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Ungarisches Pilzgulasch

Es ist Herbst. Eindeutig sogar, das Laub färbt sich und fällt ab, die Tage sind kurz, die Temperaturen merklich kühler und die Pilze sprießen. In einigen Regionen war wohl eine ganz gute Pilzsaison durch den Regen und die doch angenehm-warmen Temperaturen. Das mögen Pilze! Nun muss ich aber gestehen, dass ich eine Pilz-Nulpe bin. Ich weiß, dass Pilze weder Tiere noch Pflanzen sind. Ich kenne den Unterschied zwischen Lamellen- und Röhrenpilz und weiß, dass es keine tödlich giftigen Röhrenpilze in Deutschland gibt. Aber ansonsten würde ich wahrscheinlich den schönsten Steinpilz im Wald stehen lassen, einfach weil ich mir unsicher wäre, ob er wirklich ein Steinpilz ist.

Trotzdem mag ich Pilze sehr und bleibe aber einfach bei den gekauften ausm Supermarkt oder Markt. Und was macht eine halbe Ungarin damit? Richtig: Gulasch! Ungarn vergulaschen ja alles, was nicht bei drei auf den Bäumen ist ;-) Und gerade Pilze eigenen sich wunderbar dafür, weil sie so viel eigenes Aroma haben, das durch die Gulaschgrundlage perfekt ergänzt wird. Und so ein Pilzgulasch ist wirklich schnell gemacht, im Gegensatz zu einem Rindergulasch, das gut und gerne 2,5-3 Stunden vor sich hin schmurgelt. Am längsten dauert wirklich das anbraten der Pilze und der Gulaschansatz (ca. 15-20 Minuten). Danach kommen nur noch

Natürlich könnt ihr selbst gesammelte Pilze nehmen, aber auch nur mit Champignons aus dem Supermarkt schmeckt es hervorragend. Ihr könnt es auch mit gefrorenen Pilzen machen oder die unterschiedlichsten Pilzsorten kaufen wie Austernseitlinge oder Shiitake. Tobt Euch aus!

Jedenfalls wird es ein großartiges Gulasch, das auch Vegetarier lieben werden. Probiert es aus!

Ungarisches Paprikagulasch – Gombapaprikás

Zutaten für 2-3 Portionen:
600 g Pilze
(z.B. Wildpilze, Champignons, Pfifferlinge, Austernseitlinge)
1 kleinere Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1/4 Paprikaschote
1 Tomate
3 EL neutrales Öl
50 + 100 + 150 ml Wasser
1 TL Paprikapulver
1 Prise gemahlener Kümmel
1/4 TL Majoran
Salz, Pfeffer
1 TL Speisestärke
1 EL Schmand
1 kleines Bund Petersilie

(1) Zuerst alle Zutaten vorbereiten. Die Pilze putzen und in mundgerechte Stücke schneiden. Die Zwiebel und Knoblauchzehe häuten und beides fein würfeln. Die Paprika ebenfalls fein würfeln. Die Tomate wenn gewünscht häuten, dafür die Tomate vierteln und dann von jedem Viertel ganz dünn die Haut abschneiden. Das Fruchtfleisch auch fein würfeln.
(2) Eine große Pfanne auf hoher Flamme heiß werden lassen (hier Stufe 2,5 von 3). Die Pilze in 3 Portionen nacheinander in die heiße, trockene Pfanne geben und scharf anbraten. In eine Schüssel geben.
(3) Die Hitze auf kleine Stufe runter stellen. Die Zwiebel- und Paprikawürfel ins Fett geben und ca. 3 Minuten andünsten. Dann 50 ml Wasser dazu geben und bei mittlerer Hitze aufs Fett braten, also bis das Wasser verdunstet ist und das Fett wieder brutzelt. Das dauert etwa 5 Minuten.
(4) Knoblauchwürfelchen und Tomaten zu der Zwiebelmischung geben, 2 Minuten dünsten, mit 100 ml Wasser auffüllen und wieder aufs Fett braten.
(5) Die angebratenen Pilze zugeben und mit dem Paprikapulver, Kümmel, Majoran, Salz und Pfeffer würzen. die letzten 150 ml Wasser angießen und bei mittel-kleiner Hitze etwa 5 Minuten schmoren lassen. Wenn die Sauce beginnt zu reduzieren, den Schmand mit der Stärke verrühren, unterrühren und einige Minuten rühren lassen.

