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Vegetarisches Gulasch mit Grünen Bohnen oder Kürbis

Denkt ihr bei Gulasch auch automatisch an leckeres sämiges Rindergulasch, das stundenlang köchelt und das gesamte Haus mit wohligem Duft flutet? Oder an Szegediner Gulasch, das mit Sauerkraut verfeinert wird? Ja, ich auch und ich liebe es. Aber was ist mit den Vegetariern unter uns? Ist denen dieses ultimative Comfort Food verwehrt? Mitnichten! Denn der Ungar an sich paniert nicht nur alles, was nicht bei drei auf den Bäumen ist, er verarbeitet auch viele unterschiedliche Gemüsesorten zu Gulasch :-)

Im Spätsommer und Frühherbst eignen sich besonders gut frische Grüne Bohnen und mein geliebter Patisson-Kürbis dazu. Falls ihr den Namen Patisson nicht kennt, das sind diese lustigen Ufo-Kürbisse, die es in weiß oder gelb gibt. Natürlich muss erst eine Grundlage für die Gulaschsauce gemacht werden. Beim Gulasch mit richtigem Schmorfleisch geschieht dies meist dadurch, dass eine große Menge Zwiebelwürfel sehr langsam bei kleiner Hitze angeschmort werden und dann das Fleisch ja auch noch lange schmort und so die Zwiebeln die sämige Sauce bildet.

Nun sind sowohl Bohnen als auch Kürbis in wesentlich weniger als 30 Minuten gar und so haben die Zwiebeln gar keine Chance zur Sauce zu zerfallen, also muss eine andere Methode her. Die besteht darin, dass man die Zwiebeln mindestens 2x mit etwas Wasser begießt (bei 1 Zwiebel etwa 50 ml) und dann einreduzieren lässt. Beim ersten Mal sind es nur die Zwiebeln oder Zwiebeln + sehr feine Paprikawürfelchen und man wartet bis das Gemüse im Fett wieder hörbar brutzelt. Bevor das zweite Mal Wasser dazu gegossen wird, kommen z.B. Tomaten, Knoblauch, Paprikapulver zu den Zwiebeln. Durch das Wasser wird auch verhindert, dass das Paprikapulver oder der Knoblauch verbrennt und dadurch bitter werden. Gleichzeitig werden eben die härteren Gemüse weich gedünstet, dass sich eine gute Grundlage für den Gulaschsaft bildet. Und auf den kommt es beim Gulasch schließlich an!

Die Bohnenvariante wird nicht gebunden, sondern wer mag, rührt einfach ein bisschen Schmand auf dem Teller unter. Das Kürbisgulasch habe ich mit einem leichten Schmand-Mehl-Gemisch gebunden, wodurch für mich der Wohlfühlfaktor nochmal um ein paar Punkte erhöht wird. Und 1 Teelöffel Mehl auf einen knappen Liter Gulasch finde ich nicht viel :-)

Und es lohnt sich wirklich mal so ein Gulasch mit Gemüse zu machen. Es ist einfach, geht (relativ) schnell und ist so köstlich! Schön würzig und gleichzeitig zart im Geschmack. Wer mag, kann natürlich auch ein bisschen scharfen Paprika dazu geben, aber zuviel würde schnell den feinen Eigengeschmack der Bohnen oder des Kürbis übertünchen. Probiert es ruhig mal aus und berichtet gerne!

Cremiges Gulasch aus Patisson

1 kleiner Patisson
1 Zwiebel
1 kleine Spitzpaprika
1 Knoblauchzehe
2 Tomaten, gerieben
2 EL Öl
1 Lorbeerblatt
3 TL Paprikapulver, edelsüß
Salz, Pfeffer
1 TL getrockneter Majoran
2 EL Schmand
1 TL Mehl

(1) Das Gemüse vorbereiten. Den Patisson halbieren und in etwa 2 cm dicke Scheiben schneiden, Kerne entfernen und die Stücke schälen. Die gewaschene und getrocknete Spitzpaprika halbieren und in ca. 1cm breite Streifen schneiden. Zwiebel und Knoblauch häuten, beides fein würfeln. Die Tomaten über die grobe Reibe reiben, übrig gebliebene Haut wegwerfen, das Fruchtfleisch zur Seite stellen.
(2) Das Öl in einem mittelgroßen Topf bei mittelhoher Hitze heiß werden lassen. Die Zwiebeln zugeben und glasig dünsten. Einen großzügigen Schluck Wasser und das Lorbeerblatt zugeben und bei mittlerer Hitze aufs Fett zurück reduzieren lassen, also bis das Wasser verdunstet ist und die Zwiebeln wieder zischen. Knoblauch und Paprikapulver zugeben, schnell verrühren und nochmals einen großen Schluck Wasser zugießen. Wie eben einreduzieren lassen bis das Wasser verdunstet ist.
(3) Dann das Tomatenfleisch, Paprikastreifen und den Kürbis zufügen. Salzen, pfeffern und Majoran hinein streuen. Gut verrühren. Mit soviel Wasser auffüllen, dass es den Kürbis etwa zur Hälfte bedeckt. Deckel drauf und ca. 20 Minuten bei mittelkleiner Hitze schmoren bis der Kürbis glasig und weich, aber nicht verkocht ist. Dabei öfter mal umrühren.
(4) Schmand mit Mehl in einer kleinen Schale klümpchenfrei verrühren. Wenn der Kürbis gar ist, mit etwas untergerührter Gulaschflüssigkeit die Temperatur des Schmand-Mehl-Geschmischs angleichen und alles dann in das Gulasch rühren. Wenige Minuten köcheln lassen bis die Sauce andickt. Kosten, ob noch Salz oder Pfeffer fehlt. Servieren.

