Schlagwort-Archive: Türkei

World Bread Day 2020: Simit – Türkische Sesamringe

Es ist der 16. Oktober. Es ist wieder World Bread Day, zu dem die gute Zorra vom „kochtopf“ schon zum 15. Mal eingeladen hat.

Aber was backe ich da für Euch? Vielleicht etwas, was ich sehr gerne esse, aber bisher immer nur käuflich erstand, wenn ich an einer türkischen Bäckerei vorbei kam: Sesamkringel oder Simit. Das ist wirklich ein Gebäck, das ich jedes Mal mitnehme.

Das kann doch nicht so kompliziert sein alleine nachzubacken?!? Und ist es tatsächlich nicht … Nachdem ich in meinen türkischen Kochbüchern nicht fündig wurde, recherchierte ich im Netz. Dort stieß ich auf das Rezept von Backmädchen 1967, dass sich nicht zu kompliziert anhörte, wenn ich einige Änderungen vornehme. Sie benutzt Lievito madre, also die italienische Version des Sauerteigs, die ich nicht da hatte. Ich wollte die Sesamringe auch noch am selben Tag essen, also benutzte ich eine größere Menge frische Hefe. Innerhalb eines Vormittags sind die Kringel auch fertig gebacken, so dass Ihr sie als Beilage zum Mittag essen könnt. Die restlichen Kringel können auch gut eingefroren werden und sie schmecken aufgetaut wie frisch.

Die Zubereitung ist wirklich nicht schwierig! Der Teig ist einfach in der Handhabung, geht gut auf, benötigt nicht mal Mehl auf der Arbeitsfläche, um die Ringe zu formen. Das Formen an sich geht auch problemlos von der Hand. Diese werden noch kurz in eine Pekmez-Wasser-Lösung getaucht, wodurch sie etwas weicher werden und danach in den angerösteten Sesam. Aber was ist Pekmez denn jetzt? Das ist eine dickflüssige Traubenmelasse, die es in jedem türkischen Supermarkt zu kaufen gibt. Wer es partout nicht findet, nutzt einfach hellen Zuckerrübensirup.

Und heraus kommen die besten Sesamkringel ever! (Ich muss gestehen, die schmecken mir sogar besser als vom türkischen Bäcker.) So fluffig und nussig und einfach perfekt! Eine wirklich dringende Nachbackempfehlung meinerseits!

World Bread Day, October 16, 2020

Simit – Türkische Sesamringe

Zutaten für 5 große Ringe:
150 ml lauwarmes Wasser
100 ml lauwarme Milch
20 g frische Hefe
8 g Zucker
500 g Mehl Type 550
8 g Salz
100 ml Sonnenblumenöl

3 EL Pekmez
100 ml lauwarmes Wasser

120 g helle Sesamkörner

(1) Das lauwarme Wasser mit der Milch vermischen und die Hefe mit dem Zucker darin auflösen.
(2) In der Schüssel der Küchenmaschine (oder in einer normalen Teigschüssel) das Mehl mit dem Salz vermischen. Sonnenblumenöl und die Wasser-Milch-Hefe-Mischung dazu gießen und alles zu einem glatten Teig kneten. Entweder per Hand so 15 Minuten oder per Küchenmaschine auf Stufe 1 5 Minuten und auf Stufe 2 nochmals 3 Minuten kneten bis er sich vom Schüsselrand löst und nicht mehr klebt. Falls der Teig zu fest wird oder klebrig, noch eine Winzigkeit Wasser oder Mehl zufügen.
(3) Die Schüssel abdecken und den Teig an einem zugfreien Ort bei Zimmertemperatur ruhen lassen bis er sich verdoppelt hat, das dauert so 60-90 Minuten.
(4) In der Zwischenzeit den Sesam in einer Pfanne ohne Fett bei mittelhoher Hitze unter Rühren goldbraun rösten. (Bitte dabei stehen bleiben, es braucht manchmal nur Sekunden bis die Körnchen verbrennen.) Sofort in einen Suppenteller geben. In einem zweiten Suppenteller das Pekmez gründlich mit dem Wasser vermischen.
(5) Wenn der Teig sich verdoppelt hat, ihn in 10 gleich große Stücke teilen. Dafür einfach den kompletten Teig wiegen und das Gewicht durch 10 teilen, hier waren es etwa 85 g. Die Teigstücke zu Kugeln formen und rund schleifen (YouTube-Video, dass sich in einem neuen Fenster öffnet). Mit einem Tuch abgedeckt 15 Minuten ruhen lassen, damit sich der Teig entspannt.
(6) Den Ofen auf 190°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Ein Blech mit Backpapier belegen.
(7) Je zwei Teigkugeln nehmen und erst nacheinander etwa 20 cm ausrollen, dann zu zwei je 40 cm langen Schlangen. Die beiden Stränge an einem Ende zusammen kneifen und dann beides kordelartig umeinander wickeln. Zu einem Ring legen und die beiden Enden gut aneinander kneifen.
(8) Die fertig geformten Ringe zuerst ganz kurz von beiden Seiten in die Sirup-Wasser-Mischung tauchen, danach im Sesam wälzen, so dass überall Körner sind. Die Ringe auf das Blech legen und mit einem Tuch bedeckt nochmals 15 Minuten ruhen lassen.
(9) Das Blech auf mittlerer Schiene in den Ofen schieben und 20 Minuten backen bis sie goldbraun sind. Wenn sie fertig sind, in ein Küchentuch gewickelt abkühlen lassen.

Genießen!

Quelle: Backmädchen 1967Simit türkischer Sesamring

Sommerlicher Börek mit Zucchini und Feta

Börek kennen und lieben wir doch alle, oder? Gibt bei jeder türkischen Bäckerei und auch die Discounter haben sie entdeckt und bieten sie regelmäßig in Fertigversionen an. Dabei kommt das Gebäck in den unterschiedlichsten Formen mit den verschiedensten Füllungen daher: in Zigarrenform gerollt, als Schnecken-Variante in groß oder klein, beim Kiosk an der Uni in Kassel gab es schmale u-förmige. Standardmäßig kenne ich vier Füllungen: Feta, Spinat, Spinat-Feta oder mit Hack.

Durch das Ehepaar Tançgil von „Koch Dich türkisch“ und ihr fabelhaftes Buch „Türkei vegetarisch“ wurde ich mit einer weiteren Variante bekannt gemacht: die große vom Blech gefüllt mit geraspelten Zucchini und Feta. Aufgeschnitten wird das ganze dann wie ein Blechkuchen in handliche Stücke. Zuerst dachte ich, die Zubereitung sei voll kompliziert und aufwendig, aber nee, total einfach und fast schnell. So muss für die Füllung zum Beispiel nur die Zucchini gerieben werden und dann mit dem zerkrümelten Feta, gehacktem Dill und den Gewürzen vermischt werden. Vorher bereitet man die Sauce aus Butter, Milch, Eiern und Mineralwasser vor, damit die noch abkühlen kann, bevor es ans Zusammenstellen des Börek geht. Nach gut 30 Minuten sind die Vorbereitungen abgeschlossen und die große Auflaufform mit dem sommerlichen Börek kann in den Ofen.

Im Gegensatz zum Originalrezept waren meine Teigblätter nur etwa A4-Blatt groß, aber dann habe ich halt mehr benutzt und sowohl für den Boden als auch den Deckel überlappend gelegt. Hat auch funktioniert und die fertigen Börek sind als hübsche, handliche „Kuchen“-Stücke zusammen geblieben. Und göttlich lecker ist das Zeug! Ganz ernsthaft! Wunderbar saftig, mild und knusprig. Lauwarm schmecken sie am Besten, lassen sich aber auch bei Zimmertemperatur oder aufgewärmt (z.B. kurz in der Mikrowelle) ein, zwei Tage später essen. Hiermit bekommt ihr die dringende Nachkochempfehlung – besorgt Euch die Börekblätter im türkischen Supermarkt und holt die letzten jungen Zucchini aus dem Garten (oder Supermarkt) und dann ab in die Küche mit Euch! Hier wird es Börek in Zukunft jedenfalls regelmäßig geben in den unterschiedlichsten Varianten! Es gibt noch so viel zu entdecken!

