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Traditionell süddeutsch – Edle Rahmpfifferlinge

Es ist schon fast peinlich: Ich bin Biologin, genauer gesagt Botanikerin, aber bei Pilzen bin ich grottenschlecht. Sowohl im Finden als auch im Erkennen. Ich hatte nie einen Pilzkurs und weiß auch nicht, wo hier in der Gegend gute Pilzstellen sind. Aber dafür müsste ich wahrscheinlich auch wissen, wo so Pilze gerne leben und dann könnte ich die entsprechende Landschaft suchen. Aber was ich weiß, dass Pilze feucht-warmes Wetter mögen und es so ab Sommer so richtig los geht. Dann können Pfifferlinge gefunden werden und ab Spätsommer dann Steinpilze, Maronen und Konsorten. Allerdings sah ich in einer Sendung im Bayerischen Fernsehen, dass Pilze eigentlich keine spezille Saison haben, so findet man auch im Winter an Bäumen Judasohren oder im Frühjahr die begehrten Morcheln. Ihr seht, findige Pilzkenner haben prinzipiell das ganze Jahr zu tun.

Aber wie gesagt, ich gehöre nicht dazu und bin auf Supermarkt- und Wochenmarktware angewiesen. Und momentan gibt es öfter frische Pfifferlinge zu kaufen. Also nahm ich eine Packung mit, ohne genauen Plan, was ich damit anfange. Da fielen mir die Semmelknödel im Tiefkühler ein und dass der eh viel zu voll ist (nicht, dass er wesentlich leerer wird *seufz*). Also irgendwas kochen, was zu den Knödeln passt. Wie wäre es mit DEM süddeutschen, vegetarischen Klassiker: Rahmschwammerl. Ein Rest Sahne war noch im Kühlschrank und Schmand auch. Ich mag es, wenn Sauce eine leicht säuerliche Note hat. Perfekt. Da beim Putzen der Pfifferlinge doch mehr Ausschuss war als gedacht, wurden noch einige von Frau Kochschlampes mitgebrachten Morcheln und der Lieblingsärztin selbstgesammelte und -getrocknete Steinpilze mit reingebraten. Ein wahrlich edles Ragout! Sehr köstlich und dabei doch so einfach zuzubereiten! Kann es auch norddeutschen Muschelschubsern sehr empfehlen nachzukochen und die geneigte Leserschaft aus südlichen Gefilden weiß ja eh, was sie daran hat, oder?

Edle Rahmpfifferlinge

Zutaten für 2 Portionen:
10 g getrocknete Morcheln
10 g getrocknete Steinpilze
250 g geputzte Pfifferlinge
1 Zwiebel
1 kleine Knoblauchzehe
1/2 Bund Petersilie (deutsch, nicht türkisch)
1 EL Butter
Salz, Pfeffer
100 g Sahne
100 g Schmand

(1) Die getrockneten Pilze in eine Schüssel geben und mit kochendem Wasser übergießen. Etwa 60 Minuten stehen lassen. Nach der Zeit die Pilze gut ausdrücken und große Stücke halbieren und dritteln.
(2) Die Zwiebel und Knoblauchzehe häuten und beides fein würfeln. Die Petersilie waschen, trocknen und mittelfein hacken.
(3) Die Butter in einer größeren Pfanne bei mittelhoher Hitze schmelzen lassen. Zwiebel und Knoblauch glasig andünsten. Die Pfifferlinge sowie die eingeweichten Pilze in die Pfanne geben und bei hoher Hitze (nicht die höchste Stufe) anbraten. Etwas Salzen und pfeffern. Wenn die Pilze etwas Flüssigkeit lassen die Sahne zufügen und bei mittlerer Hitze weiter garen. Dabei reduziert sich die Sahne. Nach etwa 10 Minuten den Schmand zugeben und gut unterrühren. Die Petersilie zugeben. Kosten, ob noch Salz und Pfeffer fehlt. Servieren.

Dazu passen Semmelknödel, aber auch Nudeln oder Spätzle/Knöpfle.

Genießen!

Ein deutscher Klassiker – Leipziger Allerlei

Hatte ich der geneigten Leserschaft schon erzählt, dass ich am Wochenende nach Pfingsten lieben Besuch hatte? Es war ein kleines Bloggertreffen geplant mit Noémi sammelhamster, mit Frau Evi aus der Kyche, der hochgeschätzten Frau Küchenlatein und meiner liebsten Kochschlampe. Es war soo schön! Die Damen waren auf dem Wochenmarkt, während ich ein wenig Energie tankte, Frau Evi und ich versuchten den Frittier-Angsthasen Noémi und Frau Kochschlampe durch in Teig umhüllte Gemüsesticks die Angst vor heißem Öl zu nehmen und wir aßen und redeten einfach nur unglaublich viel. Und machten irgendwie kaum Bilder … Schlechte Foodblogger wir *g*

Und wie sehr ich mich freute, Frau Kochschlampe mal wieder zu sehen, wieder etwas Zeit mit ihr in echt und nicht nur per Chat zu verbringen. Zum Sonntagsessen wünschte sie sich Leipziger Allerlei nach dem „Deutschland vegetarisch“. Aber gerne doch! Zwar gehörte auch ich bis dahin zu den Leuten, die es nur als Dosenversion kannten und auch vom Rezept im Buch ein bisschen abgeschreckt war, aber zu zweit sollte sich das doch basteln lassen.

Im Endeffekt ist es auch gar nicht so kompliziert zu machen, wenn man die im Buch vorgeschlagenen Beilagenkomponenten weglässt. Wir waren mit Pellkartoffeln zufrieden und brauchten nicht dringend Klößchen und Blätterteigdreiecke. Erst bereitet man die Sauce zu und stellt sie warm (Herdplatte auf die kleinste Stufe) und dann wird das extra gegarte Gemüse drunter gehoben. Für mich das Highlight waren die Morcheln. Ich hatte noch nie Morcheln gegessen, weil sie hier in Deutschland selbst im getrockneten Zustand exorbitant teuer sind, aber Frau Kochschlampe brachte welche aus der Schweiz, die dort offensichtlich günstiger zu erwerben sind. Und die sind echt gut! Jetzt habe ich noch einige hier und mal sehen, was ich aus den kleinen Schätzen so noch zaubere :-) Aber auch die gesamte Gemüsekombination im Allerlei ist ziemlich genial! Einzig der Noilly Prat stach in der Sauce etwas raus (aber ich bin ja eh kein Alkoholmaßstab) und auch Frau Kochschlampe würde eher einen Weißwein empfehlen. Ansonsten eine große Nachkochempfehlung für den nächsten Frühling!

Leipziger Allerlei

Zutaten für 3 großzügige Portionen:
Morcheln:
12 g getrocknete Morcheln
1 EL Butter

Gemüse:
6 Stangen Spargel
1/2 kleiner Blumenkohl
2-3 feine Bundmöhren
100 g Erbsen
Salz
Prise Zucker

Für die Sauce:
3-4 EL weiche Butter
2 EL Mehl
350 ml Gemüsebrühe
150 ml Sahne
Salz, Pfeffer
2 EL Noilly Prat (lieber Weißwein)
4-6 Zweige Kerbel

(1) Als erstes die Morcheln in einer Tasse mit kochendem Wasser übergießen und so lange einweichen lassen bis sie gebraucht werden.
(2) Dann das Gemüse vorbereiten. Den Spargel schälen und je nach Größe dritteln oder vierteln. Die Blumenkohl in Röschen teilen. Die Möhren schälen und in schräge Scheiben schneiden.
(3) Dann die Sauce vorbereiten. Die Butter zerlassen und das Mehl darin anrösten. Das ganze mit dem Wein ablöschen und etwas einreduzieren lassen. Unter ständigem Rühren die Gemüsebrühe und Sahne dazu geben, so dass keine Klümpchen entstehen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Unter Rühren aufkochen lassen und dann warm stellen. Zwischendurch immer mal wieder rühren, während das Gemüse gart.
(4) 1/2 l Wasser mit Salz und Zucker aufkochen. Spargel in ca. 10-12 Minuten darin bissfest garen. Nach 3 Minuten alles weitere Gemüse dazu geben. Es sei denn, es wären frische Erbsen. Die erst 3 Minuten vor Schluss.
(5) Die Morcheln abgießen. In einer kleinen Pfanne die Butter schmelzen und die Morcheln darin bei mittlerer Hitze anbraten. Die Morcheln zusammen mit dem fertigen Gemüse unter die Sauce heben. Mit Kerbelblättchen bestreuen.

Genießen!

Quelle: nach Paul, S., Seiser, K. (Hrg.) (2013): Deutschland vegetarisch. Christian Brandstätter Verlag. Wien. p 22

Hier noch die kleinen Berichte von Frau Kochschlampe und Frau Küchenlatein, die sich noch in der Saline Luisenhall rumtrieb.

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