Typisch ungarisch – Süßer Dill-Hefe-Kuchen

Wie die geneigte Leserschaft weiß, liebe ich eher die einfachen Kuchen vor der aufwendigen Motivtorte mit Fondant drumrum. Und ich habe ein Herz für komische Geschmackskombinationen, natürlich besonders, wenn sie aus Ungarn kommen. Eine typische, für den deutschen Gaumen aber befremdliche ist die Mischung aus Quark mit Dill in süßer Kuchenform. Einen Quark-Dill-Strudel stellte ich Euch ja schon ausführlich vor, aber nachdem ich letztes Jahr bei der Tante die Version mit Hefeteig aß, musste ich sie dringend nachbacken.

Dabei half mir, dass ich mir im Urlaub DAS ungarische Standardkochbuch angeschafft habe, ohne das ein (halb-)ungarischer Haushalt kein kompletter Haushalt ist. Da stehen alle wichtigen Rezepte drin, von Alltagsküche über Sonntags- bis Feiertagsküche. Ich mag es sehr und gucke gerne rein, gerade für Grundrezepte. Und da bin ich nicht die einzige, egal ob meine Tante, die Frau meines Cousins. Wenn es um urungarische Gerichte geht, wird das Rezept von dort genommen. Meine Tanten haben auch handgeschriebene Rezepte meiner ungarischen Oma, die offensichtlich aus dem Buch stammten (hatte mal nachgesehen, weil ich einige Wörter nicht lesen konnte):

Von der Schrift her hätte meine Oma auch einen prima Arzt abgegeben ;-)

Wie das mit so alten Kochbüchern nunmal ist, gibt es auch manche Ungenauigkeiten darin, so wird meist keine genaue Backtemperatur oder Zeit angegeben, ein „bei mittlerer Temperatur goldbraun backen“ reicht der erfahrenen Hausfrau (ja, für die wurde es ganz ursprünglich geschrieben). Also heißt es für Neulinge Erfahrungen sammeln und öfter mal zum Ofen eilen, um den Zustand des Gebäcks zu überprüfen. In dem Rezept für den Kuchen hab ich die Milch- und Eimenge reduziert. Prinzipiell ist der Kuchen auch zeitlich gut machbar, nur den deutschen Quark solltet ihr schon am Abend oder Morgen vorher in ein mit Küchenkrepp ausgelegtes Sieb geben, damit er gut abtropfen kann, weil der ungarische Quark sehr trocken und krümelig ist. Der Rest ist ganz einfach!

Und das Ergebnis einfach grandios köstlich! Saftig-würzige, leicht dillige Quarkfüllung, die nicht zu süß ist und der Hefeteig passt auch perfekt! Der wird öfter gemacht und die geneigte Leserschaft solltet ihn auch dringend ausprobieren!

Süßer ungarischer Dill-Quark-Kuchen

Zutaten für eine große Auflaufform (23 x 38 cm):

Für den Teig:
250 g Weizenmehl (Type 405)
20 g frische Hefe (1/2 Würfel)
10 g Zucker
1 Ei, getrennt
50 g weiche Butter
100-150 ml Milch, zimmerwarm
Prise Salz

Für die Füllung:
500 g Quark
3 EL Zucker
1 Ei, getrennt
1 EL Weichweizengrieß
1 Bund Dill
Prise Salz

