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Sommer für den Winter: Hochköstlichstes Ajvar

Weiter geht es mit der Konservierung des Sommers für dunkle, graue, usselige Wintertage. Jetzt gibt es noch Paprika, Aubergine und Zucchini aus Heimatproduktion. Durch die Zeit im Klein-Ankara Kassels und dem regelmäßigen Besuch im tollen türkischen Supermarkt umme Ecke bin ich auf den Geschmack von Ajvar gekommen. Ich habe das Zeug tatsächlich lieben gelernt! Dieser Paprikageschmack, das leicht Scharfe, die milde Aubergine. Toll!

Schon Anfang des Sommers ließ ich mir von meinen Eltern zwei Kochbücher von Zsófi Mautner, ihres Zeichens Bloggerin bei „Chili & Vanilia“ und mittlerweile auch Kochbuchautorin und Präsentatorin von Kochsendungen im ungarischen Fernsehen, von ihrem Besuch bei der ungarischen Verwandtschaft mitbringen. Ihre letzten beiden Bücher heißen übersetzt „Kochschule“, Teil 1 ist für blutige Anfänger gedacht, die Klassiker der ungarischen Küche (auch Alltagsküche) lernen wollen. Teil 2 ist schon für etwas Fortgeschrittene (Mittelstufe), die gerne auch etwas Neues abseits der ungarischen Küche ausprobieren wollen. Dieser Band beschäftigt sich hauptsächlich mit Rezepten für den Sommer: Klassisches Letscho, in Abwandlung mit Zucchini, dann Grillrezepte oder Dips und Saucen, die auch auf Vorrat gemacht werden können. Auch Marmeladen und einige Sirupe werden vorgestellt oder wie man unterschiedliche Eissorten basteln kann. Der besondere Clou an den Büchern ist, dass es jeweils einge DVD dazu gibt, auf der etwa ein Drittel der Buchrezepte von Zsófi gekocht werden, so dass man bestimmte Techniken und Tricks nochmal richtig vor Augen hat, falls man sich unter der schriftlichen Beschreibung nicht wirklich was vorstellen kann. Finde ich super! Ich mag die beiden Bücher. Ebenfalls aus dem Mittelstufen-Band habe ich schon die Kovászos uborka hier vorgestellt, die wirklich grooßartig waren!

Jetzt also der Ajvar! Hört sich eigentlich gar nicht so kompliziert an und die Zutatenliste ist auch übersichtlich und nicht exotisch. Die Zubereitung dauert ein bisschen, ist aber nicht schwer. An einem Samstagspätnachmittag also ran an die Paprika und Aubergine. Anders als im Rezept angegeben, habe ich die fertige Sauce in 250 ml Weck-Flaschen gegeben und damit die ordentlich versiegelt sind, noch 20 Minuten eingekocht. Weil noch ein bisschen was von der Sauce übrig war, was sich nicht lohnte in Gläsern zu füllen, konnte ich auch gleich kosten. Und lasst Euch gesagt sein, diese Sauce ist soooo unglaublich lecker! Auch die beste Ärztin von Welt fand das! Was freue ich mich schon darauf, die kleinen Flaschen zu öffnen und die schick strahlend rote Sauce zu genießen!

Hausgemachtes Ajvar

Zutaten für ca. 600 ml:
1 kg rote Paprika
500 g Aubergine
4 EL Olivenöl
1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
1 TL scharfe Paprikapaste
(entweder ungarisches Erös pista oder türkische Biber Salcasi oder Harissa)
1/2 Zitrone, Saft

