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Türkisches Fladenbrot oder Ramadan pide

Bleiben wir doch ein bisschen bei türkischem Brot, nachdem ich Euch vor 2 Wochen schon die Simit vorgestellt habe. Mögt ihr das Fladenbrot vom Türken genauso sehr wie ich? Ich liebe das ja! Bin aber erst so richtig auf den Geschmack gekommen, als ich im „Klein-Ankara“ Kassels gewohnt habe und sowohl einen türkischen Supermarkt als auch eine richtige Bäckerei mit Holzofen um die Ecke hatte. Diese Fladenbrote, die in der Türkei wohl eher zum Ramadan gegessen werden, sind so wunderbar! Fluffig, luftig, großporig – perfekt für Dips oder Beilage zu Suppen, aber auch super zum Füllen (Döööner!) und Belegen! Für meine Brot-Bedürfnisse wirklich perfekt!

Jetzt wollte ich es mal selbst versuchen und wagte mich an das Rezept von Orkide und Orhan Tancgil aus dem „Türkei vegetarisch“. Und es wurden sehr gute Brote. Nicht so wie vom Bäcker, aber sehr gute Brote für meine Belange. Es hat einen relativ hohen Wasseranteil, aber der leicht klebrige Teig lässt sich trotzdem gut verarbeiten. Sie sind nicht so fluffig, wie die vom türkischen Bäcker (Was ist deren Geheimnis bitte?!?), aber sie sind auch schön großporig und schmecken richtig gut! Mittlerweile mache ich sie ziemlich regelmäßig und auch die etwas mäkelige Tochter einer Freundin fand sie letztens wirklich lecker! Also probiert es ruhig aus, es lohnt sich wirklich! Und am kommenden Dienstag, dem World Sandwich Day, zeige ich Euch, was man noch leckeres mit dem Fladenbrot als Grundlage machen kann :-)

Türkisches Fladenbrot

Zutaten für 2 größere oder 4 kleinere Brote:
1/2 Würfel (20 g) frische Hefe
oder
1 Tüte (7 g) Trockenhefe
1 TL Zucker
300 ml lauwarmes Wasser
450 g Mehl (Type 405 oder 550)
2 TL Salz
1,5 + 1,5 + 1 EL Olivenöl
Mehl zum Arbeiten
1 Eigelb
Schwarzkümmelsamen (optional)
Sesamkörner (optional)

(1) Die Hefe mit dem Zucker im lauwarmen Wasser auflösen und 10 – 15 Minuten stehen lassen bis sich Bläschen bilden.
(2) Das Mehl in eine Schüssel geben und mit dem Salz gut verrühren. Eine Mulde in der Mitte bilden. 1,5 EL Olivenöl und das Wasser-Hefe-Gemisch hinein gießen. Entweder per Hand oder mit einer Küchenmaschine zu einem geschmeidigen Teig kneten. Per Maschine dauerte das bei mir ca. 8 Minuten auf niedrigster Stufe. Der Teig sollte sich vom Schüsselrand lösen, ist aber noch ein bisschen klebrig. Die Schüssel abdecken und an einem warmen, zugfreien Ort 1 – 1,5 Stunden gehen lassen bis sich der Teig verdoppelt hat.
(3) Ein Backblech mit Backpapier belegen und dieses leicht einmehlen. Das Eigelb mit den 1,5 EL Olivenöl in einer Schale gründlich verrühren. Den letzten EL Öl in ein kleines Schälchen geben.
(4) Die Arbeitsfläche einmehlen. Den Teig aus der Schüssel holen und kurz durchkneten. Halbieren oder vierteln. Die Teigstücke zu Kugeln formen, indem ihr den Teig von außen nach innen „krempelt“. Wenn Ihr 2 Brote wollte, die Teigstücke mit den Händen zu Fladen mit einem Durchmesser von 15-18 cm formen. Wenn Ihr kleinere möchtet, sind 13 cm Durchmesser eine gute Größe. Auf das Backblech legen und mit einem Küchentuch abdecken. Nochmals 30 Minuten ruhen lassen.
(5) In der Zeit den Ofen auf 220°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
(6) Wenn das Brot fertig gegangen ist, die Fingerspitzen in das Öl tauchen und in die Brote drücken, um das typische Muster zu erzeugen. Dann die Brote mit der Ei-Öl-Mischung einpinseln und zum Schluss mit dem Schwarzkümmel und/oder Sesam bestreuen.
(7) Auf mittlerer Schiene in den Ofen schieben. Mit einem Blumensprüher etwas Wasser auf den Ofenboden spritzen. Die großen Brote etwa 20 Minuten goldgelb backen, die kleineren ca. 15 Minuten.
(8) Aus dem Ofen holen und die Brote in ein Küchentuch wickeln, damit sie weich werden.

