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Latkes – Kartoffelpuffer auf jüdisch

Kartoffelpuffer scheint es bei allen Völkern zu geben, bei denen Kartoffeln irgendwann mal Grundnahrungsmittel geworden sind. Ich meine, kostengünstiger geht fast nicht mehr bei den Zutaten Kartoffeln, Salz, Mehl, Ei und Zwiebel, oder? Hier in Deutschland haben sie je nach Region die unterschiedlichsten Namen. Ich kenne sie unter Kartoffelpuffer, dann gibt es Reibekuchen, Reiberdatschi, Rievkooche, Datsch oder wie es laut Wikipedia in Hessen heißt Erbelkrebbel. Weiterhin werden sie auch in Tschechien, Slowakei, Österreich und noch einigen anderen Ländern gerne gemacht. Auch bei den aschkenasischen Juden sind die bekannt unter dem Namen Latkes.

Nun ist ja Kartoffelpuffer basteln kein Hexenwerk und wenn man nicht gerade 3 kg Kartoffeln per Hand reiben will, dauert es auch nicht allzu lange. Ein Hoch auf den Erfinder der Küchenmaschinen! Normalerweise raspel ich für meine Kartoffelpuffer die Knollen grob, nun wird es mit meiner Maschine doch etwas zu grob für meinen Geschmack. Also probieren wir doch einfach mal ein neues Rezept aus. Die Wahl stand zwischen dem Kartoffelpuffer-Rezept aus dem wunderbaren „Deutschland vegetarisch“ oder den Latkes von Eszter (Füszer és lélek). Die Wahl fiel auf die jüdische Version einfach, weil sie kein Warten und Rumgatschen beinhaltete *g* Aber Herr Pauls Version probiere ich auch nochmal aus, wenn ich wieder etwas mehr Ruhe habe …

Die Kartoffeln werden nur fein gerieben mit den restlichen Zutaten verrührt und sofort portionsweise ausgebacken. Das Besondere hierbei finde ich das Backpulver, es ist nicht übermäßig viel, dass man es rausschmeckt, aber so viel, dass sie leicht aufgehen und fluffiger werden. Schön! Zum Kartoffelpuffer bevorzugt der Ungar an sich ja eher herzhafte Sachen, ich bin da sehr norddeutsch sozialisiert und lieebe Apfelmus dazu. Perfektes Comfort Food!

Latkes

Zutaten für etwa 15 Stück:
600 g Kartoffeln
1 Zwiebel
2 Eier
4 EL Mehl
1 TL Backpulver
Salz, Pfeffer

Öl zum Ausbraten

(1) Die Kartoffeln schälen und fein reiben, entweder per Hand oder durch die Küchenmaschine jagen. Die Zwiebel häuten und ganz fein würfeln. Das Gemüse mit den restlichen Zutaten gut verrühren.
(2) Soviel Öl in einer Pfanne erhitzen, dass der Boden gut bedeckt ist. Pro Latkes jeweils 1-2 EL Teig in die Pfanne geben und von beiden Seite ausbacken bis sie goldbraun sind. Auf einem mit Küchenkrepp bedeckten Teller abtropfen lassen, im Ofen (50°C) warm halten.

Herzhaft oder süß nach Wahl servieren und

genießen!

Quelle: Füszeres, E. (2008): Füszer és lélek – Zsido konyha itt és most.

Man kann auch gleich ein paar mehr machen und sie gut portionsweise einfrieren. Funktioniert 1a!

Jeden Tag ein Buch: Füszer és lélek – Jüdische Küche hier und heute

Gefühlt hatte in Ungarn schon die erste Bloggerin ihr eigenes Buch veröffentlicht, bevor hier in Deutschland der erste Buchvertrag unterschrieben wurde ;-) Die erste von deren Buchprojekt ich hörte, war Eszter. Sie ist eine jüdische Ungarin, die mit ihrer Familie in Budapest lebt und schon seit gefühlt Ewigkeiten ihren Blog „Füszer és Lélek“ schreibt. Die jüdische Tradition lebte in ihrer Familie erst wieder nach den Wendezeiten auf und nach der Geburt ihres Sohnes, beschäftigte sie sich intensiver mit den jüdischen Speisegesetzen und passte ihr eigenes Kochen dem an. Gekauft hatte ich „Füszer és lélek – Zsido konyha itt és most“ („Würze und Geist – Jüdische Küche hier und heute“) schon während meines Urlaubs im Frühjahr 2009, aber erst jetzt schreibe ich mal eine ausführlichere Rezension darüber *ascheaufmeinhaupt*

Erster Eindruck

Ein großformatiges, dickes Buch mit angenehm 150g-Papier. Insgesamt sind es 304 Seiten, auf denen unter anderem auch 130 ganzseitige Photos sind, die mich auf den ersten Blick schon sehr ansprechen. Es fässt sich angenehm an, hat ein praktisches Format, dass gut in meinem Buchhalter in der Küche stehen kann. Das Buch lässt sich auch gut aufschlagen, so dass die Seiten nicht andauernd wieder von alleine zuschlagen. Das finde ich nervig, weil mit teig- oder fettverschmierten Fingern, will doch niemand andauernd wieder die Seite vom gewünschten Rezept suchen müssen, oder?

Inhalt

Das Buch ist in insgesamt dreizehn Kapitel unterteilt:

  • Vorwort
  • Einführung
  • Kurz über die Kaschrut
  • Vorspeisen
  • Suppen
  • Hauptgerichte
  • Salate
  • Herzhafte und süße Brote
  • Desserts
  • Coocktails
  • Feiertage – Menüvorschläge
  • Inhaltsverzeichnis
  • Danksagung

Die ersten drei Kapitel, besonders die kurzen Erläuterungen zu den jüdischen Speisegesetzen sind sehr interessant, auch wenn ich einen Großteil davon schon kannte (von meinem 40 minütigen Vortrag über das Judentum im Sozialkundeunterricht der 10. Klasse ist offensichtlich einiges hängen geblieben *g*). Dann folgen die Rezepte in einer (gefühlt) typisch ungarischen Reihenfolge, so sind z.B. die Salate nicht zu Anfang, sondern eher am Ende als Beilage zum Hauptgericht angesiedelt. Hauptsächlich sind Rezepte der aschkenasischen Juden in dem Buch zu finden, aber auch einige der Sephardim, die eher an die spanische Küche erinnert. Es ist eine schöne Mischung aus klassischen jüdischen Gerichten wie Matzeknödeln als Suppeneinlage oder Tscholent (ein typisches Sabbatessen). Auch Klassiker der ungarischen Küche, die koscher sind oder durch leichte Veränderung koscher gemacht werden können sind vertreten (Sauerkirschsuppe, Quarknudeln ohne Schinken). Besonders interessant finde ich, dass für mich auch außergewöhnlichere Fleischsorten verwendet werden wie beispielsweise Rinderzunge oder Zicklein, auch viel Ente. Ich liebe Ente! Eine gute und wirklich vielfältige Auswahl an Rezepten. Die Rezepte sind gut beschrieben, aber manchmal sollte man seinen gesunden Menschenverstand benutzen, weil nicht jeder kleine Schritt beschrieben ist. So muss man halt schon selbst schalten, dass der Ofen vorgeheizt werden sollte, wenn etwas bei 180°C drin gebacken wird. Aber es hilft dabei schon wirklich, sich das Rezept, bevor man anfängt, einfach mal komplett durchzulesen und alles zu planen. (Planen rockt!) Trotzdem sind die Gerichte gut nachkochbar und die meisten Gerichte wirklich unkompliziert. Auch die Zutaten sind nicht zu exotisch und eigentlich gut erhältlich (gut, beim Fleisch muss man manchmal vielleicht ein wenig suchen…). Besonders gefällt mir das Kapitel mit den Menüvorschlägen zu einzelnen wichtigen Feiertagen, zum Beispiel:

  • Schabbat: Challa – Graupensuppe – Tscholent – Kalbsbraten – Samstagsschokoeis
  • Laubhüttenfest (Sukkot): Heringsalat – Kartoffelrolle – In Sekt geschmorte Hähnchenkeulen – Kürbissoufflé
  • Neujahrsfest der Bäume (Tu biSchevat): Hähnchen mit getrockneten Pflaumen und Pfirisch – Mit Bulgur gefüllte Tomaten – Windbeutelchen mit Himbeercreme  – Rugelach

Finde ich eine schöne Idee, wohl auch für Leute gedacht, die sich vielleicht erst langsam mit ihrer eigenen jüdischen Identität auseinander setzen oder eben für interessierte Heiden wie mich. Ich fände es ganz schön mal zu einem der Feiertage so ein Menü zu kochen und in geselliger Runde zu verspeisen. Mag jemand mitmachen?

Gestaltung

Das Buch hat, wie oben schon erwähnt, 130 ganzseitige Photos, die die Autorin selbst gemacht hat (Gibt es ein schöneres Verb für diese Arbeit als „schießen“ oder „knipsen“? *grübel*). Jedes Rezept ist bebildert, so dass man sich auch gut vorstellen kann, wie eventuell unbekannte Gerichte oder Backwaren am Ende auszusehen haben. Eszter schafft es sogar eigentlich nur schlecht zu photographierendes Comfort Food appetitlich darzustellen. Und die Bilder sind wirklich schön geworden.

Die Einteilung ist des Buches ist klassisch und logisch und auch die Rezepte sind übersichtlich dargestellt. In der linken schmalen Spalte sind die Zutaten aufgezählt, manchmal steht schon dabei wie sie geschnitten sein sollten, auf der breiten rechten Spalte ist eine kurze Erläuterung zum Rezept oder bestimmten jüdischen Feiertagen, an denen das Rezept vornehmlich gekocht wird, vermerkt oder eine kleine Familien-Anekdote. Danach folgt die Kochanleitung.

Es gibt zwei Inhaltsverzeichnisse. Einmal eine Auflistung aller Gerichte sortiert nach Gang und dann eine alphabetische Sortierung der Essen nach Namen. Leider fehlt ein Verzeichnis, dass nach Zutaten gelistet ist, aber das ist knapp zu verschmerzen *g*

Fazit

Ein wirklich schönes Buch, dass mir die jüdische Küchentradition auf praktischer Ebene noch etwas näher gebracht hat. Es hat die für mich perfekte Mischung aus klassischen jüdischen und ungarischen Gerichten (schließt sich ja nicht immer aus) und auch mit modernen Interpretationen. Die Bilder sind wunderschön und laden dazu ein, gleich ein paar Rezepte auszuprobieren. Leider gibt es das Buch nur auf ungarisch, aber wer des Ungarischen mächtig ist (Küchenungarisch lesen und verstehen können, reicht) sollte sich das Buch anschaffen. Oder für die deutsche Leserschaft, guckt Euch deutschsprachige (oder englische) Bücher über die jüdische Küche an – es ist wirklich spannend, was dort so an koscheren Gerichten vor sich hinköchelt!

Ausprobiert

Getesten habe ich im Sommer bisher zwei Rezepte, die auch beide ohne Schwierigkeiten gut funktioniert haben:

Aber es wird noch einiges folgen …

Dies ist mein vierter Beitrag zu „Jeden Tag ein Buch„, initiiert und organisiert von Arthurs Tochter.

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