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Ungarisches Gelbe Erbsen-Gemüse oder Einfach(er) guter Pamps

Man möchte es nicht glauben, aber auch ich kenne noch ganz viele ungarische Gerichte nicht. Das kommt zum einen daher, dass ich meistens im Sommer dort war. Und daran dass ich nie in Ungarn zur Schule gegangen bin, also auch keine typischen Mensa/Schulspeisungsgerichte kenne, vor denen sich viele heutzutage noch gruseln. Dafür kann ich Euch über DDR-Schulspeisungsessen was erzählen, aber das ist nicht nur gruselig. Eigentlich war das Essen da okay für mich, aber ich bin ja auch kein ultramäkeliger Esser ;-)

Zurück zur ungarischen Mensa. Dort gab es wohl öfter Fözelék, also diese monothematischen Gemüsegerichte z.B. nur aus Erbsen, Kartoffeln, Bohnen etc. plus einer Beilage wie Spiegelei, Gulaschreste, Klopse oder ähnlichem. Und die liebe ich ja sehr! Wie eingangs erwähnt kenne ich von der Familie eher die Sommer-Fözeléks und erarbeite mir die Wintervarianten eben selbst. Im Budapest-Urlaub letztes Jahr Februar nahm ich eine Packung geschälte gelbe Erbsen mit. Eigentlich mit dem festen Vorsatz noch in der kalten Jahreszeit dieses ungarischen Erbsen-Gemüse zu kochen. Dann kam der ganze Corona-Mist. Ich war zwar zu Hause (von wegen Risikogruppe), aber ich hatte keinen großartigen Nerv, um mich mit neuen Sachen zu beschäftigen. Ich hielt mich eher an mein altbekanntes Comfort Food, das beruhigt und nicht viel Hirnschmalz erfordert. Aber der Mensch ist anpassungsfähig und gewöhnt sich an Situationen. So probiere ich doch wieder gerne neue Sachen, auch wenn sie immer noch eher Alltagsküche sind und nicht so super aufwendig. Das super aufwendige überlasse ich gerne anderen ;-)

Und dieses Gelbe Erbsen-Gemüse ist erfreulich unaufwendig, die Erbsen brauchen nur ihre Zeit bis sie gar sind. Es sind nicht mal unglaublich viele Zutaten notwendig, es lässt sich alles im Vorratsschrank finden. Damit die Erbsen etwas schneller garen, können sie so 3 Stunden vor dem eigentlichen Kochen in Wasser eingeweicht werden. Dann wird schnell der Ansatz aus Zwiebel, Knoblauch und Gewürzen gemacht, Erbsen zugeben und etwa 1 Stunde köcheln. Dabei solltet ihr nur aufpassen, dass die Erbsen am Anfang nicht überkochen, wenn ihr das Gemüse zum Kochen bringt. Gibt eine Riesensauerei *eigeneErfahrung* Und gegen Ende der Kochzeit solltet ihr öfter umrühren, sonst brennt der Pamps leicht an. Und das will ja auch keiner, oder? Aber heraus kommt ein wirklich leckeres Gemüse, dass durch die angeschmorten Zwiebeln den richtigen Pfiff bekommt. Und wenn man nicht gerade eine Restbratwurst wie als Beilage brät, ist es sogar vegan. Wenn Ihr noch nie Gelbe Erbsen hattet, wie ich oder sie vielleicht sogar mögt, probiert dieses Gericht dringend diesen Winter noch aus!

Ungarisches Gelbe Erbsen-Gemüse – Sárgaborsófözelék

Zutaten für 2 Portionen:
250 g halbe Gelbe Erbsen
1 kleine Zwiebel
1-2 Knoblauchzehen
1,5 EL Öl
1/2 TL Paprikapulver edelsüß
750 ml Wasser
Salz, Pfeffer