3 TL Saure Sahne

(1) Als erstes den Quark in ein mit Küchenkrepp ausgelegtes Papier geben und abtropfen lassen. Am besten schon den Abend oder Morgen vor dem Backen.
(2) Den Teig zubereiten. Den Zucker mit etwa 50 ml der Milch verrühren und die Hefe hineinbröseln. Zur Seite stellen bis die Hefe aufgeht. Dies dauert etwa 10 Minuten. Die aufgegangene Hefemilch mit der Butter und Salz zum Mehl geben, ebenso das Eigelb (das Eiweiß wird für die Füllung benötigt). Mit einem Holzlöffel beginnen zu verrühren, dabei nach und nach die Milch zugeben. Es kann sein, dass ihr nicht alles benötigt. Wenn es mit dem Löffel zu beschwerlich wird, mit der Hand den Teig weiterkneten, ca. 5-8 Minuten bis ein glatter Teig entstanden ist. Zu einer Kugel formen, die Oberfläche leicht mit Mehl bestäuben und mit einem Küchenhandtuch (oder Mörderduschhaube) abdecken und an einen warmen, zugfreien stellen. Den Teig ca. 1-1,5 Stunden gehen lassen bis er sich verdoppelt hat.
(3) Wenn der Teig gegangen ist, die Auflaufform mit einem Bogen Backpapier auslegen. Den Ofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
(4) Den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche mit einem Nudelholz auf die rechteckige Größe der Auflaufform ausrollen. In die Auflaufform legen und abgedeckt an einem warmen Ort abstellen, damit der Teig noch etwas gehen kann.
(5) Jetzt die Füllung zubereiten. Dafür den Dill fein hacken. Zusammen mit dem Quark, Zucker, Grieß und dem Eigelb gründlich verrühren. Die beiden übrigen Eiweiß in einer wirklich sauberen Schüssel mit einer Prise Salz mit Hilfe der Handrührers zu einem steifen Schaum schlagen. Vorsichtig unter die Quarkmasse rühren, erst 1/3 des Schnees etwas gründlicher unterrühren, dann die letzten 2/3 sehr vorsichtig, damit möglichst wenig des Schnees zusammen fällt. Gleichmäßig auf dem Teig verteilen.
(6) Auf der mittleren Schiene 25-30 Minuten backen.
(7) Den Kuchen herausholen, die Temperatur auf 220°C hochstellen. Die Saure Sahne auf dem Kuchen mit einem Pinsel verstreichen und den Kuchen nochmals ca. 5 Minuten backen bis er goldbraun ist.

Den Kuchen lauwarm abkühlen lassen und aufteilen.

Genießen!

Quelle: nach Horváth, I. (1955). Szakácskönyv. überarbeitete Ausgabe von 2015. Szalay könyvek. p 276

Wie? … backe ich eigentlich Strudel?

Ich bin jetzt kein kompletter Backlegastheniker, aber auch kein besonders ehrgeiziger Bäcker. Ich mag die Klassiker, die einfachen Kuchen. Motivtorten und Konsorten sind nicht mein Ding, viel zu frickelig in der Herstellung und für Frickeligkeiten hatte und habe ich einfach gar keine Geduld. Ich bin der wahrscheinlich weltschlechteste Bastler! Aber es gibt so einige Klassiker, die ich unglaublich liebe, aber nicht richtig kann.

Strudel sind so ein Beispiel. Heiß geliebt und aus Ungarn wohlbekannt, wo sie von der Schwiegermutter meiner Tante regelmäßig für die Familie gebacken werden. Und diese Strudel sind der Hammer! Das muss doch auch hier hinzukriegen sein! Jetzt kenne ich natürlich den Filo-Teig vom Türken oder den Fertigstrudelteig aus deutschen Supermärkten, aber die sind nicht richtig. Das wird nicht so wie ein echter Strudel sein sollte. Liegt es vielleicht daran, dass man mehrere Blätter nimmt und die Füllung nicht in ein großes Strudelblatt rollt?

Ich wollte mich also nochmal dran versuchen und jetzt möchte ich das richtig gut lernen. Das Teigrezept nahm ich aus dem hochgeschätzten „Österreich vegetarisch“. Bei der Füllung entschied ich mich für eine traditionelle ungarische Variante, bei der eine süße Quarkmasse mit frisch gehacktem Dill gewürzt wird. Das mag sich für den ein oder anderen komisch anhören, aber es passt tatsächlich gut!  Allerdings ist das knifflige an so einem Strudel ja der Teig und da kristallisieren sich so ein paar Regeln heraus, an die sich der geneigte Strudelliebhaber halten sollte:

• Der Teig muss lange geknetet werden! So 10 Minuten mindestens. Das ist lang, ich weiß, aber nur dadurch entwickelt sich der Kleber des Mehls richtig und der wird elastisch genug zum einfachen Ausziehen.
• Der Teig braucht Ruhe! Leicht eingeölt mit einer erwärmten Schüssel abdecken (kurz mit Wasser in die Mikrowelle stellen oder mit heißem Wasser ausspülen und gut abtrocknen) und bei Zimmertemperatur stehen lassen. Auch das ein Schlüssel zur perfekten Elastizität.
• Eine alte Tischdecke ist Dein Freund! (Muss nicht Omas schicke Leinentischdecke sein, die zu hohen Feiertagen aufgelegt wird.) Sie ist die perfekte Unterlage zum Ausziehen und hilft wunderbar dabei den Strudel aufzurollen und auf das Blech zu bugsieren ohne, dass man ihn unnötig oft anfassen und hoch heben muss. Meine hat die handliche Größe von 50×87 cm.
• Beim Ausziehen am Besten nur mit den Händen arbeiten und vorsichtig sein! Mit dem Handrücken funktioniert es tatsächlich sehr gut. Bei spitzen Fingernägeln noch vorsichtiger sein *g*
• Versuchen den Teig buchstäblich so dünn auszuziehen, dass man das Muster der Tischdecke unten drunter sieht. Es geht, bloß keine Angst! Und wenn ein Loch in den Teig reißt, ist es auch kein Beinbruch. Beim nächsten Mal klappt es besser :-)
• Nicht zu viel Füllung benutzen! Etwa 300 g Füllung auf einen Teig aus 100 g Mehl reicht.
• Nicht geizig sein mit der Butter! Strudel braucht Butter!

Das sind die Sachen, die mir bisher aufgefallen sind. Natürlich war auch ich wieder zu geizig mit der Butter und natürlich rissen ein, zwei Löcher in den Teig, aber zum Glück nur am Rand ;-) Aber ich war so begeistert und glücklich nach dem Backen. Und auch schon währenddessen. Der Teig ließ sich wunderbar verarbeiten, war sehr elastisch, nicht ein bisschen zickig. Die Füllung hatte genau den Geschmack, den ich mir vorstellte. Und zusammen einfach ein Traum! Leider riss der Strudel an drei Stellen auf beim Backen, aber zum Glück lief die Füllung nicht aus. Der Strudel war wunderbar blättrig, die Füllung saftig. Schon nah an perfekt. Aber noch nicht nah genug! Ich übe weiter!

Aber erstmal gibt es für die Strudelwilligen unter der geneigten Leserschaft das Rezept mit vielen Bildern, die Euch hoffentlich helfen einen wunderhübschen und köstlichen Strudel zu zaubern! Keine Angst, es lohnt sich und macht Spaß!

Strudel mit süßer Quark-Dill-Füllung

Zutaten für 2-4 Portionen:

Für den Teig:
100 g Mehl Type 405
50 g lauwarmes Wasser
20 g Pflanzenöl (ca. 2 EL)
1/2 TL Weißweinessig

Für die Quark-Dill-Füllung:
250 g Quark
2 EL Weichweizengrieß
60 g Puderzucker
1/2 Bund Dill
1 Ei, getrennt

80 g Butter, geschmolzen

(1) Zuerst den Teig zubereiten. Dafür alle Zutaten in eine Schüssel geben und erst mit einem Löffel verrühren. Wenn das nicht mehr geht, dann die Hand benutzen und ca. 10 Minuten lang kneten. Ja, das ist lang, aber der Teig braucht das. Und am besten geht das tatsächlich auf einem Holzbrett. Nach der Hälfte der Zeit und am Ende den Teig sehr kraftvoll auf des Holzbrett schmeißen, damit eventuell eingearbeitete Luftblasen zu zerstören. Den Teig zu einer Kugel formen, dünn mit Öl einpinseln. Eine Keramikschüssel mit heißem Wasser ausspülen, trocknen und die warme Schüssel über den Teig stülpen. 1 Stunde ruhen lassen. Danach ist der Teig sehr elastisch und sieht etwa so aus, wenn er eingedrückt wird:

(2) Zwischenzeitlich schon mal die Füllung vorbereiten. Den Dill fein hacken und mit Quark, Puderzucker, Grieß und Eigelb verrühren. Das Eiweiß mit einer Prise Salz steif schlagen und kurz bevor der Quark auf den Teig gegeben wird, unterrühren. So bleibt er schön fluffig und die Eiweißluftbläschen fallen nicht zusammen.
(3) Den Ofen auf 200°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier belegen.
(4) Jetzt geht es an das Ausziehen des Teigs. Dafür zuerst eine größere Tischdecke auf dem Esstisch ausbreiten und großflächig dünn einmehlen. Den Teig erst mit der Hand etwas flacher drücken und dann vorsichtig über die Handrücken nach allen Seiten ausziehen. Wenn möglich sollte ein Rechteckt entstehen. Der Teig sollte möglichst dünn sein:

Dabei aufpassen, dass möglichst kein Löcher entstehen. Zum Schluss mit einem Messer nur noch die dicken Ränder abschneiden.
(5) Den Teig mit einem Teil der geschmolzenen Butter bestreiche. Dann die Füllung im unteren Drittel etwas vom Rand entfernt gleichmäßig verteilen:

Dann von unten und den Seiten her einschlagen. So wird verhindert, dass die Füllung an den kurzen Enden ausläuft:

Dann mit Hilfe der Tischdecke den Strudel aufrollen. Kein Angst, nicht zu zaghaft sein! Und vorsichtig auf das Backblech legen. Die Tischdecke ist auch hier Euer Helferlein! Das Äußere mit ordentlich geschmolzener Butter bestreichen, aber nicht alles benutzen, eine Portion Butter wird noch verstrichen.

(6) Auf der mittleren Schiene in den Ofen schieben und 30 Minuten backen lassen bis er goldbraun ist. Nach der Hälfte der Zeit nochmal mit Butter bestreichen.
(7) Rausholen und etwas abkühlen lassen bis der Strudel lauwarm ist.

Genießen!

Quelle: Teig nach Seiser, K., Neunkirchner, M. (2012): Österreich vegetarisch. Brandstätter Verlag. Wien. p200
Füllung nach Gergely, A., Stempell, R., Büschel, Ch. (1999): Ungarische Spezialitäten. Könemann Verlag. p 117

Ich hatte Ausversehen die doppelte Menge Teig gemacht, ließ ihn eingepackt im Kühlschrank ruhe und hätte ihn am nächsten Tag nach einer kurzen Aufwärmphase gut benutzen können. Aber es ergab sich nicht, also wurde er eingefroren. Als ich ihn dann benötigte am Tag vorher rausgeholt, im Gemüsefach des Kühlschranks aufgetaut und 1-1,5 Stunden Zimmertemperatur annehmen lassen. Funktionierte 1a! Immer noch superelastischer Teig!

Ich rette Quarkstollen nach der weltbesten Oma

 

Eigentlich wollte ich ja dieses Jahr endlich mal Omas Wasserkringel backen. Jetzt fragt sich die geneigte Leserschaft wahrscheinlich, was ein Wasserkringel sein mag. Das ist eine Art Stollen, dessen Teig in ein Handtuch eingeschlagen in einem Eimer mit warmem Wasser geht. Ich war leider nie dabei, wenn die beste Oma von Welt ihn gebacken hat, aber sie hat immer einen mitgebracht, wenn sie uns zu Herrn Papas und meinem Geburtstag besuchte. Das Rezept ist glücklicherweise in Omas rosa Rezeptbuch, aber leider (wie bei fast allem) ohne genauere Angaben der Zubereitung *hmpf* Frau Mama fragte dann, ob in dem Buch auch Omas Quarkstollen-Rezept drin sei und ob ich das haben möchte. Quarkstollen? Daran kann ich mich gar nicht erinnern … Aber hey, immer her damit und es kam dann in Form einer Postkarte, auf der Frau Mama in ihrer unnachahmlich akkuraten Handschrift das Rezept für mich niederschrieb. Es las sich auch ganz gut und einfach. Schnell in Gedanken die Vorräte durchgegangen, ob alles da ist. Wieviel Hefe braucht man dafür? Aber nee, nix da! Keine Hefe in dem Stollen, nur Backpulver. Komisch! Darf er sich dann überhaupt Stollen nennen? Keine Ahnung … Nachdem ich den rohen Teig kostete, war ich aber sehr überrascht, er schmeckte so schon sehr stark nach Stollen. Wunderbar! Zwei kleine Änderungen nahm ich vor. Zum einen gab ich Orangeat mit rein, dass die beste Oma von Welt wahrscheinlich nicht mit drin hatte, weil es zu DDR-Zeiten zu teuer/selten war oder einfach in der Familie nicht beliebt. Aber ich mag Orangeat :-) Außerdem formte ich aus dem Teig keinen klassischen Stollen (obwohl das bei der Konsistenz ohne weiteres möglich ist), sondern gab ihn in eine Gugelhupfform. Funktionierte 1a!

Und der Stollen ist soo lecker! Er schmeckt wie richtiger Stollen fruchtig-nussig und ist so schön saftig. Mal gucken, wieviele Tage er überlebt *g* Ich kann wirklich nur jedem empfehlen, diese Variante mal auszutesten. Schnell und einfach gemacht :-)

Einfacher Quarkstollen

500 g Mehl
1 Päckchen Backpulver (10 g)
1 Prise Salz
175 g Butter
250 g Quark
2 Eier
150 g Zucker
3 EL Vanillezucker (oder 1 Päckchen)
Schale 1 Bio-Zitrone

60 g Rosinen
50 g gehackte Mandeln
50 g Orangeat

2 EL Butter zum Einpinseln
Puderzucker zum Bestreuen

(1) Den Ofen auf 175°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Gugelhupfform gründlich ausbuttern und mehlieren.
(2) Das Mehl mit dem Backpulver und Salz in eine Schüssel geben. Dann den Quark, Butter und Eier hinzu. Die beiden Zuckerarten und die abgeriebene Schale der Bio-Zitrone mit zu restlichen Zutaten geben. Alles so lange kneten bis ein homogener, gut formbarer Teig entstanden ist.
(3) Die Rosinen, Mandeln und Orangeat kurz unterkneten.
(4) Den Teig gleichmäßig in die Gugelhupfform geben. Heraus stehende Rosinen in den Teig drücken (es sei denn man mag verbrannte Rosinen wie ich *g*). Auf die mittlere Schiene des Ofens geben und 60-70 Minuten backen. Stäbchenprobe machen – ein Holzstäbchen/Stricknadel/Spaghetti in den Kuchen stecken und wieder rausziehen. Wenn kein Teig mehr daran klebt, ist der Kuchen gar.
(5) Herausholen und in der Form abkühlen lassen bis er lauwarm. Dann heraus stürzen und auf einen Teller stellen. Die Butter schmelzen und den Stollen damit bepinseln. Dann mit Puderzucker bestreuen. Zwei- bis dreimal wiederholen.

Genießen!

Quelle: Familienrezept

Und weil ja immer weniger Menschen ihren Stollen selbst backen. Sei es aus Angst, dass es nicht schmecken könnte, dass es zu zeitaufwendig sei, dass man gefühlt schon im Juli damit anfangen müsse, damit er zur Adventszeit „reif“ ist, dass der Hefeteig nicht tut was er soll. Euch allen möchte ich hiermit beweisen, dass das alles für diesen Stollen nicht zutrifft. Kein Bangen, ob die Hefe aufgeht, der Teig ist innerhalb 20 Minuten fertig und er schmeckt praktisch sofort! Also probiert es auch vor Weihnachten ruhig aus! Es lohnt sich!

Auch andere Blogger beteiligten sich der Weihnachtsgebäck-Rettungsaktion. Da dieses Wochenende eher von Familie und Geburtstagsfeiereien bestimmt wird, werde ich die Links sobald wie möglich nachreichen! So, endlich sind hier die anderen Retter:

Rike von genial lecker
Sina von giftigeblonde
Susi, die Turbohausfrau
Zorra vom Kochtopf
Hardy, der Genussjäger
Andrea von our food creations
Friederike vom Fliederbaum
Katja von Hoetus Poetus
Janke von Jankes Soulfood
Kerstin von Verboten gut
Irene von der Widmatt
Der Winzer und die Kärntnerin
Karin von Conjas Eck
Sandra von From Snuggs Kitchen

Zigeunerquark

Hui, wie nennt man diesen Aufstrich jetzt politisch korrekt? Ich bin mir der politischen Unkorrektheit des Namens zumindest in Deutschland bewusst, aber weiß auch von Mitgliedern dieser Völker, dass sie sich selbst „Zigeuner“ nennen, nicht alle, aber einige. Wer mehr Interesse an dem Thema hat: am 08. April ist jedes Jahr der „Internationaler Tag der Roma“ und die Deutsche Welle hat wirklich interessante Beiträge zu unterschiedlichen Aspekten des Themas zusammen gestellt. Lohnt sich das mal genauer anzugucken und natürlich anzuhören.  …

Aber egal wie der Brotaufstrich heißt, es ist wirklich lecker und perfekt für’s Abendbrot. Schnell gemischt, mit Zutaten, die fast überall zu bekommen sind. Ich kann nur ein große Nachmachempfehlung für diejenigen unter der geneigten Leserschaft aussprechen, die genug haben von Schinken- und Käsebroten!

125 g Ziegenfrischkäse
125 g Quark
2 EL Olivenöl
1 hartgekochtes Ei
1 Frühlingszwiebel
2 Cherrytomaten
1/4 rote Paprika
Salz, Pfeffer
Dill, Schnittlauch

Ei pellen und sehr fein hacken, Frühlingszwiebel und Paprika ebenfalls fein würfeln. Die Cherrytomaten entkernen und – Überraschung – fein würfeln. Den Dill und Schnittlauch fein wiegen. Alle Zutaten in einer Schüssel gut vermengen und vor dem Servieren noch mindestens 30 Minuten kühlen.

Als Brotaufstrich sehr gut, aber auch als Dip nicht zu verachten! Auf alle Fälle

genießen!

Quelle: nach Chili & Vanilia – Bódvalenkei cigányturó