Türkische Pide mit Spinat-Feta-Füllung

So, die Feiertage sind vorbei! Ein neues Jahr hat begonnen, leider hat sich das doofe Corona-Virus noch nicht verzogen und wird es, wie es aussieht, so schnell auch nicht. Egal, gut essen wollen wir doch trotzdem! Und jetzt sehne ich mich nach nicht so festtäglichen Gerichten. Vielleicht was mit mehr grün, wenn die Tage draußen schon so grau sind.

Dann möchte ich Euch diese türkischen Pide mit Spinat-Feta-Füllung vorstellen. Das sind schiffförmige Gebäcke, die mit den unterschiedlichsten Zutaten gefüllt werden können und die es eigentlich in jeder türkischen Bäckerei zu kaufen gibt. Heute gibt es die klassische, vegetarische Variante mit Spinat und Feta, aber ich werde definitiv auch noch andere Füllungen austesten. Der Fantasie sind dabei praktisch keine Grenzen gesetzt!

Die Zubereitung ist prinzipiell auch einfach: einen Hefeteig herstellen (so können auch eventuelle Hefevorräte aus dem ersten „Lockdown“ abgebaut werden), in den noch ein bisschen Joghurt kommt und während der geht, die Füllung zubereiten. Das schöne ist, dass sich die Pide auch gut für den Tiefkühler und späteren Verzehr vorbereiten lassen. Einfach alle Teigschiffchen fertig stellen zum Backen und dann aber die, die Ihr einfrieren wollt, nach 8 Minuten rausholen, abkühlen lassen und in Gefriertüten einfrieren. Wenn Ihr sie dann essen wollt, den Ofen auf 180° Ober-/Unterhitze vorheizen und die gefrorenen Pide in 20-25 Minuten goldbraun backen und dann wie frisch genießen! Ich hab es ausprobiert, es klappt 1a und ist super praktisch.

Und jetzt ab mit Euch in die Küche, den Hefeteig ansetzen und ein frohes neues Jahr!

Türkische Pide mit Spinat und Feta

Zutaten für 4 Stück:

Für den Teig:
10 g frische Hefe
1/2 TL Zucker
180 ml Wasser
300 g Mehl
1 gestrichener TL Salz
1 EL Öl
1 TL Joghurt

Für die Füllung:
350 g TK-Blattspinat, aufgetaut
1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
1,5 EL Olivenöl
1/2 TL getrocknete Minze
1 Prise Chiliflocken
Salz, Pfeffer
250 g Feta
1 Eigelb
1 TL Milch

(1) Zuerst den Teig zubereiten. Dafür den Zucker und die Hefe in dem lauwarmen Wasser auflösen und 10-15 Minuten stehen lassen. Das Mehl in eine Schüssel geben und mit dem Salz vermischen. Sowohl das Wasser-Hefe-Gemisch als auch Öl und Joghurt dazu geben und den Teig kneten bis er sich von der Schüssel löst, nicht mehr klebt und schön geschmeidig ist. Abdecken und 1-2 Stunden an einem zugfreien Ort ruhen lassen bis er sich verdoppelt hat.
(2) In der Zeit die Füllung vorbereiten. Den aufgetauten Spinat gut ausdrücken. Die Zwiebel und Knoblauchzehen häuten und alles fein würfeln. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebelwürfel bei mittlerer Hitze glasig dünsten. Die Knoblauchwürfelchen dazu geben und mitdünsten bis sie duften. Den Spinat zufügen, mit Salz, Pfeffer, der Minze und Chiliflocken würzen und einige Minuten dünsten. Wenn der Spinat gar ist, herausnehmen und zur Seite stellen. Den Feta zerkrümeln, das Eigelb mit der Milch in einem Schälchen verrühren und ebenfalls zur Seite stellen.
(3) Wenn der Teig fertig gegangen ist, den Ofen auf 225°C Ober-/Unterhitze vorheizen und ein Backblech mit Backpapier auslegen.
(4) Den Teig in vier gleich große Stücke teilen und diese rund formen. Mit einem Tuch abgedeckt 10 Minuten ruhen lassen. Dann jede Kugel zu einem Oval von ca. 40 cm Länge und 15 cm Breite ausrollen. Mit einem Viertel der Füllung belegen, dann 1/4 vom Feta drüber krümeln und den Teig von den Seiten her 1,5-2cm über die Füllung schlagen und die Enden verdrehen. Auf das Backblech setzen. Mit den restlichen Teigstücken ebenso verfahren. Die Ränder der Pide mit der Ei-Milch-Mischung bestreichen.
(5) Das Blech auf mittlerer Schiene in den Ofen schieben und 20-25 Minuten backen. (Wenn Ihr welche einfrieren wollt, dann nach 8 Minuten heraus holen, vollständig abkühlen lassen und einfrieren. Zum Essen dann einfach gefroren bei 180°C Ober-/Unterhitze 20-25 Minuten zu Ende backen).

