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Töltött káposzta – Gefülltes Kraut auf ungarische Art

Winterzeit ist traditionell die Zeit, in der in Ungarn (und wahrscheinlich auch in Deutschland) Schweine geschlachtet werden. Es ist praktisch, dass es kalt ist, wodurch Fleisch und Innereien nicht so schnell verderben und es sind auch nicht so viele Fliegen und andere Insekten unterwegs. Jedenfalls war so ein Schlachten im Dezember auch ganz praktisch, um frisches Fleisch zu Weihnachten haben und so auch noch Wurst und Schinken vorbereiten konnte, die man für die Festtagsgelage brauchte.

Ein typisches ungarisches Weihnachtsgericht ist „Töltött káposzta“, also gefülltes Kraut. Im Gegensatz zu den deutschen Kohlrouladen, wird die ungarische Variante (und ich glaube auch in vielen anderen Ländern des Balkans) mit Sauerkraut gemacht. Sowohl wird das Hackfleisch in die Blätter eines ganzen fermentierten Kohls gewickelt, als auch normales Sauerkraut zwischen die Schichten gelegt. Und weil es Winter ist und Weihnachten noch nicht allzu lange her, möchte ich Euch dieses Rezept ans Herz legen. Ja, es ist etwas aufwendiger und für wesentlich weniger Portionen lohnt sich der Aufwand auch nicht wirklich, aber es ist soo köstlich, dass Ihr das auch ruhig außerhalb der Feiertage nachkochen könnt :-) Wir lieben es sehr! Wer an keine ganzen gesäuerten Kohlblätter kommt, kann gerne dieses Rezept für ungarisches geschichtetes Kraut ausprobieren.

Töltött káposzta (Szárma) – Gefülltes Kraut auf ungarische Art

Zutaten für 8 Portionen:
1 ganzer Kopf fermentierter Weißkohl (ca. 1,3 kg)
200-300 g geräuchertes Kasslerfleisch
200 g ungarische Paprikawurst (Kolbász) (optional)
100 g fetter, geräucherter Speck
1-1,5 kg Sauerkraut
ca. 1 l Wasser

Für die Füllung:
750 g Hackfleisch
1-2 Zwiebeln (je nach Größe)
2 Eier
100 g Langkornreis, ungekocht
1 TL Paprikapulver edelsüß
Salz, Pfeffer

Für die Mehlschwitze:
5-6 EL Öl
1 Zwiebel
2-3 EL Mehl
2 EL Paprikapulver edelsüß
ca. 500 ml kaltes Wasser

Zum Servieren:
Schmand
frisches Weißbrot

(1) Von dem Kohlkopf die einzelnen Blätter vorsichtig ablösen. Aus jedem Blatt den harten Mittelteil heraus schneiden und falls es sehr groß ist, halbieren. Auf einem Teller zwischen lagern. Hier wurden es 22 halbe Blätter. Den restlichen Kohl erstmal ganz lassen, falls doch noch Einhüllblätter gebraucht werden.
(2) Die Paprikawurst dritteln. Das Kasslerfleisch in etwa 2 cm große Würfel schneiden. Den Speck in größere, aber dünnere Stücke zerteilen. Den Speck schon einmal auf dem Boden eines sehr großen Topfes legen (mindestens 6 l).
(3) Für die Füllung das Hackfleisch in eine Schüssel geben. Die Zwiebeln fein würfeln und dazu geben. Ebenso die restlichen Zutaten. Alles gründlich verkneten, so dass die Gewürze gleichmäßig verteilt sind.
(4) Die Krautblätter füllen.

Dafür ein Blatt auf die flache Hand legen. Das dickere Ecke zu den Fingern, die dünnere Richtung Handgelenk zeigen. 1-1,5 EL des Hackfleischs mittig etwas vom oberen Rand entfernt drauf legen.

Dann die obere Seite über das Hack legen. Die beiden Seiten einklappen und dann so eng wie möglich aufrollen.

So viele Blätter auf diese Weise mit dem Hackfleisch füllen bis es aufgebraucht ist.
(5) Den Rest vom Sauerkrautkopf in feine Streifen schneiden. Zusammen mit dem Sauerkraut (erstmal nur 1 kg nutzen) waschen und gut ausdrücken, wenn es Euch zu sauer sein sollten.

