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Kulinarisches Wochenende in Hamburg – We love Fish! Ein Kochkurs in Hensslers Küche

Am zweiten Tag unseres Hamburg-Wochenendes nahmen wir an einem Kochkurs in „Hensslers Küche“ teil, den ich dem Coladieb zum Geburtstag geschenkt hatte. Das ist eine Eventküche, betrieben von – Überraschung *g* – Steffen Henssler, die man buchen kann für Partys oder eben auch Kochkurse zu diversen Themen stattfinden.

Thema des Kurses war „We love Fish“ und es gab wirklich viel Fisch. Leider kamen wir verkehrs- und navibedingt prompt 30 Minuten zu spät, obwohl wir rechtzeitig aus dem Hotel losgefahren sind.

Wir wurden sehr nett von der Service-Dame begrüßt mit Sekt, den ich in Lavendellimo umwandeln ließ (Sorry, aber Alkohol in Getränkeform geht bei mir immer noch nicht…) und bekamen unsere Schürzen für den Kurs.

Wir kamen gerade noch rechtzeitig, um die Vorführung für die gesamte Gruppe zu sehen, wie die Lachstranche, die unter Folie gegart, vorbereitet wird. Eigentlich ganz einfach: Lachstranche auf Teller, salzen, pfeffern, Limonenabrieb rauf, etwas Pernod und ein Stück Butter. Dann fest in Frischhaltefolie verpacken und im 80°C warmen Ofen etwa 10-12 Minuten garen.

Nun bin ich ja kein Fan von warmem Lachs und war dementsprechend skeptisch. Kalter Lachs (roh, graved, geräuchert) ist total geil, aber gebraten mag ich ihn nicht wirklich. Dementsprechend gespannt, war ich auf das Ergebnis:

Und es war echt großartig! Sehr zarter, lauwarmer Lachs mit wunderbaren Aromen. Das werde ich wohl auch zu Hause mal machen!

Als zweites wurde uns gezeigt, wie man einen Fisch richtig filetiert und daraus dann, ich nenne es mal, frittiertes Sashimi macht. Dafür wurde eine ganze Dorade benutzt…

… deren Filets ich erstmal von der Mittelgräte trennte.

Der Coladieb übernahm dann das herausschneiden der letzten Gräten vom Bauchlappen und aus der Mitte. Dann wurde das Filet in dünne Streifen geschnitten und in einen Teller gelegt. Die beiden zuständigen Köche kamen dann mit brüllend heißem Olivenöl rum und träufelten eine ordentliche Menge über die Fischstreifen, wodurch dieser sozusagen schockgegart wurde. Dann wurden noch ein paar andere Saucen darüber geträufelt und zum Schluss eine Tomatensalsa verteilt.

Und was soll ich sagen, ein Träumchen! So unglaublich zarter Fisch, der wunderbar mit den Aromen des Öls, der Ponzusauce und der Tomatensalsa harmoniert. Hätte ich nie erwartet! (Merkt man, dass ich wenig Fischerfahrung habe? *g*) Und der Coladieb hat gute Arbeit geleistet, nicht die kleinste Gräte zu finden! (Sobald eine Gräte im Fisch ist, bin ich ja sofort raus aus der Fischgeschichte!)

Als dritten Gang durften wir Thunfischtatar zubereiten. Dafür ist eine Hauptzutat eine selbstgemachte Mayonnaise, die einer von uns Teilnehmern, der noch nie eine Mayo rührte, selbst machen musste. Aber ihr wisst ja durch das aufmerksame Lesen dieses kleinen Blogs wie es geht, oder (Eifreie Mayo oder die klassische Variante)? Diese Mayo wurde noch durch Sriracha (diese extrem fies scharfe Sauce, die es öfter beim asiatischen Imbiss gibt) und Togarashi (japanische, scharfe Gewürzmischung) verfeinert und zusammen mit einigen anderen Zutaten wie Gurken- und Selleriewürfelchen zu dem feingewürfelten Thunfisch gegeben.

Jeder von uns bekam sein eigenes Stückchen Thunfisch in Sashimiqualität und durfte sich dann sein eigenes Tatar schneiden:

Ich finde so Sachen kleinwürfeln ja immer sehr entspannend, fast schon meditativ. Immer der gleiche Bewegungsablauf und großartig nachdenken, muss man dabei auch nicht:

Dadurch, dass jeder seine eigene Portion zubereitete, konnte auch unterschiedlich intensiv gewürzt werden. Und so sah mein Endergebnis aus: Würziges Thunfischtatar mit pochiertem Ei.

Ein unglaublich leckeres Gericht! Der zarte Fisch mit den frischen Gemüsewürfelchen und der leichten Schärfe der Mayo, dazu das weiche, pochierte Ei. Es passte wunderbarst! Leider machten sich dabei schon leichte Ermüdungserscheinungen bei meinem Magen bemerkbar, so dass ich nicht alles aufessen konnte. So viel Eiweiß auf einmal ist mein Körper einfach nicht gewohnt … Der Coladieb übernahm dann meinen Rest, der ihm aber zu lasch gewürzt war. Ich bin halt eher ein Purist, wenn es um das Würzen geht, der Coladieb braucht ein wenig mehr Wumms. Er war auch so begeistert von diesem Tatar, dass er es die Woche darauf sofort nachbastelte und immer noch von der scharfen Mayonnaise schwärmt.

Das waren bisher erst die Vorspeisen, jetzt folgte der Hauptgang! Dafür wurde als wir noch nicht da waren eine ganze Lachshälfte mit vielen Kräutern und Zitrone in Zeitung gewickelt und das Ganze dann im Ofen gegart. Dazu wurde ein Kartoffelbrei gereicht, der von einer jungen Teilnehmerin zubereitet wurde:

Verfeinert wurde es mit Avocados, deren Fruchtfleisch der Coladieb hier gewissenhaft aus der Schale befreit und klein würfelte:

Dann durften die Herren, die den Fisch zubereiteten, ihn auch auspacken und waren alle ziemlich gespannt und hochkonzentriert:

So sah der Hauptgang dann in aller Schönheit aus mit dem hellgrünen Kartoffel-Avocado-Brei im Hintergrund:

Und das war meine Portion. Ich konnte einfach nicht mehr essen … Schon lecker, frisch und kräuterig der Lachs, aber für mich schon zu durch, wobei das ist mein höchsteigenes Problem *g* Für Leute, die warmen Lachs mögen und mal für viele Gäste kochen möchten, kann ich das nur empfehlen. Gut vorzubereiten und köstlich!

Als Dessert wurde von den beiden Köchen Nico und Pierre eine Monsterportion karamellisierten Kaiserschmarrn mit Zwetschgenröster gekocht, während wir Teilnehmer so langsam ins Fresskoma fielen ;-) Ich nutzte die Zeit, um mich angenehm mit Pierre zu unterhalten.

Der Kaiserschmarrn war sehr lecker, besonders die knusprigen Ecken mit den karamellisierten Zucker *hachz*:

Aber auch das war zu viel und so verspeiste die Lieblingscousine, die mittlerweile gekommen war, um mich abzuholen (den Rest des Wochenendes verbrachte ich bei und mit ihr) den köstlichen Rest.

Nach vier Stunden war der Kochkurs beendet und ich kann ihn guten Gewissens weiterempfehlen. Mir hat es sehr viel Spaß gemacht, ich habe einige neue Sachen gelernt und auch Sachen und Zubereitungsweisen gekostet, die ich als Fischskeptiker noch nicht kannte und die mich begeisterten. Die Köche wirklich nett und kompetent, der Service unglaublich aufmerksam. Der Coladieb und ich würden das glatt nochmal machen :-)

Hensslers Küche
Neumühlen 1
22767 Hamburg

Lieblingscousine und ich spazierten noch ein wenig am Museumshafen rum, auch damit ich nach den ganzen Informationen und Menschen und Gekoche den Kopf frei bekam. Und was dümpelte dort im Wasser rum? Der Eisbrecher Stettin, den ich im August schon auf der Hanse Sail in Rostock sah, als wir rüber nach Dänemark schipperten.

Auch der Blick zu den Kränen ist ein klein bisschen beeindruckend! ;-)

Spanischer Kartoffelsalat

Ich bin immer auf der Suche nach neuen Kartoffelsalatrezepten. Ich mag diese unkomplizierten Gerichte, die schmecken, wenn man sie frisch zubereitet und sich aber auch noch am nächsten Tag gut zur Arbeit transportieren lassen ohne allzu matschig zu werden. Und ich bin da offensichtlich nicht die einzige, wenn ich mir Stephs aktuellen Hilfeschrei angucke ;-)

Diesen Salat entdeckte ich bei in Sarah Wieners Kochbuch „Frau am Herd„, dass ich sehr gerne mag. Schöne, oftmals vegetarische Rezepte, mal ein wenig abseits der mir bekannten Geschmackswegen und genauso gut aber auch klassische österreichische Gerichte präsentiert. Klar, sie ist manchmal ein bißchen lehrerinnenhaft, aber ich kann da ganz gut drüber wegsehen (vielleicht bin ich ja selbst ein wenig so *g*). Dieser Salat erinnerte mich fatal an einen Salat aus Ungarn, der oft zu Familienfeiern gemacht wird. Der nennt sich Francia saláta (Französischer Salat) und hat statt des Eis und des Thunfischs Äpfel drin, aber sonst auch mit Kartoffeln, Möhren und Erbsen. Früher mochte ich den allerdings nicht, weil er mit Mayo und Erbsen und Möhren aus Dosen (kam mir zumindest so vor) zubereitet wurde. Gruselig! Na gut, dieser hier verlangt auch nach Mayonnaise, aber da ich nie welche im Haus habe, musste ich auch also selbst welche machen. Da fiel mir ein, dass Petra mal eine mit dem Pürierstab gemacht hat und dabei ganz gekonnt vor Sohns Kamera agierte als würde sie das jeden Tag machen :-) Es ging so einfach, ein Traum! Dabei wird Mayo pur nie mein Lieblingsessen, aber so wie in dem Kartoffelsalat-Rezept beschrieben mit Joghurt und Extra-Zitronensaft, doch sehr essbar. Die Möhren und Erbsen wurden frisch gekocht und waren dementsprechend noch knackig.
Alles in allem ein wirklich schöner Kartoffelsalat, der nicht kompliziert zu kochen ist, nur ein paar Töpfe mehr als sonst werden benötigt. Die Kombination mit den Erbschen und Möhren im Salat ist doch sehr gut, wird es wieder geben! Allerdings ohne Thunfisch …

Noch ein Wort dazu. Ich weiß das die Thunfisch-Arten vom akut Aussterben bedroht sind, dem wohl am stärksten befischten Blauflossen-Thun wird ein Aussterben 2012 vorausgesagt, das ist in 2 Jahren! Ich habe für dieses Rezept meine letzte Dose Thunfisch aufgebracht, die sich noch im Schrank befand und die ich kaufte, bevor ich von der ganzen Dramatik wußte (esse sonst kaum Fisch).  Ich werde in Zukunft definitiv keinen Thunfisch mehr essen oder kaufen. Ich will und werde nicht mehr dazu beitragen, dass eine Art, die so wertvoll für die marinen Ökosysteme ist, noch weiter dezimiert wird! (gilt natürlich auch für alle andere gefährdete Fischarten!)
Für weitere Informationen, auch welche Fische man auf keinen Fall essen sollte, welche man guten Gewissens verarbeiten kann, kann man bei Greenpeace den Fischratgeber herunterladen im praktischen Taschenformat zum Mitnehmen :-)

Spanischer Kartoffelsalat – Ensaladilla rusa

Zutaten für 4 Portionen:
600 g festkochende Kartoffeln
4 Eier
300 g Erbsen (hier: TK-Erbsen)
300 g Möhren
300 g Thunfisch, im eigenen Saft (hier: 150 g)

Für die Mayonnaise:
1 ganzes Ei
200 ml Öl
1 TL Senf
Salz, Pfeffer
Zitronensaft

150 g Joghurt
Zitronensaft zum Abschmecken

(1) Kartoffeln in Schale kochen, pellen und in Würfel schneiden. Die Eier in 10-12 Minuten hart kochen, ebenfalls pellen und in Würfel schneiden.
(2) Die Möhren schälen und in kleine Würfel schneiden. Die Möhren und Erbsen in einem Topf mit wenig Salzwasser in 6-8 bißfest garen.
Alles in einer Schüssel mischen.
(3) WICHTIG: Die Zutaten für die Mayonnaise müssen alle zimmerwarm sein! Das Ei in einen hohen Behälter geben, dann das Öl zugeben, den Senf, Salz, Pfeffer, Zitronensaft. Den Pürierstab in den Becher ganz unten halten, anstellen und langsam hochziehen. Dann sollten sich die Zutaten eigentlich gut verbinden und eine cremige Mayo entstehen. Nochmals abschmecken. Dann den Joghurt mit noch mehr Zitronensaft zugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
(4) Die Salatsauce über die vorbereiteten Zutaten geben. Den Thunfisch abtropfen lassen, zerzupfen und vorsichtig unterheben. Einige Stunden an einem kühlen Ort ziehen lassen.

Genießen! (Auch gerne ohne Thunfisch!)

Quelle: Wiener, S. (2008): Frau am Herd. Knaur Verlag. Seite 14

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