(1) Als erstes den Ofen vorheizen. Entweder Oberhitze 250°C oder den Grill auf volle Leistung stellen. Ein Backblech mit Backpapier belegen. Die Paprikaschoten waschen, trocknen, halbieren, Kerne entfernen und mit der Hautseite nach oben auf das Blech legen.
(2) In den Ofen geben und so lange backen bis die Haut schwarz ist. Kein Angst, das gehört so! Nur so lässt sich die Haut nachher einfach abziehen. Das dauert etwa 30 Minuten, aber die geneigte Leserschaft sollte ein Auge auf den Ofen behalten. Die Paprikahälften in eine Schüssel geben, mit Frischhaltefolie oder Deckel abdecken und etwas abkühlen lassen. Die Haut von den Paprikaschoten ziehen und das Fruchtfleisch grob schneiden.
(3) Während die Paprikaschoten abkühlen, die Aubergine halbieren und mit wenig Olivenöl beträufeln. Im 200°C (Ober-/Unterhitze) heißen Ofen in 50 Minuten weich backen. Das Fleisch aus der Schale schaben und zusammen mit der Paprika fein pürieren.
(4) Die Zwiebel und Knoblauch häuten und sehr fein würfeln.
(5) In einem größeren Topf (Das Ajvar spritzt fürchterlich!) das Olivenöl bei mittelhoher Hitze erwärmen. Die Zwiebel- und Knoblauchwürfel in ca. 10 Minuten weich und süß dünsten. Sie sollten dabei nicht braun werden, sonst werden sie leicht bitter. Dann das pürierte Auberginen- und Paprikafruchtfleisch dazu geben, die scharfe Paprikapaste, Zitronensaft, Salz- und Pfeffer.
(6) Circa 20 Minuten bei mittlerer Hitze kochen bis es beginnt einzudicken.
(7) Zwischenzeitlich die Flaschen oder Gläser sterilisieren. Der geneigte Leser kann richtige Weckgläser nehmen oder welche mit normalen Schraubverschlussdeckel. Alle Gläser gründlich in heißem Spülwasser auswaschen, mit klarem, heißen Wasser nachspülen. Die nassen Gläser in den Ofen geben, den Ofen auf 120°C Ober-/Unterhitze stellen und in 15 Minuten darin sterilisieren und trocknen. Die Deckel und Gummiringe in einen kleinen Topf geben und etwa 5 Minuten kochen lassen. Die Gläser herausnehmen und etwas abkühlen lassen.
(8) Den heißen Ajvar einfüllen und die Gläser verschließen. Bei Twist-Off-Gläser reicht es den Deckel auf die Gläser zu schrauben (Vorsicht heiß! Topflappen verwenden!) und dann auf dem Kopf stehend abkühlen zu lassen. Bei Weck-Gläser die Gummiringe auf die Glasdeckel ziehen, auf die Gläser setzen und mit den Klammern fixieren. Einen hohen Topf mit einem Küchentuch auslegen, die Flaschen drauf stellen. So weit mit heißem Wasser bedecken, dass die Gläser zu mindestens 3/4 im Wasser stehen. Einen Deckel auf den Topf geben und das ganze bei mittelhoher Hitze (Stufe 4 von 6) zum Kochen bringen. Ab dem Zeitpunkt des Kochen 20 Minuten einkochen lassen. Danach die Gläser aus dem Topf nehmen und abkühlen lassen. Wenn die Gläser kalt sind, die Klammern entfernen und prüfen, ob die Deckel dicht sind. Wenn ja, dann hat alles geklappt.

Genießen!

Über die Haltbarkeit kann ich noch keine Angaben machen.

Quelle: Mautner, Zs. (2014): Főzőiskola – Középfok. Libri Kiado. Budapest. p 64

Fixe Tomaten-Frischkäse-Sauce

Ich bin immer noch auf der Suche nach schnellen Rezepten, die ohne viel Stehen auskommen und alltagstauglich sind. Eigentlich ist dies nur eine spontane Abwandlung meiner Standard-Tomatensauce, die dem Umstand geschuldet war, dass da noch Frischkäse im Kühlschrank seiner Verwendung harrte. Mir war auch schon nach einer sahnig, cremigen Tomatensauce, aber ich bin wirklich kein großer Sahne-Fan und hab das Zeug dementsprechend selten zu Hause. Aber der Frischkäse schien mir ein guter Ersatz zu sein, er gibt wirklich eine nette Note zu den Tomaten. Zum Schluss habe ich die Sauce nur fix durch püriert, damit die Tomaten etwas feiner werden und sich der Frischkäse schön gleichmäßig verteilt. Dann wird noch der zerrupfte Basilikum unter gerührt und dann ab auf den Teller. Einfach, schnell und glücklichmachend.

Fixe Tomaten-Frischkäse-Sauce

Zutaten für 2 Personen:
1/2 Zwiebel
1 (confierte) Knoblauchzehe
Olivenöl oder Öl des confierten Knoblauchs
1 kleine Dose Tomaten (ca. 400 g)
Salz, Pfeffer
1 Prise Zucker
3 gute TL Frischkäse
1 handvoll Basilikumblätter

Parmesan zum Servieren

(1) Die Zwiebel häuten und fein würfeln. Den Knoblauch sofern er roh verwand wird ebenfalls, den confierten einfach zermanschen.
(2) In einem kleinen Topf einen Schluck des Öls erhitzen. Die Zwiebelwürfel andünsten bis sie weich und glasig sind. Dann den Knoblauch zufügen und andünsten bis er duftet. Die Tomaten aus der Dose zugeben, salzen und pfeffern. Zugedeckt köcheln lassen bis die Nudeln fast gar gekocht sind.
(3) Den Topf vom Herd nehmen und den Frischkäse unterrühren, mit einem Stabmixer die Sauce kurz pürieren, damit sich der Frischkäse gut verteilt. Kosten und wenn gewünscht mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker würzen. Zum Schluss die zerrupften Basilikumblätter unterrühren.

