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Ungarisches Pilzgulasch

Es ist Herbst. Eindeutig sogar, das Laub färbt sich und fällt ab, die Tage sind kurz, die Temperaturen merklich kühler und die Pilze sprießen. In einigen Regionen war wohl eine ganz gute Pilzsaison durch den Regen und die doch angenehm-warmen Temperaturen. Das mögen Pilze! Nun muss ich aber gestehen, dass ich eine Pilz-Nulpe bin. Ich weiß, dass Pilze weder Tiere noch Pflanzen sind. Ich kenne den Unterschied zwischen Lamellen- und Röhrenpilz und weiß, dass es keine tödlich giftigen Röhrenpilze in Deutschland gibt. Aber ansonsten würde ich wahrscheinlich den schönsten Steinpilz im Wald stehen lassen, einfach weil ich mir unsicher wäre, ob er wirklich ein Steinpilz ist.

Trotzdem mag ich Pilze sehr und bleibe aber einfach bei den gekauften ausm Supermarkt oder Markt. Und was macht eine halbe Ungarin damit? Richtig: Gulasch! Ungarn vergulaschen ja alles, was nicht bei drei auf den Bäumen ist ;-) Und gerade Pilze eigenen sich wunderbar dafür, weil sie so viel eigenes Aroma haben, das durch die Gulaschgrundlage perfekt ergänzt wird. Und so ein Pilzgulasch ist wirklich schnell gemacht, im Gegensatz zu einem Rindergulasch, das gut und gerne 2,5-3 Stunden vor sich hin schmurgelt. Am längsten dauert wirklich das anbraten der Pilze und der Gulaschansatz (ca. 15-20 Minuten). Danach kommen nur noch

Natürlich könnt ihr selbst gesammelte Pilze nehmen, aber auch nur mit Champignons aus dem Supermarkt schmeckt es hervorragend. Ihr könnt es auch mit gefrorenen Pilzen machen oder die unterschiedlichsten Pilzsorten kaufen wie Austernseitlinge oder Shiitake. Tobt Euch aus!

Jedenfalls wird es ein großartiges Gulasch, das auch Vegetarier lieben werden. Probiert es aus!

Ungarisches Paprikagulasch – Gombapaprikás

Zutaten für 2-3 Portionen:
600 g Pilze
(z.B. Wildpilze, Champignons, Pfifferlinge, Austernseitlinge)
1 kleinere Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1/4 Paprikaschote
1 Tomate
3 EL neutrales Öl
50 + 100 + 150 ml Wasser
1 TL Paprikapulver
1 Prise gemahlener Kümmel
1/4 TL Majoran
Salz, Pfeffer
1 TL Speisestärke
1 EL Schmand
1 kleines Bund Petersilie

(1) Zuerst alle Zutaten vorbereiten. Die Pilze putzen und in mundgerechte Stücke schneiden. Die Zwiebel und Knoblauchzehe häuten und beides fein würfeln. Die Paprika ebenfalls fein würfeln. Die Tomate wenn gewünscht häuten, dafür die Tomate vierteln und dann von jedem Viertel ganz dünn die Haut abschneiden. Das Fruchtfleisch auch fein würfeln.
(2) Eine große Pfanne auf hoher Flamme heiß werden lassen (hier Stufe 2,5 von 3). Die Pilze in 3 Portionen nacheinander in die heiße, trockene Pfanne geben und scharf anbraten. In eine Schüssel geben.
(3) Die Hitze auf kleine Stufe runter stellen. Die Zwiebel- und Paprikawürfel ins Fett geben und ca. 3 Minuten andünsten. Dann 50 ml Wasser dazu geben und bei mittlerer Hitze aufs Fett braten, also bis das Wasser verdunstet ist und das Fett wieder brutzelt. Das dauert etwa 5 Minuten.
(4) Knoblauchwürfelchen und Tomaten zu der Zwiebelmischung geben, 2 Minuten dünsten, mit 100 ml Wasser auffüllen und wieder aufs Fett braten.
(5) Die angebratenen Pilze zugeben und mit dem Paprikapulver, Kümmel, Majoran, Salz und Pfeffer würzen. die letzten 150 ml Wasser angießen und bei mittel-kleiner Hitze etwa 5 Minuten schmoren lassen. Wenn die Sauce beginnt zu reduzieren, den Schmand mit der Stärke verrühren, unterrühren und einige Minuten rühren lassen.

