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Fermentierte Gelbe Bete und Fenchel

Na, seid ihr auch im Fermentier-Fieber? Das ist ja der heiße Scheiß in letzter Zeit! Dabei ist das eine uralte Technik, um Gemüse und Obst haltbar zu machen. Gemüse mit so viel Salz oder Salzlake vermischt, dass das es durch die guten Bakterien gesäuert wird und durch die entstehende Säure und Salzkonzentration böse Bakterien und Pilze abgetötet werden. So ganz grob gesagt, wer mag kann sich in der einschlägigen Literatur vom Noma oder Sandor Ellix Katz genauer informieren. Vielleicht mach ich das auch nochmal und kann Euch dann einen ausführlicheren Beitrag schreiben.

Und wenn ihr jetzt denkt: „Hä? Fermentiertes habe ich noch nie gegessen!“ vergesst ihr wahrscheinlich das gute, alte Sauerkraut, koreanisches Kimchi ist fermentiert, die ungarischen Sommergurken oder Bohnen ebenfalls, ja auch Sauerteigbrote sind durch Fermentation entstanden oder ganz simpel Joghurt. Neben dem wunderbaren Geschmack der eingelegten Gemüse sind sie auch noch unglaublich gesund durch die guten Bakterien und wirken sich positiv auf unsere Darmflora aus. Versucht es ruhig mal, weil nichts ist einfacher! Prinzipiell braucht Ihr nur Euer Gemüse, Salz und eventuell Wasser. Natürlich könnt Ihr auch noch Eure Lieblingsgewürze zugeben. Wichtig ist nur, dass die Menge Salz 2% dem fertig vorbereiteten Gemüsegewicht entspricht. Dann stellt sich die richtige Umgebung ein, in der die Lactobakterien gut arbeiten können.

Bestellt hatte ich Gelbe Bete und den Fenchel bei meiner Gemüsekiste mit. Und los ging es: Gemüse gründlich waschen und bürsten, hobeln, wiegen und dann 2% Salz hinzugeben. Kneten, kneten, kneten, Flüssigkeit ziehen lassen, ins Glas füllen und verschließen. Wichtig ist, dass das Gemüse von Flüssigkeit bedeckt ist. Wenn das nicht der Fall ist, gießt Ihr es einfach mit 2%iger Salzlake auf, sprich zum Beispiel 5 g Salz in 250 ml Wasser aufgelöst. Ab jetzt heißt es nur warten und gelegentlich übergelaufene Flüssigkeit wegwischen. Das ist aber nicht schlimm, sondern ein gutes Zeichen, dass die Bakterien ihren Job tun und das Gemüse fermentieren. Das sah schon spannend aus: Luftbläschen steigen im Glas auf, schaumige gelbe Flüssigkeit kommt aus dem Glas. Nach etwa 3,5 Wochen war es wesentlich ruhiger geworden im Glas und ich öffnete eins vorsichtig.

Ich wusste ja nicht, was mich geschmacklich erwartet und war sehr überrascht! Im sehr positiven Sinne: das Gemüse war knackig geblieben und sehr angenehm säuerlich geworden. Die Aromen der Gelben Bete und des Fenchels harmonieren unglaublich gut, keiner drängt sich unangenehm in den Vordergrund! Ich bin wirklich komplett begeistert und esse es momentan täglich! Hier ein bisschen zum Mittagessen, dort ein kleines Schälchen zum Abendbrot.

Was würdet ihr damit machen? Wozu würdet ihr es essen oder gar verkochen? Habt ihr Ideen, die mir noch gar nicht gekommen sind?

Probiert es dringend aus! Es ist ernsthaft großartig!

Fermentierte Gelbe Bete und Fenchel

Zutaten für 1 ca. 700 ml Glas:
600 g Gelbe Bete (Bio)
1 große Fenchelknolle (bio)
Salz (2% vom Gewicht des vorbereiteten Gemüses)

(1) Das Gemüse gut waschen und schrubben. Von den Beten das obere und untere Ende abschneiden. Vom Fenchel das Wurzelende entfernen und das Grün abschneiden. Alles fein hobeln und in eine große Schüssel geben
(2) Das vorbereitete Gemüse wiegen. 2% vom Gewicht des Gemüses berechnen (Formel: Salzgewicht = Gemüsegewicht/100*2) und das Salz abwiegen.
(3) Das Salz über das Gemüse geben und 10-15 Minuten einmassieren bis das Gemüse weicher wird und sich Saft bildet.

(4) Das Gemüse 1 Stunde ziehen lassen. Und in der Zeit das Glas vorbereiten. Dafür das Glas mit Spüliwasser auswaschen, mit heißem Wasser nachspülen und in den kalten Ofen stellen. Den Ofen auf 120°C Ober-/Unterhitze stellen. Ab dem Zeitpunkt, wo die Temperatur erreicht ist, das Glas 15 Minuten drin lassen. Glas rausnehmen und abkühlen lassen. Den Deckel ebenfalls gründlich auswaschen und mit heißem Wasser nachspülen.
(5) Nach der Stunde Ruhezeit das Gemüse schön dicht in das Glas packen. Gerne mit der Faust oder einem Stößel festklopfen, damit nicht so viel Luft zwischen den einzelnen Lagen ist und sich noch mehr Flüssigkeit bildet. Nachdem die Hälfte vom Glas gefüllt ist, das übrig gebliebene Fenchelgrün drauf streuen. Das Gemüse möglichst bis zum Rand füllen. Wenn zwischen Deckel und Gemüse noch Platz ist das Gemüse mit sauberen Steinen/Murmeln/etc. beschweren, damit es immer unter der Flüssigkeit ist. Falls sich nicht genügend Flüssigkeit gebildet hat, eine 2%ige Salzlake herstellen und das Gemüse damit aufgießen.
(6) Das Glas verschließen und auf einen Teller in die Küche stellen. 3,5 bis 4 Wochen bei Zimmertemperatur reifen lassen. Es wird Flüssigkeit austreten, also immer den Teller kontrollieren, nicht das die Küche eingesaut wird.

Passt wunderbar als Beilage zum Abendbrot oder herzhafte Ragouts wie Gulasch.

Genießen!

Quelle: eine Sendung von „MDR Garten“ 2019

Spaghettikürbis à la Flammkuchen

Weiter geht es mit den Kürbissen! Nachdem ich im Supermarkt Mitte Oktober etwas eskalierte, müssen die Dinger ja auch verbraucht werden. Als nächstes sollte der Spaghettikürbis dran glauben! Von dem habe ich schon viel gehört, aber irgendwie noch nie gekostet, weil die bisher immer so riesig waren. Endlich fand ich mal handlichere Exemplare und habe gleich ein kleines 1,5 kg „Kürbischen“ mitgenommen.

Aber das leidige Problem, was damit anstellen? Man kann die Füllen, zum Beispiel mit Bolognese und dann deren langfaseriges Inneres als Spaghettiersatz benutzen. Hört sich gut an und Bolognese ist auch noch im Tiefkühler. Dachte ich …

Dem war dann doch nicht so, also musste eine Alternative her. Und schwupps lief mir Yvonnes (von „Experimente aus meiner Küche„) Idee einer Carbonara-ähnlichen Füllung über den Weg. Ich finde ja, dass es von den Aromen her eher an einen Flammkuchen erinnert, aber Namen sind ja Schall und Rauch. Die Zubereitung ist denkbar einfach: halbierten Kürbis im Ofen garen, währenddessen die unkomplizierte Füllung vorbereiten, Füllung mit dem ausgekratzten Fruchtfleisch vermischen, wieder zurück und nochmal überbacken.

Und dann heißt es nur noch genießen! Es ist wunderbar würzig, cremig, sehr angenehm rauchig, macht schön satt, aber nicht träge. So einen Spaghettikürbis könnte ich öfter vertragen und hätte auch schon paar Ideen, was da noch rein könnte. Mal sehen, ob ich noch welche finde! Und Ihr solltet sie auch suchen und kaufen!

Spaghettikürbis à la Flammkuchen

Zutaten für 2-4 Portionen:
1 kleiner Spaghettikürbis (ca. 1,5 kg)
2 TL + 1 EL Olivenöl
Salz
180 g Schinkenspeck
2 Zwiebeln
1 Knoblauchzehe
1/2 Bund Petersilie
180 g Frischkäse
Pfeffer
75 g geriebener Käse

(1) Den Ofen auf 200°C Ober-/Unterhitze anstellen. Ein Backblech mit Backpapier belegen.
(2) Die Kürbis längs halbieren, die Kerne rausschaben. Je 1 TL Olivenöl in den Hälften verstreichen und salzen. Auf mittlerer Schiene in den Ofen schieben und 40 bis 50 Minuten backen bis das Fruchtfleisch weich ist.
(3) In der Zwischenzeit die Füllung vorbereiten. Falls nicht schon gewürfelter Schinkenspeck benutzt wird, diesen relativ fein würfeln. Die Zwiebeln und Knoblauchzehe häuten und alles fein würfeln. Die Petersilie fein hacken.
(4) Das übrige Öl mit den Schinkenwürfeln in einer Pfanne geben und bei mittelhoher Hitze etwa 3 Minuten braten. Dann die Zwiebeln zufügen und weitere 5 Minuten bei mittlerer Hitze braten bis die Zwiebeln gut duften. Die Knoblauchwürfelchen in die Pfanne geben und nochmals 2 Minuten braten. In eine Schüssel geben und die Petersilie zufügen.
(5) Wenn die Kürbisse fertig gegart sind, aus dem Ofen holen. Vorsichtig mit Hilfe von zwei Gabeln das Fruchtfleisch aus den Hälften kratzen und zu der Speck-Zwiebel-Mischung geben. Dann den Frischkäse gründlich unterrühren. Pfeffern und kosten, ob noch Salz fehlt.
(6) Die Mischung in die leeren Kürbishälften füllen. Diese mit je der Hälfte des geriebenen Käses bestreuen und auf mittlerer Schiene zurück in den Ofen schieben. 10 bis 20 Minuten backen, bis der Käse zerlaufen ist und den gewünschten Bräunungsgrad erreicht hat. Herausnehmen und servieren.

Genießen!

Quelle: Experimente aus meiner KücheSpaghettikürbis à la Carbonara

Klassischer Grünkohl westfälischer Art

Es ist Herbst! Es ist kühler, es regnet mehr und die Schmorgerichtrezepte lauern im Schrank und wollen alle gekocht werden. Ein Klassiker der deutschen Herbst-Winter-Küche ist ja der Grünkohl, den es in vielen regionalen Varianten gibt. In Teilen Schleswig-Holstein werden die Beilagenkartöffelchen noch karamellisiert, von meiner Oma kenne ich es mit Birne und Kassler und es gibt die Version von Gabis Schwiegermutter, die die Kartoffeln zeit- und geschirrsparend gleich im Grünkohl mitkocht.

Eigentlich bereitet Gabi das Gericht im Slowcooker zu, aber ich weiß noch, dass ich damals zu spät angefangen habe und deswegen das ursprüngliche Rezept für Grünkohl westfälischer Art auf dem normalen Herd gekocht habe. Und das geht auch wunderbar! Ja, der frische Grünkohl muss erst vorbereitet werden, also waschen, putzen, zerrupfen und blanchieren, aber wenn man jetzt nicht gerade 3 kg Kohl verarbeiten will, geht das auch relativ schnell. Das Schmoren des Kohls ist dann ziemlich einfach. Nach und nach kommen die weiteren Zutaten dazu und auch die Kartoffeln. Es ist also mehr ein Eintopf als ein typisch deutsches Drei-Komponenten-Gericht. Und dieser Eintopf ist so köstlich, dass er gerade danach schreit, dass ich ihn diesen Herbst nochmal koche mit dem schönen Roten Grünkohl von meinem Biokisten-Dealer des Vertrauen „Lotta Karotta„. Würzig, rauchig, von innen wärmend – perfekt an ungemütlichen Herbsttagen!

Klassischer Grünkohl westfälischer Art

Zutaten für 4 Portionen:
1 kg frischer Grünkohl
1 Zwiebel
2 EL Butterschmalz
1 EL Zucker
Salz, Pfeffer
300 ml Brühe
1 EL scharfer Senf
1 kg Kartoffeln
2 Kasslerkoteletts
2 Knacker
1 EL Haferflocken (fein)

(1) Als erstes den Grünkohl vorbereiten. Dafür den Grünkohl im Waschbecken in viel Wasser waschen. Das Grün dann von den einzelnen Blättern abstreifen und grob zerrupfen. Einen großen Topf mit Salzwasser aufkochen lassen. Dann den Grünkohl, gerne auch portionsweise, hinein geben und ca. 5 Minuten blanchieren. Herausnehmen und in einem Sieb abtropfen lassen.
(2) Die Zwiebel häuten und fein würfeln. Das Butterschmalz in einem größeren Topf schmelzen lassen. Die Zwiebelwürfel darin glasig dünsten. Mit dem Zucker bestreuen und diesen etwas karamellisieren lassen. Den blanchierten Grünkohl zugeben, die Brühe aufgießen. Mit Salz, Pfeffer und dem Senf würzen. Deckel drauf und bei mittlerer Hitze schmoren.
(3) Die Kartoffeln schälen und in mittelgroße Würfel schneiden.
(4) Nach 30 Minuten die Kasslerkoteletts drauf legen. Nach 45 Minuten Schmorzeit die Kartoffeln unterrühren. Und wenn der Kohl 1 Stunde schmorte, die Knacker in den Topf geben.
(5) Nach insgesamt 1,5 Stunden Schmorzeit das Fleisch und die Wurst aus dem Topf nehmen und abgedeckt zur Seite stellen. Die Haferflocken unter den Grünkohleintopf rühren und noch 10 Minuten köcheln lassen, damit er ein bisschen eindickt. Nochmal kosten, ob Salz oder Pfeffer fehlt und gegebenenfalls nachwürzen.

Den Eintopf zusammen mit dem Fleisch und der Wurst servieren. Gerne mit einem zusätzlichen Klecks Senf.

Genießen!

Quelle: nach Langsam kocht besserGrünkohl westfälische Art aus dem Slowcooker

Blog-Event CLVIII: Kürbis-Frischkäse-Dip

Von dem Kürbis, der für die Kürbis-Zimt-Waffeln angeschnitten wurde, war ja noch eine Hälfte übrig und da mir nicht nach Suppe war, wurde sie kurzerhand mitgebacken und zu einem Dip verarbeitet. Wie schon erwähnt, bin ich eher auf der herzhaften Seite.

So einen ähnlichen Dip hab ich vor 2-3 Jahren schon mal gemacht und war damals sehr begeistert. Nur dachte ich, ich hätte die Zutaten nicht notiert und versuchte es aus der Erinnerung zu rekonstruieren. Ich erinnerte mich an ein Zwiebelaroma, aber nicht zu intensiv und an die Kürbiskerne. Und natürlich musste Kürbiskernöl rein. Als milchige Komponente nahm ich Frischkäse, der Cremigkeit und etwas Säure mitbringt. Nachdem ich den Dip fertig hatte und die Zutaten im Handy notieren wollte, damit ich sie nicht wieder vergessen, habe ich doch noch die alte Variante gefunden *augenroll* Dort war nur anders, dass ich Magerquark und Butter nutze. Trügte mich meine Erinnerung doch nicht komplett…

Und er schmeckt auch in dieser Version wirklich wunderbar! Leichte Süße durch den Kürbis, gegen das die leichte Säure vom Frischkäse einen wunderbaren Gegenpart bildet. Mit dem Cayennepfeffer kommt ein bisschen Schärfe rein, die zwiebelige der Frühlingszwiebel ist zwar wahrnehmbar, aber schön mild. Durch die knusprigen Kürbiskerne und das Kürbiskernöl bringt noch eine besonders nussige Note in den Dip. Ich mag den sehr und hab ihn eigentlich eine Woche lang gegessen, auf Brot, zu Möhrenstiften, zu Gurke oder Kohlrabi.

Und weil der Dip wirklich leicht und einfach zu machen ist, reiche ich ihn ebenfalls beim 157. Blogevent zum Thema „Kür mit Biss“ im „Kochtopf“ ein, der von “ Jenny is baking “ ausgetragen wird.

Blog-Event CLVIII - Kür mit Biss (Einsendeschluss 15. November 2019)

Kürbis-Frischkäse-Dip

Zutaten für ca. 400 ml:
1/2 kleiner Kürbis (ca. 500 g)
-> ca. 250 g Kürbismus
2 EL Kürbiskerne
160 g Frischkäse
1 Frühlingszwiebel
Salz, Pfeffer
Cayennepfeffer
1 EL Kürbiskernöl

(1) Die Kerne aus dem halben Kürbis schaben. Auf ein mit Backpapier belegtes Blech oder kleine Auflaufform geben und auf mittlerer Schiene in den Ofen schieben. Den Ofen auf 180°C Ober-/Unterhitze stellen und den Kürbis ca. 1 Stunde backen bis das Fruchtfleisch weich ist. Aus dem Ofen nehmen und etwas Abkühlen lassen. Das Fruchtfleisch mit einem Löffel aus dem Kürbis holen. Mit Hilfe einer Gabel zu feinem Mus zerkleinern.
(2) Während der Kürbis im Ofen ist, schon die anderen Zutaten vorbereiten. Die Kürbiskerne in eine kleine Pfanne geben und auf mittelhoher Hitze unter regelmäßigen Rühren rösten bis sie aufpuffen und gut duften. Sofort in eine kleine Schale schütten und abkühlen lassen. Dann grob hacken. Die Frühlingszwiebel putzen und in feine Ringe schneiden.
(3) Wenn das Kürbismus komplett abgekühlt ist, mit allen vorbereiteten Zutaten gut verrühren. Mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer etwas pikanter abschmecken. Zum Schluss das Kürbiskernöl drunter rühren. Etwas ziehen lassen.

Passt wunderbar als Dip zu Rohkost oder als Brotaufstrich.

Genießen!

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