Börek mit Zucchini und Feta

Zutaten für 1 große (24 x 38 cm) Auflaufform:
4 große Runde Börek-Blätter
oder
10 rechteckige Yufka oder Strudelblätter (ca. 250 g)

Für die Sauce:
100 ml Milch
125 g Butter
3 Eier
200 ml Mineralwasser mit Kohlensäure

Für die Füllung:
300 g junge Zucchini
200 g Feta
1 Bund Dill
1 Prise geriebene Muskatnuss
1 Prise Pfeffer
evtl. 1 Prise Salz

1,5 TL Schwarzkümmelsamen

(1) Die Milch und Butter in einem kleinen Topf auf dem Herd erwärmen, bis die Butter geschmolzen ist. Aber nicht aufkochen lassen. Vom Herd nehmen und lauwarm abkühlen lassen.
(2) Ein Ei trennen. Die restlichen beiden ganzen Eier zum Eiweiß geben und gut verquirlen. Das Eigelb zum Bestreichen am Ende zur Seite stellen. Das restliche Ei gründlich nach und nach unter die Butter-Milch-Mischung rühren. Zum Schluss das Mineralwasser dazu geben und genau 1x umrühren.
(3) Jetzt geht es an die Füllung. Die Zucchini waschen, trocknen, Enden abschneiden und grob in eine größere Schüssel reiben. Den Feta hinein geben und mit einer Gabel zerkrümeln. Den Dill waschen, trocknen, fein schneiden und dazu geben. Mit Muskatnuss, Pfeffer und evtl. etwas Salz, wenn der Feta nicht so salzig ist. Alles gründlich miteinander vermischen.
(4) Den Ofen auf 180°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Auflaufform gut einfetten oder mit Backpapier auslegen.
(5) Wenn ihr 4 große Blätter habt, dann 1 Blatt in die Form legen, so dass die Rändern überhängen. Wenn ihr die kleineren, rechteckigen habt 2 Blätter so reinlegen, dass ihre Ränder überhängen und sie in der Mitte etwas überlappen. Den Teig mit etwas von der Sauce bestreichen. Dann entweder 1 großes oder 3 rechteckige Blätter grob zerreißen und knittrig in die Form legen. Wieder mit der Sauce beträufeln. Dann die Zucchini-Feta-Mischung gleichmäßig darauf verteilen. Wieder 1 großes oder 3 kleinere Blätter zerrupfen und locker-knittrig auf die Zucchinifüllung legen und mit Sauce bestreichen. Dann das letzte große Blatt oder 2 kleine glatt auflegen. Mit Sauce beträufeln. Die überhängenden Ränder der ersten Schicht über die letzte Schicht klappen und am Rand einschlagen.
(6) Mit einem Sägemesser in Stücke schneiden und die restliche Sauce drüber gießen. Zum Schluss mit dem Eigelb bestreichen und dem Schwarzkümmel bestreuen.
(7) Die Auflaufform auf mittlerer Schiene in den Ofen schieben und in 35-45 Minuten goldbraun backen.
(8) Aus dem Ofen nehmen, mit einem Küchentuch bedeckt etwas abkühlen lassen. Noch warm servieren.

Dazu passt ein frischer Tomatensalat oder grüner Salat mit einer fruchtigen Vinaigrette. Reste schmecken auch bei Zimmertemperatur oder kurz in der Mikrowelle aufgewärmt.

Genießen!

Quelle: Tançgil O. und O., Seiser, K. (hg.) (2015): Türkei vegetarisch. Brandstätter Verlag. p 106

Das perfekte Sommeressen: Zucchini in Olivenöl

Was verbindet ihr mit türkischer Küche? Ich hoffe nicht nur Döner und Fetaaufstriche vom Stand am Supermarkt. Seit ich in Kassel umme Ecke von einem türkischen Supermarkt wohnte, beschäftige ich mich mehr damit. Mittlerweile mache ich Großeinkäufe im türkischen Markt nicht weit weg vom Büro und probiere auch gerne neue Zutaten aus. Letztens wanderte eine Tüte getrocknete Fava-Bohnen in meinen Einkaufskorb, die ich demnächst zu hoffentlich leckeren Köstlichkeiten verarbeiten möchte.

Leider war ich noch nicht in der Türkei, habe aber schon viele Schwärmereien gehört. Vielleicht ändert sich das ja mal. Aber wenn ich schon nicht hinfahre, kann ich wenigstens versuchen türkische Gerichte zu kochen. Schließlich soll die türkische Küche eine der besten weltweit sein. Und steter Quell kulinarischer Inspiration sind Orkide und Orhan Tancgil von „Koch dich türkisch„. Mittlerweile habe ich auch einige ihrer Kochbücher und die Rezepte, die ich bisher ausprobierte, sind alle gelungen und sehr köstlich geworden.

Ich entschied mich für ein schön sommerliches Gericht mit Zucchini, das sowohl warm als auch kalt gegessen werden kann, unkompliziert und schnell in seiner Zubereitung ist. Diese Zeytinyağlı-Gerichte scheinen einem bestimmten Zubereitungsmuster zu folgen, nur die Hauptzutaten werden ausgetauscht, ähnlich wie beim ungarischen Gulasch, das ja neben Fleisch auch mit diversem Gemüse zubereitet werden kann. Zudem ist es noch ein One-Pot-Essen, da alle vorbereiteten Zutaten nur in den Kochtopf geschichtet werden und dann nicht allzu lange geschmort werden. Heraus kommt ein sehr köstlicher Eintopf, dessen Aromen wunderbar harmonieren. Und den ich bestimmt öfter machen werde. (Und wer darauf achtet, es ist auch noch ausversehen vegan.) Eine sehr große Nachkochempfehlung von mir!

Zucchini in Olivenöl – Zeytinyağlı kabak bastı

Zutaten für 3 Portionen:
1 Zwiebel
1,5 EL grober Bulgur
400 g zarte Zucchini
1 große Spitzpaprika
1 Knoblauchzehe
300 g Tomaten (wenn möglich große)
1 TL Salz
1 TL Zucker
1 Prise Chiliflocken (Pul biber)
1 Prise Muskatnuss
4 EL Olivenöl
50 ml Wasser
1/2 Bund Dill

(1) Einen mittelgroßen Topf mit Deckel bereit stellen. Die Zutaten wie gleich beschrieben vorbereiten und auch in dieser Reihenfolge in den Topf schichten. Die Zwiebel häuten, halbieren und in dünne Halbmonde schneiden. Den Bulgur in einem feinen Sieb gründlich waschen, gut abtropfen lassen und über die Zwiebeln streuen. Die Zucchini waschen, trocknen und die Enden abschneiden. Dann mit den Zinken einer Gabel längs Furchen in die Zucchinihaut ziehen. Danach in knapp 1 cm breite Scheiben schneiden. In den Topf geben. Die Spitzpaprika halbieren, Strunk und Kerne entfernen. Quer in dünne Streifen schneiden, auf den Zucchini verteilen. Die Knoblauchzehe häuten, in dünne Scheiben schneiden und im Topf verteilen. Wer mag kann die Tomaten häuten, wen Hautfitzelchen nicht stören, halbiert die Tomaten, entfernt den grünen Strunk und würfelt sie fein. Gleichmäßig über dem übrigen Gemüse verteilen. NICHT RÜHREN!
(2) Zum Schluss mit Salz, Zucker, Pul biber und Muskatnuss würzen. Mit dem Olivenöl und Wasser begießen. Deckel auflegen.
(3) Auf den Herd stellen und bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen, dann die Flamme auf niedrig stellen und 12-15 Minuten köcheln lassen. Dabei ab und an am Topf rütteln oder ihn ruckartig drehen, damit nichts anbrennt.
(4) Den Dill fein hacken und nach dem Ende der Kochzeit unterrühren. Alles noch mit geschlossenem Deckel 10-15 Minuten ruhen lassen.