Genießen!

Ungarischen Grüne Bohnen-Gulasch – Zöldbab pörkölt

Zutaten für 3-4 Portionen:
500 g Buschbohnen
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1/2 Spitzpaprika
1 kleinere Tomate
2 EL Öl
2-4 TL Paprikapulver edelsüß
Salz, Pfeffer
Schmand zum Servieren

(1) Zuerst das Gemüse vorbereiten. Von den Bohnen die Enden abschneiden und je nach Größe halbieren oder dritteln. Die Zwiebel und Knoblauchzehe häuten und fein würfeln. Die Paprikaschote in sehr feine Würfelchen schneiden. Die Tomate halbieren, entkernen und ebenfalls sehr fein würfeln.
(2) Um die Saucengrundlage zuzubereiten, das Öl in einem mittleren Topf bei mittelhoher Hitze heiß werden lassen. Zwiebel hinein geben und glasig dünsten. Dann die Paprikawürfel dazu und mit etwa 50 ml Wasser aufgießen. Auf mittlere Hitze zurück schalten und so lange schmurgeln lassen bis das Wasser verdunstet und das Gemüse wieder brutzelt. Dann die Knoblauch- und Tomatenwürfel zufügen. Wenn der Knoblauch duftet das Paprikapulver drüber streuen und wiederum mit ca. 50 ml Wasser aufgießen und wie vorher aufs Fett zurück köcheln lassen.
(3) Die Bohnen hinein geben, salzen, pfeffern und mit soviel Wasser aufgießen, dass die Bohnen halb bedeckt sind. Abgedeckt ca. 15 Minuten schmoren lassen bei mittlerer Hitze bis die Bohnen gar sind. Abschmecken, ob noch Salz und/oder Pfeffer fehlt.

Mit Beilage der Wahl (siehe unten) servieren und zum Schluss den Schmand unterrühren.

Genießen!

Zu beiden Gulaschen passen Tarhonya (Eiergraupen), Nudeln, Spätzle/Knöpfle, Salzkartoffeln oder einfach nur frisches Brot. Auch eingelegtes Gemüse oder Gurken-/Weißkohlsalat machen sich als Beilage wunderbar!

Ungarische Zucchinifrikadellen – Cukkinifasírt

Na, immer noch Zucchinischwemme aus Euren Gärten? Gefühlt hört so eine Pflanze ja nicht auf zu produzieren, bis der Frost sie dahin rafft ;-) Und auch in der Biokiste kommen momentan regelmäßig Zucchini bei mir an. Auf Instagram sah ich dann den Post einer ungarischen Frau, die Zucchinifrikadellen zeigte, die es bei ihr zum Mittag gab. So richtige Klopse aus Zucchini oder anderem Sommerkürbis? Spannend! So richtig vegetarisch aus Ungarn? Ich war sehr interessiert und fragte Ildikó nach ihrem Rezept. Es waren ungefähre Angaben, so dass ich beim Nachbasteln erstmal Buch führte und jeden Esslöffel Paniermehl zählte. Neben Zucchini könnt ihr die Gemüsebouletten auch aus Patisson, also den lustig aussehenden Ufokürbissen, machen. Die erste Überraschung war die fertige Teigkonsistenz, sie ähnelte der von Fleischfrikadellen sehr. Der Teig muss nur zügig weiter verarbeitet werden, weil die Zucchini durch das Salz im Teig immer weiter Wasser ziehen und alles wieder weicher wird. Also schnell die Klopse formen, in Paniermehl wenden und heißem Fett ausbacken. Da ja in den Frikadellen kein Fett ist, brauchen sie ein bisschen was von außen, auch um knusprig zu werden. So einen halben Zentimeter hoch sollte das Öl schon in der Pfanne stehen. Und dann der Duft während des Ausbratens! Ich hatte voll den Flashback nach Ungarn, in die Küche meiner Tante, während sie ihre Frikadellen ausbrät. Das duftete soo unglaublich gut!

Also wer gerne mal eine Gemüsealternative zu Fleischfrikadellen möchte, ist hiermit sehr gut beraten und ich kann sie wirklich weiter empfehlen!

