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Berlin Friedrichshain 2018 – Onigirikurs im „Hanabira“

In dem Haus, in dem die beste Steffi von allen lebt, ist ein kleiner japanischer Lebensmittelladen. Uh-oh! Ich liebe ja japanische Küche, also ging ich den nächsten Tag rein und war hochfreudig überrascht. Im „Hanabira“ gibt es eine großartige Auswahl an original japanischen Köstlichkeiten und Grundzutaten, die von der Inhaberin Katrin handverlesen sind. Ohne von ihr getestet worden zu sein, kommt nichts in den Laden! Von Grundzutaten wie Bonitoflocken und Dashimischungen (klassisch bis vegan), japanische Snacks, aber auch eine richtig hochwertige Auswahl an verschiedenen Sakes und Miso. Katrin, die super nette Inhaberin macht aber Köstlichkeiten wie eingelegtes Gemüse oder Onigiri selbst.

Und es finden auch kleine Kochkurse im „Hanabira“ statt, wie ich im Gespräch mit ihr erfuhr. Es war einer für den meinen Abreisesonntag geplant, sie hat sich aber auch spontan bereit erklärt, einen kleinen Onigiri-Kurs für mich alleine durchzuführen.

So kam ich am Freitagmittag im „Hanabira“ an und wir begannen sogleich. Katrin hatte den Reis schon gekocht, mir aber noch ein paar Tipps verraten. Zum einen wird für Onigiri kein spezieller Sushireis, sondern lediglich japanischer Rundkornreis verwendet. Nach dem Waschen des Reises, lasst ihr ihn im Wasser ziehen, im Sommer ca. 30 Minuten, im Winter 60-90 Minuten. Wenn ihr einen Reiskocher besitzt, nehmt das Verhältnis 1:1 bei Reis zu Wasser. Wenn ihr ihn konventionell im Topf auf dem Herd kocht, ist das Verhältnis 1:1,3-1,45. Im Topf kocht ihr den Reis 10 Minuten auf höherer Hitze, dann die Hitze auf niedrig stellen und 10 Minuten weiterköcheln lassen. Danach vom Herd nehmen und weitere 10 Minuten ziehen lassen.

Den Reis in eine Schüssel umfüllen, idealerweise eine gut gewässerte japanische Holzschüssel namens Hangiri und den Reis lauwarm werden lassen.

Wir benutzten drei verschiedene Füllungen (von oben nach unten): veganes Kimchi, kleingeschnittene Umeboshi (säuerlich-salzig eingelegte Pflaumen, die aber eher Aprikosen ähneln) und eine Thunfischfüllung für die Thunfisch aus der Dose mit Salz, Pfeffer und Mayo (die gute japanische oder handgemacht) verrührt werden bis die Masse zusammen hält.

Als erstes drittelt ihr die Noriblätter. Dann stellt ihr noch je ein Schälchen mit Wasser und Salz bereit. Und ihr braucht für handgeformte Onigiri ein Stück Frischhaltefolie, damit der Reis nicht an den Händen kleben bleibt.

Für ein Onigiri befüllt ihr das Stück Frischhaltefolie mit etwa 1,5 Reiskocherschaufeln (entspricht ca. 2-3 Esslöffel) vom gekochten Reis. Das formt ihr grob rund.

Dann eine Hand mit dem Wasser befeuchten und in das Salz tauchen. Mit dieser gewürzten Hand ein Loch in die Reiskugel drücken.

Etwas von der Füllung hinein geben…

… und vorsichtig den Reis über der Füllung verschließen.

Dann kommt der tricky Teil, der etwas Übung erfordert, nämlich das Formen zum Dreieck. Oder ihr lasst das Onigiri rund *g*

Zum dreieckig Formen die Hände als Dächer halten und den Reisbatzen darin unter Druck, nicht zu viel aber auch nicht zu wenig, und Drehen zu einem Dreieck formen.

Tadaa! Katrin hat es drauf!

Zum Schluss ein Stück des Noriblatts mit der rauhen Seite zum Reis als Haltevorrichtung unten um das fertige Onigiri legen.

Mein erstes Onigiri ähnelte doch eher einer Schlumpfmütze. Aber zumindest hielt es zusammen und bröselte nicht beim ersten Blick auseinander :-)

Wem das Handformen zu fisselig ist, der besorgt sich die dreieckigen Onigiriformen beim Asiaten. Die Ober- und Unterseite werden erst in Wasser getaucht. Dann die Form mit Reis füllen, wieder mit gesalzenen Fingern eine Kuhle in den Reis drücken und etwas der gewünschten Füllung hinein geben. Dann mit Reis bedecken und mit Hilfe des Deckel  festdrücken. Vorsichtig aus der Form holen und mit den Händen nachformen.