(6) Jetzt geht es ans Schichten. Auf die Speckstreifen eine Schicht des Sauerkrauts geben. Dann die Hälfte der Sauerkrautröllchen eng legen und darauf die Hälfte des Kasslers und 1-2 Stücke der Paprikawurst. Auf alles wieder eine Schicht Sauerkraut geben. Die Hackröllchen, Kassler und Paprikawurst wie in der ersten Schicht verteilen. Darauf dann großzügig eine letzte Schicht Sauerkraut geben, damit alles bedeckt ist. Vielleicht ist es nötig, dass die letzten 500 g Sauerkraut angebrochen werden.

So viel kaltes Wasser drauf gießen, dass so etwa 1-1,5 cm unter der letzten Schicht Sauerkraut zu sehen ist. Hier war es ca. 1,5 l Wasser. Deckel aufsetzen.
(7) Bei höherer Hitze (Stufe 2,5 von 3) zum Kochen bringen und ab dem Zeitpunkt des Kochens die Hitze auf mittel-niedrige Stufe (Stufe 1 von 3) zurück schalten und 90 Minuten langsam schmoren lassen.
(8) Kurz vor Ende der Kochzeit die Mehlschwitze zubereiten. Dafür die Zwiebel häuten und fein würfeln. Das Öl in einem kleinen Topf bei höherer Hitze heiß werden lassen. Die Zwiebel darin glasig anschwitzen. Das Mehl zufügen und etwas anbraten bis leicht goldfarben ist. Das Paprikapulver zufügen und sofort mit einem großzügigen Schluck des kalten Wassers ablöschen. Mit einem Schneebesen enthusiastisch rühren und bei mittelhoher Hitze nach und nach alles Wasser zugeben. So lange unter Rühren erhitzen bis die Paprika-Mehlschwitze etwas gebunden ist.
(9) Alles vorsichtig unter die gegarten Sarma rühren und noch etwa 5 Minuten köcheln lassen.

Heiß mit etwas kühlem Schmand und frischem Weißbrot servieren.

Genießen!

Quelle: Borbás, M. (2018): Sürüje II. Stratcomm Kft. p 99

Ungarisches, geschichtetes Sauerkraut aus dem Slowcooker

Winter, die perfekte Zeit für Schmorgerichte! Und was kann der Ungar an sich besonders gut? Richtig: Gulasch. Und Gulasch ist das Schmorgericht par excellence. Mit der giftigen Blonden unterhielt ich mich letztens über Szegediner Gulasch, also die Variante, in der Sauerkraut mitgeschmort wird und wir beschlossen eine kleine Challenge zu machen: bei ihr wird eine österreichische Version von Brigitta präsentiert, ich zeige die elterliche, die geschichtet geschmort wird.

Vor Ewigkeiten mit einem äußerst gruseligen Bild zeigte ich ja schon mal wie die ungarische Familie Szegediner Gulasch oder Székely káposzta macht. Trotzdem war ich damals, als ich bei der mittleren Tante die Zubereitung sah, etwas überrascht. Denn meine Eltern haben es früher etwas anders gekocht. Da kamen noch Hackbällchen, die mit Reis gebunden werden, rein und es wurde eben in einem breiten Topf geschichtet und ohne Rühren geschmort wird. Nun habe ich ja meine Schmormonster aka Slowcooker und dachte, dass es doch auch darin gehen müsste. Also flugs bei Frau Mama nachgefragt, wie sie das früher gemacht hat und umgemodelt für den kleinen 1,5l Slowcooker. Die Vorbereitungszeit beträgt jetzt nicht nur 5 Minuten, aber dafür ist es ein wunderbares Sonntagsessen, dass nach dem Anstellen des Slowcookers kaum noch Aufmerksamkeit bedarf (und ich Zeit hatte meinen Haushalt auf Vordermann zu bringen). Natürlich kann man es auch auf dem Herd im normalen Topf garen, das habe ich nach dem Slowcooker-Rezept beschrieben.

Und es ist eine wunderbare Version, die zarten Hackbällchen passen wunderbar zum cremigen Kraut und dann hier und da ein Stückchen zartestes Gulaschfleisch. Mit ein paar Kartoffeln oder frischem Weißbrot ein wunderbares Winteressen (bei der Familie in Ungarn aß ich es auch schon im Sommer, die kennen keinen Schmerz *g*)! Probiert es ruhig aus und berichtet mal :-)

So, und jetzt rüber zur Giftigen Blonden mit Euch und die dortige Variante bestaunen!