Warm, bei Zimmertemperatur oder kalt mit frischem Weißbrot und (wer nicht vegan ist) mit einem Klecks Joghurt servieren.

Genießen!

Quelle: Tangcil O. und O., Seiser, K. (Hg.) (2015): Türkei vegetarisch. Brandstätter Verlag. p 97

Acma – Fluffigste gefüllte türkische Brötchen

Letztens wurde mir in einer Facebook-Gruppe ein Gebäck angezeigt, von dem ich nur den Namen mitbekam „Açma“ und das sie mit Feta und Petersilie gefüllt waren. Dann aktualisierte sich mein Feed und der Beitrag war weg. Trotz intensiver Suche, habe ich ihn nicht mehr gefunden …

Aber wenigstens den Namen hatte ich und recherchierte ein wenig im Netz rum. Ich wurde auch fündig, blätterte aber zur Sicherheit auch nochmal im Lieblingskochbuch zur türkischen Küche, nämlich dem „Türkei vegetarisch“ von Orhan und Orkide Tançgil. Und siehe da, sie haben natürlich auch ein Rezept dafür.

Die Zutaten und Zubereitungsweise sind ein wenig ungewöhnlich für meine bisherige Brötchenerfahrung. Hier werden nämlich erst die Flüssigkeiten verrührt und dann das Mehl nach und nach unter geknetet. Auch kommt ein Eiweiß in den Teig, von dem es in Ungarn immer heißt, dass es den Hefeteig fest werden lässt. Aber hier ist genau das Gegenteil der Fall, die Açma sind wunderbar fluffig. Was vielleicht auch an dem hohen Ölanteil im Teig liegt. Dadurch ist er auch sehr weich, aber nicht klebrig. Verarbeitet wird er ebenfalls mit eingefetteten Händen und eingeölter Arbeitsfläche. Dann bleibt wirklich nichts kleben :-) Das Formen ist dann prinzipiell echt einfach, ich habe Euch von den wichtigsten Schritten aber auch noch einzelne Bilder gemacht. Zumindest mir helfen Bilder mehr als Worte (ich bin ein ganz mieser nach-Worten-Bastler *g*). Falls ihr auch damit Probleme habt, sucht mal auf Youtube nach Videos, in denen gezeigt wird, wie sich Acmas formen lassen, z.B. von Sallys Welt.

Jedenfalls lohnt es sich sehr, das bisschen Arbeit in dieses Kringelgebäck zu stecken. Sie sind fluffig-luftig, angenehm würzig durch die Feta-Petersilienfüllung. Wer mag kann auch eine würzige Hackfleischfüllung nehmen oder sie ganz weglassen. Wie ihr es am liebsten mögt! Natürlich schmecken sie lauwarm wirklich am besten, aber sie lassen sich auch gut einfrieren und bei Zimmertemperatur auftauen. Sie sind eine wunderbare Beilage zu diversen Suppen, Salaten oder anderen Vorspeisen, kann sie mir aber auch bei einem Picknick gut vorstellen. Probiert sie wirklich aus, sie sind großartigst!