Ungarische Zucchinifrikadellen

Zutaten für 8-10 Stück
500 g Zucchini
Salz
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1/2 Bund Petersilie
2 Eier
3 EL Mehl
6 EL + 3 EL Paniermehl
1 TL Paprikapulver
Pfeffer
Öl zum Ausbraten

(1) Die Zucchini waschen, trocknen. Die Enden abschneiden und die Zucchini grob reiben. Etwas salzen, in ein Sieb geben und 10-15 Minuten Wasser ziehen lassen. Portionsweise gut ausdrücken und in eine Schüssel geben.
(2) Die Zwiebel und Knoblauchzehe häuten und fein würfeln. Beides zu den Zucchiniraspeln geben. Die Petersilie waschen, trocknen und fein hacken. Dies ebenso wie die Eier, das Mehl und 6 EL Paniermehl in die Schüssel geben. Mit dem Pfeffer und Paprikapulver würzen. Gründlich zu einem Teig verkneten, der in der Konsistenz einem Frikadellenteig aus Fleisch ähneln sollte.
(3) Das Öl in einer Pfanne gießen, dass es ca. 0,5 cm hoch steht und bei mittelhoher Hitze heiß werden lassen.
(4) Die restlichen 3 EL Paniermehl auf einen flachen Teller geben. Aus dem Teig 8-10 Bouletten formen, die in dem Paniermehl von beiden Seiten wälzen. Dann portionsweise bei mittlerer Hitze in der Pfanne ausbraten bis sie von beiden Seiten goldbraun sind. Dabei den Teig oder die fertig geformten Klopse nicht lange stehen lassen, da sie noch Wasser ziehen und weicher werden.

Auf einem Rost oder Küchenpapier das überschüssige Fett abtropfen lassen. Dazu passt einfacher Kartoffelbrei, Kartoffel- oder Nudelsalat.

Genießen!

Quelle: nach dem Rezept der Instagramnutzerin „csildigram

Ungarischer Bohnen-Hack-Auflauf – Rakott zöldbab

Oha! Bohnenwoche schon Tag 4 und bleiben wir bei einer Zubereitung im Ofen. Dieses Mal möchte ich Euch einen typisch ungarischen Auflauf zeigen. Mir ist tatsächlich erst mit dieser Bohnen-Variante aufgefallen, dass viele der ungarischen Aufläufe nach demselben Prinzip gebastelt werden (Gemüsesuppen übrigens auch), obwohl ich schon einige Rezepte auf dem Blog habe… Sie beinhalten immer gekochten Reis, ein schnelles Gulasch aus Hackfleisch, das vorgegarte Gemüse der Wahl (gerne auch mit Blumenkohl oder Wirsing) und zum Schluss eine Schicht aus Schmand. Diese kann pur bleiben oder mit noch mehr Paprikapulver verfeinert werden. Und weil das Gericht aus so eindeutigen Komponenten besteht, kann es auch gut vorbereitet werden. So hab ich das Hackgulasch schon am Tag vorher geschmurgelt, damit das frisch gekaufte Fleisch nicht schlecht wird. Die Bohnen und Reis hab ich am Morgen gekocht, so dass ich mittags nur noch den Auflauf schichten und in den Ofen schieben musste. Sehr kräfteschonend und einfach! Aber natürlich kann die geneigte Leserschaft wie unten beschrieben auch alles in einem Rutsch durch kochen :-)

Die Buschbohnen hatte ich mit der Biokiste bestellt, diesmal fielen sie etwas dicker und mit reiferen Bohnen aus. Sie waren aber trotzdem total zart nach dem Kochen. Ich musste mich mal wieder zusammen reißen, nicht alle Bohnen so aufzuessen *g* Dieses Mal habe ich den Reis mit dem fertigen Gulasch vermischt, habe aber auch Rezepte gefunden, in denen der Reis extra geschichtet wird. Das überlasse ich Eurer Vorliebe :-) Und ich muss sagen, ich bin immer wieder überrascht, wie köstlich so einfache ungarische Alltagsküche ist. Das würzige Gulasch passt wunderbar zu den milden, aber sehr aromatischen Bohnen und durch das Mischen von Reis und Gulasch hat der Reis das schöne Paprikaaroma angenommen. Probiert diesen Auflauf gerne mal aus, Ihr werdet es nicht bereuen!

Ungarischer Bohnen-Hack-Auflauf – Rakott zöldbab

Zutaten für 4 Portionen:
500 g Grüne Bohnen (Buschbohnen)
150 g Langkornreis
Salz
1 mittlere Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1,5 EL Öl
300 g Hackfleisch nach Wahl
Salz, Pfeffer
1/2 TL gemahlener Kümmel
1 EL Tomatenmark
1 + 1,5 EL Paprikapulver edelsüß
200 ml Wasser
6 EL Schmand
1,5 EL Mehl
1+ 1,5 EL Paniermehl
Butter/Öl für die Auflaufform