Dazu passen wunderbar Spätzle/Nokedli, Salzkartoffeln oder Nudeln. Und als Beilage ist Gurkensalat hervorragend!

Genießen!

Quelle: nach Street KitchenGombapaprikás pirított hagymás galuskával

Pasta alla Genovese aber mit typisch ungarischen Tarhonya

Heute stelle ich Euch ein Gericht, für dass ihr spezielle ungarische Nüdelchens, nämlich Tarhonya braucht oder es aber mit normalen, vielleicht kleineren Nudeln macht. Es ist eine kleine Abwandlung des ligurischen Klassikers „Pasta alla Genovese“, also Nudeln mit Kartoffeln und Bohnen gegart und dann mit schön pfeffrigem Basilikumpesto vermischt. Es ist perfekt für den Spätsommer, wenn die Buschbohnen reif sind und die Kartoffeln langsam aus der Erde kommen.

Aber was sind Tarhonya überhaupt? Tarhonya scheinen typisch für Ungarn zu sein, jedenfalls habe ich noch nicht von ähnlichen Nudeln aus anderen Ländern gehört (aber belehrt mich gerne eines Besseren :-)). Sie sind aus ganz normalem Pastateig mit Mehl und Ei (kein Salz) gemacht, nur dass es ein sehr sehr fester Teig ist, also wesentlich weniger Ei als normal genutzt. Der Teig wird dann auch nicht ausgerollt, sondern entweder an der Wand einer großen, rauhen Holzschüssel gerieben oder, wer Kraft sparen möchte, durch eine grobe Reibe gerieben. Bei ersterer Methode entstehen unterschiedlich große Tarhonya, bei zweiter Variante sind sie einheitlich. Nach dem Trocknen werden die unterschiedlich großen Tarhonya auch für verschiedene Gerichte genutzt, die sehr kleinen sind gut als Suppeneinlage, die gröberen eignen sich als Beilage zu Ragouts oder eben wie für dieses eigenständige Gerichte wie dieses „Tarhonya alla Genovese“.

Und es lohnt sich wirklich dieses Essen mit anderen Nudeln auszuprobieren! Und das Pesto frisch zu machen! Das ist kein Hexenwerk, geht relativ schnell, Ihr wisst was drin ist und es schmeckt so viel besser als sämtliche Versionen aus dem Supermarkt. Es ist auch ein feierabendfreundliches Gericht, das innerhalb von guten 30 Minuten auf dem Tisch steht. Und wenn Ihr Grüne Bohnen aus dem Tiefkühler nehmt, geht es noch schneller, weil die nicht geputzt werden müssen und schneller gar sind als frische. Also wenn Ihr mal Tarhonya im osteuropäischen Supermarkt Eures Vertrauens findet, probiert es dringend aus! Und ich werde mir mal Gedanken machen, was ich sonst noch mit meinen Tarhonya-Vorräten anstellen kann *g*

Tarhonya alla Genovese

Zutaten für 2 Portionen:
100 g Tarhonya
250 g Kartoffeln
200 g Grüne Bohnen
1,5 EL Olivenöl
Salz

Für das Basilikumpesto:
1 EL Pinienkerne
1 Bund Basilikum
1 EL geriebener Parmesan
40 ml Olivenöl
Salz, Pfeffer

