Unbekannte ungarische Köstlichkeiten: Dödölle – Schupfnudeln mal anders

Ich bin ja nun halbe Ungarin und kenne etliche Gerichte der ungarischen Küche durch meine Tanten, die immer vorzüglich koch(t)en. Aber manchmal kommen doch noch Neuigkeiten auf meine Gabel, die ich so noch nicht kannte.

Als wir 2016 im Ferienhausdorf einer befreundeten Familie auf dem Patóberg urlaubten, erzählte Sándor (der Besitzer) sehr begeistert von sogenannten Dödölle, die dort eine sehr lokale Spezialität, die er aus unserer gemeinsamen ungarischen Heimatecke nicht kannte.

Dödölle – lustiges Wort! Beim ersten Restaurantbesuch bestellte ich ein Hirschgulasch mit eben den Dödölle. Und meine Güte, sind die lecker! Irgendwie wie Schupfnudeln, knusprig angebraten, aber von innen doch anders. Beim Besuch eines Buchladens entdeckte ich auch ein Kochbuch, in dem es nur um die Dödölle geht. Es wurde natürlich(!) sofort gekauft …

Aber selbst gemacht habe ich sie erst vor Kurzem, nachdem ich im ungarischen Fernsehen ein paar Mal gesehen habe, wie sie gemacht werden. So wie deutsche Schupfnudeln, die es in Ungarn übrigens auch unter dem Namen „Nudli“ gibt, werden sie tatsächlich nicht zubereitet. Die gekochten Kartoffeln werden nämlich zusammen mit ihrem Kochwasser gestampft und dann das Mehl untergerührt, während der Topf noch auf dem angeschalteten Herd steht, damit das Mehl mitgekocht wird. Der Teig muss dann so lange gerührt werden, bis er sich von der Topfwand löst und sehr zäh wird. Und das ist alles ziemlich beschwerlich und ernstlich anstrengend! (Auch für gesunde Personen…) Am besten verwendet ihr einen schweren Topf und habt eine zweite Person zur Hand, die wahlweise den Topf hält oder den Teig bearbeitet. Der zähe Teig wird auf einen gut gefetteten, großen Teller verteilt und dann mit einem Löffel die Dödölle abgestochen. Am besten können sie auf einem mit Backpapier belegten Blech zwischen gelagert werden. Es macht nichts, wenn sie ein bisschen vor sich hintrocknen, sie müssen nicht, aber könnten sofort gebraten werden. Beim Braten achtet bitte auf ausreichend Fett in der Pfanne, sonst pappen die auch gerne in beschichteten Pfannen an …

Und Du! Meine! Güte! Sind die Dödölle geil! Die sind noch besser als in meiner Erinnerung! Schön knusprig von außen und richtig fluffig-flauschig von innen! Herrgott! Wie sind die Leute damals nur auf diese geniale Idee gekommen?!? Klassischerweise werden sie als Hauptgericht nur mit angebratenen Zwiebeln und Schmand gegessen, wir hatten noch Pilze und Speck vom Silvester-Okonomiyaki übrig, die auch angebraten wurden. Herr Papa wollte erst den Schmand weglassen, überlegte es sich anders und war dann doch überrascht, dass der für den Geschmack des Gerichts wirklich notwendig ist, also bitte nicht weglassen! Ich kann sie mir auch gut zu Gemüseragouts vorstellen und natürlich zu diversen Gulaschen.

Also, auch wenn das einiges an Arbeit ist und nicht innerhalb von 20 Minuten fertig, der Aufwand lohnt sich sowas von! Probiert die Dödölle bitte dringend aus! (Und dann macht gleich mehr, um sie einzufrieren, damit sich die Arbeit auch lohnt!)

Dödölle – Schupfnudeln anders

Zutaten für 4 Portionen als Hauptmahlzeit oder 6 als Beilage:
1 kg mehligkochende Kartoffeln, geschält
Salz
Wasser
8-12 EL doppelgriffiges Mehl
12-14 EL Sonnenblumenöl, weiches Butterschmalz oder Schmalz

Wenn es als Hauptspeise gewünscht wird, gibt es klassisch:
2 Zwiebeln
2 EL Fett
Salz

oder angebratene Pilze, Bacon, feingehobelter Kohl

Zum Servieren:
Schmand

(1) Die geschälten Kartoffeln in etwa gleichgroße Würfel schneiden. In einem großen, schweren Topf mit soviel Wasser auffüllen, dass die Kartoffeln bedeckt sind. Gut salzen. Aufkochen lassen und dann bei mittlerer Hitze weich garen. Kosten, ob das Kochwasser genug salzig ist, wenn nicht, dann nachsalzen, weil es an einem späteren Zeitpunkt der Zubereitung nicht möglich ist.