(1) Von den Bohnen die Enden entfernen und je nach Größe halbieren oder dritteln. In kochendem Salzwasser in 10-15 Minuten (je nach Größe) bissfest garen. Abgießen und gut abtropfen lassen.
(2) Entweder danach im selben Topf (um Abwasch zu sparen) oder gleichzeitig in einem anderen Topf den Reis nach Packungsanweisung bissfest garen. Zur Seite stellen.
(3) Während die Bohnen und Reis kochen, das Gulasch zubereiten. Dafür die Zwiebel und Knoblauch häuten und fein würfeln. Das Öl in einer Pfanne bei mittelhoher Hitze heiß werden lassen. Die Zwiebelwürfel zugeben, etwas salzen und bei mittlerer Hitze ca. 5 Minuten weich dünsten. Auf hohe Hitze schalten und das Hack zufügen. Zerteilen, mit Salz und Pfeffer würzen und goldbraun-krümelig braten. Kümmel und Tomatenmark zufügen und mit anrösten, dann mit 1 EL Paprikapulver bestreuen, gut verrühren und wenn es anfängt zu duften, mit dem Wasser ablöschen. Deckel drauf und etwa 20 Minuten bei geringer Hitze schmoren.
(4) Während das Hackgulasch köchelt, den Ofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Eine mittelgroße Auflaufform (etwa 26×16 cm) einfetten und mit 1 EL Paniermehl ausstreuen. Den Schmand mit dem Mehl und den restlichen 1,5 EL Paprikapulver klümpchenfrei verrühren.
(5) Jetzt geht es an das Schichten des Auflaufs. Das Gulasch mit dem gekochten Reis vermischen. Eine Hälfte der Bohnen auf den Boden der Form geben. Dann die Gulasch-Reis-Mischung gleichmäßig darauf verteilen. Zum Schluss die zweite Hälfte der Bohnen in einer Lage verteilen. Zum Schluss das Schmandgemisch auf die Bohnen streichen und mit dem restlichen Paniermehl bestreuen.
(6) Auf mittlerer Schiene in den Ofen schieben und ca. 40 Minuten backen bis die Oberfläche goldbraun ist.

Herausnehmen und etwa 15 Minuten abkühlen lassen, damit er sich besser schneiden lässt.
Dazu passt wunderbar eingelegtes Gemüse (z.B. Kovi ubi oder türkisch fermentiertes Gemüse), Weißkohl- oder Gurkensalat.

Genießen!

Kalte Bohnensuppe für heiße Sommertage

Es war ja eindeutig schon Sommer dieses Jahr! So schwitzte ich hier in Göttingen Ende Juli bei locker-flockigen 38°C im Schatten vor mich hin. Natürlich nicht nur ich, meine Kolleginnen und alle anderen Menschen auch. Zum Glück haben wir seit Juni eine Klimaanlage im Büro, die ich aufgrund der Wärmeempfindlichkeit durch meine MS sehr brauchte. Sonst ist das dort unerträglich mit zwei nach Süden und Westen zeigenden Außenwänden und der Pizzabackstube unter mir. Aber auch mit Klimaanlage schadet ein etwas kühleres Mittagessen nicht. Während hier in Deutschland maximal süße Kaltschalen bekannt sind (Oder gibt es auch herzhafte deutsche kalte Suppen? *grübel*), gibt es in Ungarn mehr Auswahl an kalten, aber sättigenden Suppen für brütend heiße Sommertage.

Ich las ein Rezept für ein kalte, leicht süß-säuerliche Suppe mit Grünen Bohnen. Und viele Kräuter sollten da rein. Das hörte sich wirklich köstlich an! Grüne Bohnen! Und Kräuter sind ja nie verkehrt! Auch die ungarischen Stammzutaten Paprikapulver und Schmand waren zugegen. Da kann ja nichts schief gehen. Die Suppe ließ sich auch tatsächlich ziemlich schnell zubereiten. Der Herd muss nur so lange an sein, wie die Bohnen brauchen, um gar zu werden plus 2 Minuten, um sie eine Winzigkeit anzudicken. Der Rest wird so untergerührt und dann eben mit Zitronensaft und Zucker abgeschmeckt.

Die Kolleginnen sind bei kalten Suppen immer erstmal skeptisch, aber wie bei der Pfirsichsuppe konnte ich sie auch hiermit sehr überzeugen und es wurde alles aufgegessen. Yay \o/ Also für die nächste Hitzewelle oder in lauwarm an einem schönen Sommertag kann ich diese Suppe nur empfehlen!

Kalte, süß-saure Bohnensuppe

Zutaten für 4 Portionen:
600-700 g Grüne Bohnen (Buschbohnen)
2 Knoblauchzehen
1 l starke Brühe
(Gemüse- oder Fleischbrühe, auch aus Brühwürfel möglich)
2 Lorbeerblätter
100 g Schmand
1 TL Paprikapulver edelsüß
2-3 TL Maisstärke
Salz, Pfeffer
1/2 Zitrone, Saft
2-3 EL Zucker
2 EL Petersilie, gehackt
2 EL Dill, gehackt
1 EL Estragon, gehackt

(1) Von den Bohnen die Enden abschneiden und je nach Größe dritteln oder vierteln. Gründlich waschen. Die Knoblauchzehen häuten.
(2) Die Brühe in einem Topf zum Kochen bringen. Die Bohnen, Knoblauchzehen und Lorbeerblätter hinein geben. Abgedeckt in etwa 10-15 Minuten die Bohnen kochen bis sie gar sind, aber noch Biss haben. Nach der Kochzeit die Knoblauchzehen und Lorbeerblätter herausfischen.
(3) In der Zwischenzeit den Schmand mit dem Paprikapulver und der Maisstärke klümpchenfrei verrühren. Die Kräuter waschen, trocknen und fein hacken.
(4) Wenn die Bohnen gar sind, einige Esslöffel der Suppenflüssigkeit in die Schmandmischung rühren, um die Temperatur anzugleichen. Dann alles unter Rühren in die Suppe geben und aufkochen lassen bis es eine Winzigkeit andickt. Fehlt noch Salz und Pfeffer? Die Suppe mit dem Zitronensaft und Zucker süß-säuerlich abschmecken. Die Kräuter hinzufügen und abkühlen lassen.

