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Palacsinta – Wie und was und überhaupt?

Palacsinta (gesprochen: Palatschinta) sind eines der ultimativen Comfort Foods für mich. Ernsthaft! Dünne, fast durchscheinende Palacsinta mit Quark bestrichen, zusammen gerollt und der Tag ist ein guter Tag, egal was vorher war! Nun mache ich auch ganz gerne welche für Gäste und wurde schon öfters gefragt, wie ich die denn so dünn hinkriege. Meine spontane Gegenfrage ist immer: „Wie kriegst Du die dicken deutschen hin?“ Die kann ich nämlich nicht machen und habe so einen deutschen Pfannkuchen, um ehrlich zu sein, auch noch nie gegessen. So lange ich mich erinnern kann, gibt es bei uns ungarische Palacsinta. Früher war das Gemeinschaftsarbeit von Frau Mama und Herrn Papa. Sie macht den Teig nach dem 60er Jahre Kochbuch „Ungarische Kochkunst“ und Herr Papa backte sie aus. Irgendwann zeigte Herr Papa mir wie das geht und ich habe die Aufgabe vollumfänglich übertragen bekommen… Mit dem Teig war ich nie so wirklich zufrieden, ich musste für meinen Geschmack zu viel nachjustieren. Ein neues wirklich gut funktionierendes Rezept fand ich im Buch „Spezialitäten aus aller Welt„. Der wirklich wichtige Bestandteil ist die geschmolzene Butter, macht den Palacsinta geschmeidig. Deswegen übrig gebliebene Palacsinta auch nie nie NIE in den Kühlschrank stellen, die werden brüchig. Einfach bei Zimmertemperatur abgedeckt stehen lassen. Wichtig bei ungarischen (und respektive österreichischen) Palacsinta ist ebenfalls das kohlensäurehaltige Mineralwasser, um den Teig lockerer zu machen, so lässt er sich wesentlich besser in der Pfanne verteilen. Und das ein weiterer Trick: Herausfinden wieviel Teig man für die eigene Pfanne braucht, damit der Boden nur dünn bedeckt ist. Für meine Pfanne und meine Kelle weiß ich es genau, kriegt man aber nur über ausprobieren hin. Die weitere Wichtigkeit: während man den Teig langsam in die Pfanne gießt, die Pfanne mit der anderen Hand beständig schwenken. Immer hin und her drehen, damit sich der Teig gleichmäßig verteilt. Dann die Pfanne auf die Herdplatte zurückstellen und so lange geduldig warten bis sich der Rand des Palacsintas vom Rand wellt und etwas braun geworden ist.

Dann den Palacsinta mit Hilfe eines Pfannenwenders (oder der Geschicklichkeitsklassiker Hochwerfen und in der Luft?) drehen und von der anderen Seite noch ein wenig bräunen lassen.

Und – Tadaa! So sieht für mich der perfekte Palacsinta aus.

Nach und nach den gesamten Teig zu tollen Palacsinta ausbacken und dann nach Belieben füllen. Wir bevorzugen Marmelade, Trinkscholadenpulver oder eine Zimt-Zucker-Mischung. Dabei ist das lustigerweise 50:50 innerhalb der Familie aufgeteilt: Frau Mama und Zwerg lieben Trinkschokolade, Herr Papa und ich Zimt-Zucker. Was wir aber alle lieben sind unsere Quarkfüllungen:

Dafür einfach Quark (Fettgehalt nach Geschmack) mit Zitronensaft und Zitronenschale vermischen. Mit soviel Zucker wie für den eigenen Geschmack nötig abschmecken und zum Schluss Rosinen untermischen. Göttlich!

Aber natürlich können auch Himbeeren mit Quark vermischt werden:

Oder wie die Briten es offensichtlich gerne tun, einfach Zucker auf den Palacsinta streuen und mit frischem Zitronensaft beträufeln. Äußerst köstlich!

Palacsinta

Zutaten für 6-8 Palacsinta:
1 EL Butter
100 g Mehl
Prise Salz
1 EL Zucker
150 ml Milch
2 Eier
ca. 100 ml Mineralwasser mit Kohlensäure
etwas Butterschmalz oder neutrales Öl zum Braten

(1) Die Butter schmelzen lassen.
(2) Das Mehl in eine Schüssel sieben, das Salz und den Zucker unterrühren. Mit der Milch glatt rühren. Dann nacheinander die Eier und die geschmolzene Butter unterrühren. So viel Mineralwasser unterrühren, dass ein dünnflüssiger Teig entsteht. Den Teig 20 Minuten stehen lassen und damit das Mehl quellen lassen.
(3) Nach der Quellzeit den Teig nochmals gut durchrühren, vielleicht an der Konsistenz noch etwas mit Mineralwasser justieren.
(4) Eine mittelgroße Pfanne erhitzen. Einen wirklich winzigen Schluck Öl hineingeben und durch schwenken der Pfanne verteilen. Jetzt eine Kelle mit dem Teig in die Pfanne geben und mit gleichzeitigem Schwenken der Pfanne verteilen bis der Boden dünn bedeckt ist. Wenn sich der Rand des Palacsintas vom Pfannenrand hebt, kann er mit Hilfe eines Pfannenwenders umgedreht werden. Nochmal kurz braten bis die Unterseite wieder etwas braun ist und auf einem Teller zwischenparken.

