großen Familientreffen, dessen Gerichte ich Euch gerade zeige, hatte meine mittlerer Tante insgesamt drei Hauptgerichte gekocht. Hier seht ihr den gefüllten Schweinebauch, etwas gebratene Hähnchenbrust, den ich mit Reis und buntem Salat aß. Die Ungarn haben es nicht so mit Sauce, es sei denn es gibt Gulasch, das meine Tante auch noch gezaubert hat und das ganz wunderbar würzig schmeckte. Mein Bild ist nur leider extrem unansehnlich geworden *seufz*

Gegartes Gemüse ist nicht so wahnsinnig üblich als Beilage, zumindest in meiner Familie. Stattdessen werden Weißkohlsalat, Gurkensalat oder eingelegte Gurken, im Sommer Kovászos uborka serviert. Mir ist das ja so ins Blut übergegangen, dass ich z.B. fast nie auf die Idee komme, mir einen grünen Salat als Beilage zu machen, dafür aber immer irgendwelche eingelegten Gemüse in meinem Kühlschrank zu finden sind.

Kommen wir zur nächsten Kategorie: Sonntagsessen. Auch da setzt die ungarische Hausfrau normalerweise sonntagmorgens einen riesigen Topf mit Hühnerbrühe auf, der dann stundenlang simmert und durchs Haus duftet, aber es dürfen auch andere feine Sachen serviert werden, wie diese Hähnchenragoutsuppe. Habe ich das erste Mal gekostet und mochte es sehr!

Weil wir eine größere Runde waren (Cousin plus Familie, Onkel + Tante, meinereiner samt Sippe) hat die Tante zwei Hauptgerichte gekocht. Zum einen das Unaufhörbare Hühnchen vom Blech, mit Pommes. Ein Rezept, das meine Tante aus dem Internet hatte. Dafür werden Hähnchenstücke gewürzt, mit Zwiebel und Saurer Sahne belegt und dann in den Ofen geschoben, die Pommes passten gut dazu. Das Photo lässt es nicht vermuten, aber es ist tatsächlich köstlich und sehr zart.

Als zweites Gericht gab das andere Nationalgericht Ungarns: Paprikás csirke, also Hähnchenpaprikasch, das traditionell zu ungarischen Nokeldi (Knöpfle) serviert wird:

Dafür sollte ich auch mal das Rezept veröffentlichen, oder? *grübel* Wollt ihr das Rezept haben?

Frühstück ist normalerweise eher spartanisch in Ungarn, aber wenn besonderer Besuch da ist, wie der kleine Bruder aus Deutschland (sprich mein Vater) oder der Sohn, der am südlichsten Ende Deutschlands lebt, dann werden auch besondere Frühstücksvarianten aufgetischt. Besonders beliebt ist bei uns mit Paprika gebratenes Entenblut. Hört sich für den ein oder anderen vielleicht komisch an, aber schmeckt wunderbar würzig. Denn wenn so ein Tier schon für unser Essen sterben muss, ist es unsere verdammte Pflicht so viel wie möglich zu verwerten!

Für unseren Besuch wird auch immer selbstgemachte Hurka, also Blut- und Leberwurst vom Schlachten im Winter, im Tiefkühler aufgehoben. Und ganz ehrlich? Die Varianten von meinem Onkel sind einfach die allerbesten! Sooo unglaublich lecker! Die Blutwurst mit Reis und ein wenig süßlich, die Leberwurst pikant, aber nicht zu scharf.

Von meiner zweitältesten Cousine wurden wir zu ihrem alljährlichen Kesselkochen eingeladen, was sehr gemütlich war. Draußen sitzen, quatschen, nebenbei köchelt die Bohnensuppe mit Eisbein …

… die Schwiegermutter meiner Cousine (die gelernte Konditorin ist) buk noch Quark- und Sauerkirschstrudel (grooooße Strudelliebe hier!) und …

die kleinen Käsepogatschen, die wunderbar als Brotbeilage zur Suppe passten.

Ich vermisse das Essen dort sehr und freue mich jetzt schon auf September, wenn ich die Kochkünste meiner Tanten, Cousinen und Co. genießen kann. Als Bonus gibt es dieses Jahr noch den Besuch einer Hochzeit, auf den ich sehr gespannt bin und Euch auf alle Fälle berichten werde.

Für morgen verspreche ich Euch einen Beitrag über ein wahrlich ruhiges und niedliches Ferienhausdorf, in dem wir eine weitere Woche verbrachten. Und da ist es so unglaublich schön, dass ich mir glatt vorstellen könnte, mal ein ganzes Jahr dort zu leben, um alle Jahreszeiten zu erleben…

Sättigender, aber frischer Pastasalat für warme Sommertage

Ich kann mich über den Sommer momentan nicht beschweren! Meist sind die Temperaturen in einem für mich angenehmen Bereich, die Sonne scheint für mein Empfinden und die Pflänzken auf dem Balkon ausreichend und die große Hitze beschränkte sich auf nur wenige Tage bisher, die ich bei geschlossenen Fenstern gut überstanden habe.

Trotzdem so einige Tage waren dabei, die sich als körperlich anstrengend herausstellten. Und da braucht es Gerichte, bei deren Zubereitung sich das Gehirn nicht sonderlich anstrengen muss, was also schon fast unterbewusst abläuft. Zusätzliche Erschwernis – es muss sättigend sein, also Joghurt mit TK-Blaubeeren vermischen zählt nicht, weil mir erstens den ganzen Nachmittag schlecht wäre, ob es süßen Mittags und ich zweitens nach 45 Minuten wieder Hunger hätte.

Dieser Spaghettisalat, dessen Rezept von Susi ersonnen wurde, ist schon seit gut 10 Jahren im Familienrepertoire und wird immer wieder gerne zu den unterschiedlichsten Gelegenheiten serviert. Im Sommer eignet er sich als sättigendes, lauwarmes Mittagessen oder zum Grillen. Es gab ihn bei uns aber auch schon als Salat auf dem Silvester-Buffet oder ich habe ihn zu Geburtstagssausen mitgebracht. Und immer kam er gut an, weil er durch das zitronige Dressing sehr frisch schmeckt, die Tomätchen bringen die richtige Säure, der kurz vor dem Servieren untergerührte Rucola ist knackig und pfeffrig zugleich. Gleichzeitig ist der Nudelalat durch den Lachsschinken angenehm herzhaft. Eine wirklich schöne Kombination, die ich jedem ans Herz legen kann!

Frischer, sättigender Spaghettisalat

Zutaten für 4 Portionen:
300 g Spaghetti
2 Frühlingszwiebeln
125 g Mozzarella, auseinander zupfen
100 g Räucherlachsschinken, gezupft
250 g Cherry-Tomaten, halbiert
150 g Rucola, grob geschnitten
2 EL Zitronensaft
Salz, Pfeffer, Zucker
6 EL Olivenöl

(1) Die Spaghetti in Drittel brechen und nach Packungsanweisung in Salzwasser kochen.
(2) Währenddessen die Frühlingszwiebeln schräg in dünne Scheiben schneiden und das Dressing zubereiten. Dazu den Zitronensaft mit Salz, Pfeffer und Zucker vermischen bis sich Salz und Zucker aufgelöst haben. Dann unter ständigem Rühren das Olivenöl einrühren bis ein homogenes Dressing entsteht. Unter die abgegossenen, noch heißen Spaghetti die Frühlingszwiebeln und das Dressing geben. Abkühlen lassen bis es lauwarm ist.
(3) Sowohl den Räucherlachsschinken als auch den Mozzarella in die Pasta hinein zupfen. Zwischendurch öfter umrühren, damit der Käse und Schinken sich verteilen. Die Tomaten halbieren, hinein geben. Den Rucola grob zerschneiden und ebenfalls dazu geben. Gut durchmischen und sofort noch lauwarm servieren.

Anmerkung: Kalte Reste können am nächsten Tag für eine halbe Minute in der Mikrowelle aufgewärmt werden.

Genießen!

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