Lauwarm oder gekühlt servieren.

Genießen!

Quelle: Mautner Zsófia – Zöldfüszeres, édes-savanyu hideg zöldbableves

Unbekannte ungarische Köstlichkeiten: Göttliche ungarische Käse-Pogatschen

Wo wir letzte Woche schon in Budapest verbracht haben und uns durch ein paar Restaurants gegessen habe, nutze ich die Chance und stelle Euch die nächste unbekannte ungarische Köstlichkeit vor. Und die sind ein wahrer Klassiker in der ungarischen Snack-Küche – Pogatschen. Schon in Märchen buken die Mütter der Helden dieses kleine Gebäck als Proviant für die Abenteuer. Ihr seht klassischer geht es fast nicht mehr!

Irgendwann vor Urzeiten, als ich noch im Studentenwohnheim lebte, probierte ich sie mal nach einer groben Anweisung meiner ältesten Tante in Ungarn aus. Leider war es wohl etwas zu grob und die Dinger sahen traurig aus. Aber seitdem habe ich weiter recherchiert und etliche Videoaufnahmen vom Pogatschenbacken gesehen, so dass ich mich gerüstet fühlte.

Als Grundlage nahm ich das Rezept aus dem Buch von Ze Fördös, der auch der Initiator von der „Street Kitchen“ ist, deren Homepage und Videos ich regelmäßig aufsuche. Nur die Zubereitungsweise hab ich nach der gebräuchlichen Methode abgewandelt, dass die Käse-Pogatschen auch schön blättrig werden. Das ist nämlich der Clou an dem Gebäck, es besteht aus einem schweren Hefeteig mit ordentlich Butter und in diesem Fall eben geriebenem Käse drin. Erst geht der Teig ca. 1 Stunde bis sich sein Volumen verdoppelt hat. Aber dann kommt die Bearbeitung. Der Teig wird fingerdick, möglichst rechteckig ausgerollt und dann gefaltet. Falten bedeutet, dass Ihr den Teig zu 2/3 von der rechten zur linken Seite legt, dann die linke Seite darüber. Dasselbe Spiel von oben und unten. Der so vorbereitete Teig darf abgedeckt 15-20 Minuten ruhen, bevor das ganze Prozedere 2 Mal wiederholt wird. Danach wird der Teig wieder fingerdick ausgerollt und die Oberfläche rautenförmig eingeschnitten. Klassischerweise werden in Ungarn die Pogatschen mit einem schnapsglasgroßen Förmchen ausgestochen, ich finde das Verschwendung von Teig und habe sie in ca. 5×5 cm große Rechtecke geschnitten. Ganz zum Schluss wird noch etwas geriebenen Käse über die Pogatschen gestreut, damit wir auch die volle Dröhnung von geschmolzenem Käse abkriegen :-D

Die ganze Zubereitung ist zugegebenermaßen etwas zeitaufwendig, wenn auch nicht kompliziert, aber es lohnt sich! Die kleinen Dinger haben Suchtpotential! Ich konnte fast nicht aufhören sie zu essen, obwohl ich sie eigentlich für den Abschied meiner einen Kollegin gebacken hatte (die Kolleginnen konnten ebenfalls nicht aufhören *g*). Schnell eingefroren haben sie dann doch die halbe Woche bis zum Donnerstag überlebt *g* Und auch aufgetaut sind die wirklich noch wie frisch gebacken! Ein Träumchen! Ihr fragt Euch jetzt sicher, wozu man die Käse-Pogatschen essen kann, oder? Sie passen wunderbar zu Gulasch oder Letscho, als Beilage zu einem bunten Salat oder Dips. Vielseitig und wirklich glücklichmachend!

Käse-Pogatschen – Sajtos pogácsa

Zutaten für 2 Bleche:
50 ml lauwarme (!) Milch
1 TL Zucker
25 g frische Hefe (ca. 1/2 Würfel)
500 g Weizenmehl Type 550
200 g Butter, kalt
1 TL Salz
100 g + 50 g Emmentaler, gerieben
200 g Schmand
2 Eier, getrennt

(1) Die Milch mit dem Zucker und der Hefe verrühren. Zur Seite stellen und ca. 10 Minuten gehen lassen, bis die Hefe aufschäumt.
(2) Das Mehl in die Schüssel der Küchenmaschine geben, die kühlschrankkalte Butter in kleinen Stücken hinzufügen. Ebenso das Salz und 100 g des geriebenen Käses. Alle Zutaten mit den Händen miteinander verreiben bis das Mehl krümelig wird. Die aufgegangene Hefe, Schmand und 2 Eigelb zum Mehl geben. Auf der 1. Stufe der Küchenmaschine 4 Minuten kneten lassen. Dann nochmals 5 Minuten auf der 2. Stufe. Der Teig wird ein bisschen klebrig sein. Die Schüssel abdecken und den Teig ca. 1 Stunde an einem zugfreien Ort gehen lassen bis er sich verdoppelt hat.
(3) Fingerdick ausrollen. Dann falten: 1/3 des Teiges von rechts nach links schlagen, dann das übrige Drittel von links nach rechts darüber. Dann 1/3 von oben nach unten und das restliche Drittel von unten nach oben schlagen. Mit einem Handtuch bedecken und 15 Minuten ruhen lassen. Das ganze Prozedere 2x wiederholen.
(4) Den Ofen auf 160°C Umluft vorheizen. Zwei Backbleche mit Backpapier belegen.
(5) Den Teig fingerdick zu einem Rechteck ausrollen. Mit einem scharfen Messer die Oberfläche in Rautenrautenförmig einritzen. Entweder mit Hilfe eines in Mehl getauchten Schnapsglases die Pogatschen ausstechen oder den Teig in 5×5 cm große Rechtecke schneiden. Mit etwas Abstand auf die beiden Bleche setzen und nochmals 15 Minuten gehen lassen.
(6) Die beiden übrigen Eiweiß mit etwas kalten Wasser verschlagen. Dann die Oberfläche der Pogatschen damit bestreichen. Danach die restlichen 50 g geriebenen Käse in kleinen Portionen über die Pogatschen streuen.
(7) Die beiden Bleche mittig in den Ofen schieben und ca. 25 Minuten backen.
Herausholen, abkühlen lassen.

Genießen!

Quelle: nach Fördös, Z. (2016): 83 kedvenc magyar recptem. Lunchbox kiado. p 33

Budapest 2018: Besuch im Lieblingsrestaurant „Rosenstein“

Kommen wir endlich zu meinem neuen Lieblingsrestaurant – das „Rosenstein“! Seit es in einer Sendung auf arte vor sieben Jahren erwähnt wurde, wollte ich dort hin und endlich hat es geklappt. Es liegt in einer unscheinbaren Straße, nicht weit vom Keleti Bahnhof, also Ostbahnhof entfernt und war für uns in 20 Minuten zu Fuß von der Ferienwohnung aus zu erreichen.

Wir waren mit unserem ältesten Cousin und seiner Frau verabredet, die verkehrsbedingt ein bisschen später ankamen. So konnten Susi und ich noch die Atmosphäre im Lokal genießen. Wir haben uns sofort sehr willkommen gefühlt. Es war irgendwie ein bisschen wie nach Hause kommen. Der Kellner, der uns hauptsächlich für uns zuständig war, fragte nach Getränkewünschen, mit denen wir die Zeit bis zur Ankunft der anderen beiden überbrücken konnten.

Nachdem wir alle die Karte ausgiebig studiert hatten (ich auch schon die Tage vorher immer mal wieder online *g*) und uns nach langem hin und her entschieden, kamen die folgenden Vorspeisen an unseren Tisch:

Zsidó tojás, übersetzt jüdisches Ei, ist eine Eipastete und wirklich köstlich! Dafür wird in Gänseschmalz gebratene Gänseleber zerdrückt und mit hartgekochten Eiern und Gewürzen gemischt. Muss ich mal ausprobieren!

Außerdem wurde noch Gänseleberpastete serviert, die auch wahnsinnig lecker war. Cremig, sanft und würzig gleichzeitig, perfekt:

Susi und ich sind beide große Suppenliebhaber und bestellten uns ein Süppchen. Ich wollte schon immer mal Matzeknödel kosten und hatte die hausgemachte Rinderbrühe mit einem würzigen Matzeknödel, der eine angenehme Zitronennote hatte (links). Susi wollte eine Kraftbrühe mit Gänseleber (rechts) und war auch äußerst angetan.

Die Frau unseres Cousins wählte als Hauptgang Wildschweinragout mit Rotwein und hausgemachten Kroketten. Sie war sehr begeistert!

(Es tut mir leid, die folgenden beiden Bilder sind, warum auch immer, unscharf *doppelseufz*)

Z. wollte der Gänseleber nochmal eine Chance und wählte die gegrillte Gänseleber mit Tokajer-Sauce. Er war etwas skeptisch, ob des Gargrades (unsere Familie mag ihr Fleisch größtenteils 200%ig tot *g*), fand es aber doch sehr lecker!

Ich entschied mich für Wild, genauer gesagt für geschmorte Hirschkeule in einer pikant süß-säuerlich abgeschmeckten Gemüsesauce mit Semmelknödeln. Ich habe diese Vadas-Sauce schon selbst gemacht und öfters gegessen, aber sooo perfekt noch nie! Meine Güte, unglaublich köstlich!

Susi blieb traditionell und entschied sich für Wiener Schnitzel (richtig mit Kalbsfleisch, nicht Wiener Art) mit Petersilienkartoffeln, die unter dem Schnitzel versteckt waren und einem wirklich großartigen und schneeweißen Weißkohlsalat. Äußerste Zufriedenheit auch dort! Knuspriges, dünnes, gleichzeitig unglaublich zartes Fleisch!

