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Cremiges Letscho mit Kohl und Schmand

Ich dachte ja, ich kenne mittlerweile alle Varianten von Letscho. Ich meine, es ist mein Standard-Sommer-Wohlfühlessen: die klassisch-pure Variante, eine Version mit Würstchen, auch Reis hab ich schon darin mitgekocht oder wie bei einer Shakshuka Ei mit reingeschlagen. Aber dann lief mir in einem YouTube-Video eine Version mit Schmand und Kohl über den Weg. Das musste natürlich ausprobiert werden. Hallo?!? Schmand! Ungarische Küche ist ohne Schmand undenkbar!

Zum Glück ist auch schon wieder die Zeit der ungarischen Spitzpaprika, die man in Discountern wie Lidl oder Netto jetzt immer bekommt. Und Letscho koche ich nur und ausschließlich mit den ungarischen Spitzpaprika! Der Geschmack ist so viel besser und intensiver. Und im russischen Supermarkt entdeckte ich zarten Sommerweißkohl. Habt ihr schon mal Sommerweißkohl gehabt? Seine Blätter sind lockerer und nicht so fest wie vom „normalen“ Kohl, den es das ganze Jahr über zu kaufen gibt. Er ist auch viel zarter in der Struktur, aber leider genau aus den beiden Gründen auch nicht so gut haltbar wie die später geernteten Köpfe. Wenn ihr Sommerkohl nicht bekommt – er scheint eine sehr kurze Saison zu haben – könnt ihr auch gerne Spitzkohl benutzen, der ähnlich zart ist.

Wenn die Paprikastreifen, der Kohl und die Tomaten schön langsam miteinander schmoren und sich ihre Aromen wunderbar vermischen, kommt dann noch der Schmand dazu. Und der gibt wirklich den letzten Kick! Diese gesamte Kombination ist so großartig – Ihr müsst es dringend ausprobieren! Geiler Scheiß!

Cremiges Letscho mit Kohl und Schmand

Zutaten für 2-3 Portionen:
500 g helle Spitzpaprika
1/4 Spitzkohl
1 Zwiebel
300 g Tomaten
2 EL Öl
Salz, Pfeffer
125 g Schmand (20%ig)
Zucker

(1) Zuerst das ganze Gemüse vorbereiten. Die Paprika waschen, trocknen, halbieren, Kerngehäuse und Adern mit Kernen entfernen. Dann in etwa 1 cm breite Streifen schneiden. Vom Spitzkohl etwaige unschöne äußere Blätter entfernen, den Strunk heraus schneiden und dann in dünne Streifen schneiden. Die Zwiebel häuten und fein würfeln. Die Tomaten waschen, halbieren, Strunk heraus schneiden und ebenfalls relativ fein würfeln.
(2) Das Öl in einem breiten Topf bei höherer Hitze heiß werden lassen. Die Zwiebelwürfel glasig dünsten. Dann die Paprikastreifen zugeben und anbraten. Sie sollten duften und ein paar braune Stellen haben. Danach die Kohlstreifen zugeben und mit anbraten.
(3) Die Tomatenwürfel zufügen. Salzen und pfeffern. Deckel drauf und bei mittlerer Hitze so lange garen bis die Paprika- und Kohlstreifen nach Eurem Geschmack gar sind. Bei mir dauert es ca. 30 Minuten. Falls das Letscho droht anzubrennen, ruhig einen Schluck Wasser zufügen, aber eigentlich kommt genug Flüssigkeit aus dem Gemüse.
(4) Zum Schluss den Schmand mit ein wenig der Schmorflüssigkeit verrühren, um die Temperatur anzugleichen. Dann in das Letscho rühren und von der Hitze nehmen. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken und servieren.

Dazu passt frisches, knuspriges Weißbrot.

Genießen!

Quelle: nach dem YouTube-Video von Máté Szabi – Káposztás lecsó teffölösön

Schneller Krautsalat mit Kürbiskernöl

Kennt ihr das Problem mit Kohlköpfen? Wenn man nicht gerade eine sechsköpfige Familie mit Teenagerkindern ist, die Unmengen essen, bleibt immer einiges übrig! Egal, ob es Weißkohl, Rotkohl, Wirsing ist, sogar der kleinste Spitzkohl im Supermarkt ist zu groß für mich *seufz* Also bin ich praktisch immer auf der Suche nach Kohlrezepten, die sich gut aus den Resten zaubern lassen.