(1) Als erstes das Gemüse vorbereiten. Die Kartoffeln schälen und in größere Würfel schneiden. Von den Bohnen die beiden Enden abknipsen und dann je nach Größe halbieren oder dritteln. Zur Seite stellen. Die Tarhonyamenge in eine Tasse geben, um das Volumen zu ermitteln.
(2) Dann fix das Basilikumpesto zubereiten. Dafür die Pinienkerne in einer kleinen Pfanne ohne Fett bei mittelhoher Hitze goldbraun rösten. Währenddessen öfter an der Pfanne schütteln und dabei bleiben, die verbrennen ziemlich plötzlich und schnell. Die Basilikumblätter abzupfen und zusammen mit den Pinienkernen, Parmesan, Olivenöl, Salz und Pfeffer in einen hohen Becher geben und mit dem Pürierstab kurz fein pürieren. Wenn ihr das Pesto etwas flüssiger haben wollt, gebt noch etwas Öl dazu. Zur Seite stellen.
(3) In einem größeren Topf die 1,5 EL Olivenöl bei mittelhoher Hitze heiß werden lassen. Das Tarhonya einrieseln lassen und unter Rühren anbraten bis sie ein bisschen braun geworden sind. Dann die Kartoffelstücke dazu geben, salzen. Doppelt so viel Wasser wie Tarhonya darauf gießen, Deckel drauf und etwa 10 Minuten bei mittelkleiner Hitze köcheln lassen. Nach der Zeit die Bohnen zugeben und unterrühren. Bei geschlossenem Deckel garen lassen bis alles gar ist. Öfter mal gucken, ob eventuell noch Wasser zugegeben werden muss. Zum Schluss sollte das Wasser von den Nudeln aufgesaugt worden sein.
(4) Als letztes das Pesto unter das gegarte Gemüse rühren und servieren.

Genießen!

Quelle: nach StreetkitchenGenovai pestós tarhonya

Ungarische Butterhörnchen – Vajas kifli

Wie so viele habe auch ich während der sehr akuten Corona-Lockdown-Phase vermehrt Brot gebacken. Zum einen um mir eben den Gang zum Bäcker zu sparen und damit fremden Menschen aus dem Weg gehen und zum anderen hatte ich einfach Zeit dazu.

Ich liebe ja Brot und bin in meiner Vorliebe sehr ungarisch geprägt und mag Gebäck aus Weizenmehl sehr gerne. Ungarisches Weißbrot ist ja nochmal eine andere Nummer als die deutschen Varianten und ungarische Hörnchen, dort Kifli genannt, sind ganz anders als die deutschen. Unsere hier sind sehr reichhaltig, schon eher Richtung süß, während die in Ungarn mehr an Brot erinnern und auch wunderbar mit herzhaftem Belag wie Käse oder Wurst funktionieren. Ich war immer auf der Suche nach einem Rezept, nach dem ich mir solche Hörnchen backen kann. Und siehe da, auf dem YouTube-Kanal eines ungarischen Herrn (ich glaube, der ist auch professioneller Koch) wurde ich fündig und er zeigt sehr ausführlich, wie solch köstlichen Kifli zu backen sind.

Und das geht echt leicht. So leicht, dass ich sie schon mehrfach mittlerweile gebacken habe! Der Teig muss nur 1x gehen und zwar wenn die Kifli fertig geformt sind. Es sind nur wenige Zutaten nötig, die man eigentlich immer im Vorratsschrank hat. Und innerhalb einer guten Stunde könnt ihr wunderbar fluffige, köstliche Hörnchen aus dem Ofen holen. Wichtig ist tatsächlich, dass Ihr erst die flüssigen Zutaten in die Rührschüssel gebt, das Mehl drauf und wenn alles sehr grob vermischt ist, das Salz. Auch das ordentliche Auskneten des Teiges macht die weitere Arbeit leichter. Das dauert mit der Küchenmaschine insgesamt 8 Minuten bis der Teig schön geschmeidig ist und sich von der Schüsselwand löst. Der Rest ist dann aber schnell erledigt. Vergesst bitte nicht, die fertig geformten Kifli einmal vor dem Gehen einzusprühen bzw. zu bespritzen und dann nochmal 10 Minuten bevor es für sie in den Ofen geht. Das gibt ihnen im Ofen nochmal einen ordentlich Schub nach oben Richtung Fluffigkeit.

Also ab mit Euch in die Küche und knetet schnell den Teig zusammen, dann könnt Ihr bald grandiose Kifli wie in Ungarn genießen!

Ungarische Butterhörnchen – Vajas kifli

Zutaten für 8 Stück:
250 ml lauwarme Milch
22 g Frischhefe (1/2 Würfel)
1 TL Zucker
350 g Weizenmehl Type 405
25 g Butter, geschmolzen
1 TL Salz

optional: Kümmel oder grobes Salz zum Bestreuen

(1) Etwa 100 ml der Milch in ein kleines Glas geben und mit dem Zucker verrühren. Dann die Hefe reinbröseln und durch Rühren auflösen. Etwa 10 Minuten zur Seite stellen und gehen lassen.
(2) Ein Backblech mit Backpapier belegen, ein sauberes Küchenhandtuch bereit legen. Etwas warmes Wasser entweder in eine Blumenspritze oder Becher geben.
(3) Das Mehl in die Schüssel der Küchenmaschine geben, Butter, restliche Milch und die aufgegangene Hefe zugeben. Mit Knethaken etwa 15 Umdrehungen geben und dann das Salz zufügen. Den Teig auf Stufe 1 der Küchenmaschine 4 Minuten kneten, dann auf der nächsthöheren Stufe wieder 4 Minuten bis er geschmeidig ist, sich gut von der Schüssel löst und nicht mehr klebt.
(4) Den Teig sofort weiter verarbeiten und ihn halbieren, hier sind es etwa 630 g Teig, der in zwei Teiglinge zu je 315 g aufgeteilt werden. Die Hälften rund formen. Dafür den Teig von außen nach innen krempeln, so dass er von außen schön glatt ist und dann mit dem Schluss (die Seite, zu der ihr gekrempelt habt) nach unten auf der mehlfreien Arbeitsfläche rollen. Mit dem Küchentuch abdecken und 10-15 Minuten ruhen lassen.
(5) Einen Teigball mit den Händen rund flach drücken und dann möglichst rund mit dem Nudelholz ausrollen auf 2-3 mm Dicke. Den Kreis mit Hilfe eines großen Messers oder Pizzaschneider vierteln. Um die Hörnchen zu formen, ein Viertel von der längsten Seite her beginnen, eng aufzurollen. Wenn ihr bei etwa 2/3 seid mit der anderen Hand die „Zunge“ vorsichtig länger ziehen und festhalten und das Hörnchen zu Ende aufrollen. So ergibt sich die Hörnchenform fast automatisch. Auf das Backblech setzen und noch etwas hörnchenförmiger formen. Dabei darauf achten, dass das spitze Ende des Hörnchen unten liegt, sonst rollt es sich beim Backen auf. Mit dem restlichen Teig genauso verfahren bis ihr 8 Hörnchen habt.
(6) Die Kifli mit dem Wasser aus der Blumenspritze oder mit den Fingerspitzen bespritzen. Mit dem Küchentuch abdecken und 30 Minuten ruhen lassen. Nach 20 Minuten nochmal bespritzen und abgedeckt weiter gehen lassen. Wer mag, kann jetzt Kümmel oder grobes Salz drauf streuen.
(7) Je nachdem wie schnell Euer Ofen sich aufheizt, ihn auf 220°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Ich schalte meinen an, sobald die Hörnchen beginnen zu gehen. Wenn die 30 Minuten um sind, das Blech auf mittlere Schiene schieben und 15-20 Minuten backen. Mein Ofen ist offensichtlich heißer und sie brauchen nur 15 Minuten.

Herausnehmen und etwas abkühlen lassen. Sie lassen sich auch ohne Qualitätsverlust einfrieren.

Genießen!

Quelle: YouTube-Kanal „Szoky konyhája“ – Vajaskifli

Cremiges Letscho mit Kohl und Schmand

Ich dachte ja, ich kenne mittlerweile alle Varianten von Letscho. Ich meine, es ist mein Standard-Sommer-Wohlfühlessen: die klassisch-pure Variante, eine Version mit Würstchen, auch Reis hab ich schon darin mitgekocht oder wie bei einer Shakshuka Ei mit reingeschlagen. Aber dann lief mir in einem YouTube-Video eine Version mit Schmand und Kohl über den Weg. Das musste natürlich ausprobiert werden. Hallo?!? Schmand! Ungarische Küche ist ohne Schmand undenkbar!

Zum Glück ist auch schon wieder die Zeit der ungarischen Spitzpaprika, die man in Discountern wie Lidl oder Netto jetzt immer bekommt. Und Letscho koche ich nur und ausschließlich mit den ungarischen Spitzpaprika! Der Geschmack ist so viel besser und intensiver. Und im russischen Supermarkt entdeckte ich zarten Sommerweißkohl. Habt ihr schon mal Sommerweißkohl gehabt? Seine Blätter sind lockerer und nicht so fest wie vom „normalen“ Kohl, den es das ganze Jahr über zu kaufen gibt. Er ist auch viel zarter in der Struktur, aber leider genau aus den beiden Gründen auch nicht so gut haltbar wie die später geernteten Köpfe. Wenn ihr Sommerkohl nicht bekommt – er scheint eine sehr kurze Saison zu haben – könnt ihr auch gerne Spitzkohl benutzen, der ähnlich zart ist.

Wenn die Paprikastreifen, der Kohl und die Tomaten schön langsam miteinander schmoren und sich ihre Aromen wunderbar vermischen, kommt dann noch der Schmand dazu. Und der gibt wirklich den letzten Kick! Diese gesamte Kombination ist so großartig – Ihr müsst es dringend ausprobieren! Geiler Scheiß!

Cremiges Letscho mit Kohl und Schmand

Zutaten für 2-3 Portionen:
500 g helle Spitzpaprika
1/4 Spitzkohl
1 Zwiebel
300 g Tomaten
2 EL Öl
Salz, Pfeffer
125 g Schmand (20%ig)
Zucker

(1) Zuerst das ganze Gemüse vorbereiten. Die Paprika waschen, trocknen, halbieren, Kerngehäuse und Adern mit Kernen entfernen. Dann in etwa 1 cm breite Streifen schneiden. Vom Spitzkohl etwaige unschöne äußere Blätter entfernen, den Strunk heraus schneiden und dann in dünne Streifen schneiden. Die Zwiebel häuten und fein würfeln. Die Tomaten waschen, halbieren, Strunk heraus schneiden und ebenfalls relativ fein würfeln.
(2) Das Öl in einem breiten Topf bei höherer Hitze heiß werden lassen. Die Zwiebelwürfel glasig dünsten. Dann die Paprikastreifen zugeben und anbraten. Sie sollten duften und ein paar braune Stellen haben. Danach die Kohlstreifen zugeben und mit anbraten.
(3) Die Tomatenwürfel zufügen. Salzen und pfeffern. Deckel drauf und bei mittlerer Hitze so lange garen bis die Paprika- und Kohlstreifen nach Eurem Geschmack gar sind. Bei mir dauert es ca. 30 Minuten. Falls das Letscho droht anzubrennen, ruhig einen Schluck Wasser zufügen, aber eigentlich kommt genug Flüssigkeit aus dem Gemüse.
(4) Zum Schluss den Schmand mit ein wenig der Schmorflüssigkeit verrühren, um die Temperatur anzugleichen. Dann in das Letscho rühren und von der Hitze nehmen. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken und servieren.

Dazu passt frisches, knuspriges Weißbrot.

Genießen!

Quelle: nach dem YouTube-Video von Máté Szabi – Káposztás lecsó teffölösön

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