Nach Wunsch füllen: Marmelade, Zimt-Zucker, Trinkschokolade, Zucker und Zitronensaft, Quark mit Rosinen oder Himbeerquark

Quelle: Grundrezept nach Hess, R., Schinharl, C., Szwillus, M. (2004): Spezialitäten aus aller Welt. Gräfe und Unzer. München. Seite 220

Leichtes Frühjahrsmenü – Spargelcremesuppe mit pinken Palacsinta

Zu ihrem Geburtstag Mitte Mai hatte Frau Mama zwei Tage freigenommen, weil die große Tochter, sprich ich, auch in der Ostseeheimat weilte und wir uns einfach ruhige Tage machen wollten. Während Frau Mama beim Friseur weilte, machte ich uns ein kleines leichtes Frühlingsmenü bestehend aus einer Spargelcremesuppe und Palatschinken mit Himbeerquarkfüllung. Die ursprüngliche Idee waren die Palacsinta, aber da braucht unsere Familie noch was herzhaftes dazu und was eignet sich im Frühling besser als ein Süppchen aus Spargel.

Normalerweise besteht bei uns Spargelsuppe aus Spargelfond, in den eine Mischung aus Ei und Grieß gegeben wird, um ein wenig Bindung zu haben und eben nicht nur Wasser mit Spargelgeschmack. Das ist schon lecker, aber so ’ne richtige Soargelcremesuppe kann doch auch nicht so verkehrt sein. So mit echtem, ganzen Spargel gekocht. Gefunden habe ich ein ganz einfaches Rezept ohne viel Schnickschnack im „Basic Cooking„. Dort wird zur Bindung der Suppe auch nicht wahnsinnig viel Sahne oder Mehl benutzt, sondern der gegarte Spargel püriert und der mit einer ganz leichten Mehlschwitze gebundenen Suppe zugefügt. Ist auch innerhalb von 45 Minuten hergestellt, also weder groß zeitaufwändig noch Zauberwerk. Einfach und toll!

Spargelcremesuppe

Zutaten für 4 Personen als Vorsüppchen:
500 g Spargel (ganze Stangen, Bruchspargel, Spargelspitzen)
1 l Wasser
Salz
1 Prise Zucker
1 Bund Frühlingszwiebeln
1 EL Butter
1 knapper EL Mehl
2 EL Creme Fraiche, Saure Sahne oder Schmand
Pfeffer
1 EL Zitronensaft
1 EL Schnittlauchröllchen

(1) Den Spargel waschen, schälen und ganze Stangen in etwa 2-3 cm große Stückchen schneiden. In einem Topf das Wasser gießen, salzen, zuckern und aufkochen. Dann den Spargel zugeben und bei geschlossenem Deckel in etwa 20 Minuten gut weich kochen. Am Ende der Garzeit mal mit einem Messer testen wie weich der Spargel schon ist.
(2) Frühlingszwiebeln putzen und waschen, dann den weißen und hellgrünen Teil in feine Ringe schneiden.
(3) Spargel abtropfen lassen und in einem hohen Gefäß pürieren. Den Sud ja aufheben! In einem mittleren Topf die Butter schmelzen lassen. Das Mehl reinschütten und anschwitzen bis es goldgelb ist. Die Zwiebelringe untermischen. Den Topf vom Herd nehmen und schluckweise den Spargelsud dazu geben. Dabei immer rühren, damit keine Klümpchen entstehen. Jetzt das Ganze 10 Minuten köcheln lassen. Dann das Spargelpüree dazu, die Creme fraiche rein, mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Mit den Schnittlauchröllchen bestreut servieren und

genießen!

Quelle: Sälzer, S., Dickhaut, S. (1999): Basic cooking. Gräfe und Unzer. München

Und über Palacsinta gibt es im nächsten Beitrag ein paar genauere Infos, einfach weil ich schon öfter gefragt wurde, wie ich die so dünn hinkriege. Eins der Geheimnisse: wenig Teig nehmen ;-)

Rezeptnotiz an mich: Grießbrei

  • Auf 100 ml Milch einen schwach gehäuften Esslöffel Weichweizengrieß nehmen.
  • GEDULD haben! Das wird schon mit etwas rühren!
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