Wir Frauen waren mehr als satt, aber mein Cousin wollte gerne noch eine süße Kleinigkeit. Nach meiner Beratung entschied er sich für ein Stück Flódni. Flódni ist ein jüdischer Schichtkuchen, der mit Apfel, Walnuss, Pflaumenmus und Mohn gefüllt ist und traditionell zu Purim gegessen wird. Vorausschauernderweise brachte der Kellner gleich vier Gabeln mit, damit wir anderen auch kosten konnten. Und das hat sich gelohnt! Eine perfekte Kombination aus fruchtig, nussig und mohnig. Schön saftig, genau richtig süß! Großartiger Kuchen! Ich werde mich mal auf Rezeptsuche begeben und versuchen ihn zu backen!

Meine Wenigkeit bei konzentrierter Foodbloggerarbeit *g*

Am Eingang des „Rosenstein“s ist ein Tresen aufgebaut, an dem man neben Pflaumenschnaps, Wein, hausgemachtem Sirup oder Nudeln auch das Kochbuch des Restaurants käuflich erwerben, das das Vater-Sohn-Gespann geschrieben hat. Die gibt es natürlich in ungarisch aber auch englisch.

Wir waren uns alle vier einig, dass dies ein wunderbarer Abend in einem wirklich großartigen Lokal war. Gemütliche Atmosphäre, sehr aufmerksamer, freundlicher Service und grandioses Essen! Traditionell, aber mit einem gewissen Etwas und hochwertigen Zutaten und immer auch jüdische Spezialitäten auf der Karte. Susi meinte sogar, sie würde am liebsten am nächsten Tag gleich wieder hin. Auch ich hätte nichts dagegen gehabt und kann nur wirklich jedem empfehlen, dort einen Tisch zu reservieren. Wenn wir das nächste Mal in Budapest sind, werden wir definitiv wieder hingehen!

Rosenstein Vendéglö
Mosonyi utca 3 (nahe des Ostbahnhofs)
1087 Budapest, Ungarn

Öffnungszeiten: Montag bis Samstag 12:00 – 23:00 Uhr

Budapest 2018: Besuch im Restaurantklassiker „Gundel“

Es gibt in Budapest ein Restaurant mit sehr langer Geschichte und einem schon fast legendären Ruf – das Gundel! Ich folge dem Restaurant schon länger auf Instagram und fand auch die Bilder der Gerichte sehr ansprechend. Wäre ja auch mal ein Erlebnis dort essen zu gehen. Susi und Steffi waren auch dabei, also schnell einen Tisch reserviert für Dienstagabend.

Glücklicherweise lag das Restaurant nur 20 Minuten zu Fuß von unserer Ferienwohnung entfernt im Stadtwäldchen, nur 5 Minuten vom Heldenplatz entfernt und direkt neben dem Eingang des Zoos. Passenderweise in der Karl-Gundel-Straße, die tatsächlich nach dem Besitzer des Restaurants benannt ist, der viele der ikonischen Gerichte kreierte. Das Restaurant gibt es schon seit 1894, zuerst als „Wampetich“, bis Karl Gundel es 1945 in „Gundel“ umbenannte. 1949 wurde es verstaatlicht, worunter die Qualität und der Ruf ziemlich litten. 1991 kauften zwei amerikanische Gastronomen es vom Staat zurück, mit der Intention es wieder zu alten Glanz zu führen. Ich bin ja sonst nicht so schnell zu beeindrucken mit Prominenten, aber wenn man sich die Galerie der Besucher anguckt – das ist nicht ohne! Queen Elizabeth II, Papst Johannes Paul II, Tony Curtis, die Clintons oder auch in unserer Generation bekanntere Schauspieler wie Jennifer Lawrence oder Daniel Brühl. Aber wie gesagt, ich wollte gerne mal selbst dort speisen.

Der erste Eindruck war ein wenig einschüchternd! Ich fühlte mich ein bisschen wie am ersten Schultag … Das Restaurant ist sehr beeindruckend! Wunderschöne Jugendstilgegenstände, ein bisschen Art Deco-Feeling, Livemusik, interessante Möbel, superschönes Geschirr und viele Leute, die dort rumwuseln und arbeiten. (Wir zählten zum Schluss sieben unterschiedliche Leute, die uns bedienten.)

Wir wurden an unseren Tisch geleitet und sofort gefragt, in welcher Sprache die Karte gebracht werden soll. Ich glaube, sämtliche Kellner waren ein wenig verwirrt, weil wir teilweise auf Englisch mit ihnen kommunizierten, wir untereinander deutsch redeten und ich dann eben auch auf ungarisch mit dem Personal. Wenn ich in Ungarn bin, kann ich nicht englisch mit einem Ungarn reden. Uns wurden Aperitifs angeboten, Steffi wählte Rosé-Sekt, Susi und ich alkoholfreien Sekt. Niedlicherweise bot mir der Kellner, der uns dann hauptsächlich bediente, die alkoholfreie Variante genauso an wie den mit Alkohol, also erst einen Schluck eingießen, kosten und entscheiden lassen. Da ich nicht genau wusste, wie man sich in solchen Situationen verhält, frug ich ihn, ob ich auch kosten soll und alles. Er meinte darauf augenzwinkernd: „Tun wir mal so als ob da Alkohol drin wäre.“ *ggg* Ab dem Punkt konnte ich mich immer weiter entspannen. Nach dem Studium der Speisekarte und unserer Bestellung ließen wir erstmal die ziemlich einmalige Atmosphäre des Restaurants auf uns wirken. Es war gut besucht, eine Mischung aus asiatischen Touristen und Geschäftsleuten. Gefühlt senkten wir den Altersdurchschnitt doch ein wenig *g*

Nach kurzer Wartezeit kam ein Gruß aus der Küche: warme Brötchen und Hörnchen (Kifli) …

… mit unterschiedlich aromatisierten Buttern. Es gab normale Butter, eine göttliche Zitronenbutter und die fast schwarze Schweinebutter. Und nein, ich weiß nicht, woraus die bestand, aber sie war lecker.