Lauwarm oder abgekühlt servieren.

Genießen!

Quelle: Orkide und Orhan Tancgil, Katharina Seiser (Hg.) (2015): Türkei vegetarisch. Christian Brandstätter Verlag. Wien. p 224

World Bread Day 2020: Simit – Türkische Sesamringe

Es ist der 16. Oktober. Es ist wieder World Bread Day, zu dem die gute Zorra vom „kochtopf“ schon zum 15. Mal eingeladen hat.

Aber was backe ich da für Euch? Vielleicht etwas, was ich sehr gerne esse, aber bisher immer nur käuflich erstand, wenn ich an einer türkischen Bäckerei vorbei kam: Sesamkringel oder Simit. Das ist wirklich ein Gebäck, das ich jedes Mal mitnehme.

Das kann doch nicht so kompliziert sein alleine nachzubacken?!? Und ist es tatsächlich nicht … Nachdem ich in meinen türkischen Kochbüchern nicht fündig wurde, recherchierte ich im Netz. Dort stieß ich auf das Rezept von Backmädchen 1967, dass sich nicht zu kompliziert anhörte, wenn ich einige Änderungen vornehme. Sie benutzt Lievito madre, also die italienische Version des Sauerteigs, die ich nicht da hatte. Ich wollte die Sesamringe auch noch am selben Tag essen, also benutzte ich eine größere Menge frische Hefe. Innerhalb eines Vormittags sind die Kringel auch fertig gebacken, so dass Ihr sie als Beilage zum Mittag essen könnt. Die restlichen Kringel können auch gut eingefroren werden und sie schmecken aufgetaut wie frisch.

Die Zubereitung ist wirklich nicht schwierig! Der Teig ist einfach in der Handhabung, geht gut auf, benötigt nicht mal Mehl auf der Arbeitsfläche, um die Ringe zu formen. Das Formen an sich geht auch problemlos von der Hand. Diese werden noch kurz in eine Pekmez-Wasser-Lösung getaucht, wodurch sie etwas weicher werden und danach in den angerösteten Sesam. Aber was ist Pekmez denn jetzt? Das ist eine dickflüssige Traubenmelasse, die es in jedem türkischen Supermarkt zu kaufen gibt. Wer es partout nicht findet, nutzt einfach hellen Zuckerrübensirup.

Und heraus kommen die besten Sesamkringel ever! (Ich muss gestehen, die schmecken mir sogar besser als vom türkischen Bäcker.) So fluffig und nussig und einfach perfekt! Eine wirklich dringende Nachbackempfehlung meinerseits!

World Bread Day, October 16, 2020

Simit – Türkische Sesamringe

Zutaten für 5 große Ringe:
150 ml lauwarmes Wasser
100 ml lauwarme Milch
20 g frische Hefe
8 g Zucker
500 g Mehl Type 550
8 g Salz
100 ml Sonnenblumenöl