In einem letzten September neu erworbenen Kochbuch einer ungarischen Fernsehmoderatorin (liebevoll von mir „die komische ungarische Frau“ genannt *g*), die sich sehr für Traditionen und damit natürlich auch der Küche im gesamten ungarischsprachigen Raum interessiert, sah ich ein Rezept für Krautsalat mit Kürbiskernöl. Oh, interessant! Kürbiskernöl liebe ich ja und benutze es im Sommer oft im schnellen Tomatensalat zum Abendbrot. Ich wusste bis vor Kurzem auch gar nicht, dass in Ungarn Ölkürbisse angebaut werden, deren kaltgepresstes Öl dann auch in der traditionellen Küche benutzt wird. Das Anbaugebiet ist eher im Südwesten Ungarns Richtung slowenisch-österreichischen Grenze zu finden, wohingegen meine Familie ja im Nordwesten nahe der slowakischen Grenze lebt. Und irgendwie scheint sich die Kunde des wirklich köstlichen Kürbiskernöls nicht bis zu uns in den Norden rumgesprochen zu haben.

Dabei kann Kürbiskernöl echt viel, neben des wunderbar nussigen Geschmacks und der großartigen dunkelgrünen Farbe, ist es auch noch unglaublich gesund! 80% des Öls sind einfach und mehrfach ungesättigte Fettsäuren, die antientzündlich wirken (Nimm das MS!) und auch etliche Vitamine, Mineralien und Spurenelemente wie Magnesium, Calcium, Kalium, Phosphor, Kupfer, Selen, Zink, Mangan, Vitamine A, B (1;2;6), C, D und E sind enthalten. Es ist halt nur wichtig darauf zu achten, dass es kalt gepresst wurde, was man eben an der dunkelgrünen Farbe erkennt (heißgepresstes schimmert rötlich). Im kommenden Budapesturlaub werde ich mich mal auf die Suche nach ungarischem Kürbiskernöl machen, um es mit dem steirischen aus Österreich vergleichen.

Zurück zum Salat, der für einen Krautsalat wirklich schnell gemacht ist. Das Rezept ist für Weißkohl ausgelegt, aber wir hatte vom silvesterlichen Okonomiyaki-Braten noch einen halben Spitzkohl übrig, den ich dann hierfür verbraucht habe. Es werden wirklich nur wenige andere Zutaten gebraucht und die meisten anderen sind eh in Eurem Vorratsschrank. Dann muss nur noch der Kohl gehobelt, Zucker und Salz einmassiert werden und dann einfach ca. 1 Stunde stehen lassen bis sich etwas Flüssigkeit gebildet hat. In der Zeit könnt Ihr ja Staubsaugen oder Wäsche zusammen legen oder einfach auf dem Sofa entspannen. Zum Schluss wird noch Essig, das Kürbiskernöl und Kümmel wenn gewünscht unter gerührt und fertig.

Und der ist so unglaublich lecker, dass ich ihn in diesem Jahr schon drei Mal zubereitet habe. Das Rezept wird definitiv ins Standard-Repertoire aufgenommen und in Omas altes rosa Rezeptbuch übertragen :-)

Krautsalat mit Kürbiskernöl

Zutaten für 4 Portionen:
1/2 Spitzkohl (ca. 600 g)
1 TL Salz
1 gehäufter EL Zucker
Kürbiskerne
1 EL Essigesszenz (20%)
2 EL Wasser
3-4 EL Kürbiskernöl
Kümmel nach Geschmack

(1) Die unschönen Außenblätter vom Spitzkohl entfernen und den Strunk rausschneiden. Dann fein hobeln mit einem Küchengerät Eurer Wahl. Mit Salz und Zucker bestreuen und einmassieren bis der Kohl etwas zusammen fällt und beginnt Saft zu lassen. Etwa 1 Stunde stehen lassen. Ab und an umrühren.
(2) In der Zwischenzeit die Kürbiskerne in einer Pfanne ohne Fett bei mittelhoher Hitze rösten bis sie duften und beginnen sich aufzublähen. Sofort in eine kleine Schale geben und abkühlen lassen.
(3) Nach der Ziehzeit die restlichen Zutaten zum Kraut geben und gut durchrühren. Mit den Kürbiskernen bestreut servieren.

Genießen!

Quelle: Borbás Marcsi (2015): A sürüje 2. StratComm Kft. Budapest. p 243

Bayrisch Kraut – Klassiker der Beilagenküche

Ich lebe nicht nur im Klein-Ankara oder Klein-Moskau Göttingens, nee offensichtlich auch Klein-Warschau. Die polnische Gemeinde hier ist nicht zu unterschätzen. Sie ist offensichtlich so kaufkräftig, dass es sich für einen Anbieter polnischer Wurstwaren und anderer Lebensmittel lohnt hier einmal wöchentlich einen Verkaufswagen vorbei zu schicken, der auch tatsächlich jeden Dienstagnachmittag von etlichen Damen und Herren erwartet wird. Ich habe es nur mitbekommen, weil ich zufällig einen Tag später aus der Arbeit gekommen bin und da einige mir bekannte Kunden sah. Und weil der Wagen gerade um die Ecke bog, habe ich die Chance ergriffen und ein paar schlesische Köstlichkeiten käuflich erworben. Und ich muss sagen, diese Würste waren wirklich sehr gut. Sogenannte Sonntagskrakauer habe ich zum Abendbrot gekocht und in Letscho mitgegart. Die oben sichtbare Bauernkrakauer nur in etwas Öl gebraten. Köstlich!

Aber nur gebratene Wurst ist auch kein richtiges Mittagessen für mich. Kartoffelbrei passt ja eh zu fast allem und an gemüsigem, war mir nach Kohl. In meinem alten Kindergarten, in dem auch zu Schulzeiten noch mittags essen ging, gab es manchmal Bayrisch Kraut, also etwas süßlicher Kohl. Das fand ich damals schon lecker und hat mich nicht mehr losgelassen. Also schnell in den weiten des Internets gesucht und bei den Küchengöttern fündig geworden. Das Rezept las sich gut. Und es war auch wirklich gut! Einfache, stressfreie Zubereitung (nicht nicht in 5 Minuten, habe ich aber auch nicht „schnell“ behauptet) und Geschmack wirklich vorzüglich! Probiert es ruhig aus, es lohnt sich!

Bayrisch Kraut

Zutaten für 4 Portionen als Beilage:
1 mittlerer Spitzkohl
(oder 1/2 Weißkohl)
1 Zwiebel
50 g durchwachsener Räucherspeck
2 EL Schmalz (Gans, Schwein, Butter)
1,5 EL Zucler
1/4 l Brühe
Salz, Pfeffer
1 TL Kümmel
2 EL Weißweinessig
1 Apfel
1 TL Speisestärke

(1) Die äußeren Blätter vom Kohl entfernen, ihn halbieren und den Strunk rausschneiden. Die Hälften in dünne Streifen schneiden. Die Zwiebel häuten und fein würfeln. Den Speck ebenfalls in kleine Würfel schneiden. Den Apfel vierteln, entkernen und fein würfeln.
(2) In einem größeren Topf das Schmalz erhitzen, den Speck und Zwiebel darin anbraten bei mittelhoher Hitze. Den Zucker zufügen und leicht karamellisieren. Die Brühe zugießen, mit Salz, Pfeffer, Kümmel und dem Essig würzen. Circa 3 Minuten köcheln lassen.
(3) Apfelstückchen und Kohlstreifen in den Topf geben und 30-40 Minuten zugedeckt bei schwacher Hitze schmoren lassen.
(4) Die Stärke in einer kleinen Tasse mit 3 TL kaltem Wasser anrühren und unter das fertige Kraut rühren. Einmal aufkochen lassen und nochmals kosten, ob noch etwas fehlt.

Zusammen mit Kartoffeln, Kartoffelbrei und z.B. Bratwurst oder Klops servieren.

Genießen!

Quelle: KüchengötterBayrisch Kraut

Klassische Kohlrouladen – Eine bebilderte Anleitung.

Kohlrouladen! Kennt ihr, oder? Kohlblätter gefüllt mit einer Hackmasse, angebraten und langsam geschmort. Manche benutzen Wirsing, Frau Mama verwendet traditionell Weißkohl dafür. Und ich liebeliebeliebe es! Der Geschmack vom angebratenen Kohl in Kombination mit dem würzigen Hackfleisch und dann in unserem Fall noch die Sauce, in die der restliche Kohl mitgegeben wird und die man wunderbar mit den Salzkartoffeln vermanschen kann. Hach! Ich könnte schon wieder (und werde demnächst Hackschmorkohl aka „Deconstructed Kohlroulade“ auf meinen Speiseplan setzen *g*)! Leider kann ich es nicht so oft essen, wie ich gerne möchte, weil es doch relativ aufwendig zu kochen ist und sich so überhaupt nicht lohnt für zwei Portionen. Also warte ich ab bis ich wieder in der Ostseeheimat bin und mache mich dann mit Frau Mama gemeinsam ans Werk. Es geht schneller so und ist auch spaßiger in Gesellschaft.

Da ich sonst wieder vergesse, wie das genau geht, habe ich diesmal die einzelnen Schritte im Bild festgehalten. Und möchte es natürlich auch der geneigten Leserschaft präsentieren, damit ihr diese wirklich ernstlich köstlichen Kohlrouladen nachmachen könnt! Die Arbeit lohnt sich wirklich!