Mit der Pasta vermengt und ordentlich Parmesan bestreut servieren und

genießen!

Blubbern und Quieken

Zwerg und ich gucken immer noch gerne die Jamie Oliver-Sendungen im Fernsehen. Erstaunlicherweise, auch wenn es die drölfzigste Wiederholung ist … Letztens meinte sie, es gab eine Sendung, in der er Bratwurstschnecken mit irgendwas kartoffeligem gebraten hätte und das wollten Frau Mama und sie schon immer mal austesten. Ah, ja, äußerst präzise. Zum Glück wusste sie noch aus welcher Sendung es war und so konnten wir schnell im entsprechenden Buch nachschauen … Ach, das meinte Zwerg: Bubble and Squeak. Ein typisch britisches Gericht, bei dem Kartoffeln und Gemüse gestampft werden und sozusagen als richtig großer Blobb in der Pfanne knusprig gebraten wird. Und weil während des Bratens eben das restliche Wasser aus dem gequetschten Gemüse verdampft, blubbert und quiekt es, deshalb „bubble and squeak“. Und diese Geräusche gibt das Essen tatsächlich von sich, voll lustig! Es ist auch das perfekte Resteessen, wenn was übrig bleibt an Kartoffeln und Beilagengemüse einfach am nächsten Tag dazu verbraten oder eben gleich geplant etwas mehr kochen, so dass man am nächsten Tag weniger Arbeit hat. Wichtig ist wohl nur, dass etwa 60% die Kartoffeln ausmachen, damit das Gericht die richtige Konsistenz bekommt. Mr. Oliver hat auch noch Maronen mit reingebraten, die wir weg ließen, zum einen weil Zwerg sie partout nicht mag und zweitens weil Frau Mama schnöde vergessen hat, sie zu kaufen ;-) Aber ich glaube, sie würden wundervoll reinpassen, werde aber unsere etwas veränderte Rezeptur angeben. Aber variiert nur nach Lust und Laune.

Dazu hat Mr. Oliver Bratwurstschnecken mit Zwiebelsauce gemacht. Nun gut, bei uns sind es aufgrund der fehlenden zusammenhängenden Würste eher Schneckchen aus Wildbratwurst mit deutlicher Rotweinnote geworden, aber das Prinzip ist super und die Zwiebelsauce, die man erhält wirklich der Hammer! Also zumindest mir hat sie wunderbar geschmeckt.
Ein großartig traditionelles, einfaches Wohlfühlessen, wobei ich für mich alleine auch öfter nur das Bubble and Squeak machen werde, schnell, vegetarisch, lecker! Wir haben es abends gleich nochmal gekocht, weil es mittags komplett weginhaliert wurde und Frau Mama und Zwerg noch was für die Arbeit am nächsten Tag haben wollten *g*

Bubble and Squeak mit Bratwürstchen und Zwiebelsauce

Zutaten für 4 Personen:
800 g Kartoffeln
600 g gemischtes Wintergemüse (Möhren, Rosenkohl, Pastinaken, Zwiebeln, Porree, Wirsing, etc.)
Olivenöl
2 EL Butter
8-10 kleine Bratwürstchen (Schwein, Rind, Lamm, Wild)
Muskatnuss
3 rote Zwiebeln
einige Lorbeerblätter
1 EL Mehl
100 ml dunkler Balsamico-Essig
250 ml Gemüsebrühe
etwas brauner Zucker

