Reichhaltiger Hefeteig für Kaiserbrötchen, Hörnchen und herzhafte Schnecken

Letztes Frühjahr hatte ich, wie viele andere auch, aus Gründen unverhofft mehr Zeit, die irgendwie genutzt werden wollte. Und da schlug mir der YouTube-Algorithmus ein Video mit einem ungarischen Bäcker vor. Ich hatte Szabolcs Szabadfi (Spitzname: Szabi, der Bäcker) schon mal im TV gesehen und war dort schon angetan von seinem Gebäck. Also sah ich mir das Video genau an und war sehr begeistert!

Es wurde das Grundrezept eines salzigen Hefeteigs gezeigt, der durch Butter und Schmand (ist immerhin ein ungarischer Bäcker *g*) schön reichhaltig wurde. Er erinnerte ein bisschen an ein Zopfrezept, das auch gut zu den Osterfeiertagen passt *mitdemZaunpfahlwink* In dem Video ist wirklich gut erklärt, warum was wie in welcher Reihenfolge gemacht wird. Bei der Teigmenge kam meine KitchenAid an ihre Grenzen, aber es hat doch geklappt. Wie bei vielen ungarischen Hefeteigen wird das Fett (hier Butter) erst zum Schluss untergeknetet und in den ersten Minuten denkste „Oh Gott, das wird nie was! Der Teig ist total klebrig!“ Aber wenn ihr der Maschine Zeit lasst und Geduld habt, nimmt der Teig die gesamte Butter auf und wird wunderbar geschmeidig! Wenn Ihr ihn nach der erstehn Ruhezeit verarbeitet, muss die Arbeitsfläche auch wirklich nicht eingemehlt werden. Es ist alles nötige Mehl, Fett und Flüssigkeit schon im Teig! Und dann geht es los, die einzelnen Gebäckstücke zu machen. Seien es feine Käiserbrötchen oder Hörnchen, aber auch Schnecken schmecken wunderbar aus diesem Teig! Ich hab alles drei ausprobiert und bin wirklich begeistert! Und gut einfrieren lässt sich alles dazu! Also ich werde sie definitiv in nächster Zukunft wieder backen und hoffe, Ihr probiert sie auch aus!

Reichhaltiger salziger Hefeteig

Zutaten für ca. 1,6 kg Teig:
280 g Milch
2 Eier + 1 Ei zum Bestreichen
20 g Frischhefe (1/2 Würfel)
150 g Schmand (20%ig)
840 g Mehl Type 550
20 g Zucker
12 g Salz
100 g weiche Butter, in Würfeln

(1) Die Milch mit den 2 Eiern, der zerkrümelten Hefe und dem Schmand in die Schüssel der Küchenmaschine geben. Alles mit dem Knethaken gut verrühren.
(2) Dann das Mehl zugeben, Zucker und Salz obenauf. Den Teig 3 Minuten auf Stufe 1 vermengen.
(3) Jetzt die Butter nach und nach zugeben und den Teig noch 5 Minuten kneten lassen bis ein elastischer Teig entsteht, der sich gut von der Schüssel löst. Zu Anfang erschrickt man und denkt, dass der Teig nie was wird, aber er nimmt die gesamte Butter auf, nur manchmal von der Seite die Butter nach unten kratzen.
(4) Den Teig in eine saubere Schüssel geben und abgedeckt (hier kommt immer die „Mörderduschhaube“ zum Einsatz) 45-60 Minuten gehen lassen.

Dann können die einzelnen Gebäckstücke geformt werden. Aus dieser Menge kriegt ihr sechs Kaiserbrötchen, sechs Hörnchen und zwölf herzhafte Schnecken raus. Ihr könnt natürlich auch nur eine Art basteln. Fangen wir an mit

Kaiserbrötchen

(1) Vom Teig 80 g Stücke abschneiden (am Besten wirklich auf der Waage abwiegen). Diese auf einer mehlfreien Arbeitsfläche (es ist wirklich kein zusätzliches Mehl notwendig) durch drehende Bewegungen in der hohlen Hand mit ein wenig Druck rund wirken. Alle rundgewirkten Teiglinge mit einem sauberen Tuch abdecken und 10-15 Minuten ruhen lassen, damit der Teig sich etwas entspannt und einfacher zu bearbeiten ist.
(2) Den Teigling mit den Händen etwas flach und rund drücken. Dann den Teig von oben zur Mitte des Kreises schlagen und dort festkneifen. Dann das dickere Stück vom Teig komplett zum dünneren umschlagen und das Ende gut festkneifen, so dass eine etwas unförmige Wurst entsteht. Diese ein wenig zu einer kürzeren Wurst ausrollen. Dann die anderen runden Teiglinge ebenfalls zu kurzen Würsten formen. Wenn alle fertig sind, die erste zu einer 35-40 cm langen Schlange ausrollen. Wenn der Teig noch zu störrisch sein sollte und immer zusammen springt, die Schlange erstmal zur Seite legen, sich etwas entspannen lassen und mit einer anderen weiter machen. Am Ende liegen also mehrere 35-40 cm lange, dünnere Schlangen vor Euch.
(3) Jetzt kommt das Formen des Brötchen. Dafür eine Schlange in die Hand nehmen und einen losen Knoten formen, dessen Enden runter hängen. Dann die Enden entgegen gesetzt um die Schlaufe legen und die beiden Enden unter dem Knoten gut zusammen kneifen.

Wer genauso wenig nach Worten basteln kann wie ich, kann sich das folgende Video auf YouTube ab Minute 3:16 angucken. Es ist zwar auf ungarisch, aber die wichtigen Handgriffe sind sehr gut zu erkennen.

(4) Ein Backblech mit Backpapier belegen und die fertig geformten Kaiserbrötchen mit Abstand darauf legen. Ein Ei gründlich verschlagen und die Brötchen wirklich dünn (wir wollen kein Rührei *g*) ein erstes Mal damit bestreichen. Mit einem Tuch abdecken und 30-45 Minuten (je nach Raumtemperatur) ruhen lassen.
(5) In der Zwischenzeit den Ofen auf 190°Ober-/Unterhitze vorheizen.
(6) Die Brötchen ein zweites Mal dünn mit Ei bepinseln, wer mag noch mit Sesam/Mohn/Kümmel/etc. bestreuen und auf die mittlere Schiene des Ofens schieben. 15 Minuten backen.

Die Brötchen heraus holen und komplett abkühlen lassen.

Genießen!

Hörnchen – Kifli

(1) 500 g vom Teig abstechen und rund formen. Dafür den Teig von außen nach innen krempeln und dann durch drehende Bewegungen auf der mehlfreien Arbeitsfläche eine runde Form geben. Mit einem Tuch abgedeckt 10-15 Minuten ruhen lassen, damit sich der Teig entspannt und besser verarbeiten lässt.
(2) Nach der Zeit den Teig mit den Händen flach rund ausdrücken und dann mit Hilfe eines Nudelholzes auf einen Durchmesser von 25-30 cm ausrollen. Dabei öfter den Teig anheben, damit die Spannung aus dem Teig genommen wird.
(3) Mit einem Messer oder Pizzaschneider in 6 möglichst gleich große Stücke schneiden.
(4) Von der breiten Seite her aufrollen. Wenn 2/3 des Dreiecks erreicht ist, die „Zunge“ langziehen“ und den Rest des Hörnchens aufrollen. In der Art und Weise auch die übrigen 5 Teigdreiecke formen. Alle auf ein Blech legen, 1x dünn mit Ei einpinseln und mit einem sauberen Küchentuch abgedeckt 30-40 Minuten ruhen lassen.
(5) Den Ofen auf 190°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
(6) Die Kifli ein zweites Mal dünn mit Ei bepinseln. Im Ofen auf der mittleren Schiene ca. 15 Minuten backen.

Herausnehmen und die Hörnchen auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.

Genießen!

Aus dem Rest des Teiges können wunderbar herzhafte Schnecken gemacht werden, in die Ihr alles nach Herzenslust einrollen könnt. Egal ob vegetarisch mit eingelegtenTomaten, Oliven, angebratene Pilze, Frühlingszwiebeln oder mit Kochschinken und/oder Salami. Auch frische Kräuter machen sich großartig darin, der erste Bärlauch vielleicht, Petersilie, frischer Estragon oder Schnittlauch, die jetzt schon wieder aus der Erde sprießen. Unverzichtbar hingegen ist Käse, sei es fein geriebener Parmesan, Emmentaler, Mozzarella, Camembert oder gar geräucherter Käse.

Herzhafte Schnecken

(1) 700 g vom Teig rund wirken, sprich von außen nach innen krempeln, damit die Oberfläche gespannt wird. Die Kugel abgedeckt 10-15 Minuten ruhen lassen.
(2) Den Teig rechteckig ausrollen, dafür erst die Ecken ausrollen, immer die entgegengesetzen und dann die langen Seiten. Das Rechteck zeigt mit der kurzen Seite zu Euch. Den Teig längs halbieren, also über die lange Seite.
(3) Beide Seiten nach Wahl belegen, aber die unteren 2-3 cm frei lassen. Den Teig von der kurzen Seite her straff aufrollen. Dafür nach jeder Runde die Rolle kurz zurück ziehen.
(4) Die Rollen in je 6 Stücke schneiden. Auf ein mit Backpapier mit Backpapier belegtes Backblech legen. Von oben und an den Seiten dünn mit Ei bepinseln. 30-45 Minuten ruhen lassen (je nach Raumtemperatur).
(5) In der Zwischenzeit den Ofen auf 190°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
(6) Die Schnecken ein zweites Mal mit dem Ei einpinseln. Auf der mittleren Schiene in den Ofen schieben und ca. 18 Minuten backen bis sie goldbraun sind.

Herausnehmen und abkühlen lassen.

Genießen!

Quelle: mindmegette.hu – Vajas kelt tészta alaprecept