Herausholen, etwas abkühlen lassen und am besten lauwarm servieren.

Genießen!

Quelle: Teig nach Tancgil Orhan und Orkide, Seiser, K. (Hrsg.): Türkei vegetarisch. Brandstätter Verlag. Wien. p 196

Türkisches Fladenbrot oder Ramadan pide

Bleiben wir doch ein bisschen bei türkischem Brot, nachdem ich Euch vor 2 Wochen schon die Simit vorgestellt habe. Mögt ihr das Fladenbrot vom Türken genauso sehr wie ich? Ich liebe das ja! Bin aber erst so richtig auf den Geschmack gekommen, als ich im „Klein-Ankara“ Kassels gewohnt habe und sowohl einen türkischen Supermarkt als auch eine richtige Bäckerei mit Holzofen um die Ecke hatte. Diese Fladenbrote, die in der Türkei wohl eher zum Ramadan gegessen werden, sind so wunderbar! Fluffig, luftig, großporig – perfekt für Dips oder Beilage zu Suppen, aber auch super zum Füllen (Döööner!) und Belegen! Für meine Brot-Bedürfnisse wirklich perfekt!

Jetzt wollte ich es mal selbst versuchen und wagte mich an das Rezept von Orkide und Orhan Tancgil aus dem „Türkei vegetarisch“. Und es wurden sehr gute Brote. Nicht so wie vom Bäcker, aber sehr gute Brote für meine Belange. Es hat einen relativ hohen Wasseranteil, aber der leicht klebrige Teig lässt sich trotzdem gut verarbeiten. Sie sind nicht so fluffig, wie die vom türkischen Bäcker (Was ist deren Geheimnis bitte?!?), aber sie sind auch schön großporig und schmecken richtig gut! Mittlerweile mache ich sie ziemlich regelmäßig und auch die etwas mäkelige Tochter einer Freundin fand sie letztens wirklich lecker! Also probiert es ruhig aus, es lohnt sich wirklich! Und am kommenden Dienstag, dem World Sandwich Day, zeige ich Euch, was man noch leckeres mit dem Fladenbrot als Grundlage machen kann :-)

Türkisches Fladenbrot

Zutaten für 2 größere oder 4 kleinere Brote:
1/2 Würfel (20 g) frische Hefe
oder
1 Tüte (7 g) Trockenhefe
1 TL Zucker
300 ml lauwarmes Wasser
450 g Mehl (Type 405 oder 550)
2 TL Salz
1,5 + 1,5 + 1 EL Olivenöl
Mehl zum Arbeiten
1 Eigelb
Schwarzkümmelsamen (optional)
Sesamkörner (optional)

(1) Die Hefe mit dem Zucker im lauwarmen Wasser auflösen und 10 – 15 Minuten stehen lassen bis sich Bläschen bilden.
(2) Das Mehl in eine Schüssel geben und mit dem Salz gut verrühren. Eine Mulde in der Mitte bilden. 1,5 EL Olivenöl und das Wasser-Hefe-Gemisch hinein gießen. Entweder per Hand oder mit einer Küchenmaschine zu einem geschmeidigen Teig kneten. Per Maschine dauerte das bei mir ca. 8 Minuten auf niedrigster Stufe. Der Teig sollte sich vom Schüsselrand lösen, ist aber noch ein bisschen klebrig. Die Schüssel abdecken und an einem warmen, zugfreien Ort 1 – 1,5 Stunden gehen lassen bis sich der Teig verdoppelt hat.
(3) Ein Backblech mit Backpapier belegen und dieses leicht einmehlen. Das Eigelb mit den 1,5 EL Olivenöl in einer Schale gründlich verrühren. Den letzten EL Öl in ein kleines Schälchen geben.
(4) Die Arbeitsfläche einmehlen. Den Teig aus der Schüssel holen und kurz durchkneten. Halbieren oder vierteln. Die Teigstücke zu Kugeln formen, indem ihr den Teig von außen nach innen „krempelt“. Wenn Ihr 2 Brote wollte, die Teigstücke mit den Händen zu Fladen mit einem Durchmesser von 15-18 cm formen. Wenn Ihr kleinere möchtet, sind 13 cm Durchmesser eine gute Größe. Auf das Backblech legen und mit einem Küchentuch abdecken. Nochmals 30 Minuten ruhen lassen.
(5) In der Zeit den Ofen auf 220°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
(6) Wenn das Brot fertig gegangen ist, die Fingerspitzen in das Öl tauchen und in die Brote drücken, um das typische Muster zu erzeugen. Dann die Brote mit der Ei-Öl-Mischung einpinseln und zum Schluss mit dem Schwarzkümmel und/oder Sesam bestreuen.
(7) Auf mittlerer Schiene in den Ofen schieben. Mit einem Blumensprüher etwas Wasser auf den Ofenboden spritzen. Die großen Brote etwa 20 Minuten goldgelb backen, die kleineren ca. 15 Minuten.
(8) Aus dem Ofen holen und die Brote in ein Küchentuch wickeln, damit sie weich werden.