So sahen dann unsere fertigen Onigiri aus, die wir zusammen mit den restlichen Füllungen und eingelegtem Gemüse genossen. Dabei verliebte ich mich ein bisschen in den Geschmack eingelegter Kirschblüten, die beim Rettich dabei waren. Und ich mag den Geschmack so eines Onigiri sehr gerne. Und praktisch sind sie. Muss ich wirklich dringend mal endlich selbst machen!

Beste Katrin, vielen lieben Dank für diesen Kurs! Auch über ein halbes Jahr später denke ich noch gerne an unseren Mittag zurück und hoffe, dieses Jahr wieder etwas tolles bei Dir lernen zu können!

Also Leute, wenn Ihr Euch für japanische Küche begeistern könnt und gute Zutaten sucht, besucht das „Hanabira“ in Berlin Friedrichshain!

Hanabira
Colbestraße 5
10247 Berlin

Kulinarisches Wochenende in Hamburg – We love Fish! Ein Kochkurs in Hensslers Küche

Am zweiten Tag unseres Hamburg-Wochenendes nahmen wir an einem Kochkurs in „Hensslers Küche“ teil, den ich dem Coladieb zum Geburtstag geschenkt hatte. Das ist eine Eventküche, betrieben von – Überraschung *g* – Steffen Henssler, die man buchen kann für Partys oder eben auch Kochkurse zu diversen Themen stattfinden.

Thema des Kurses war „We love Fish“ und es gab wirklich viel Fisch. Leider kamen wir verkehrs- und navibedingt prompt 30 Minuten zu spät, obwohl wir rechtzeitig aus dem Hotel losgefahren sind.

Wir wurden sehr nett von der Service-Dame begrüßt mit Sekt, den ich in Lavendellimo umwandeln ließ (Sorry, aber Alkohol in Getränkeform geht bei mir immer noch nicht…) und bekamen unsere Schürzen für den Kurs.

Wir kamen gerade noch rechtzeitig, um die Vorführung für die gesamte Gruppe zu sehen, wie die Lachstranche, die unter Folie gegart, vorbereitet wird. Eigentlich ganz einfach: Lachstranche auf Teller, salzen, pfeffern, Limonenabrieb rauf, etwas Pernod und ein Stück Butter. Dann fest in Frischhaltefolie verpacken und im 80°C warmen Ofen etwa 10-12 Minuten garen.

Nun bin ich ja kein Fan von warmem Lachs und war dementsprechend skeptisch. Kalter Lachs (roh, graved, geräuchert) ist total geil, aber gebraten mag ich ihn nicht wirklich. Dementsprechend gespannt, war ich auf das Ergebnis:

Und es war echt großartig! Sehr zarter, lauwarmer Lachs mit wunderbaren Aromen. Das werde ich wohl auch zu Hause mal machen!

Als zweites wurde uns gezeigt, wie man einen Fisch richtig filetiert und daraus dann, ich nenne es mal, frittiertes Sashimi macht. Dafür wurde eine ganze Dorade benutzt…

… deren Filets ich erstmal von der Mittelgräte trennte.

Der Coladieb übernahm dann das herausschneiden der letzten Gräten vom Bauchlappen und aus der Mitte. Dann wurde das Filet in dünne Streifen geschnitten und in einen Teller gelegt. Die beiden zuständigen Köche kamen dann mit brüllend heißem Olivenöl rum und träufelten eine ordentliche Menge über die Fischstreifen, wodurch dieser sozusagen schockgegart wurde. Dann wurden noch ein paar andere Saucen darüber geträufelt und zum Schluss eine Tomatensalsa verteilt.

Und was soll ich sagen, ein Träumchen! So unglaublich zarter Fisch, der wunderbar mit den Aromen des Öls, der Ponzusauce und der Tomatensalsa harmoniert. Hätte ich nie erwartet! (Merkt man, dass ich wenig Fischerfahrung habe? *g*) Und der Coladieb hat gute Arbeit geleistet, nicht die kleinste Gräte zu finden! (Sobald eine Gräte im Fisch ist, bin ich ja sofort raus aus der Fischgeschichte!)

Als dritten Gang durften wir Thunfischtatar zubereiten. Dafür ist eine Hauptzutat eine selbstgemachte Mayonnaise, die einer von uns Teilnehmern, der noch nie eine Mayo rührte, selbst machen musste. Aber ihr wisst ja durch das aufmerksame Lesen dieses kleinen Blogs wie es geht, oder (Eifreie Mayo oder die klassische Variante)? Diese Mayo wurde noch durch Sriracha (diese extrem fies scharfe Sauce, die es öfter beim asiatischen Imbiss gibt) und Togarashi (japanische, scharfe Gewürzmischung) verfeinert und zusammen mit einigen anderen Zutaten wie Gurken- und Selleriewürfelchen zu dem feingewürfelten Thunfisch gegeben.

Jeder von uns bekam sein eigenes Stückchen Thunfisch in Sashimiqualität und durfte sich dann sein eigenes Tatar schneiden:

Ich finde so Sachen kleinwürfeln ja immer sehr entspannend, fast schon meditativ. Immer der gleiche Bewegungsablauf und großartig nachdenken, muss man dabei auch nicht:

Dadurch, dass jeder seine eigene Portion zubereitete, konnte auch unterschiedlich intensiv gewürzt werden. Und so sah mein Endergebnis aus: Würziges Thunfischtatar mit pochiertem Ei.

Ein unglaublich leckeres Gericht! Der zarte Fisch mit den frischen Gemüsewürfelchen und der leichten Schärfe der Mayo, dazu das weiche, pochierte Ei. Es passte wunderbarst! Leider machten sich dabei schon leichte Ermüdungserscheinungen bei meinem Magen bemerkbar, so dass ich nicht alles aufessen konnte. So viel Eiweiß auf einmal ist mein Körper einfach nicht gewohnt … Der Coladieb übernahm dann meinen Rest, der ihm aber zu lasch gewürzt war. Ich bin halt eher ein Purist, wenn es um das Würzen geht, der Coladieb braucht ein wenig mehr Wumms. Er war auch so begeistert von diesem Tatar, dass er es die Woche darauf sofort nachbastelte und immer noch von der scharfen Mayonnaise schwärmt.

Das waren bisher erst die Vorspeisen, jetzt folgte der Hauptgang! Dafür wurde als wir noch nicht da waren eine ganze Lachshälfte mit vielen Kräutern und Zitrone in Zeitung gewickelt und das Ganze dann im Ofen gegart. Dazu wurde ein Kartoffelbrei gereicht, der von einer jungen Teilnehmerin zubereitet wurde:

Verfeinert wurde es mit Avocados, deren Fruchtfleisch der Coladieb hier gewissenhaft aus der Schale befreit und klein würfelte:

Dann durften die Herren, die den Fisch zubereiteten, ihn auch auspacken und waren alle ziemlich gespannt und hochkonzentriert:

So sah der Hauptgang dann in aller Schönheit aus mit dem hellgrünen Kartoffel-Avocado-Brei im Hintergrund:

Und das war meine Portion. Ich konnte einfach nicht mehr essen … Schon lecker, frisch und kräuterig der Lachs, aber für mich schon zu durch, wobei das ist mein höchsteigenes Problem *g* Für Leute, die warmen Lachs mögen und mal für viele Gäste kochen möchten, kann ich das nur empfehlen. Gut vorzubereiten und köstlich!

Als Dessert wurde von den beiden Köchen Nico und Pierre eine Monsterportion karamellisierten Kaiserschmarrn mit Zwetschgenröster gekocht, während wir Teilnehmer so langsam ins Fresskoma fielen ;-) Ich nutzte die Zeit, um mich angenehm mit Pierre zu unterhalten.

Der Kaiserschmarrn war sehr lecker, besonders die knusprigen Ecken mit den karamellisierten Zucker *hachz*:

Aber auch das war zu viel und so verspeiste die Lieblingscousine, die mittlerweile gekommen war, um mich abzuholen (den Rest des Wochenendes verbrachte ich bei und mit ihr) den köstlichen Rest.

Nach vier Stunden war der Kochkurs beendet und ich kann ihn guten Gewissens weiterempfehlen. Mir hat es sehr viel Spaß gemacht, ich habe einige neue Sachen gelernt und auch Sachen und Zubereitungsweisen gekostet, die ich als Fischskeptiker noch nicht kannte und die mich begeisterten. Die Köche wirklich nett und kompetent, der Service unglaublich aufmerksam. Der Coladieb und ich würden das glatt nochmal machen :-)

Hensslers Küche
Neumühlen 1
22767 Hamburg

Lieblingscousine und ich spazierten noch ein wenig am Museumshafen rum, auch damit ich nach den ganzen Informationen und Menschen und Gekoche den Kopf frei bekam. Und was dümpelte dort im Wasser rum? Der Eisbrecher Stettin, den ich im August schon auf der Hanse Sail in Rostock sah, als wir rüber nach Dänemark schipperten.

Auch der Blick zu den Kränen ist ein klein bisschen beeindruckend! ;-)

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