3 EL Pekmez
100 ml lauwarmes Wasser

120 g helle Sesamkörner

(1) Das lauwarme Wasser mit der Milch vermischen und die Hefe mit dem Zucker darin auflösen.
(2) In der Schüssel der Küchenmaschine (oder in einer normalen Teigschüssel) das Mehl mit dem Salz vermischen. Sonnenblumenöl und die Wasser-Milch-Hefe-Mischung dazu gießen und alles zu einem glatten Teig kneten. Entweder per Hand so 15 Minuten oder per Küchenmaschine auf Stufe 1 5 Minuten und auf Stufe 2 nochmals 3 Minuten kneten bis er sich vom Schüsselrand löst und nicht mehr klebt. Falls der Teig zu fest wird oder klebrig, noch eine Winzigkeit Wasser oder Mehl zufügen.
(3) Die Schüssel abdecken und den Teig an einem zugfreien Ort bei Zimmertemperatur ruhen lassen bis er sich verdoppelt hat, das dauert so 60-90 Minuten.
(4) In der Zwischenzeit den Sesam in einer Pfanne ohne Fett bei mittelhoher Hitze unter Rühren goldbraun rösten. (Bitte dabei stehen bleiben, es braucht manchmal nur Sekunden bis die Körnchen verbrennen.) Sofort in einen Suppenteller geben. In einem zweiten Suppenteller das Pekmez gründlich mit dem Wasser vermischen.
(5) Wenn der Teig sich verdoppelt hat, ihn in 10 gleich große Stücke teilen. Dafür einfach den kompletten Teig wiegen und das Gewicht durch 10 teilen, hier waren es etwa 85 g. Die Teigstücke zu Kugeln formen und rund schleifen (YouTube-Video, dass sich in einem neuen Fenster öffnet). Mit einem Tuch abgedeckt 15 Minuten ruhen lassen, damit sich der Teig entspannt.
(6) Den Ofen auf 190°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Ein Blech mit Backpapier belegen.
(7) Je zwei Teigkugeln nehmen und erst nacheinander etwa 20 cm ausrollen, dann zu zwei je 40 cm langen Schlangen. Die beiden Stränge an einem Ende zusammen kneifen und dann beides kordelartig umeinander wickeln. Zu einem Ring legen und die beiden Enden gut aneinander kneifen.
(8) Die fertig geformten Ringe zuerst ganz kurz von beiden Seiten in die Sirup-Wasser-Mischung tauchen, danach im Sesam wälzen, so dass überall Körner sind. Die Ringe auf das Blech legen und mit einem Tuch bedeckt nochmals 15 Minuten ruhen lassen.
(9) Das Blech auf mittlerer Schiene in den Ofen schieben und 20 Minuten backen bis sie goldbraun sind. Wenn sie fertig sind, in ein Küchentuch gewickelt abkühlen lassen.

Genießen!

Quelle: Backmädchen 1967Simit türkischer Sesamring

Ungarische Butterhörnchen – Vajas kifli

Wie so viele habe auch ich während der sehr akuten Corona-Lockdown-Phase vermehrt Brot gebacken. Zum einen um mir eben den Gang zum Bäcker zu sparen und damit fremden Menschen aus dem Weg gehen und zum anderen hatte ich einfach Zeit dazu.

Ich liebe ja Brot und bin in meiner Vorliebe sehr ungarisch geprägt und mag Gebäck aus Weizenmehl sehr gerne. Ungarisches Weißbrot ist ja nochmal eine andere Nummer als die deutschen Varianten und ungarische Hörnchen, dort Kifli genannt, sind ganz anders als die deutschen. Unsere hier sind sehr reichhaltig, schon eher Richtung süß, während die in Ungarn mehr an Brot erinnern und auch wunderbar mit herzhaftem Belag wie Käse oder Wurst funktionieren. Ich war immer auf der Suche nach einem Rezept, nach dem ich mir solche Hörnchen backen kann. Und siehe da, auf dem YouTube-Kanal eines ungarischen Herrn (ich glaube, der ist auch professioneller Koch) wurde ich fündig und er zeigt sehr ausführlich, wie solch köstlichen Kifli zu backen sind.

Und das geht echt leicht. So leicht, dass ich sie schon mehrfach mittlerweile gebacken habe! Der Teig muss nur 1x gehen und zwar wenn die Kifli fertig geformt sind. Es sind nur wenige Zutaten nötig, die man eigentlich immer im Vorratsschrank hat. Und innerhalb einer guten Stunde könnt ihr wunderbar fluffige, köstliche Hörnchen aus dem Ofen holen. Wichtig ist tatsächlich, dass Ihr erst die flüssigen Zutaten in die Rührschüssel gebt, das Mehl drauf und wenn alles sehr grob vermischt ist, das Salz. Auch das ordentliche Auskneten des Teiges macht die weitere Arbeit leichter. Das dauert mit der Küchenmaschine insgesamt 8 Minuten bis der Teig schön geschmeidig ist und sich von der Schüsselwand löst. Der Rest ist dann aber schnell erledigt. Vergesst bitte nicht, die fertig geformten Kifli einmal vor dem Gehen einzusprühen bzw. zu bespritzen und dann nochmal 10 Minuten bevor es für sie in den Ofen geht. Das gibt ihnen im Ofen nochmal einen ordentlich Schub nach oben Richtung Fluffigkeit.

Also ab mit Euch in die Küche und knetet schnell den Teig zusammen, dann könnt Ihr bald grandiose Kifli wie in Ungarn genießen!

Ungarische Butterhörnchen – Vajas kifli

Zutaten für 8 Stück:
250 ml lauwarme Milch
22 g Frischhefe (1/2 Würfel)
1 TL Zucker
350 g Weizenmehl Type 405
25 g Butter, geschmolzen
1 TL Salz

optional: Kümmel oder grobes Salz zum Bestreuen

(1) Etwa 100 ml der Milch in ein kleines Glas geben und mit dem Zucker verrühren. Dann die Hefe reinbröseln und durch Rühren auflösen. Etwa 10 Minuten zur Seite stellen und gehen lassen.
(2) Ein Backblech mit Backpapier belegen, ein sauberes Küchenhandtuch bereit legen. Etwas warmes Wasser entweder in eine Blumenspritze oder Becher geben.
(3) Das Mehl in die Schüssel der Küchenmaschine geben, Butter, restliche Milch und die aufgegangene Hefe zugeben. Mit Knethaken etwa 15 Umdrehungen geben und dann das Salz zufügen. Den Teig auf Stufe 1 der Küchenmaschine 4 Minuten kneten, dann auf der nächsthöheren Stufe wieder 4 Minuten bis er geschmeidig ist, sich gut von der Schüssel löst und nicht mehr klebt.
(4) Den Teig sofort weiter verarbeiten und ihn halbieren, hier sind es etwa 630 g Teig, der in zwei Teiglinge zu je 315 g aufgeteilt werden. Die Hälften rund formen. Dafür den Teig von außen nach innen krempeln, so dass er von außen schön glatt ist und dann mit dem Schluss (die Seite, zu der ihr gekrempelt habt) nach unten auf der mehlfreien Arbeitsfläche rollen. Mit dem Küchentuch abdecken und 10-15 Minuten ruhen lassen.
(5) Einen Teigball mit den Händen rund flach drücken und dann möglichst rund mit dem Nudelholz ausrollen auf 2-3 mm Dicke. Den Kreis mit Hilfe eines großen Messers oder Pizzaschneider vierteln. Um die Hörnchen zu formen, ein Viertel von der längsten Seite her beginnen, eng aufzurollen. Wenn ihr bei etwa 2/3 seid mit der anderen Hand die „Zunge“ vorsichtig länger ziehen und festhalten und das Hörnchen zu Ende aufrollen. So ergibt sich die Hörnchenform fast automatisch. Auf das Backblech setzen und noch etwas hörnchenförmiger formen. Dabei darauf achten, dass das spitze Ende des Hörnchen unten liegt, sonst rollt es sich beim Backen auf. Mit dem restlichen Teig genauso verfahren bis ihr 8 Hörnchen habt.
(6) Die Kifli mit dem Wasser aus der Blumenspritze oder mit den Fingerspitzen bespritzen. Mit dem Küchentuch abdecken und 30 Minuten ruhen lassen. Nach 20 Minuten nochmal bespritzen und abgedeckt weiter gehen lassen. Wer mag, kann jetzt Kümmel oder grobes Salz drauf streuen.
(7) Je nachdem wie schnell Euer Ofen sich aufheizt, ihn auf 220°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Ich schalte meinen an, sobald die Hörnchen beginnen zu gehen. Wenn die 30 Minuten um sind, das Blech auf mittlere Schiene schieben und 15-20 Minuten backen. Mein Ofen ist offensichtlich heißer und sie brauchen nur 15 Minuten.

Herausnehmen und etwas abkühlen lassen. Sie lassen sich auch ohne Qualitätsverlust einfrieren.

Genießen!

Quelle: YouTube-Kanal „Szoky konyhája“ – Vajaskifli

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