Lauwarm oder abgekühlt servieren.

Genießen!

Quelle: Orkide und Orhan Tancgil, Katharina Seiser (Hg.) (2015): Türkei vegetarisch. Christian Brandstätter Verlag. Wien. p 224

World Bread Day 2020: Simit – Türkische Sesamringe

Es ist der 16. Oktober. Es ist wieder World Bread Day, zu dem die gute Zorra vom „kochtopf“ schon zum 15. Mal eingeladen hat.

Aber was backe ich da für Euch? Vielleicht etwas, was ich sehr gerne esse, aber bisher immer nur käuflich erstand, wenn ich an einer türkischen Bäckerei vorbei kam: Sesamkringel oder Simit. Das ist wirklich ein Gebäck, das ich jedes Mal mitnehme.

Das kann doch nicht so kompliziert sein alleine nachzubacken?!? Und ist es tatsächlich nicht … Nachdem ich in meinen türkischen Kochbüchern nicht fündig wurde, recherchierte ich im Netz. Dort stieß ich auf das Rezept von Backmädchen 1967, dass sich nicht zu kompliziert anhörte, wenn ich einige Änderungen vornehme. Sie benutzt Lievito madre, also die italienische Version des Sauerteigs, die ich nicht da hatte. Ich wollte die Sesamringe auch noch am selben Tag essen, also benutzte ich eine größere Menge frische Hefe. Innerhalb eines Vormittags sind die Kringel auch fertig gebacken, so dass Ihr sie als Beilage zum Mittag essen könnt. Die restlichen Kringel können auch gut eingefroren werden und sie schmecken aufgetaut wie frisch.

Die Zubereitung ist wirklich nicht schwierig! Der Teig ist einfach in der Handhabung, geht gut auf, benötigt nicht mal Mehl auf der Arbeitsfläche, um die Ringe zu formen. Das Formen an sich geht auch problemlos von der Hand. Diese werden noch kurz in eine Pekmez-Wasser-Lösung getaucht, wodurch sie etwas weicher werden und danach in den angerösteten Sesam. Aber was ist Pekmez denn jetzt? Das ist eine dickflüssige Traubenmelasse, die es in jedem türkischen Supermarkt zu kaufen gibt. Wer es partout nicht findet, nutzt einfach hellen Zuckerrübensirup.

Und heraus kommen die besten Sesamkringel ever! (Ich muss gestehen, die schmecken mir sogar besser als vom türkischen Bäcker.) So fluffig und nussig und einfach perfekt! Eine wirklich dringende Nachbackempfehlung meinerseits!

Simit – Türkische Sesamringe

Zutaten für 5 große Ringe:
150 ml lauwarmes Wasser
100 ml lauwarme Milch
20 g frische Hefe
8 g Zucker
500 g Mehl Type 550
8 g Salz
100 ml Sonnenblumenöl

3 EL Pekmez
100 ml lauwarmes Wasser

120 g helle Sesamkörner

(1) Das lauwarme Wasser mit der Milch vermischen und die Hefe mit dem Zucker darin auflösen.
(2) In der Schüssel der Küchenmaschine (oder in einer normalen Teigschüssel) das Mehl mit dem Salz vermischen. Sonnenblumenöl und die Wasser-Milch-Hefe-Mischung dazu gießen und alles zu einem glatten Teig kneten. Entweder per Hand so 15 Minuten oder per Küchenmaschine auf Stufe 1 5 Minuten und auf Stufe 2 nochmals 3 Minuten kneten bis er sich vom Schüsselrand löst und nicht mehr klebt. Falls der Teig zu fest wird oder klebrig, noch eine Winzigkeit Wasser oder Mehl zufügen.
(3) Die Schüssel abdecken und den Teig an einem zugfreien Ort bei Zimmertemperatur ruhen lassen bis er sich verdoppelt hat, das dauert so 60-90 Minuten.
(4) In der Zwischenzeit den Sesam in einer Pfanne ohne Fett bei mittelhoher Hitze unter Rühren goldbraun rösten. (Bitte dabei stehen bleiben, es braucht manchmal nur Sekunden bis die Körnchen verbrennen.) Sofort in einen Suppenteller geben. In einem zweiten Suppenteller das Pekmez gründlich mit dem Wasser vermischen.
(5) Wenn der Teig sich verdoppelt hat, ihn in 10 gleich große Stücke teilen. Dafür einfach den kompletten Teig wiegen und das Gewicht durch 10 teilen, hier waren es etwa 85 g. Die Teigstücke zu Kugeln formen und rund schleifen (YouTube-Video, dass sich in einem neuen Fenster öffnet). Mit einem Tuch abgedeckt 15 Minuten ruhen lassen, damit sich der Teig entspannt.
(6) Den Ofen auf 190°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Ein Blech mit Backpapier belegen.
(7) Je zwei Teigkugeln nehmen und erst nacheinander etwa 20 cm ausrollen, dann zu zwei je 40 cm langen Schlangen. Die beiden Stränge an einem Ende zusammen kneifen und dann beides kordelartig umeinander wickeln. Zu einem Ring legen und die beiden Enden gut aneinander kneifen.
(8) Die fertig geformten Ringe zuerst ganz kurz von beiden Seiten in die Sirup-Wasser-Mischung tauchen, danach im Sesam wälzen, so dass überall Körner sind. Die Ringe auf das Blech legen und mit einem Tuch bedeckt nochmals 15 Minuten ruhen lassen.
(9) Das Blech auf mittlerer Schiene in den Ofen schieben und 20 Minuten backen bis sie goldbraun sind. Wenn sie fertig sind, in ein Küchentuch gewickelt abkühlen lassen.

Genießen!

Quelle: Backmädchen 1967 – Simit türkischer Sesamring

Sommerlicher Börek mit Zucchini und Feta

Börek kennen und lieben wir doch alle, oder? Gibt bei jeder türkischen Bäckerei und auch die Discounter haben sie entdeckt und bieten sie regelmäßig in Fertigversionen an. Dabei kommt das Gebäck in den unterschiedlichsten Formen mit den verschiedensten Füllungen daher: in Zigarrenform gerollt, als Schnecken-Variante in groß oder klein, beim Kiosk an der Uni in Kassel gab es schmale u-förmige. Standardmäßig kenne ich vier Füllungen: Feta, Spinat, Spinat-Feta oder mit Hack.

Durch das Ehepaar Tançgil von „Koch Dich türkisch“ und ihr fabelhaftes Buch „Türkei vegetarisch“ wurde ich mit einer weiteren Variante bekannt gemacht: die große vom Blech gefüllt mit geraspelten Zucchini und Feta. Aufgeschnitten wird das ganze dann wie ein Blechkuchen in handliche Stücke. Zuerst dachte ich, die Zubereitung sei voll kompliziert und aufwendig, aber nee, total einfach und fast schnell. So muss für die Füllung zum Beispiel nur die Zucchini gerieben werden und dann mit dem zerkrümelten Feta, gehacktem Dill und den Gewürzen vermischt werden. Vorher bereitet man die Sauce aus Butter, Milch, Eiern und Mineralwasser vor, damit die noch abkühlen kann, bevor es ans Zusammenstellen des Börek geht. Nach gut 30 Minuten sind die Vorbereitungen abgeschlossen und die große Auflaufform mit dem sommerlichen Börek kann in den Ofen.

Im Gegensatz zum Originalrezept waren meine Teigblätter nur etwa A4-Blatt groß, aber dann habe ich halt mehr benutzt und sowohl für den Boden als auch den Deckel überlappend gelegt. Hat auch funktioniert und die fertigen Börek sind als hübsche, handliche „Kuchen“-Stücke zusammen geblieben. Und göttlich lecker ist das Zeug! Ganz ernsthaft! Wunderbar saftig, mild und knusprig. Lauwarm schmecken sie am Besten, lassen sich aber auch bei Zimmertemperatur oder aufgewärmt (z.B. kurz in der Mikrowelle) ein, zwei Tage später essen. Hiermit bekommt ihr die dringende Nachkochempfehlung – besorgt Euch die Börekblätter im türkischen Supermarkt und holt die letzten jungen Zucchini aus dem Garten (oder Supermarkt) und dann ab in die Küche mit Euch! Hier wird es Börek in Zukunft jedenfalls regelmäßig geben in den unterschiedlichsten Varianten! Es gibt noch so viel zu entdecken!

Börek mit Zucchini und Feta

Zutaten für 1 große (24 x 38 cm) Auflaufform:
4 große Runde Börek-Blätter
oder
10 rechteckige Yufka oder Strudelblätter (ca. 250 g)

Für die Sauce:
100 ml Milch
125 g Butter
3 Eier
200 ml Mineralwasser mit Kohlensäure

Für die Füllung:
300 g junge Zucchini
200 g Feta
1 Bund Dill
1 Prise geriebene Muskatnuss
1 Prise Pfeffer
evtl. 1 Prise Salz

1,5 TL Schwarzkümmelsamen

(1) Die Milch und Butter in einem kleinen Topf auf dem Herd erwärmen, bis die Butter geschmolzen ist. Aber nicht aufkochen lassen. Vom Herd nehmen und lauwarm abkühlen lassen.
(2) Ein Ei trennen. Die restlichen beiden ganzen Eier zum Eiweiß geben und gut verquirlen. Das Eigelb zum Bestreichen am Ende zur Seite stellen. Das restliche Ei gründlich nach und nach unter die Butter-Milch-Mischung rühren. Zum Schluss das Mineralwasser dazu geben und genau 1x umrühren.
(3) Jetzt geht es an die Füllung. Die Zucchini waschen, trocknen, Enden abschneiden und grob in eine größere Schüssel reiben. Den Feta hinein geben und mit einer Gabel zerkrümeln. Den Dill waschen, trocknen, fein schneiden und dazu geben. Mit Muskatnuss, Pfeffer und evtl. etwas Salz, wenn der Feta nicht so salzig ist. Alles gründlich miteinander vermischen.
(4) Den Ofen auf 180°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Auflaufform gut einfetten oder mit Backpapier auslegen.
(5) Wenn ihr 4 große Blätter habt, dann 1 Blatt in die Form legen, so dass die Rändern überhängen. Wenn ihr die kleineren, rechteckigen habt 2 Blätter so reinlegen, dass ihre Ränder überhängen und sie in der Mitte etwas überlappen. Den Teig mit etwas von der Sauce bestreichen. Dann entweder 1 großes oder 3 rechteckige Blätter grob zerreißen und knittrig in die Form legen. Wieder mit der Sauce beträufeln. Dann die Zucchini-Feta-Mischung gleichmäßig darauf verteilen. Wieder 1 großes oder 3 kleinere Blätter zerrupfen und locker-knittrig auf die Zucchinifüllung legen und mit Sauce bestreichen. Dann das letzte große Blatt oder 2 kleine glatt auflegen. Mit Sauce beträufeln. Die überhängenden Ränder der ersten Schicht über die letzte Schicht klappen und am Rand einschlagen.
(6) Mit einem Sägemesser in Stücke schneiden und die restliche Sauce drüber gießen. Zum Schluss mit dem Eigelb bestreichen und dem Schwarzkümmel bestreuen.
(7) Die Auflaufform auf mittlerer Schiene in den Ofen schieben und in 35-45 Minuten goldbraun backen.
(8) Aus dem Ofen nehmen, mit einem Küchentuch bedeckt etwas abkühlen lassen. Noch warm servieren.

Dazu passt ein frischer Tomatensalat oder grüner Salat mit einer fruchtigen Vinaigrette. Reste schmecken auch bei Zimmertemperatur oder kurz in der Mikrowelle aufgewärmt.

Genießen!

Quelle: Tançgil O. und O., Seiser, K. (hg.) (2015): Türkei vegetarisch. Brandstätter Verlag. p 106