Dazu passen wunderbar Spätzle/Nokedli, Salzkartoffeln oder Nudeln. Und als Beilage ist Gurkensalat hervorragend!

Genießen!

Quelle: nach Street KitchenGombapaprikás pirított hagymás galuskával

Veggie Stirfry mit selbstgemachter Teriyaki Sauce – Garantiert unauthentisch aber lecker

Ich habe mal meinen Foto-Ordner durchgeguckt und mit Erschrecken festgestellt, dass ich gar nicht mehr so viel bloggenswerte Rezepte auf Halde habe. Schande über mich! Nur noch welche, die ich nochmal kochen möchte (auch weil ich mit dem Rezept noch nicht so zufrieden war oder das Bild nicht so hübsch ist) oder die eindeutig nicht in diese Jahreszeit passen. Also müssen ein paar neue Gerichte fabriziert werden und nicht immer dieselben Lieblingsessen gekocht. Wozu bin ich denn sonst immer noch irgendwie Bloggerin.

Davon berichtete ich zusammen mit meinen Essensplänen für das Wochenende auch Frau Kochschlampe. Für Sonnabend war eben gewoktes Gemüse aus einem Großteil des Biokisten-Gemüses. Ich hielt es nicht für weiter bloggenswert, Frau Kochschlampe meinte „Warte mal ab.“. Und Recht hatte sie! Als Würzung bastelte ich noch eine hausgemachte Teriyaki Sauce zusammen, die so simpel ist von der Rezeptur, es ist fast peinlich. Aber im Zusammenspiel mit den ganzen Gemüsen und dem chinesischen Fünfgewürzepulver ist eine wirklich feine Sache bei rumgekommen. Ihr müsst Euch natürlich nicht sklavisch an meine Gemüsemengen halten und könnt ergänzen bzw. weglassen je nachdem was Euer Kühlschrank so hergibt. Das ist ja das herrliche am garantiert-unauthentischen-Kochen: wir können es ändern, wie es uns schmeckt. Ihr mögt keinen Pak Choi? Ersetzt ihn mit Blattspinat oder Mangold. Porree durch Frühlingszwiebeln austauschen, ein paar schickere Pilze als Champignons benutzen oder noch Knoblauch dazu? Ihr mögt das Gemüse eher knackiger? Einfach nicht so lange braten oder länger, wenn ihr es weicher bevorzugt. So ein Gericht ist perfekt, um komische Gemüsereste loszuwerden. Auch bei den Beilagen seid ihr flexibel: Reis dazu kochen, schon gekochten Reis vom Vortag vorher anbraten und alles mischen oder ein paar chinesische Nudeln unterrühren. Wer mag kann noch Tofu mitbraten oder Ei. Es ist so vielfältig! Wunderbar!

Veggie Stirfry mit Teriyaki-Sauce

Zutaten für 2 ordentliche Portionen:
2-3 Möhren
1 rote Paprikaschote
150 g Champignons
1 großer Pak Choi
1 Stange Porree
1 daumengroßes Stück Ingwer
3 EL Sesamkörner
1-2 EL Öl
2 TL Fünfgewürze-Pulver
4-5 EL Teriyaki-Sauce (siehe unten)

(1) Das ganze Gemüse vorbereiten. Die Möhren schälen. Dann je nach Größe halbieren oder dritteln. Die Stücke längs in dünne Scheiben schneiden und diese in dünne Streifen. Die Paprika waschen, entkernen und längs ebenfalls in dünne Streifen schneiden. Diese halbieren. Von den Champignonsstielen das Ende abschneiden, putzen und danach in Scheiben schneiden. Vom Pak Choi das Ende abschneiden und in einzelne Blätter trennen. Diese waschen und trocknen. Den Stiel ca. 2 cm breit schneiden, die Blätter dritteln oder vierteln. Die Porreestange putzen und in ca. 1 cm breite Stücke schneiden. Den Ingwer schälen und sehr fein würfeln.
(2) Eine große Pfanne oder Wok auf hoher Hitze heiß werden lassen. Die Sesamkörner ohne Öl darin unter gelegentlichem Rühren rösten bis sie braun sind und duften. Sofort in ein kleines Schüsselchen umfüllen.
(3) Das Öl in der Pfanne richtig heiß werden lassen. Möhren und Ingwer zufügen und unter Rühren ca. 3 Minuten anbraten. Paprika und Pak Choi-Stengel zufügen und 2 Minuten mitbraten. Porreescheiben und Pilze zugeben. Mit dem Fünfgewürze-Pulver bestäuben und unter Rühren weiter braten. Mit der Teriyaki-Sauce ablöschen. Die Pak Choi-Blätter unterrühren und so lange garen bis die Blätter zusammen gefallen sind und das Gemüse gar ist, aber noch Biss hat.