Açma – Türkische gefüllte Brötchen

Zutaten für 16 Stück:
200 ml lauwarme Milch
1,5 EL Zucker
1 Würfel Hefe (42 g)
1 Ei, getrennt
200 ml Sonnenblumenöl
100 ml Sprudelwasser
1 TL Salz
600 g Mehl (Type 405 oder 550)
Schwarzkümmelsamen

Für die Füllung:
200 g Feta
1/2 deutsches Bund Petersilie

Öl zum Einfetten der Arbeitsfläche

(1) Die lauwarme Milch in der Schüssel, in der der Teig geknetet werden soll, mit dem Zucker verrühren und den Hefe hinein krümeln. 10-15 Minuten stehen lassen, damit die Hefe aktiv wird.
(2) Eiweiß, Sonnenblumenöl, Mineralwasser und Salz zur Hefemischung in die Schüssel geben. Das Mehl nach und nach zugeben und gut verkneten bis ein weicher, aber nicht klebriger Teig entsteht. Mit der Küchenmaschine dauerte es etwa 5 Minuten. Den Teig zu einer großen Kugel formen, in die Schüssel legen, die Schüssel mit Folie (oder einer Mörderduschhaube) abdecken und ca. 1 Stunde an einem warmen Ort (z.B. der ausgeschaltete Herd mit angeschaltetem Licht) gehen lassen, bis er sein Volumen verdoppelt hat.
(3) Zwischenzeitlich den Feta aus der Verpackung befreien und etwaige Flüssigkeit abgießen. In ein Schüsselchen geben. Die Petersilie waschen, trocknen, fein hacken und zum Feta geben. Alles gut mit einer Gabel verrühren.
(4) Den Arbeitsplatz vorbereiten. Zwei Bleche mit Backpapier belegen. Ein größeres Holzbrettchen bereit stellen. Etwas Öl in ein Schälchen geben. Und das Brett gründlich mit den Fingern einölen.
(5) Den Teig aus der Schüssel holen und in 16 gleichgroße Teigstücke teilen. Ich habe 70 g-Stücke abgewogen. Die Stücke erst rund formen, indem die Ränder nach unten gekrempelt werden und dann mit der hohlen Hand auf dem Brett schnell, beherzt und mit etwas Druck rund schleifen. Auf einem Backblech zwischenparken.
(6) Den ofen jetzt auf 200°C Ober-/Unterhitze anschalten, um ihn vorzuheizen.
(7) Jetzt geht es ans Formen der Acma. Eine der Kugeln zu einem länglichen Oval mit den Händen formen. Etwa 1 Esslöffel der Feta-Petersilienmischung mittig-länglich verteilen.

Den oberen Teigrand umklappen, dann die den unteren nach oben klappen und etwas fest drücken. Die Teigschlange mit den Händen unter etwas Druck noch ein bisschen länger rollen.

Dann die beiden Enden in die Hand nehmen und gegeneinander verdrehen, so dass eine Korkenzieherform entsteht.

Jetzt einen Knoten formen. Die beiden Enden übereinander legen…

Das oben liegende Ende von unten im Knoten verstecken.

(8) Wenn 8 Stück auf dem ersten Blech sind, diese mit einem Tuch abdecken und 20 Minuten gehen lassen. Währenddessen die restlichen Knoten formen. Wenn die 20 Minuten um sind, die Acma mit dem Eigelb bestreichen und einigen Schwarzkümmelsamen bestreuen.

(9) Auf der mittleren Schiene in den Ofen schieben und ca. 25 Minuten backen. Das zweite Blech hat währenddessen seine 20 Minuten Ruhezeit und kann gleich im Anschluss gebacken werden.
Das Blech mit den goldbraunen Kringeln aus dem Ofen nehmen, für 10-15 Minuten mit einem Tuch abgedeckt etwas abkühlen lassen und lauwarm essen.

Sie passen wunderbar zu diversen Suppen, Salaten oder ganz alleine als Snack.

Genießen!

Quelle: nach Tançgil, O., Tançgil, O., Seiser, K. (Hg.) (2015): Türkei vegetarisch. Christian Brandstätter Verlag. Wien. p 149

%d Bloggern gefällt das: