Reichhaltiger Hefeteig für Kaiserbrötchen, Hörnchen und herzhafte Schnecken

Persönliches 21. März 2021 Kommentare: 2

Letztes Frühjahr hatte ich, wie viele andere auch, aus Gründen unverhofft mehr Zeit, die irgendwie genutzt werden wollte. Und da schlug mir der YouTube-Algorithmus ein Video mit einem ungarischen Bäcker vor. Ich hatte Szabolcs Szabadfi (Spitzname: Szabi, der Bäcker) schon mal im TV gesehen und war dort schon angetan von seinem Gebäck. Also sah ich mir das Video genau an und war sehr begeistert!

Es wurde das Grundrezept eines salzigen Hefeteigs gezeigt, der durch Butter und Schmand (ist immerhin ein ungarischer Bäcker *g*) schön reichhaltig wurde. Er erinnerte ein bisschen an ein Zopfrezept, das auch gut zu den Osterfeiertagen passt *mitdemZaunpfahlwink* In dem Video ist wirklich gut erklärt, warum was wie in welcher Reihenfolge gemacht wird. Bei der Teigmenge kam meine KitchenAid an ihre Grenzen, aber es hat doch geklappt. Wie bei vielen ungarischen Hefeteigen wird das Fett (hier Butter) erst zum Schluss untergeknetet und in den ersten Minuten denkste „Oh Gott, das wird nie was! Der Teig ist total klebrig!“ Aber wenn ihr der Maschine Zeit lasst und Geduld habt, nimmt der Teig die gesamte Butter auf und wird wunderbar geschmeidig! Wenn Ihr ihn nach der erstehn Ruhezeit verarbeitet, muss die Arbeitsfläche auch wirklich nicht eingemehlt werden. Es ist alles nötige Mehl, Fett und Flüssigkeit schon im Teig! Und dann geht es los, die einzelnen Gebäckstücke zu machen. Seien es feine Käiserbrötchen oder Hörnchen, aber auch Schnecken schmecken wunderbar aus diesem Teig! Ich hab alles drei ausprobiert und bin wirklich begeistert! Und gut einfrieren lässt sich alles dazu! Also ich werde sie definitiv in nächster Zukunft wieder backen und hoffe, Ihr probiert sie auch aus!

Reichhaltiger salziger Hefeteig

Zutaten für ca. 1,6 kg Teig:
280 g Milch
2 Eier + 1 Ei zum Bestreichen
20 g Frischhefe (1/2 Würfel)
150 g Schmand (20%ig)
840 g Mehl Type 550
20 g Zucker
12 g Salz
100 g weiche Butter, in Würfeln

(1) Die Milch mit den 2 Eiern, der zerkrümelten Hefe und dem Schmand in die Schüssel der Küchenmaschine geben. Alles mit dem Knethaken gut verrühren.
(2) Dann das Mehl zugeben, Zucker und Salz obenauf. Den Teig 3 Minuten auf Stufe 1 vermengen.
(3) Jetzt die Butter nach und nach zugeben und den Teig noch 5 Minuten kneten lassen bis ein elastischer Teig entsteht, der sich gut von der Schüssel löst. Zu Anfang erschrickt man und denkt, dass der Teig nie was wird, aber er nimmt die gesamte Butter auf, nur manchmal von der Seite die Butter nach unten kratzen.
(4) Den Teig in eine saubere Schüssel geben und abgedeckt (hier kommt immer die „Mörderduschhaube“ zum Einsatz) 45-60 Minuten gehen lassen.

Dann können die einzelnen Gebäckstücke geformt werden. Aus dieser Menge kriegt ihr sechs Kaiserbrötchen, sechs Hörnchen und zwölf herzhafte Schnecken raus. Ihr könnt natürlich auch nur eine Art basteln. Fangen wir an mit

Kaiserbrötchen

(1) Vom Teig 80 g Stücke abschneiden (am Besten wirklich auf der Waage abwiegen). Diese auf einer mehlfreien Arbeitsfläche (es ist wirklich kein zusätzliches Mehl notwendig) durch drehende Bewegungen in der hohlen Hand mit ein wenig Druck rund wirken. Alle rundgewirkten Teiglinge mit einem sauberen Tuch abdecken und 10-15 Minuten ruhen lassen, damit der Teig sich etwas entspannt und einfacher zu bearbeiten ist.
(2) Den Teigling mit den Händen etwas flach und rund drücken. Dann den Teig von oben zur Mitte des Kreises schlagen und dort festkneifen. Dann das dickere Stück vom Teig komplett zum dünneren umschlagen und das Ende gut festkneifen, so dass eine etwas unförmige Wurst entsteht. Diese ein wenig zu einer kürzeren Wurst ausrollen. Dann die anderen runden Teiglinge ebenfalls zu kurzen Würsten formen. Wenn alle fertig sind, die erste zu einer 35-40 cm langen Schlange ausrollen. Wenn der Teig noch zu störrisch sein sollte und immer zusammen springt, die Schlange erstmal zur Seite legen, sich etwas entspannen lassen und mit einer anderen weiter machen. Am Ende liegen also mehrere 35-40 cm lange, dünnere Schlangen vor Euch.
(3) Jetzt kommt das Formen des Brötchen. Dafür eine Schlange in die Hand nehmen und einen losen Knoten formen, dessen Enden runter hängen. Dann die Enden entgegen gesetzt um die Schlaufe legen und die beiden Enden unter dem Knoten gut zusammen kneifen.

Wer genauso wenig nach Worten basteln kann wie ich, kann sich das folgende Video auf YouTube ab Minute 3:16 angucken. Es ist zwar auf ungarisch, aber die wichtigen Handgriffe sind sehr gut zu erkennen.

(4) Ein Backblech mit Backpapier belegen und die fertig geformten Kaiserbrötchen mit Abstand darauf legen. Ein Ei gründlich verschlagen und die Brötchen wirklich dünn (wir wollen kein Rührei *g*) ein erstes Mal damit bestreichen. Mit einem Tuch abdecken und 30-45 Minuten (je nach Raumtemperatur) ruhen lassen.
(5) In der Zwischenzeit den Ofen auf 190°Ober-/Unterhitze vorheizen.
(6) Die Brötchen ein zweites Mal dünn mit Ei bepinseln, wer mag noch mit Sesam/Mohn/Kümmel/etc. bestreuen und auf die mittlere Schiene des Ofens schieben. 15 Minuten backen.

Die Brötchen heraus holen und komplett abkühlen lassen.

Genießen!

Hörnchen – Kifli

(1) 500 g vom Teig abstechen und rund formen. Dafür den Teig von außen nach innen krempeln und dann durch drehende Bewegungen auf der mehlfreien Arbeitsfläche eine runde Form geben. Mit einem Tuch abgedeckt 10-15 Minuten ruhen lassen, damit sich der Teig entspannt und besser verarbeiten lässt.
(2) Nach der Zeit den Teig mit den Händen flach rund ausdrücken und dann mit Hilfe eines Nudelholzes auf einen Durchmesser von 25-30 cm ausrollen. Dabei öfter den Teig anheben, damit die Spannung aus dem Teig genommen wird.
(3) Mit einem Messer oder Pizzaschneider in 6 möglichst gleich große Stücke schneiden.
(4) Von der breiten Seite her aufrollen. Wenn 2/3 des Dreiecks erreicht ist, die „Zunge“ langziehen“ und den Rest des Hörnchens aufrollen. In der Art und Weise auch die übrigen 5 Teigdreiecke formen. Alle auf ein Blech legen, 1x dünn mit Ei einpinseln und mit einem sauberen Küchentuch abgedeckt 30-40 Minuten ruhen lassen.
(5) Den Ofen auf 190°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
(6) Die Kifli ein zweites Mal dünn mit Ei bepinseln. Im Ofen auf der mittleren Schiene ca. 15 Minuten backen.

Herausnehmen und die Hörnchen auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.

Genießen!

Aus dem Rest des Teiges können wunderbar herzhafte Schnecken gemacht werden, in die Ihr alles nach Herzenslust einrollen könnt. Egal ob vegetarisch mit eingelegtenTomaten, Oliven, angebratene Pilze, Frühlingszwiebeln oder mit Kochschinken und/oder Salami. Auch frische Kräuter machen sich großartig darin, der erste Bärlauch vielleicht, Petersilie, frischer Estragon oder Schnittlauch, die jetzt schon wieder aus der Erde sprießen. Unverzichtbar hingegen ist Käse, sei es fein geriebener Parmesan, Emmentaler, Mozzarella, Camembert oder gar geräucherter Käse.

Herzhafte Schnecken

(1) 700 g vom Teig rund wirken, sprich von außen nach innen krempeln, damit die Oberfläche gespannt wird. Die Kugel abgedeckt 10-15 Minuten ruhen lassen.
(2) Den Teig rechteckig ausrollen, dafür erst die Ecken ausrollen, immer die entgegengesetzen und dann die langen Seiten. Das Rechteck zeigt mit der kurzen Seite zu Euch. Den Teig längs halbieren, also über die lange Seite.
(3) Beide Seiten nach Wahl belegen, aber die unteren 2-3 cm frei lassen. Den Teig von der kurzen Seite her straff aufrollen. Dafür nach jeder Runde die Rolle kurz zurück ziehen.
(4) Die Rollen in je 6 Stücke schneiden. Auf ein mit Backpapier mit Backpapier belegtes Backblech legen. Von oben und an den Seiten dünn mit Ei bepinseln. 30-45 Minuten ruhen lassen (je nach Raumtemperatur).
(5) In der Zwischenzeit den Ofen auf 190°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
(6) Die Schnecken ein zweites Mal mit dem Ei einpinseln. Auf der mittleren Schiene in den Ofen schieben und ca. 18 Minuten backen bis sie goldbraun sind.

Herausnehmen und abkühlen lassen.

Genießen!

Quelle: mindmegette.hu – Vajas kelt tészta alaprecept

Balkongarten 2021: März – Ist-Zustand und Pläne

Balkon 13. März 2021 Kommentare: 7

Dieses Jahr möchte ich Euch nun endlich mal ausführlich durch die Balkongarten-Saison mitnehmen. Ich wohne ja nun schon eine Weile hier und habe eigentlich immer mehr oder weniger auf dem Balkon angebaut. Es gab Jahre, da waren nur die Kräuter an der frischen Luft, es gab Jahre da tummelten sich zu den mittlerweile eingezogenen Sträuchern auch 3 Paprikapflanzen und 15 Tomaten. Das war ein bisschen viel …

Aber kommen wir erstmal zu den harten Fakten:
– Größe: 7m x 1,30m
– Ausrichtung: Südwest
– keine Verglasung, bei ungünstiger Windrichtung regnet es auch rein

Ihr seht, mein Balkon ist nicht klein. Deswegen wohnen auch schon länger einige Pflanzen in Kübeln auf Rollbrettern dort. Noch sind sie winterfest verpackt in Kokosmatten.

Aber die Blattknospen der Hortensie, die ich vor 2 Wochen zurück geschnitten habe, sind schon grün.

Und auch die Himbeerspitzen machen sich dran auszutreiben.

Allein die Brombeere hat noch ihre Blätter vom letzten Jahr und ich bin gespannt, wann sie beginnt irgendwas zu machen, weil ich sie erst letzten Frühling eingepflanzt habe. Aber wilde Brombeeren sind ja auch immer etwas später dran.

Meine Kräuter überwintern immer draußen, ich packe sie aber in eine große Kiste und die Zwischenräume werden zur Isolation mit zerknülltem Zeitungspapier aufgefüllt. Als es Anfang Februar so kalt wurde (bis zu -25°C nachts, tags maximal -10°C) kam noch eine Schicht zerknülltes Papier obenauf und sie wurden mit Noppenfolie abgedeckt. Leider hat der Salbei ganz vorne es nicht so gut überstanden und wird leider gehen müssen.

Der Estragon ist aber früh dran wie eh und je und treibt schon fleißig aus. Er wohnt jetzt seit 3 Jahren in diesem 5l-Eimer und wird dieses Jahr geteilt und bekommt neue Erde.

Auch mein kleiner Schnittlauch treibt schon fleißig aus. Und nachdem ich im Februar die abgestorbenen Teile entfernt habe (sie gehen Ende des Winters ganz einfach rauszuziehen), bekommt er auch genug Licht.

Meine Minze ist sehr aromatisch, aber eher von der später Sorte. Kleine grüne Triebe sieht man trotzdem schon. Auch sie muss dieses Jahr mal geteilt werden und braucht neue Erde.

In Wartestellung ist auch der Balkonpfirsich. Er lebt seit 4 Jahren bei mir und trug vor 2 Jahren wirklich viele kleine, aber schön aromatische Pfirsiche. Letztes Jahr sind leider alle Blüten erfroren, aber dieses Jahr bin ich vorbereitet und habe Vlies, den ich bei drohendem Frost an den Zweigen festmachen kann. Hab ich auch schon Anfang Februar gemacht bei den supertiefen Temperaturen. Mal sehen, ob es geholfen hat und später überhaupt was blüht.

Letzten November kaufte Frau Mama mir ein paar Frühblüherzwiebeln, die ich im Lasagneprinzip in einen meiner länglichen Blumenkäste setzte. Und jetzt warte ich. Und warte. Märzenbecher, Narzissen und Co. lassen sich noch bitten…

Dafür habe ich schon Gemüseerde gekauft, damit ich meine im Februar bestellten Gemüsepflanzen dann gleich in passende Erde setzen kann, wenn sie ankommen. Was ich bestellt habe? 3 Tomaten (Reisetomate, Andenhörnchen, Rote Cherrytomate), dazu 2 Ungarische Spitzpaprika und 1 Mini-Aubergine. Außerdem sah ich bei Pötschke, dass es eine Rhabarber-Züchtung für den Balkon gibt. Und so wird noch ein Erdbeer-Rhabarber bei mir einziehen und mich in Zukunft hoffentlich unabhängig von der Rhabarber-Industrie machen :-D Mich lachte auf der Gärtner Pötschke-Homepage auch noch die Mini-Wassermelone (brauchen wohl nur 1 qm Fläche) an, aber die vielleicht dann nächstes Jahr. So ein bisschen Platz für den Wäscheständer brauche ich doch ;-)

Aber damit ist meine Planung nochnicht abgeschlossen! Ich bestellte mir bei Magic Garden Seeds ein paar Samen für meine Balkonkästen im Keller. Es landeten im Warenkorb: Regenbogen-Mangold, Feldsalat (der kommt aber frühestens im Spätsommer in die Erde), Radieschen und Gelbe Wachsbohnen. Dummerweise vergaß ich den Spinat, weswegen der noch im Supermarkt nachgekauft wurde. Wildsalat und Kleinblättriger Basilikum waren noch in meiner Sämereien-Kiste. Ich bin gespannt, wann mich das Wetter die Kästen füllen und Radieschen und Spinat aussäen lässt :-)

Außerdem kam ich mal wieder nicht an den frischen Kräutern vorbei. Und so zogen letzte Woche ein Basilikum, Oregano, Rosmarin und Salbei neu ein. Die werden bei Gelegenheit ebenfalls umgetopft bzw. ersetzen erfrorene Kräuter. Und dürfen dann nach den Eisheiligen auf den Balkon ziehen.

Soweit der erste Beitrag zur neuen Balkongarten-Saison. Ich freue mich drauf und bin mir sicher, wieder viel dabei zu lernen. Wenn Ihr Fragen oder Tipps und Anregungen habt, rückt nur raus damit! Vielleicht wollt Ihr ja mitmachen und auch ein wenig Gemüse auf Eurem Balkon anbauen? Und dann lasst uns doch gemeinsam auf diese Reise gehen…

Traumhafte und einfache ungarische Quarkknödel

2-Herdplatten-Rezepte, Comfort Food, Ich ess' Blumen - vegetarisch, Süßes 4. März 2021 Kommentare: 2

