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Unbekannte ungarische Köstlichkeiten: Dödölle – Schupfnudeln mal anders

Ich bin ja nun halbe Ungarin und kenne etliche Gerichte der ungarischen Küche durch meine Tanten, die immer vorzüglich koch(t)en. Aber manchmal kommen doch noch Neuigkeiten auf meine Gabel, die ich so noch nicht kannte.

Als wir 2016 im Ferienhausdorf einer befreundeten Familie auf dem Patóberg urlaubten, erzählte Sándor (der Besitzer) sehr begeistert von sogenannten Dödölle, die dort eine sehr lokale Spezialität, die er aus unserer gemeinsamen ungarischen Heimatecke nicht kannte.

Dödölle – lustiges Wort! Beim ersten Restaurantbesuch bestellte ich ein Hirschgulasch mit eben den Dödölle. Und meine Güte, sind die lecker! Irgendwie wie Schupfnudeln, knusprig angebraten, aber von innen doch anders. Beim Besuch eines Buchladens entdeckte ich auch ein Kochbuch, in dem es nur um die Dödölle geht. Es wurde natürlich(!) sofort gekauft …

Aber selbst gemacht habe ich sie erst vor Kurzem, nachdem ich im ungarischen Fernsehen ein paar Mal gesehen habe, wie sie gemacht werden. So wie deutsche Schupfnudeln, die es in Ungarn übrigens auch unter dem Namen „Nudli“ gibt, werden sie tatsächlich nicht zubereitet. Die gekochten Kartoffeln werden nämlich zusammen mit ihrem Kochwasser gestampft und dann das Mehl untergerührt, während der Topf noch auf dem angeschalteten Herd steht, damit das Mehl mitgekocht wird. Der Teig muss dann so lange gerührt werden, bis er sich von der Topfwand löst und sehr zäh wird. Und das ist alles ziemlich beschwerlich und ernstlich anstrengend! (Auch für gesunde Personen…) Am besten verwendet ihr einen schweren Topf und habt eine zweite Person zur Hand, die wahlweise den Topf hält oder den Teig bearbeitet. Der zähe Teig wird auf einen gut gefetteten, großen Teller verteilt und dann mit einem Löffel die Dödölle abgestochen. Am besten können sie auf einem mit Backpapier belegten Blech zwischen gelagert werden. Es macht nichts, wenn sie ein bisschen vor sich hintrocknen, sie müssen nicht, aber könnten sofort gebraten werden. Beim Braten achtet bitte auf ausreichend Fett in der Pfanne, sonst pappen die auch gerne in beschichteten Pfannen an …

Und Du! Meine! Güte! Sind die Dödölle geil! Die sind noch besser als in meiner Erinnerung! Schön knusprig von außen und richtig fluffig-flauschig von innen! Herrgott! Wie sind die Leute damals nur auf diese geniale Idee gekommen?!? Klassischerweise werden sie als Hauptgericht nur mit angebratenen Zwiebeln und Schmand gegessen, wir hatten noch Pilze und Speck vom Silvester-Okonomiyaki übrig, die auch angebraten wurden. Herr Papa wollte erst den Schmand weglassen, überlegte es sich anders und war dann doch überrascht, dass der für den Geschmack des Gerichts wirklich notwendig ist, also bitte nicht weglassen! Ich kann sie mir auch gut zu Gemüseragouts vorstellen und natürlich zu diversen Gulaschen.

Also, auch wenn das einiges an Arbeit ist und nicht innerhalb von 20 Minuten fertig, der Aufwand lohnt sich sowas von! Probiert die Dödölle bitte dringend aus! (Und dann macht gleich mehr, um sie einzufrieren, damit sich die Arbeit auch lohnt!)

Blogger Aktion "Die kulinarische Weltreise" von @volkermampft hält in Ungarn

Dödölle – Schupfnudeln anders

Zutaten für 4 Portionen als Hauptmahlzeit oder 6 als Beilage:
1 kg mehligkochende Kartoffeln, geschält
Salz
Wasser
8-12 EL doppelgriffiges Mehl
12-14 EL Sonnenblumenöl, weiches Butterschmalz oder Schmalz

Wenn es als Hauptspeise gewünscht wird, gibt es klassisch:
2 Zwiebeln
2 EL Fett
Salz

oder angebratene Pilze, Bacon, feingehobelter Kohl

Zum Servieren:
Schmand

(1) Die geschälten Kartoffeln in etwa gleichgroße Würfel schneiden. In einem großen, schweren Topf mit soviel Wasser auffüllen, dass die Kartoffeln bedeckt sind. Gut salzen. Aufkochen lassen und dann bei mittlerer Hitze weich garen. Kosten, ob das Kochwasser genug salzig ist, wenn nicht, dann nachsalzen, weil es an einem späteren Zeitpunkt der Zubereitung nicht möglich ist.

(2) Einen wirklich großen Teller oder Servierplatte mit ca. 2 EL des Fetts einpinseln oder einschmieren.
(3) Die Kartoffeln auf der Herdplatte in ihrem Kochwasser zerstampfen. Dann nach und nach das Mehl zugeben. Den Topf auf der immer noch angeschalteten Platte lassen. Jetzt das Mehl gründlich unter die Kartoffelmasse rühren. Das ist sehr schwer und geht am Besten zu zweit, wenn einer den Topf fest hält und der andere (stärkere) den Teig rührt. Der Teig ist fertig, wenn er sich vom Topfrand löst, sich fester anfühlt, wenn man den Finger reindrückt und schwer reißend vom Holzlöffel fällt, den man in die Höhe hebt.

(4) Den fertigen, heißen Teig auf die eingefettete Servierplatte geben und mit dem eingefetteten Rücken eines Löffels glatt streichen. Zwei Bleche mit Backpapier belegen (nur zur schnelleren Reinigung der Bleche).

(5) Mit dem Löffel Nocken von der Masse abstechen. Es ist nicht schlimm, wenn sie unregelmäßig werden. Wenn der Teig beginnt am Löffel zu kleben, diesen wieder einfetten. Die Nocken auf dem Blech zwischenparken.

Jetzt entweder die Dödölle braten, wenn sie Beilage sein sollen oder fix das Topping zubereiten.
(6) Die Zwiebeln häuten, halbieren und in Streifen schneiden. In einer großen, beschichteten Pfanne 2 EL des Fetts erhitzen auf mittelhoher Hitze und die Zwiebeln darin braten bis sie goldbraun sind. Gleich von Anfang an etwas salzen. Wenn gewünscht auch jetzt andere Toppings zubereiten. In einer Schale zur Seite stellen.
(7) Die Hitze unter der Pfanne auf die zweithöchste Stufe stellen. 1,5 bis 2 EL Fett in die Pfanne geben und so viele Dödölle wie bequem hinein passen, in die Pfanne legen. So lange braten bis die Unterseite goldbraun ist. Vorsichtig wenden und von der anderen Seite goldbraun braten.

Herausnehmen. Mit den übrigen Dödölle genau so verfahren, dabei immer darauf achten, dass genug Fett in der Pfanne ist, sonst bleibt der angebratene Teil gerne mal am Pfannenboden hängen.

Entweder zu einem würzigen Ragout oder bestreut mit den Toppings und Schmand dazu als Hauptgericht essen. Ein frischer Salat ist auch nicht verkehrt.

Genießen!

Quelle: Duna TV „Borbás Marcsi szakácskönyve“ – Dödölle (Ausschnitt der Sendung auf YouTube)

Bei der kulinarischen Weltreise nach Ungarn haben auch noch viele andere mitgemacht und es ist eine vielfältige Auswahl zusammen gekommen:

Küchenlatein: Petersilienwurzel-Cremesuppe
Turbohausfrau: Suppe nach Paloczen-ArtL
SilverTravellers: Pörkölt – Ungarisches Gulasch mit Paprika
Küchenmomente: Ungarische Lángos
Backmaedchen 1967: Pogácsa ungarisches Gebäck
zimtkringel: Ungarischer Apfelkuchen Almás pite
Coffee2Stay: Scharfes Paprikahuhn nach ungarischem Vorbild
Fränkische Tapas: Ungarische Fischsuppe mit Aischgründer Karpfen
magentratzerl: Paprikás krumpli
Pane-Bistecca: Töltött Káposzta – Ungarische Kohlrouladen
Brittas Kochbuch: Székelygulyás aka Szegediner Gulasch
Brittas Kochbuch: Lángos aus der Heißluftfritteuse
magentratzerl: Ungarische Paprikapilze
slowcooker.de: Ungarische Mohnbuchteln mit Vanillesauce
Mein wunderbares Chaos: Ungarische Gundel-Palatschinken
Mein wunderbares Chaos: Lángos ganz einfach selber machen
Brittas Kochbuch: Lescó/Letscho
Brotwein: Szegediner Gulasch – Ungarisches Sauerkraut Gulasch
Brotwein: Ungarische Gulaschsuppe Rezept
Mein wunderbares Chaos: Somlauer Nockerl im Glas
Paprika meets Kardamom: Hausgemachte ungarische Kolbasz (Paprikawurst)
volkermampft: Ungarisches Schweinegulasch mit Paprika – Sertes Pörkölt
our food creations: Töltött Paprika – Gefüllte Paprika
our food creations: Túrós Csusza – Quarknudeln
Kaffeebohne: Diós és mákos beigli – Beigel
Möhreneck: Veganes Szegediner Gulasch
Chili und Ciabatta: Ungarische Kastanientorte – Gesztenyetorta
Chili und Ciabatta: Rinder-Pörkölt nach Károly Gundel mit Tarhonya und Gurkensalat
Chili und Ciabatta: Gefüllte Zwiebeln nach Makóer Art
Chili und Ciabatta: Korhelyleves

Krumplipogácsa – Einfache ungarische Kartoffelpogatschen

Ich bin ja nicht so der große Geburtstagsfeierer, aber nachdem ich vorletztes Jahr so gar nichts gemacht habe, hatte ich letzten Dezember die Kolleginnen eingeladen zu einem Abend mit ungarischen Köstlichkeiten, die sie sich gewünscht haben. Gleichzeitig wollte nicht zu viel gegessen werden, weil man danach ja immer so schlecht schläft vor lauter Verdauerei. Wir werden alle nicht jünger ;-)

Also machte ich mir Gedanken, welche Köstlichkeiten der ungarischen Küche ich ihnen kochen könnte, von denen ich Euch ein paar Sachen die nächsten Tage vorstelle… Als Hauptgericht wollte ich gerne eine Gulaschsuppe machen und entschied mich dann für die in Deutschland doch weitgehend unbekannte Paloczensuppe mit Grünen Bohnen, Dill und etwas säuerlich abgeschmeckt. Sie war ein so großer Erfolg, dass von guten 3 l Suppe nur 0,6 l übrig blieben. Dabei waren wir nur zu viert *ähem* Probiert die Suppe wirklich gerne mal aus! Es lohnt sich richtig!

Also blieb noch die Vorspeise offen. Dips mit frischem Brot und etwas Gemüse wäre doch nett. Eine Auberginencreme nach dem Rezept aus dem Rosenstein-Kochbuch wollte ich schon länger ausprobieren (und wird gerne als nächstes vorgestellt) und dann noch die Kürbis-Frischkäse-Creme, die ich unglaublich gerne mag. Ein bisschen frisches Gemüse dazu, ein paar Kohlehydrate und fertig. Aber die Kohlehydrate in welcher Form? Pogácsa, also Pogatschen sind ja schon typisch für Ungarn und ich hätte auch mal wieder Lust welche zu backen. Aber auch da gibt es ja mannigfaltige Möglichkeiten: pur, mit Käse, mit Feta, mit Schweinegrieben, Kräutern oder Kartoffeln? Auf YouTube sah ich ein Video für eine Kartoffelvariante, die zum einen sehr köstlich und zum anderen einfach machbar aussahen. Keine übermäßig häufige und lange Gehzeiten, wenige und alltägliche Zutaten plus sie sahen echt fluffig aus! Also fix Zutaten abgeschrieben und besorgt und los ging es!

Die Kartoffeln können schon am Vorteig gekocht und zerquetscht werden, wenn die Arbeit getan ist, ist der Teig ziemlich fix zusammen geknetet und geht an einem zugfreien Ort bis er doppelt so groß geworden ist. Ohne viel Tamtam muss er nur noch relativ dick ausgerollt, eingeschnitten und zu Pogatschen geschnitten werden. Ich habe es mittlerweile aufgegeben runde Pogácsa auszustechen, weil ich die Reste irgendwie doof fand und eckige schmecken genau so gut! Noch kurz abgedeckt ruhen lassen, während ihr schon ein bisschen aufräumen könnt, fix mit einer Ei-Paprika-Mischung bestreichen und ab in den Ofen mit den Schätzen!

Und sie schmecken hervorragend! Schön fluffig, trotzdem ein bisschen knusprig. Ein wirklich großartiges Rezept, dass mit ins Repertoire kommt. Sie können auch gut eingefroren werden und schmecken aufgetaut wie frisch. Ein Träumchen! Die werde ich definitiv öfter machen!

Krumpli pogácsa – Einfache Kartoffelpogatschen

Zutaten für 2 Bleche:
250 g gleichgroße Kartoffeln
(möglichst vorwiegend festkochend oder mehligkochend)
Salz (zum Kochen der Kartoffeln)
500 g Weizenmehl
100 ml Milch
30 g frische Hefe
1 TL Zucker
150 g Butter
1 Ei
2 TL Salz

Zum Bestreichen:
1 Ei
1/2 TL Paprikapulver

(1) Die Kartoffeln als Pellkartoffeln in Salzwasser gar kochen. Wenn sie weich sind, pellen und durch eine Kartoffelpresse drücken oder mit einer Gabel gründlich zerdrücken. 200 g abwiegen und abkühlen lassen.
(2) Das Mehl abwiegen und in eine Schüssel geben. Die Milch auf dem Herd oder in der Mikrowelle lauwarm (!) werden lassen. 50 ml in eine kleine Tasse geben. Die Hefe hinein krümeln, den Zucker und einen Teelöffel vom abgewogenen Mehl hinzu. Gut verrühren, mit etwas Mehl bestäuben und so lange stehen lassen bis die Hefe aufschäumt. Das dauert etwa 10 Minuten.
(3) Butter, Kartoffeln, Ei, restliche Milch und die aufgegangene Hefe zum Mehl geben. Alles in der Küchenmaschine 4-5 Minuten zu einem Teig verkneten, dann das Salz zufügen und nochmals 3 Minuten kneten. Es geht natürlich auch per Hand, dann die Knetzeit verdoppeln. Es sollte ein schön geschmeidiger Teig entstehen, nicht zu fest, aber auch nicht zu weich. Vielleicht müsst ihr noch mit etwas Mehl oder Milch justieren.
(4) Den Teig zu einer Kugel formen und abgedeckt an einen zugfreien Ort stellen und gehen lassen, bis er sich verdoppelt hat. (Bei mir hat es so 45-60 Minuten gedauert, wenn Eure Kartoffeln z.B. noch warm waren, geht es wahrscheinlich schneller.)
(5) Nach der Zeit den Ofen auf 200°C Ober-/Unterhitze vorheizen und zwei Bleche mit Backpapier belegen.
(6) Den Teig aus der Schüssel holen und auf einer leicht bemehlten Oberfläche versuchen rechteckig zu formen. Ihn dann vorsichtig rechteckig und daumendick ausrollen. Dies gelingt besser, wenn ihr in Richtung der Ecken rollte und nicht nur hoch-runter und seitwärts.
(7) Den Teig mit einem scharfen Messer eng diagonal wenige Millimeter tief einschneiden. Dann alles in etwa 5 cm große Vierecke schneiden. Auf den beiden Blechen verteilen. Mit Geschirrtüchern abdecken und nochmals 15 Minuten gehen lassen.
(8) Das Ei zum Bestreichen mit dem Paprikapulver gründlich verrühren. Jede Pogatsche damit bestreichen.
(9) Beide Bleche in den Ofen schieben (hier Schiene 2 und 4). Insgesamt 20-25 Minuten backen. Nach der Hälfte der Zeit die Plätze der Bleche tauschen und einmal in sich drehen, so dass die Pogatschen die zuerst hinten waren, jetzt vorne liegen. Zu Ende backen lassen bis sie goldbraun sind und sich hohl anhören, wenn man auf ihre Unterseite klopft. Auf einem Gitter abkühlen lassen.

Sie passen wunderbar zu diversen Dips, herzhaften Eintöpfen oder feinere Cremesuppen, aber auch zu Ragouts wie Gulasch.

Genießen!

Quelle: Youtube-Kanal von TT konyhájaKrumplis pogácsa (Potato scones)

Wärmendes für kalte Tage: Indische Linsen aus dem Slowcooker

Warum habe ich meine Slowcooker eigentlich so ewig nicht benutzt? Es wird mal wieder Zeit! Weil praktisch sind die ja schon, nicht? Im besten Fall einfach alle Zutaten hinein geben, anstellen und für ein paar Stunden vergessen, während man das Aquarium putzt, die gesamte Wohnung wischt, im chaotischsten Regal der Wohnung Ordnung schafft, Klamotten aussortiert oder einfach auf dem Sofa entspannt :-)

Dass ich diese Linsen gekocht habe, ist zwar schon eine Weile her, aber ich werde sie sehr bald wieder machen, weil sie mir in wirklich guter Erinnerung geblieben sind und ernstlich lecker waren! Die Zubereitung ist denkbar einfach – alle Zutaten in den Keramiktopf werfen. Und der Clou ist das Tarka, eine Würzpaste, die zum Schluss über die Linsen geträufelt werden. Aber auch die ist innerhalb von 5 Minuten gebraten. Ihr seht, alles nicht kompliziert! Und wer mag, kann dann sogar noch das typische Naan-Brot selbst machen :-)

Und wenn ihr diesen Beitrag lest, wird mein kleiner Slowcooker diese Linsen schon geköchelt haben, während ich im Büro saß :-)

Linsen indischer Art mit Fladenbrot

Zutaten für 2-3 Portionen:
125 g Rote Linsen
1 kleine rote Zwiebel
1/4 TL Kurkuma
1/4 TL Kreuzkümmel, grob zerstoßen
100 g Tomaten, stückig aus der Dose
300 ml Gemüsebrühe
Salz, Pfeffer

Für die Würzpaste:
1 cm Ingwer
1 Knoblauchzehe
1 TL Sonnenblumenöl
1 TL braune Senfsaat
1/4 TL Kreuzkümmel, grob gemahlen
1 Prise Kurkuma

Zum Servieren:
2-3 EL Joghurt
Koriander- oder Petersilienblätter
Naan (indisches Brot)

Slowcooker: 1,5 l
Zeit: LOW 6-8 Stunden, HIGH 4 Stunden

(1) Die Linsen waschen, abtropfen lassen, in den Einsatz des Slowcookers geben. Die Zwiebel häuten und sehr fein würfeln. Zusammen mit den Gewürzen, Tomaten und Gemüsebrühe zu den Linsen geben. Mit Salz und Pfeffer würzen.
(2) Den Deckel aufsetzen und 6-8 Stunden auf LOW garen, bis die Linsen weich sind.
(3) Kurz bevor die Linsen fertig das Tarke vorbereiten. Den Ingwer und Knoblauchzehe schälen und beides sehr fein würfeln. Das Öl in einer kleinen Pfanne erhitzen, alle Zutaten zugeben und etwa 2 Minuten bei mittelhoher Hitze unter Rühren anbraten.
(4) Einen Teil der Linsen aus dem Slowcooker nehmen und pürieren. Wieder unter die anderen Linsen rühren. Dann alles in Suppenschüsseln mit dem Tarka und Joghurt servieren. Frisches Brot wie indisches Naan oder Pitabrote passen wunderbar!

Genießen!

Quelle: Frankemölle, G., Westphal, U. (2015): Slowcooker für 2. p

Schnelles Hähnchen-Gyros

Wie steht ihr zu griechischer Küche? Mögt ihr sie? Ich war leider noch nie in Griechenland, aber dann doch schon ein paar mal in griechischen Restaurants ;-) Auf YouTube folge ich einem griechischen Koch, der einen dortigen Kochwettbewerb gewonnen hat und auf seinem Kanal unterschiedliche, aber natürlich auch viele griechische Rezepte vorstellt, die man getrost als authentisch bezeichnen kann, vorstellt. Eines davon war eben für ein Hähnchengyros (YouTube-Link), für das die Marinade selbstverständlich von Hand gemischt wurde. Sie besteht aus einfachen Zutaten, die nur zusammen in den Mörser oder kleine Küchenmaschine geschmissen werden, schnell fein verarbeiten, mit dem Fleisch vermischen und es kann sofort, ohne extra Marinierzeit, in die Pfanne wandern.

Der Geschmack dieses Gyroses ist wirklich großartig! Zart und würzig, schön frisch durch den Zitronenanteil und den Koriander. Nein, das Fleisch entwickelt keine seifigen Züge dadurch, Koriandersamen schmecken ganz anders als das Kraut. Keine Angst, liebe Korianderverabscheuer! Und es ist so wunderbar vielfältig einsetzbar, dass es sich auch gut zum Mealpreppen eignet. Klar, es geht die klassische griechische Variante in einer kleinen Pita-Tasche mit frischem Gemüse oder mit Reis und Tzatziki als Beilage, aber ich kann mir die Fleischstreifen auch gut in einem Tortillafladen mit Avocado und anderer Rohkost vorstellen oder anderem Sandwichbrot. Natürlich funktioniert das Gyros auch als Beilage zu einem frischen, bunten Salat.

Lasst Eurer Phantasie freien Lauf und macht aber dringend dieses Hähnchen-Gyros nach!

Schnelles Hähnchen-Gyros

Für die Marinade:
1 kleine Knoblauchzehe
1 TL Korianderkörner
1 TL getrockneter Thymian
1 EL geräuchertes Paprikapulver
1 Prise Chiliflocken
1/2 Zitrone, Schale und Saft
Salz, Pfeffer
3 EL Olivenöl

300 g Hähnchenfleisch
(Brust oder ausgelöste Keule)

(1) Die Marinade zubereiten. Dafür den Knoblauch häuten und fein reiben. Dann zusammen mit den Korianderkörnern, Thymian, Paprikapulver, Chiliflocken, der Schale und 2 EL Saft der Zitrone, etwas Salz und Pfeffer in einem Mörser (oder elektrischen Zerkleinerer) mit dem Stößel bearbeiten, bis es einigermaßen fein ist. Das Olivenöl unterrühren und zur Seite stellen.
(2) Das Hähnchenfleisch in dünne Streifen schneiden. In einer Schüssel mit der Marinade gut vermischen, bis jedes Stück Fleisch von der würzigen Marinade ummantelt ist.
(3) Eine Pfanne richtig heiß werden lassen. Die Fleischstreifen in 1-2 Portionen hinein geben. Innerhalb von 3-4 Minuten goldbraun braten. Dabei nicht so oft wenden, lieber länger auf einer Seite liegen lassen, damit es knusprig und braun wird. Zum Schluss 1 TL Zitronensaft drüber träufeln. In eine Schüssel geben und mit der zweiten Portion genauso verfahren.

Entweder auf einer Platte mit Pita-Brot, Tomaten- und Zwiebelscheiben anrichten, passt wunderbar in Tortillafladen oder als Sandwichfüllung. Auch Reis und mit frischem Salat als Beilage wunderbar!

Genießen!

Quelle: Akis Petretzikis – Quick chicken gyro

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