(2) Einen wirklich großen Teller oder Servierplatte mit ca. 2 EL des Fetts einpinseln oder einschmieren.
(3) Die Kartoffeln auf der Herdplatte in ihrem Kochwasser zerstampfen. Dann nach und nach das Mehl zugeben. Den Topf auf der immer noch angeschalteten Platte lassen. Jetzt das Mehl gründlich unter die Kartoffelmasse rühren. Das ist sehr schwer und geht am Besten zu zweit, wenn einer den Topf fest hält und der andere (stärkere) den Teig rührt. Der Teig ist fertig, wenn er sich vom Topfrand löst, sich fester anfühlt, wenn man den Finger reindrückt und schwer reißend vom Holzlöffel fällt, den man in die Höhe hebt.

(4) Den fertigen, heißen Teig auf die eingefettete Servierplatte geben und mit dem eingefetteten Rücken eines Löffels glatt streichen. Zwei Bleche mit Backpapier belegen (nur zur schnelleren Reinigung der Bleche).

(5) Mit dem Löffel Nocken von der Masse abstechen. Es ist nicht schlimm, wenn sie unregelmäßig werden. Wenn der Teig beginnt am Löffel zu kleben, diesen wieder einfetten. Die Nocken auf dem Blech zwischenparken.

Jetzt entweder die Dödölle braten, wenn sie Beilage sein sollen oder fix das Topping zubereiten.
(6) Die Zwiebeln häuten, halbieren und in Streifen schneiden. In einer großen, beschichteten Pfanne 2 EL des Fetts erhitzen auf mittelhoher Hitze und die Zwiebeln darin braten bis sie goldbraun sind. Gleich von Anfang an etwas salzen. Wenn gewünscht auch jetzt andere Toppings zubereiten. In einer Schale zur Seite stellen.
(7) Die Hitze unter der Pfanne auf die zweithöchste Stufe stellen. 1,5 bis 2 EL Fett in die Pfanne geben und so viele Dödölle wie bequem hinein passen, in die Pfanne legen. So lange braten bis die Unterseite goldbraun ist. Vorsichtig wenden und von der anderen Seite goldbraun braten.

Herausnehmen. Mit den übrigen Dödölle genau so verfahren, dabei immer darauf achten, dass genug Fett in der Pfanne ist, sonst bleibt der angebratene Teil gerne mal am Pfannenboden hängen.

Entweder zu einem würzigen Ragout oder bestreut mit den Toppings und Schmand dazu als Hauptgericht essen. Ein frischer Salat ist auch nicht verkehrt.

Genießen!

Quelle: Duna TV „Borbás Marcsi szakácskönyve“ – Dödölle (Ausschnitt der Sendung auf YouTube)

Bei der kulinarischen Weltreise nach Ungarn haben auch noch viele andere mitgemacht und es ist eine vielfältige Auswahl zusammen gekommen:

Küchenlatein: Petersilienwurzel-Cremesuppe
Turbohausfrau: Suppe nach Paloczen-ArtL
SilverTravellers: Pörkölt – Ungarisches Gulasch mit Paprika
Küchenmomente: Ungarische Lángos
Backmaedchen 1967: Pogácsa ungarisches Gebäck
zimtkringel: Ungarischer Apfelkuchen Almás pite
Coffee2Stay: Scharfes Paprikahuhn nach ungarischem Vorbild
Fränkische Tapas: Ungarische Fischsuppe mit Aischgründer Karpfen
magentratzerl: Paprikás krumpli
Pane-Bistecca: Töltött Káposzta – Ungarische Kohlrouladen
Brittas Kochbuch: Székelygulyás aka Szegediner Gulasch
Brittas Kochbuch: Lángos aus der Heißluftfritteuse
magentratzerl: Ungarische Paprikapilze
slowcooker.de: Ungarische Mohnbuchteln mit Vanillesauce
Mein wunderbares Chaos: Ungarische Gundel-Palatschinken
Mein wunderbares Chaos: Lángos ganz einfach selber machen
Brittas Kochbuch: Lescó/Letscho
Brotwein: Szegediner Gulasch – Ungarisches Sauerkraut Gulasch
Brotwein: Ungarische Gulaschsuppe Rezept
Mein wunderbares Chaos: Somlauer Nockerl im Glas
Paprika meets Kardamom: Hausgemachte ungarische Kolbasz (Paprikawurst)
volkermampft: Ungarisches Schweinegulasch mit Paprika – Sertes Pörkölt
our food creations: Töltött Paprika – Gefüllte Paprika
our food creations: Túrós Csusza – Quarknudeln
Kaffeebohne: Diós és mákos beigli – Beigel
Möhreneck: Veganes Szegediner Gulasch
Chili und Ciabatta: Ungarische Kastanientorte – Gesztenyetorta
Chili und Ciabatta: Rinder-Pörkölt nach Károly Gundel mit Tarhonya und Gurkensalat
Chili und Ciabatta: Gefüllte Zwiebeln nach Makóer Art
Chili und Ciabatta: Korhelyleves

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