Ungarisches, geschichtetes Sauerkraut – Székely töltött káposzta

Zutaten für 3 Portionen:
50 g Langkornreis
2 Zwiebeln
1,5 EL Öl (oder Schmalz)
300 g gemischtes Hack
1 kleine Knoblauchzehe
1 kleines Ei
Salz, Pfeffer
1 + 3 TL Paprikapulver edelsüß
1/2 TL Paprikapulver, rosenscharf
100 ml Wasser
750 g Sauerkraut
(frisch oder mild aus der Dose)
300 g Schweinegulasch
1 Lorbeerblatt
100 g Schmand
1 TL Mehl

Slowcooker: 1,5 l
Vorbereitungszeit: 30 Minuten
Zubereitungszeit: 5 Stunden HIGH

(1) Als erstes den Langkornreis in Salzwasser vorkochen, dabei reicht halbgar, also nur die Hälfte der Zeit kochen (geht auch in der Mikrowelle 1a). Etwas abkühlen lassen.
(2) Die Zwiebeln fein würfeln. Die Würfel einer halben Zwiebel zum Hack geben. Die übrigen Würfel in einer kleinen Pfanne zusammen mit dem Fett geben, etwas salzen. Die Hitze auf mittelhoch schalten und die Zwiebelwürfelchen sanft etwa 15 Minuten andünsten bis sie weich und süß sind.
(3) Die Hackbällchen weiter vorbereiten. Den Knoblauch häuten und sehr fein hacken. Den Reis, Ei und Knoblauch zum Hack geben. Mit Salz, Pfeffer und 1 TL Paprikapulver würzen. Alles gut verkneten und 5 Hackbällchen daraus formen.
(4) Das geschnittene Gulaschfleisch waschen, gut mit Küchenkrepp trocknen, leicht salzen und pfeffern.
(5) Jetzt kommt das Sauerkraut dran. Wenn ihr frisches benutzt, dann waschen und gut ausdrücken. Mildes aus der Dose in ein Sieb geben und gut ausdrücken.
(6) Die Pfanne mit den Zwiebeln vom Feuer nehmen. Die 3 TL edelsüßes und 1/2 TL rosenscharfes Paprikapulver zugeben und gut verrühren. Wenn es beginnt zu duften (das geht schnell) 100 ml Wasser zugießen.
(7) Die Zwiebel-Paprika-Mischung auf den Boden des Slowcookers geben. Darüber eine dünne Schicht Sauerkraut, dann das gewürzte Gulaschfleisch, das Lorbeerblatt dazwischen stecken und dieses widerum mit einer dünnen Schicht Sauerkraut bedecken. Die Hackbällchen darauf geben und das restliche Sauerkraut. Deckel drauf und insgesamt 5 Stunden auf HIGH garen.
(8) 45 Minuten vor Ende den Schmand gründlich mit dem Mehl verrühren. Die Hackbällchen vorsichtig aus den Sauerkraut fischen, zur Seite legen. Die Schmand-Mehlmischung gründlich unterrühren. Die Hackbällchen wieder obenauf geben. Deckel drauf und zu Ende garen.

Mit Kartoffeln oder frischem Weißbrot servieren.

Genießen!

Wenn die Zutaten verdoppelt werden, kann es auch gut im 3,5 l Slowcooker gemacht werden, dann würde ich es allerdings eher 6 Stunden auf HIGH lassen, weil die kleinen Schmormonster meistens mehr heizen als die großen.

Wer keinen Slowcooker hat, kann es natürlich auch im normalen Topf auf dem Herd machen. Dafür in einem möglichst weiten Topf, die Zwiebeln (wie für jedes Gulasch) bei kleiner Hitze langsam andünsten, vom Herd nehmen und mit Paprika bestäuben. Eine dünne Schicht ausgedrücktes Sauerkraut gleichmäßig darauf verteilen, am Rand des Krauts das gewürzte Gulaschfleisch geben, in die Mitte die Hackbällchen. Mit dem restlichen Sauerkraut bedecken und 100 bis 200 ml Wasser angießen (im normalen Topf verdunstet mehr als im Slowcooker). Bei mittelkleiner Hitze ca. 1,5 Stunden schmoren lassen. Dann wie im Slowcooker die Hackbällchen rausfischen und das Schmand-Mehl-Gemisch unterrühren. Kurz bei hoher Hitze aufkochen lassen bis das Gulasch gebunden ist. Das dauert nicht allzu lang. Zusammen mit den Hackbällchen servieren und genießen!

Székelygulyás – Gulasch á la Székely

Székelygulyás

Székelygulyás

Noch mehr Essen, das nicht sonderlich berauschend aussieht, dafür aber umso besser schmeckt! Székelygulyás (gespr. „ßehkejgujahsch“, Gott sieht das bescheuert aus) ist hier in Deutschland unter dem Namen „Szegediner Gulasch“ (gespr. „ßägädiner“) bekannt, wobei das sehr irreführend ist. Denn eigentlich hat dieses Gericht gar nichts mit der Stadt Szeged (soll sehr schön sein dort, war leider noch nicht da, dabei ist Ungarn gar nicht so groß *seufz*) zu tun. Es wurde extra für den Schriftsteller József Székely erfunden.

Es ist ein tolles Essen für Leute, die viel Essen auf einmal kochen wollen, weil wenig Zeit und/oder Lust vorhanden. Es ist vom Ansatz her ein normales ungarisches Gulasch in das nur Sauerkraut gegeben wird. Also kann man die doppelte Portion Gulasch ansetzen, die Hälfte in einen anderen Topf umfüllen und sowohl Gulasch als auch Szegediner Gulasch kochen. Toll für gestresste Hausfrauen und -männer! Bei diesem Essen lohnt es sich sowieso mehr zu kochen, da es am nächsten wieder aufgewärmt noch besser schmeckt und man es auch gut einfrieren kann :-)

Eine Besonderheit des ungarischen Gulaschs ist, dass das Fleisch nicht gesondert angebraten wird, sondern gleich zu den paprizierten (ja, so heißt das wirklich *g*) Zwiebeln gegeben wird, meist ohne viel Wasser dazu, da das Fleisch durch das sanfte, lange schmoren eigentlich einiges an Eigensaft lässt. Wer mehr Sauce möchte, der kann zum Schluss noch Wasser hinzufügen und das ganze dann mit der typischen Saure Sahne-Mehl-Gemisch binden.

Frau Mama macht manchmal eine Version bei der die Zutaten geschichtet werden. Es kommt eine Schicht Sauerkraut in den Topf, darauf Hackbällchen und Gulaschfleisch, wieder Sauerkraut mit Hackbällchen und Gulaschfleisch. Die letzte Schicht ist Sauerkraut, das Ganze wird dann ganz langsam geschmort. Muss mal das Rezept erfragen und ausprobieren.

Jedenfalls ist Székelygulyás ein tolles Herbst-/Winteressen, wenn man was Wärmendes, Herzhaftes braucht.

Székelygulyás – Gulasch á la Székely (4 Portionen)

600 g Schweinefleisch für Gulasch
3 EL Öl (am Besten neutrales)
2-4 TL Rosenpaprika (je nachdem wie scharf man es mag)
600 g Sauerkraut
3 Zwiebeln
300 ml saure Sahne
1 Paprikaschote (hier: nicht vorhanden)
Salz
1 Knoblauchzehe (hier: vergessen)
Kümmel (Menge nach Geschmack)
2 TL Mehl

(1) Fleisch in Stückchen schneiden. Die Zwiebeln fein hacken, die Paprikaschote putzen, entkernen und in Würfel schneiden.
(2) Das Öl in einem Topf erhitzen und die Zwiebeln bei mittlerer Hitze schon glasig dünsten. Topf vom Herd nehmen, Zwiebeln mit Rosenpaprika bestreuen und schnell rühren. 100 ml Wasser hinzufügen (damit das Paprikapulver nicht verbrennt, schmeckt sonst bitter) und zurück auf den Herd. Bei höherer Hitze das Wasser verdunsten lassen.
(3) Das Fleisch zugeben, salzen und zugedeckt bei milder Hitze 45-60 Minuten schmoren (je nach Fleischqualität). Inzwischen die Knoblauchzehe mit dem Kümmel zerschneiden und zusammen mit der Paprikaschoten hinzufügen. Das Sauerkraut dazu geben und nochmals 45-60 Minuten schmurgeln lassen.
(4) 200 ml der sauren Sahne mit dem Mehl und 100 ml kaltem Wasser verquirlen. Sobald das Gulasch gar ist, unterrühren und nochmal 5-10 Minuten kochen, damit die Sauce bindet.

Sofort heiß servieren und mit der restlichen sauren Sahne beträufeln.

Dazu: Salzkartoffeln oder frisches Weißbrot.

Quelle: Emil Turós – Zu Gast in Ungarn. Die Kochkunst der Magyaren

Geschmack: ++++
Zeit: +++
Zutaten: ++
Schwierigkeitsgrad: +

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