Mit Reis servieren. Wer mag, kann sich gerne noch ein Spiegelei dazu braten.

Genießen!

Teriyaki-Sauce

Zutaten für ca. 150 ml:
6 El Sojasauce
6 EL Mirin
6 EL Sake
3 TL Zucker

Alle Zutaten gut verrühren bis sich der Zucker aufgelöst hat. Dann je nach Rezept verwenden, z.B. für Hähnchen oder Lachs oder einfach über gebratenes Gemüse und einreduzieren lassen.

Quelle: nach Just One CookbookTeriyaki Sauce

Die restliche Sauce steht im Kühlschrank und harrt ihrer Verwendung. Von den Ergebnissen werde ich dann an dieser Stelle wieder berichten.

Klassisches Spargelragout

So langsam wird ja mal Zeit wieder an neue Spargelrezepte zu denken, oder? Immerhin steht das Spargelhäuschen schon wieder vor meinem bevorzugten großen Edeka :-) Wie steht ihr zu Spargel? Mögt ihr ihn oder könnt ihn ums Verrecken nicht essen? Als Kind mochte ich ihn überhaupt nicht, irgendwie eine komische Konsistenz und den Geschmack fand ich auch etwas seltsam. Halt so ganz anders als alles mir bis dahin bekannte und geliebte Gemüse. Zuerst gewöhnte ich mich an Grünen Spargel. Und nachdem wir drauf kamen, dass man ihn auch in der Pfanne braten kann, freundete ich mich auch mit der weißen Variante an. Durch die Ofenvariante wurde ich endgültig bekehrt und liebe seitdem alle Spargelsorten!

Klar, es gibt Klassiker, die jedes Jahr gekocht werden, wie Nata Pastaciuttas Pasta mit Spargel und Tomaten oder einfach im Ofen gegart. Die Spargel-Kartoffeltarte nach Jamie Oliver oder Ottolenghis Spargelsalat könnte ich auch mal wieder machen. Kann ich alles nur empfehlen nachzukochen, weil superlecker! Aber wenigstens ein neues Rezept pro Saison sollte man doch ausprobieren, nicht? Letztes Jahr zum 1. Mai war Frau Mama für’s Wochenende zu Besuch. Und in der mittlerweile eingestellten Zeitschrift „Mutti kocht am Besten“ fanden wir ein Rezept für klassisches Spargelragout, das sich sehr gut las. Also fix alle Zutaten besorgt und los gekocht. Ja, das Rezept ist etwas aufwendiger und nicht innerhalb von 20 Minuten fertig, aber jede Minute Gemüseputzen und Kochen sind das Ergebnis wert. Cremiges, mildes Ragout mit viel Gemüse, dass genau den richtigen Garpunkt hatte. Das ist wirklich zum Reinlegen! Ein richtiges Sonntagsessen! Könnte man dieses Jahr glatt nochmal machen, vielleicht zu Ostern? Probiert es ruhig aus! Ihr werdet es nicht bereuen!

Klassisches Spargelragout

Zutaten für 4 Portionen:
1 kg weißer Spargel (oder Hälfte Grüner Spargel)
4 Möhren
400 g neue Kartoffeln
Salz
Zucker
200 g Champignons
1 EL + 50 g Butter
Pfeffer
50 g Mehl
75 ml Weißwein
250 ml Milch
200 g Sahne
Saft von 1 Zitrone
200 g TK-Erbsen

(1) Den Spargel waschen. Die Enden abbrechen und die Stangen schälen. Dafür ca. 2 cm unterhalb des Kopfes beginnen. Falls Grüner Spargel genutzt wird, muss der nicht geschält werden. Die Spargelstangen in 3-4 cm große Stücke schneiden.
(2) Die Enden der Möhren abschneiden, alle Karotten schälen und schräg in Scheiben schneiden. Kartoffeln schälen, waschen und in ca. 2 cm große Würfel schneiden. Etwa 2,5 l Wasser in einem Topf zum Kochen bringen und mit 2 TL Salz und 1 TL Zucker würzen. Kartoffeln ca. 20 Minuten darin garen, nach 10 Minuten den weißen Spargel zugeben, 5 Minuten vor Ende der Garzeit die Möhrenscheiben und etwaigen Grünen Spargel hinzufügen.
(3) Zwischenzeitlich die Pilze putzen und in Scheiben schneiden. Gemüse in ein großes Sieb gießen und das Kochwasser unbedingt auffangen. Davon ca. 600 ml abmessen, zur Seite stellen. 1 EL Butter in einem weiteren großen Topf erhitzen und die Pilze darin bei mittelhoher Hitze (Stufe 2 von 3) unter Rühren kräftig anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen und herausnehmen.
(4) Für die Sauce in dem Pilztopf 50 g Butter bei mittlerer Hitze schmelzen lassen. Das komplette Mehl zugeben und unter Rühren ca. 30 Sekunden hell anschwitzen. Mit dem Schluck Wein ablöschen. Unter ständigem Rühren Milch, Sahne und das Gemüsewasser zugeben und klümpchenfrei verrühren. Dann, immer weiter rührend, alles aufkochen lassen und ca. 3 Minuten köcheln. Aufpassen, dass nichts am Topfboden ansetzt. Mit Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Zucker gut abschmecken.
(5) Das vorbereitete Gemüse und die TK-Erbsen unterrühren und ca. 2 Minuten köcheln lassen. Nochmals mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken und servieren.

Genießen!

Quelle: Zeitschrift „Mutti kocht am Besten“. 02/2018. Seite 21

Ungarische Pilzsuppe – Gombaleves

Lasst uns mal kurz über die ungarische Küche und ihre Klischees reden. Paprika! Ja, ich muss zugeben Paprikapulver ist in wirklich vielen der herzhaften Gerichte drin. Das Gewürz aus Ungarn, egal ob aus Szeged oder Kalocsa, ist nun mal unschlagbar in seiner Qualität und Geschmack. Der Ungar an sich hat dementsprechend einen ziemlich hohen Paprikaverbrauch, es kommt an das Gulasch eben nicht nur ein halber Teelöffel vom roten Gold, sondern gleich ein paar Esslöffel (je nach Fleischmenge) ran. Wenn ihr also Paprikapulver braucht, kauft bitte das gute aus Ungarn beim Gewürzhändel und nicht das seltsam orange vom Discounter nebenan. Es ist ein himmelweiter Geschmacksunterschied!

Die zweite Zutat, die exzessiv benutzt wird und zwar sowohl süß als auch herzhaft, ist Schmand. Ja, genau das Milchprodukt! Das denkt man erstmal nicht, oder? Dabei schmeckt der ungarische tejföl (gesprochen wie geschrieben) ein bisschen anders als der deutsche 20%ige Schmand. Ich kann aber nicht genau benennen was anders ist. Ungarn geben Schmand an Gemüsesuppe wie meine geliebte Blumenkohlsuppe, die leichte Säure belebt den Geschmack. Auch werden viele der außerhalb Ungarns unbekannten Gemüseragouts (fözelék) mit Schmand und etwas Mehl gebunden, wie dieses einfache Kartoffelfözelék. Und auch in ein Gulasch wird gerne Schmand gerührt, nur dass es dann nicht mehr „pörkölt“ heißt, sondern „paprikás“ (gesprochen paprikahsch). Der Klassiker unter diesen Gerichten ist wohl das Hähnchenpaprikás, das es auch in der österreichischen Küche gibt. Hab ich das schon mal verbloggt? Wollt ihr ein Rezept dafür haben? Aber nicht nur in herzhaften Gerichten wird der tejföl genutzt, auch in vielen Kuchen oder als Zutaten für Pfannkuchenfüllungen. Ihr seht, Schmand ist omnipräsent in der ungarischen Küche. Und man darf sich nur Ungar nennen, wenn stets und ständig mindestens eine Packung Schmand im Kühlschrank zu finden ist ;-)