Klassische Kohlrouladen

Zutaten für 8 Portionen:
1 mittelgroßer Weißkohl
600 g gemischtes Hackfleisch
1 Zwiebel
1 Ei
1/2 Brötchen, eingeweicht
Salz, Pfeffer
2 TL Paprikapulver edelsüß
neutrales Öl
2-3 TL Kümmel
Wasser

evtl. 1-2 TL Stärke zum Andicken der Sauce

(1) Vom Kohlkopf die äußeren unschönen Blätter entfernen. In einen großen Topf legen mit dem Strunk nach oben und etwas Wasser angießen. Auf hoher Hitze zum Kochen bringen und dann bei mittlerer Hitze weiter garen. Öfter mal prüfen, ob er von unten nicht anbrennt. Nach ca. 40 Minuten ausprobieren, ob man die ersten äußeren Blätter leicht entfernen kann. Wenn die ersten Blätter runter sind und die es dann wieder schwieriger geht, den Kohlkopf zurück in den Topf geben. Deckel drauf und nochmals etwa 20 Minuten garen.

 

(2) Vorsichtig die äußeren Blätter eins nach dem anderen abzuppeln. Für jede Kohlroulade werden 2 Kohlblätter gebraucht, also mindestens 16 Kohlblätter für 8 Kohlrouladen abmachen.

(3) Dann die Hackfüllung vorbereiten. Die Zwiebel häuten und fein würfeln. Das Brötchen gut ausdrücken. Alles mit dem Fleisch, Ei und den Gewürzen gut verkneten. 8 etwa gleich große längliche Frikadellen daraus formen.

(4) Jetzt kommt der spaßige Teil: das Wickeln. Dafür ein Weißkohlblatt nehmen und mit einem Messerchen vorsichtig die Blattrippe etwas flacher schneiden, so lässt es sich später besser wickeln (siehe Bild unten). Dann einen Klops in das Weißkohlblatt legen.

Umschlagen, von den Seiten einklappen. Das sollte dann so aussehen:

Dann ein zweites Blatt nehmen und ebenso verfahren. Die fertige Kohlroulade mit Heft- oder Küchengarn mehrmals umwickeln, damit sie sich beim Braten und Schmoren nicht wieder öffnet. So mit allen Hackfrikadellen und Weißkohlblättern verfahren.

(5) Der restliche Weißkohl wird in mittelgroße Würfel geschnitten.

(6) Einen großen Bräter bereitstellen und wenn sie im Ofen gegart werden sollen, den auf 180°C Ober-/Unterhitze vorheizen. In einer breiten Pfanne oder Topf (wir bevorzugen den Topf, weil dadurch weniger Fett unangenehm in der Küche rumspritzt) auf hoher Hitze warm werden lassen. Einen ordentlichen Schluck Öl hinein geben und heiß werden lassen. So viele Kohlrouladen wie bequem rein passen, hinein geben. Von außen pfeffern und salzen. Bei mittelhoher Hitze von beiden Seiten anbraten bis sie schön braun sind, ja fast verbrannt wirken. In den Bräter geben. So mit allen Kohlrouladen verfahren, wenn nötig noch etwas Öl nachgießen.

Ebenso den kleingeschnittenen Kohl anbraten bis er angenehm braun ist, auch etwas pfeffern und salzen. Zu den Kohlrouladen in den Bräter geben. Den Kümmel in zwei Etappen über den Kohl verteilen.

(7) So viel kaltes Wasser auffüllen, dass man es knapp in dem geschichteten Kohl sieht. Deckel auf den Schmortopf legen und in den Ofen stellen. 2,5 Stunden schmoren lassen.
– Wer das ganze auf dem Herd machen möchte, lässt es bei mittelhoher Hitze aufkochen und dann bei mittlerer Hitze 1,5 Stunden langsam schmoren. Es sollte nur leicht köcheln, nicht enthusiastisch blubbern. –
(8) Wenn sie fertig sind, kann man sich entscheiden, ob man die Sauce andicken möchte oder nicht. Wenn ja, dann die Kohlrouladen rausnehmen, die Sauce bei hoher Hitze zu Kochen bringen. Die Stärke mit einem Schluck kaltem Wasser in einer Tasse verrühren und zur Sauce geben. Unter Rühren so lange kochen bis sie etwas angedickt ist. Nochmals abschmecken und servieren.

Dazu passen Salzkartoffeln oder Kartoffelbrei oder auch einfach Brot.

Quelle: Familienrezept

Ich kann es gar nicht oft genug sagen: Ich LIEBE Kohlrouladen!

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