Als Vorspeise teilten Susi und ich uns das Gänseleberduo. Es bestand aus Gänseleberpastete und über Kirschholz geräucherte Gänseleber. Dazu gab es wunderbares Brioche in Butter geröstet und angeflämmte Pflaumen. Sehr schöne Kombination! Die Gänseleber wunderbar zart und würzig, die Pastete schön cremig und passend dazu die Säure der Pflaumen. Köstlich!

Steffi entschied sich für eine klassische ungarische Halászlé, also Fischsuppe, die sehr schön reichhaltig aussah und wohl auch lecker war.

Als Hauptspeise wählte Steffi das Signature Dish des momentanen Küchenchefs Zsolt Litauszki. Er möchte ein Hühnchen möglichst ganz verwerten und hat auf Grundlage des klassischen, ungarischen Paprikahühnchens, ein zweigängiges Gericht entwickelt.

Der erste Teil wird im Weckglas serviert. Die oberste Schicht ist eine Erbsen-Petersilien-Creme, die tatsächlich mit Petersilienwurzel gemacht wird. Danach folgt ein weiches Ei und die unterste Schicht war der Grund, warum Steffi arg skeptisch war und ich ihr versprechen musste, es aufzuessen. Diese bestand nämlich aus kurzgebratenem, superzartem Herz und Magen des Hähnchens in einer wunderbar würzigen Sauce. Da hat Steffi wirklich was verpasst! Sogar Susi, die außer Leber sonst auch sehr skeptisch anderen Innereien gegenüber ist, war begeistert.

Der zweite Gang war eben das klassische Paprikahähnchen mit Spätzle. Für die Sauce wurde ein stundenlang geköchelter Fond aus angerösteten Hähnchen- und Entenbeinen mit einem klassischen Gulaschansatz zu der würzigen Sauce geköchelt, in der das angebratenen Hähnchenkeulenfleisch schmorte. Es sah sehr köstlich aus!

Susi wählte Tagliatelle mit Steinpilzsauce und gegrillter Gänseleber. Die Leber wieder superzart und in die Sauce hätte sie sich reinlegen könne, so lecker war die!

Ich hatte mir zum Hauptgang Lamm mit angegrilltem, ganzen Blumenkohl bestellt, wozu noch Polenta gereicht wurde, die in Ungarn Puliszka heißt. Ich wurde natürlich gefragt, wie mein Lamm wünsche, verließ mich aber gerne auf den Küchenchef. Und wurde nicht enttäuscht – das Fleisch war unglaublich zart und saftig. Für mich perfekt!

Der Blumenkohl war genau richtig gegart, nicht zu roh und mit einem wunderbaren Raucharomen. Gefiel mir ausnehmend gut! Und auch die Polenta hatte genau die ideale Konsistenz zwischen fest und cremig und hatte diese netten angebratenen Aromen. Wirklich schöne Kombination!

Eigentlich waren wir auch schon mehr als satt, aber wenn ich schon mal im „Gundel“ bin, müssen auch die Gundel-Palatschinken sein! So bestellten Susi und ich für uns beide eine Portion. Netterweise dachte das Personal mit und hat die Portion gleich auch zwei Teller verteilt gebracht.

Und Oh! Mein! Gott! sind die Palatschinken göttlich! Die extra gereichte Schokoladensauce – ein Traum! Die Palatschinken sehr zart! Die Füllung herrlich nussig, ein bisschen frisch durch Zitrone! Großartigst! Völlig zurecht ein Klassiker!

Dieser Abend war für mich ein Erlebnis! In so einem ehrwürdigen Restaurant speisen, so aufmerksam umsorgt werden. Es gibt Leute, die bemängeln würden, dass der Azubi-Kellner ein bisschen verpeilt hat, auf welcher Seite unser Wasser stand, aber ich bin da nicht so pingelig und irgendwie müssen sie es ja lernen. Das Essen fand ich ausgesprochen lecker und auf der Karte eine nette Kombination aus traditionell ungarischer Küche und internationalen Speisen. Es gibt auch eine Mittagskarte mit schönen Gerichten und etwas preiswerter. Weil ins Geld geht so ein Besuch schon. Aber für mich hat sich dieses Erlebnis gelohnt!

Restaurant Gundel
Gundel Károly út 4
1146 Budapest, Ungarn

Öffnungszeiten: täglich von 12:00 – 23:00 Uhr

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nstagram: Gundel Restaurant

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