Als letztes möchte ich Euch ein Comfort Food aus meiner zweiten Heimat Ungarn vorstellen, das dort viele lieben. Ich kannte es bisher nur aus Erzählungen, weil ich aus einer Familie komme, in der Pflaumenknödel aus Kartoffelteig der große Hit sind. Und viele in Ungarn beschweren sich, wie schwer die Zubereitung sei. Der Teig ist zu klebrig, die blöden Dinger fallen im Wasser auseinander, sie haben die Konsistenz von Pingpongbällen etc. pp. Eigentlich braucht man nur das richtige Rezept und eine präzise Arbeitsweise, wie meine ungarischer Lieblingssternekoch in einem Interview sagte.

Und das habe ich mit dem Rezept von Zsófi Mautner (Blog Chili és Vanília) aus ihrem Buch „Fözöiskola“ (deutsch: „Kochschule“) gefunden. Zsófi folge ich schon sehr lange, habe etliche Rezepte nachgekocht und besitze viele (ich glaube alle?) ihrer Kochbücher. Und was soll ich sagen: Bisher hat jedes Rezept funktioniert und schmeckte hervorragend! Und auch bei diesem war es nicht anders: der Teig war sehr schnell zusammen gerührt und das Formen vollkommen unproblematisch. Haltet Euch nur bitte genau an die Angaben im Rezept. Wirklich nicht länger kochen als angegeben, sonst kaut ihr nachher auf Pingpongbällen rum ;-) Und Ihr benötigt den krümeligen Quark aus dem russischen Supermarkt (Tvorog) oder die österreichische Variante „Topfen“. Der cremige deutsche Quark enthält zuviel Flüssigkeit und löst sich beim Kochen wahrscheinlich in Wohlgefallen auf.
Wenn sie allerdings richtig zubereitet wurden, sind das wunderbar flaumige Bällchen, deren zartes Inneres einen großartigen Kontrast zu den knusprigen Bröseln bildet, in denen sie zum Schluss gewälzt wurden. Ungarische Quarkknödel sind ein toller zweiter Gang nach einer herzhaften Suppe! Probiert es dringend aus!

Ungarische Quarkknödel

Zutaten für 6-7 Knödel:
350 g sehr trockener, krümeliger Quark (z.B. Tvorog)
1 Ei
40 g Hartweizengrieß
25 g Puderzucker
1 große Prise Salz
1/2 Zitrone, Schale
75 g Butter
150 g Semmelbrösel/Panko

Zum Servieren:
Saisonales Obst, z.B. Pflaumenkompott, Rhabarberkompott

Mindestens 7 Stunden vor geplanter Essenszeit beginnen

(1) Den Quark mit dem Ei, Grieß, Puderzucker, Salz und der fein abgeriebenen Schale der halben Zitrone sehr gründlich verrühren. Mindestens 6 Stunden, besser über Nacht abgedeckt in den Kühlschrank stellen.
(2) Wenn die Essenszeit ansteht, erst die Butter in einer großen Pfanne schmelzen lassen und die Semmelbrösel unter gelegentlichem Rühren bei mittlerer Hitze goldbraun braten. Schon kurz bevor sie fertig sind von der Flamme nehmen und zur Seite stellen. Dabei noch manchmal umrühren, damit kein Brösel verbrennt.
(3) In einem größeren Wasser mit Salz aufsetzen.
(3) Aus der Teigmasse mit feuchten Händen 6-7 Knödel von der Größe eines Pingpongballs (ca. 60 g) formen. In das leicht kochende Wasser gleiten lassen und genau 6 Minuten köcheln lassen.
(4) Mit einer Schaumkelle herausnehmen und in den Bröseln wälzen.

Zusammen mit dem Obst nach Wahl servieren.

Genießen!

Quelle: Mautner, Zs. (2019): Főzőiskola. bookline. p 265

Kindheitserinnerungen: Nudeln mit DDR-Tomatensoße

2-Herdplatten-Rezepte, Blogevent, Comfort Food, Pasta 18. Februar 2021 Kommentare: 50

Ein großer Teil meines Repertoires an Comfort Food besteht aus Kindheitsessen. Sehr gerne erinnere ich mich an die Möhrensuppe meiner deutschen Oma, von der sie immer einen großen Topf kochen musste, wenn sie bei uns zu Besuch war. Und der Topf war abends immer leer! Auch Frau Mamas Spinat oder unser Senfei liebe ich immer noch sehr und werden sehr regelmäßig von mir gekocht, wenn etwas doof war. Als ich klein war, hat Frau Mama eigentlich nur am Wochenende gekocht, weil wir ja in Kindergarten und Schule fremdversorgt wurden. Und auch daran habe ich einige schöne Erinnerungen, auch wenn andere behaupten, dass das Essen in der Schulspeisung oder Kantine ganz furchtbar war. So mochten Susi und ich auch dort den Spinat mit Rührei und Kartoffeln und wir suchen heute noch nach dem Rezept für die braune Soße, die es zum panierten Fisch gab. Neben Frau Mamas Heringssalat war das die einzige Form, wie ich früher Fisch zu mir genommen habe. Die Kochklopse waren ebenfalls großartig! Und auch die Nudeln mit Tomatensoße habe ich geliebt. Davon gab es zwei Versionen, einmal Nudeln mit purer Tomatensoße und dazu ein Stück panierte Jadgwurst, das sogenannte Jägerschnitzel. In der zweiten Version war die Wurst gleich in der Tomatensoße. Das praktische daran, dass dafür auch gut Wurstreste genutzt werden konnten. Beiden Tomatensoßen gemein war, dass der Hauptbestandteil Ketchup in eine Soße auf Mehlschwitzen-Basis gegeben wurde. Hört sich seltsam an, aber hat geschmeckt. Und genau diese Tomatensoße mit Wurst drin, möchte ich Euch heute auf der kulinarischen Weltreise als Comfort Food aus einem nicht mehr existierendem Land vorstellen.

Blogger Aktion "Die kulinarische Weltreise von @volkermampft

Es hört sich bestimmt krude an für westdeutsche Ohren, aber es schmeckt tatsächlich! Es werden nur gut erhältliche Zutaten benutzt, sie ist schnell und einfach zu machen. Innerhalb von 45 Minuten steht das Essen auf dem Tisch. Und seit ich das Rezept entdeckt habe, koche ich es mir tatsächlich öfters. Sogar meine Eltern, die es nicht kannten und meine Schwester fanden es sehr lecker als ich es nach Weihnachten für sie kochte. Gebt dem Gericht ruhig eine Chance, wenn Ihr Wurst mögt!

Nudeln mit DDR-Tomatensoße

Zutaten für 2-3 Portionen:
250 g Nudeln
1 kleine Zwiebel
250 g Wurst (z.B. Jagdwurst, Fleischwurst, Salami)
1 EL Butter
2 EL Mehl
ca. 300 ml Ketchup (klassischer)
500 ml Wasser
Salz, Pfeffer
Prise Zucker

(1) Zuerst die Zwiebel häuten und fein würfeln. Die Wurst in 0,5-1 cm große Würfel schneiden.
(2) Die Butter in einem breiteren Topf schmelzen lassen. Wurst- und Zwiebelwürfel darin bei mittelhoher Hitze anbraten, bis die Wurst leicht kross wird. Das kann schon 10 Minuten dauern.
(3) Zwischenzeitlich die Nudeln nach Packungsanweisung in Salzwasser bissfest garen.
(4) Sobald die Wurst gut angebraten ist, mit dem Mehl bestäuben und gut verrühren. Dann schluckweise unter Rühren die Hälfte vom Wasser zugeben. Dann den Ketchup zufügen und alles vermischen. Soviel vom restlichen Wasser zufügen, dass die Soße eine für Euch angenehme Konsistenz hat. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Alles noch 2-3 Minuten köcheln lassen.
(5) Die Nudeln abgießen und zusammen mit der Tomatensoße servieren.

Genießen!

Quelle: Experimente aus meiner Küche – Nudeln mit DDR-Tomatensoße

Hier die weiteren Reiseteilnehmer: