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Töltött káposzta – Gefülltes Kraut auf ungarische Art

Winterzeit ist traditionell die Zeit, in der in Ungarn (und wahrscheinlich auch in Deutschland) Schweine geschlachtet werden. Es ist praktisch, dass es kalt ist, wodurch Fleisch und Innereien nicht so schnell verderben und es sind auch nicht so viele Fliegen und andere Insekten unterwegs. Jedenfalls war so ein Schlachten im Dezember auch ganz praktisch, um frisches Fleisch zu Weihnachten haben und so auch noch Wurst und Schinken vorbereiten konnte, die man für die Festtagsgelage brauchte.

Ein typisches ungarisches Weihnachtsgericht ist „Töltött káposzta“, also gefülltes Kraut. Im Gegensatz zu den deutschen Kohlrouladen, wird die ungarische Variante (und ich glaube auch in vielen anderen Ländern des Balkans) mit Sauerkraut gemacht. Sowohl wird das Hackfleisch in die Blätter eines ganzen fermentierten Kohls gewickelt, als auch normales Sauerkraut zwischen die Schichten gelegt. Und weil es Winter ist und Weihnachten noch nicht allzu lange her, möchte ich Euch dieses Rezept ans Herz legen. Ja, es ist etwas aufwendiger und für wesentlich weniger Portionen lohnt sich der Aufwand auch nicht wirklich, aber es ist soo köstlich, dass Ihr das auch ruhig außerhalb der Feiertage nachkochen könnt :-) Wir lieben es sehr! Wer an keine ganzen gesäuerten Kohlblätter kommt, kann gerne dieses Rezept für ungarisches geschichtetes Kraut ausprobieren.

Töltött káposzta (Szárma) – Gefülltes Kraut auf ungarische Art

Zutaten für 8 Portionen:
1 ganzer Kopf fermentierter Weißkohl (ca. 1,3 kg)
200-300 g geräuchertes Kasslerfleisch
200 g ungarische Paprikawurst (Kolbász) (optional)
100 g fetter, geräucherter Speck
1-1,5 kg Sauerkraut
ca. 1 l Wasser

Für die Füllung:
750 g Hackfleisch
1-2 Zwiebeln (je nach Größe)
2 Eier
100 g Langkornreis, ungekocht
1 TL Paprikapulver edelsüß
Salz, Pfeffer

Für die Mehlschwitze:
5-6 EL Öl
1 Zwiebel
2-3 EL Mehl
2 EL Paprikapulver edelsüß
ca. 500 ml kaltes Wasser

Zum Servieren:
Schmand
frisches Weißbrot

(1) Von dem Kohlkopf die einzelnen Blätter vorsichtig ablösen. Aus jedem Blatt den harten Mittelteil heraus schneiden und falls es sehr groß ist, halbieren. Auf einem Teller zwischen lagern. Hier wurden es 22 halbe Blätter. Den restlichen Kohl erstmal ganz lassen, falls doch noch Einhüllblätter gebraucht werden.
(2) Die Paprikawurst dritteln. Das Kasslerfleisch in etwa 2 cm große Würfel schneiden. Den Speck in größere, aber dünnere Stücke zerteilen. Den Speck schon einmal auf dem Boden eines sehr großen Topfes legen (mindestens 6 l).
(3) Für die Füllung das Hackfleisch in eine Schüssel geben. Die Zwiebeln fein würfeln und dazu geben. Ebenso die restlichen Zutaten. Alles gründlich verkneten, so dass die Gewürze gleichmäßig verteilt sind.
(4) Die Krautblätter füllen.

Dafür ein Blatt auf die flache Hand legen. Das dickere Ecke zu den Fingern, die dünnere Richtung Handgelenk zeigen. 1-1,5 EL des Hackfleischs mittig etwas vom oberen Rand entfernt drauf legen.

Dann die obere Seite über das Hack legen. Die beiden Seiten einklappen und dann so eng wie möglich aufrollen.

So viele Blätter auf diese Weise mit dem Hackfleisch füllen bis es aufgebraucht ist.
(5) Den Rest vom Sauerkrautkopf in feine Streifen schneiden. Zusammen mit dem Sauerkraut (erstmal nur 1 kg nutzen) waschen und gut ausdrücken, wenn es Euch zu sauer sein sollten.

(6) Jetzt geht es ans Schichten. Auf die Speckstreifen eine Schicht des Sauerkrauts geben. Dann die Hälfte der Sauerkrautröllchen eng legen und darauf die Hälfte des Kasslers und 1-2 Stücke der Paprikawurst. Auf alles wieder eine Schicht Sauerkraut geben. Die Hackröllchen, Kassler und Paprikawurst wie in der ersten Schicht verteilen. Darauf dann großzügig eine letzte Schicht Sauerkraut geben, damit alles bedeckt ist. Vielleicht ist es nötig, dass die letzten 500 g Sauerkraut angebrochen werden.

So viel kaltes Wasser drauf gießen, dass so etwa 1-1,5 cm unter der letzten Schicht Sauerkraut zu sehen ist. Hier war es ca. 1,5 l Wasser. Deckel aufsetzen.
(7) Bei höherer Hitze (Stufe 2,5 von 3) zum Kochen bringen und ab dem Zeitpunkt des Kochens die Hitze auf mittel-niedrige Stufe (Stufe 1 von 3) zurück schalten und 90 Minuten langsam schmoren lassen.
(8) Kurz vor Ende der Kochzeit die Mehlschwitze zubereiten. Dafür die Zwiebel häuten und fein würfeln. Das Öl in einem kleinen Topf bei höherer Hitze heiß werden lassen. Die Zwiebel darin glasig anschwitzen. Das Mehl zufügen und etwas anbraten bis leicht goldfarben ist. Das Paprikapulver zufügen und sofort mit einem großzügigen Schluck des kalten Wassers ablöschen. Mit einem Schneebesen enthusiastisch rühren und bei mittelhoher Hitze nach und nach alles Wasser zugeben. So lange unter Rühren erhitzen bis die Paprika-Mehlschwitze etwas gebunden ist.
(9) Alles vorsichtig unter die gegarten Sarma rühren und noch etwa 5 Minuten köcheln lassen.

Heiß mit etwas kühlem Schmand und frischem Weißbrot servieren.

Genießen!

Quelle: Borbás, M. (2018): Sürüje II. Stratcomm Kft. p 99

Gefüllte Schmorgurken mit Kirschtomaten-Sahne-Sauce überbacken

Ich bin ja überrascht, aber momentan finde ich in meinem Studenten-Rewe beim Büro regelmäßig Schmorgurken. Und kaufe sie auch regelmäßig, weil SCHMORGURKEN! Große Schmorgurken-Liebe hier! Nur irgendwie kennt die junge Generation die köstlichen Dinger nicht mehr. Jedes einzelne Mal werde ich an der Kasse vom Kassiererlein (und es ist jedes mal wer anders) gefragt, ob das eine Zucchini sei. Nein, eine Schmorgurke. Ich erkläre dann gerne was das ist und grob, was man damit so köstliches anstellen kann. Nicht so ausführlich, wie ich könnte, es warten ja doch immer noch andere Kunden hinter mir ;-)

Also Schmorgurken! Natürlich werden sie hier regelmäßig angebraten und dann mit Ei drüber gestockt, zum Abendbrot gegessen. Und auch eine Schmorgurkenpfanne vegetarisch oder mit Hack oder Speck sind natürlich gern gesehen auf meinen Tellern. Aber was Neues schadet auch nicht und so begab ich mich auf die Suche. Fündig wurde ich auf der Seite von Rewe. Mit Hack gefüllte Schmorgurke sollte es werden, die mit einer Kirschtomaten-Sauce überbacken wird. Hörte sich spannend an und ist auch schnell vorbereitet. Während die Sauce auf dem Herd köchelt, heizt der Ofen vor und die Schmorgurken werden gefüllt. Effizientes Arbeiten spart Zeit und Energie. Und lecker ist es auch sehr! Wunderbar herzhaft mit einer fruchtigen Sauce und dazu das milde Aroma der warmen Gurken. Großartig!

Überbackene Schmorgurke mit Hack und Tomaten

Zutaten für 2 Portionen:
1 mittlere Schmorgurke
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1 Zweiglein frischer Rosmarin
1 Zweig frischer Thymian
150 g Kirschtomaten
1 EL Olivenöl
Salz, Pfeffer
100 g Schlagsahne
250 g Rinderhack
1 kleines Ei
2-4 EL Paniermehl
100 g Feta

(1) Den Ofen auf 175°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Eine mittlere Auflaufform bereit stellen.
(2) Die Zutaten vorbereiten. Die Gurke schälen, der Länge nach halbieren und mit Hilfe eines kleinen Löffels entkernen. In die Auflaufform legen. Zwiebel und Knoblauchzehe fein würfeln. Die Kirschtomaten halbieren. Die Blättchen der Kräuter vom Stiel streifen und fein hacken.
(3) Das Olivenöl in einer Pfanne bei mittelhoher Hitze heiß werden lassen. Die Hälfte der Zwiebel und des Knoblauchs darin anschwitzen bis sie glasig sind. Tomaten und Kräuter hinein geben, die Sahne dazu schütten. Salzen und pfeffern. Etwa 15 Minuten bei mittelkleiner Hitze köcheln lassen. Abschmecken. Falls die Sauce etwas zu dick wird, ein bisschen Sahne angießen.
(4) Während die Sauce kocht die Gurkenfüllung zubereiten. Zum Hackfleisch die restliche Zwiebel und Knoblauch geben, ebenso das Ei und Paniermehl. Mit Salz und Pfeffer würzen. Gut verkneten. In die beiden Gurkenhälften füllen.
(5) Die Kirschtomaten-Sauce über die Gurken gießen und auf mittlerer Schiene in den Ofen schieben. 20 Minuten garen. Den Käse abtropfen lassen und grob zerbröseln. Den Käse nach der Zeit über den Gurken verteilen und weitere ca. 25 Minuten überbacken lassen.

Dazu passt frisches Ciabatta oder Fladenbrot.

Genießen!

Quelle: Überbackene Schmorgurken mit Hack und Tomaten

Würzige Ajvar-Hackbällchen in Tomatensauce

Irgendwie muss ich mal wieder ins regelmäßige Kochen kommen. Durch Urlaube und Besuche bin ich da irgendwie rausgekommen und ich kaufte einiges an unnötigem Fertigfutter bzw. ging auswärts essen. Das geht beides natürlich ins Geld. Selbst kochen macht doch mehr Spaß und ich weiß einigermaßen, was drin ist.

Um wieder Lust zu bekommen bieten sich ja einfache und einigermaßen schnelle Gerichte an, die ich auch noch am Tag nach einer Fortbildungschaffe zu basteln. Da bieten sich Rezepte aus dem „meine Familie & ich“-Heft „Lecker kochen mit nur 5 Zutaten“ an, aus dem ich schon einige Rezepte kochte. Sie sind was die reine Kochzeit angeht, manchmal sehr ambitioniert, aber wer knackige Zutaten mag, kommt damit hin. Nur ich mag mein Gemüse gerne etwas weicher (nein, nicht verkocht-matschig) und füge gerne ein paar Minuten Bratzeit hinzu. Aber ansonsten funktionieren die Rezepte wirklich gut!

Jedenfalls lachte mich das Rezept für Hackbällchen in Tomatensauce an, da zur Würzung der Bällchen Ajvar benutzt wird und das ganze im Ofen noch mit Feta überbacken. Und etwas mit Käse überbacken ist ja nie verkehrt, oder? Ich war etwas skeptisch, ob die Mini-Klopse ohne Ei oder Semmelbrösel zusammenhalten, aber überhaupt kein Problem. Schwupps waren die Klöpschen geformt und durch gebraten. In die Sauce sollten eigentlich nur Ajvar und eine Zwiebel, um die 5 Zutaten-Regel einzuhalten, aber das war mir zu wenig Gemüse und so schnippelte ich kurzerhand noch eine Zucchini mit rein, die definitiv wunderbar passte! Dazu habe ich mir Naturreis gekocht, aber ich kann es mir auch einfach mit frischem Brot, Couscous/Bulgur und einem grünen Salat vorstellen, wenn man Blattsalate mag. Das Gericht kann es ruhig öfters geben!

Würzige Ajvar-Hackbällchen in Tomatensauce

Zutaten für 2 großzügige Portionen:
1 Zwiebel
1 mittelgroße Zucchini
250 g gemischtes Hackfleisch
1+1 EL Ajvar
Salz, Pfeffer
1 EL Olivenöl
1 Dose stückige Tomaten (400 g)
50 g Feta
einige Basilikumblätter

(1) Als erstes das Gemüse vorbereiten. Die Zwiebel häuten, halbieren und in dünne Streifen schneiden. Von der Zucchini die Enden abschneiden, längs halbieren. Die Hälften nochmals längs halbieren und dann in ca. 0,5 cm große Würfel schneiden.
(2) Das Öl in einer größeren Pfanne auf mittelhoher Hitze heiß werden lassen.
(3) Das Hackfleisch mit 1 EL Ajvar, Salz und Pfeffer gut verkneten. Zu etwa walnussgroßen Bällchen formen. In der heißen Pfanne 8-10 Minuten von allen Seiten braten. Herausnehmen.
(4) Den Ofengrill auf 250°C vorheizen. Eine kleinere Auflaufform bereit stellen.
(5) Die Zwiebelstreifen und Zucchini in die Pfanne geben, salzen und pfeffern. Bei mittlerer Hitze etwa 10 Minuten dünsten bis sie etwas weicher sind. Die Tomatenstücke aus der Dose und 1 EL Ajvar dazu geben, etwas salzen und pfeffern. Weitere 10 Minuten köcheln lassen. Abschmecken. Die Hackbällchen kurz in die Sauce geben und ein wenig darin erwärmen. Alles in die Auflaufform geben und mit zerkrümeltem Feta bestreuen.
(6) Auf die oberst mögliche Schiene in den Ofen schieben und ca. 10 Minuten grillen lassen bis der Käse ein bisschen gebräunt ist.

Gesamtzubereitungszeit: ca. 50 Minuten

Dazu passt: frisches Brot, Reis, Couscous. Frischer Blattsalat.

Genießen!

Quelle: „meine Familie & ich“ books – Lecker kochen mit nur 5 Zutaten. p 6

Fleischreis mal anders oder Türkisches Moussaka ohne Schichten

Wenn ihr an Moussaka denkt, was kommt Euch als erstes in den Sinn? Ein Auflauf? Mit Kartoffeln, Auberginen und würziger Hacksauce? Dazwischen eine cremige Sauce und mit Käse überbacken? Richtig, das ist die griechische Variante. Und reichlich zeitaufwendig, wenn wir ehrlich sind. Auf meiner mittlerweile liebsten ungarischen Rezepteseite „Street Kitchen“ suchte ich nach Rezepten für die einsame Biokisten-Aubergine in meinem Kühlschrank.

Offtopic: Halten Auberginen länger im Kühlschrank oder sind sie, wie Tomaten, besser bei Raumtemperatur aufgehoben? *grübel* Weiß da jemand genaueres oder hat praktische Erfahrungen gemacht?

Angezeigt wurde mir bei „Street Kitchen“ ein Rezept für Türkisches Moussaka, was sich nach Lesen des Rezeptes als Hackfleischsauce mit Auberginen herausstellte. Ich war skeptisch, ob es wirklich so hieß, aber nach ein bisschen Recherche bestätigten mir einige Quellen, dass diese Variante wirklich türkisches Moussaka ist und eben ganz ohne zusätzliche Béchamel und Auflaufschichten auskam. Hey, so einfach lieben wir das doch! Ein Extraschritt ist noch dabei, nämlich das Backen der Auberginenwürfel im Ofen, aber wer möchte kann das auch schon einige Zeit vorher machen, die fertig gegarten Auberginen dann im Kühlschrank aufbewahren und eben beim Kochen einfach zur Sauce geben.

Und die Sauce schmeckt wirklich wunderbar. Angenehm würzig-tomatig mit cremigen Auberginenwürfeln. Dazu passt frisches Weißbrot, wie türkische Pide oder eben Reis, was es unserem Familienklassiker Fleischreis nicht unähnlich macht. Probiert es aus, es ist ein perfektes Samstagsessen und man kann die Sauce auch für eine klassische Moussaka in Auflaufform verwenden. Es lohnt sich!

Türkisches Moussaka

Zutaten für 4 Personen:
1 große Aubergine
1+1 EL Olivenöl
1 große Zwiebel
2 Knoblauchzehen
500 g Rinderhack
Salz, Pfeffer
2 TL gemahlener Kreuzkümmel
1 TL Cayennepfeffer
2 TL Tomatenmark
1 Dose gehackte Tomaten (400 g)
250 g passierte Tomaten
200 ml Wasser

1 Bund glatte Petersilie

(1) Den Ofen auf 200°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Ein Blech mit Backpapier belegen. Die Aubergine in mittelgroße Würfel schneiden und mit 1 EL Olivenöl mischen. In einer Schicht auf das Blech geben und ca. 20 Minuten auf mittlerer Schiene backen.
(2) Die Zwiebel und Knoblauchzehen häuten und fein würfeln.
(3) Das restliche Olivenöl in einem größeren Topf erhitzen und das Rinderhack in 4-5 Minuten bei hoher Hitze anbraten. Salzen, pfeffern und die restlichen Gewürze dazu geben. Das Tomatenmark in den Topf geben und mit anbraten. Nach 2 Minuten die Zwiebel- und Knoblauchwürfel zugeben und so lange bei mittlerer Hitze braten bis die Zwiebeln beginnen zusammen zu fallen.
(4) Die Tomaten aus der Dose, passierte Tomate und Wasser zufügen. Nochmals ein bisschen Salzen und Pfeffern. Wenn die Sauce aufkochte, die vorgebackenen Auberginen zufügen. Deckel drauf und bei kleiner Hitze etwa 20 Minuten schmoren lassen.
(5) Die Petersilie grob hacken. Die Sauce abschmecken, mit der Petersilie bestreuen und servieren.

Dazu passt frisches Weißbrot, Bulgur oder Reis.

Genießen!

Quelle: Street Kitchen – Török muszaka

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