Zum Andicken:
1 gehäufter EL Mehl
50 ml Wasser

Einlage:
2 Zwiebeln
1 EL Öl
Paprikapulver zum Bestreuen
und/oder
Bratwurst

Einweichzeit: 2-3 Stunden
Kochzeit: ca. 1,5 Stunden insgesamt

(1) Etwa 2-3 Stunden vor dem geplanten Kochen, die Erbsen in eine Schüssel geben, mit Wasser bedecken, durchwirbeln und das Wasser abgießen, noch 2-3 mal wiederholen. Dann die Erbsen gut mit Wasser bedecken und zur Seite stellen.
(2) Wenn Ihr kochen wollt, die Zwiebel und Knoblauchzehen häuten und sehr fein würfeln. Das Öl in einem höheren Topf bei höherer Hitze erhitzen. Die Zwiebel bei mittelhoher Hitze darin glasig andünsten. Den Knoblauch hinein geben und so lange mitbraten bis er duftet (ca. 30-60 Sekunden). Das Paprikapulver hinein streuen und sofort etwa 50 ml vom abgemessenen Wasser zufügen (so wird das Paprikapulver nicht bitter) und gut verrühren. So lange köcheln lassen bis das Wasser verdunstet und ihr das Fett wieder zischen hört.
(3) Die Erbsen abgießen und zusammen mit dem restlichen Wasser in den Topf geben. Gut verrühren. Deckel auflegen und ab dem Zeitpunkt des Kochens ca. 60 Minuten bei mittelkleiner Hitze und halb geöffnetem Deckel köcheln lassen bis die Erbsen weich sind. Vorsicht! Bei geschlossenem Deckel kochen die Erbsen schnell über. Nach ca. 30 Minuten die Erbsen schon mal etwas salzen. Und gegen Ende der Kochzeit öfter umrühren, da die Masse gerne am Boden anbrennt.
(4) Während die Erbsen kochen, die Zwiebeleinlage vorbereiten. Dafür die Zwiebeln häuten, halbieren und längs in dünnere Streifen schneiden. Das Öl in einer kleineren Pfanne bei mittelhoher Hitze heiß werden lassen und die Zwiebeln bei mittlerer Hitze so lange dünsten bis sie schön weich und süßlich und etwas braun sind. Herausnehmen und zur Seite stellen.
(5) Wenn die Erbsen weich sind – einige werden verkocht sein, andere noch etwas Biss haben – das Mehl mit dem kalten Wasser klümpchenfrei verrühren und unter die Erbsen rühren. Noch einige Minuten kochen lassen, damit der Mehlgeschmack vergeht. Den Topf vom Herd nehmen und mit geschlossenem Deckel noch so 10 Minuten ruhen lassen.

Mit den Zwiebeln und frischem Weißbrot servieren.

Genießen!

Quelle: Fördös, Z. (2016): 83 kedvenc magyar receptem. Lunchbox kiado. p 90

Heiligabend 2014: Nudelsalat nach „Deutschland vegetarisch“

Jede Familie hat doch so ihre eigenen Weihnachtstraditionen, oder? Manche Familien stellen gar keinen Baum mehr auf, bei uns ist er Pflicht und auch schön bunt darf er sein. Ein ganz großes Muss an unserem Baum sind die ungarischen Weihnachtsbaumbonbons, Szaloncukor genannt auf ungarisch. Diese werden extra für Weihnachten produziert und sind in besonders festliches Papier gewickelt. Als Dekoration wollte Frau Mama dieses Jahr hauptsächlich, die von Zwerg selbstproduzierten Sachen (gebastelt hört sich nicht angemessen genug an) aufhängen, damit sie auch mal strahlen dürfen. Besonders diese hellblauen Sterne fand ich höchstentzückend.

Auch essentechnisch scheint sich Deutschland zu scheiden. Die einen bereiten ihr großes Weihnachtsmenü schon an Heiligabend zu, andere erst am 1. Weihnachtstag. Wir gehören zur zweiten Gruppe, weil ja Heiligtag doch meist noch soviel Stress ist irgendwie … Früher als meine Oma noch lebte und öfter Weihnachten bei uns verbrachte, gab es Heiligabend Karpfen von Herrn Papa zubereitet. Seit sie vor fast 13 Jahren verstorben ist, wollte Zwerg unbedingt mal Kartoffelsalat und Würstchen ausprobieren. Naja gut, kann man haben, finde ich, aber muss nicht sein. Ist mir dann doch ein wenig zu unfestlich … Als es dann an die Planung der letzten Weihnachten ging, überließ Frau Mama uns komplett das Feld. Und was gab es nicht für Diskussionen zwischen Zwerg und mir! Sie hättte am liebsten griechischen Bauernsalat gemacht, von dem ich glaube, dass der nicht mal in Griechenland zu Weihnachten gegessen wird. Wir einigten uns auf gut vorbereitbare Speisen, die nicht nur frisch zubereitet schmecken, sondern auch ein wenig durchziehen dürfen. Und da hatte ich ja schon im November den Nudelsalat „Alte Schule“ aus dem „Deutschland vegetarisch“ ausprobierte, der so großartig war, dass ich nicht nur zweimal hintereinander davon essen, sondern 2,5 Tage meine Mittags- und Abendmahlzeiten davon bestritt. Davon wollte ich halt auch die Familie überzeugen! Großartige Nudelsalatesser sind wir alle nicht und wenn Frau Mama einen gemacht hat, dann mit komischem Fertigdressing. Weil sie es verträgt und weil es ja so bequem und einfach ist. *seufz* Jetzt wollte ich beweisen, dass selbstgemachte Mayonnaise, wie sie in den Salat gehört auch nicht Stunden braucht zum Basteln und mit den richtigen Gewürzen auch ein richtig leckeres Dressing zustande kommen kann.

Und ich hatte Recht, der Salat kam wunderbar an, schmeckte allen vorzüglich! Dazu hatte ich im November Kohlrabi-Schnitzel gemacht, an Weihnachten brieten Herr Papa und Frau Mama noch Schweineschnitzelchen und Klopse. Ich finde die Kombination aus cremig-knackigem Salat mit knusprigen Schnitzelchen (woraus auch immer) wunderbar. Und der Salat erst! Einfach und doch so variabel! Neben der Paprika und den Gewürzgurken kann die geneigte Leserschaft Radieschen, Erbsen, Mais, Kohlrabi, Käsestreifen reinschnippeln. Auf was immer ihr Lust habt und Euer Kühlschrank hergibt! Die Mayonnaise mache ich hier tatsächlich mit der Hand und habe herausgefunden, dass wenn man das Öl in einen Messbecher gibt und immer nur soviel zu der Ei-Mischung gibt, wie durch die eigene Körperbewegung immer raus schwappt, trennt sich die Mayo auch nicht. Und was natürlich ganz wichtig ist: Energisch rühren, rühren, rühren. Dann ist innerhalb weniger Minuten ein wunderbar cremiges Sößchen entstanden. Durch die kräftige Würzung mit Paprikapulver und die Zugabe von Schmand und Joghurt wird ein großartiges Nudelsalatdressing daraus.

Bei mir ist der Salat definitiv im Standardrepertoire gelandet! Im Sommer würde ich es wahrscheinlich mit einer eifreien Mayo versuchen, aber das Konzept ist super! Ich kann nur jedem empfehlen, ihn nachzubasteln!

Nudelsalat „Alte Schule“

Zutaten für 4-6 Portionen:
Je 1 rote und gelbe Paprika
Salz
1/2 Stange Porree/Lauch
100 g Gewürzgurken
250 g Spiralnudeln
50 g Mais (TK oder Dose)
50 g TK-Erbsen

Für die Mayonnaise
1 Eigelb
1 EL scharfer Senf
1 TL Weißweinessig
Salz
125 ml Sonnenblumenöl
Achtung alle Zutaten 1,5h vor der Zubereitung aus
dem Kühlschrank holen, sie müssen Zimmertemperatur haben!

Für die Sauce
200 g Joghurt
100 g Schmand
100 ml Gurkenwasser
1 Bund Petersilie
1 Prise Zucker
Pfeffer
1 EL Paprikapulver edelsüß
1-2 TL Paprikapulver rosenscharf
etwas Weißweinessig

(1) Paprika waschen, entkernen und in Streifen schneiden. Den Porree putzen und in Ringe schneiden. Diese 1 Minuten in kochendem Salzwasser blanchieren (oder für 2 Minuten in etwas gesalzenem Wasser in der Mikrowelle kochen). Kalt abschrecken und abtropfen lassen. Die Gurken in Scheiben schneiden. Falls der Mais TK ist, zusammen mit den Erbsen in ein Sieb geben und mit kochendem Wasser übergießen und abtropfen lassen. Ansonsten den Mais aus der Dose abtropfen lassen und alle Zutaten in eine Schüssel geben, die groß genug ist für den gesamten Salat.
(2) Nudeln nach Packungsanweisung in Salzwasser bissfest kochen. Abgießen, abschrecken und in einem Sieb abtropfen lassen.
(3) Als nächstes wird die Mayonnaise zubereitet. Keine Angst, das ist ganz einfach! Eigelb mit Senf und Essig verrühren. Kräftig salzen. Während man das Ei-Gemisch mit einem Schneebesen rührt, das Öl erst tröpfchenweise, dann in einem dünnen Strahl dazu geben. Immer energisch weiter rühren. Vielleicht auch mal zwischendurch kein Öl dazu geben, sondern alles gut rühren, damit es emulgiert. Das gesamte Öl zugeben und so lange rühren, bis eine dickliche Mayonnaise entstanden ist.
(4) Die Mayonnaise mit Schmand, Joghurt, Gurkenwasser, Paprikapulver, Salz, Zucker und Pfeffer kräftig abschmecken.
(5) Petersilie hacken und mit den lauwarmen Nudeln und der Sauce unter das vorbereitete Gemüse mischen. Kosten, abschmecken, fehlt noch was?

Kann sofort genossen werden, aber auch einige Stunden ziehen. Dann den Salat mit etwas Joghurt, Milch oder Gurkenwasser wieder auflockern.

Genießen!

Quelle: Paul, S., Seiser, K. (Hg.) (2013): Deutschland vegetarisch. Brandstätter Verlag. p 79

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