(1) Die Kartoffeln schälen, in kleinere Würfel schneiden. Das restliche Wintergemüse ebenfalls putzen und in so große Stücke wie die Kartoffeln schneiden. In einem Topf mit kochendem Wasser 15-20 Minuten kochen. Wenn sie gar sind, dann abgießen und zur Seite stellen.
(2) Einen Schluck Olivenöl und die Hälfte der Butter in einer Pfanne erhitzen. Die Kartoffeln und Gemüse zugeben und grob zerstampfen. Zu einem dicken Pfannkuchen formen. Bei mittlerer Hitze ca. 30 Minuten braten. Alle 5-10 Minuten kontrollieren, wenn der Boden goldbraun ist. Dann Stückchen für Stückchen umdrehen, wieder flach drücken und weiter braten bis er knusprig ist. Geduld haben!
(3) Den Ofen und eine flache, große Auflaufform auf 200°C vorheizen.
(4) Die Zwiebeln pellen, halbieren und in feine Halbringe schneiden. Die kleinen frischen Bratwürste mit Zahnstochern zu kleinen Schnecken formen. Mit Olivenöl besprenkeln, einmassieren. Mit Pfeffer und Muskatnuss würzen.
(5) Die heiße Form aus dem Ofen nehmen. Etwas Olivenöl hinein geben und die Zwiebelringe hineingeben. Die restliche Butter dazu geben und gut verrühren. Die Bratwurstschneckchen auf den Zwiebeln verteilen und die Lorbeerblätter dazwischen klemmen. Die Form in den Ofen schieben und ca. 30-40 Minuten braten bis sie goldbraun und knusprig sind. Wenn die Würstchen fertig sind, sollte auch das Bubble and Squeak fertig sein.
(6) Die Würstchen auf einen Teller legen, die Form mit den Zwiebeln auf den Herd stellen. Volle Hitze aufdrehen, das Mehl, Balsamicoessig und die Brühe einrühren. Aufkochen lassen und so lange einreduzieren bis sie eine nette Saucenkonsistenz hat. Ab und zu rühren. Zum Schluss mit Salz, Pfeffer und Zucker leicht süß-sauer abschmecken.

Das Bubble and Squeak mit den Würstchen und etwas von der großartigen Zwiebelsauce anrichten und

genießen!

Quelle: Oliver, J. (2007): Jamie at home. Penguin.

Heiligabend – Fondue mit Saucenexperiment

Fondueteller mit zweierlei Saucen

Fondueteller mit zweierlei Saucen

Bei uns in der Familie gibt es kein traditionelles Heiligabendessen. Früher als meine deutsche Oma noch lebte und über die Feiertage bei uns war, wurde von Herrn Papa Karpfen nach ungarischer Art zubereitet, da sie das gerne mochte. Dazu gab es einfache Kartoffeln und für uns Kinder noch extra gekochte Möhren und Spiegelei, da weder Zwerg noch ich uns mit Fischfleisch und Gräten anfreunden konnten.

Dieses Jahr gab es mal wieder Fondue. Traditionell ist es bei uns ein Fettfondue, in dem wir Wiener Würstchen, Bratwurst, kleine Hackbällchen und ca. 2 cm große Schnitzelfleischstückchen garen. Die Würstchen schneiden wir meistens so ein, dass kleine Kraken entstehen beim Braten :) Sind eben doch noch große Spielkinder *g*

Dazu hab ich mir bei Chefkoch zwei Saucen rausgesucht, die einfach und gut vorzubereiten waren. Als erstes eine schnelle Honig-Senf-Dill-Sauce. Die kannte ich bisher nur aus der Flasche und fand ich immer sehr lecker. Aber kann ja nicht so kompliziert sein, die selbst herzustellen. War es auch nicht und so lecker!

Honig-Senf-Dill-Sauce

3 TL Honig (nicht zu geschmacksintensiv), etwas festere Konsistenz
4 TL mittelscharfer Senf
½ Bund Dill, feingehackt

Alle Zutaten zu einer geschmeidigen Sauce verrühren.

Geschmack: +++
Zeit: +
Zutaten: ++
Schwierigkeitsgrad: +

Als zweite Sauce lachte mich eine Preiselbeer-Meerrettich-Sauce an. Ich bin ja eh ein Freund von Marmelade mit einer gewissen Schärfe. Also die Grundzutaten angeguckt und selbst zusammen gerührt. Es ist eine großartige Sauce, eine sehr gute Kombination aus den verschiedenen Geschmäckern, nett abgemildert durch die Sahne. Werd ich definitiv wieder machen, wenn es mal wieder Fondue oder Gegrilltes geben sollte.

Preiselbeer-Meerrettich-Sauce

1 TL Senf
5 TL Preiselbeermarmelade
2-3 TL Meerrettich aus dem Glas oder ein bisschen frisch geriebener
ca. 50 ml Sahne

Alle Zutaten bis auf die Sahne miteinander verrühren. Abschmecken, ob der Schärfegrad gefällt. Die Sahne aufschlagen und unterheben.

Geschmack: +++
Zeit: +
Zutaten: ++
Schwierigkeitsgrad: +

Es hat mal wieder sehr viel Spaß gemacht, auch wenn man danach so ein bisschen nach Pommesbude riecht und natürlich wie  immer viel zu viel gegessen wird. Aber es war Weihnachten :)

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