Die dritte Zutat, die ich unweigerlich mit der ungarischen Küche, genauer ungarischen Suppen verbinde, sind Petersilienwurzeln. Sie sind Bestandteil jedes Suppengrünbundes und werden von den meisten Kindern in der Suppe als „komische weiße Möhre“ verschmäht. So auch von mir früher! Mittlerweile ist es eines meiner allerallerliebsten Gemüse und ich kriege Entzugserscheinungen, wenn ich sie nicht in eine Erbsensuppe oder ähnliches schnippeln kann. Sie haben so einen unverwechselbar süßlich-herzhaften Geschmack, der sowohl gekocht als auch gebraten wunderbar zur Geltung kommt. Wann immer ich kann, ersetze ich den deutschen Knollensellerie durch Petersilienwurzeln. Zum Glück kann man sie mittlerweile regelmäßig auf Wochenmärkten oder in osteuropäischen Supermärkten finden. Kauft ruhig mal ein paar, wenn ihr sie erspäht, es lohnt sich den Geschmack zu erkunden!

Warum ich Euch das alles erzähle? Weil diese Pilzsuppe eben alle wichtigen Elemente der ungarischen Küche enthält und sie zu einer sehr köstlichen und sättigenden Suppe vereint. Dabei könnt Ihr sie als etwas kräftigere Vorsuppe nutzen und lasst die Nudelblobbs weg oder macht sie zur sättigenden Hauptspeise, wie ich solche Suppen meist genieße. Entgegen des weit verbreiteten Klischees, ist diese Suppe, wie viele der ungarischen Alltagssuppen, vegetarisch. Ungarn können auch wirklich lecker vegetarisch kochen, nur wollen es eben nicht für Gäste ;-) Also probiert Euch ruhig mal an dieser Suppe und genießt die typisch ungarischen Aromen :-)

Ungarische Pilzsuppe – Gombaleves

Zutaten für 4 Portionen:
500 g Pilze
200 g Möhren
100 g Petersilienwurzel
1 Zwiebel
2 EL neutrales Öl
1 TL Paprikapulver
1-1,2 l Wasser
2 EL Schmand
1 gestrichener TL Stärke
1 Prise getrockneter Salbei (optional)
1 Lorbeerblatt
1/2 Bund Petersilie

Für die Nudelblobbs:
1 Ei
1 Prise Salz
4-6 EL Mehl

(1) Als erstes das Gemüse vorbereiten. Die Pilze putzen und in 3-4 mm dicke Stücke schneiden. Die Möhren und Petersilienwurzel schälen und in Scheiben schneiden. Die Zwiebel häuten und fein würfeln.
(2) Das Öl in einem Topf bei mittelhoher Hitze erwärmen, die Zwiebel darin glasig dünsten. Die Möhren- und Petersilienwurzelscheiben zufügen und bei kleiner Hitze zugedeckt 10 Minuten dünsten. Die Pilze zum Gemüse geben und ca. 3 Minuten mitdünsten. Das gesamte Gemüse salzen, pfeffern und mit Paprikapulver bestreuen. Verrühren und sofort mit dem Wasser aufgießen. Salbei und Lorbeerblatt zufügen. Deckel auflegen und ab Zeitpunkt des Kochens auf mittelkleiner Hitze 15 Minuten köcheln lassen.
(3) Für die Nudelblobbs das Ei mit dem Salz und Mehl gut verrühren bis ein zähflüssiger Teig entsteht.
(4) Den Schmand klümpchenfrei mit der Stärke verrühren. Nach der Kochzeit 4-5 EL der Suppen-flüssigkeit zum Schmand geben und gut verrühren. Zurück zur Suppe gießen und gut rühren.
(5) Mit dem kleinesten Löffel in Eurer Besteckschublade immer ein bisschen des zähflüssigen Nudelteigs in die Suppe geben. Dabei den Löffel ruhig in die Suppe tauchen, so gehen die Nudelblobbs gut ab. Öfter mal Rühren damit die Nudeln nicht an einer Ecke zusammen klumpen. Noch 3-4 Minuten köcheln lassen.
Die Petersilie grob hacken und drüber streuen.

Genießen!

Quelle: Fördös, Z. (2016): 83 kedvenc magyar receptem. Lunchbox Kiadó. p78

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