Traditionell süddeutsch – Edle Rahmpfifferlinge

Es ist schon fast peinlich: Ich bin Biologin, genauer gesagt Botanikerin, aber bei Pilzen bin ich grottenschlecht. Sowohl im Finden als auch im Erkennen. Ich hatte nie einen Pilzkurs und weiß auch nicht, wo hier in der Gegend gute Pilzstellen sind. Aber dafür müsste ich wahrscheinlich auch wissen, wo so Pilze gerne leben und dann könnte ich die entsprechende Landschaft suchen. Aber was ich weiß, dass Pilze feucht-warmes Wetter mögen und es so ab Sommer so richtig los geht. Dann können Pfifferlinge gefunden werden und ab Spätsommer dann Steinpilze, Maronen und Konsorten. Allerdings sah ich in einer Sendung im Bayerischen Fernsehen, dass Pilze eigentlich keine spezille Saison haben, so findet man auch im Winter an Bäumen Judasohren oder im Frühjahr die begehrten Morcheln. Ihr seht, findige Pilzkenner haben prinzipiell das ganze Jahr zu tun.

Aber wie gesagt, ich gehöre nicht dazu und bin auf Supermarkt- und Wochenmarktware angewiesen. Und momentan gibt es öfter frische Pfifferlinge zu kaufen. Also nahm ich eine Packung mit, ohne genauen Plan, was ich damit anfange. Da fielen mir die Semmelknödel im Tiefkühler ein und dass der eh viel zu voll ist (nicht, dass er wesentlich leerer wird *seufz*). Also irgendwas kochen, was zu den Knödeln passt. Wie wäre es mit DEM süddeutschen, vegetarischen Klassiker: Rahmschwammerl. Ein Rest Sahne war noch im Kühlschrank und Schmand auch. Ich mag es, wenn Sauce eine leicht säuerliche Note hat. Perfekt. Da beim Putzen der Pfifferlinge doch mehr Ausschuss war als gedacht, wurden noch einige von Frau Kochschlampes mitgebrachten Morcheln und der Lieblingsärztin selbstgesammelte und -getrocknete Steinpilze mit reingebraten. Ein wahrlich edles Ragout! Sehr köstlich und dabei doch so einfach zuzubereiten! Kann es auch norddeutschen Muschelschubsern sehr empfehlen nachzukochen und die geneigte Leserschaft aus südlichen Gefilden weiß ja eh, was sie daran hat, oder?

Edle Rahmpfifferlinge

Zutaten für 2 Portionen:
10 g getrocknete Morcheln
10 g getrocknete Steinpilze
250 g geputzte Pfifferlinge
1 Zwiebel
1 kleine Knoblauchzehe
1/2 Bund Petersilie (deutsch, nicht türkisch)
1 EL Butter
Salz, Pfeffer
100 g Sahne
100 g Schmand

(1) Die getrockneten Pilze in eine Schüssel geben und mit kochendem Wasser übergießen. Etwa 60 Minuten stehen lassen. Nach der Zeit die Pilze gut ausdrücken und große Stücke halbieren und dritteln.
(2) Die Zwiebel und Knoblauchzehe häuten und beides fein würfeln. Die Petersilie waschen, trocknen und mittelfein hacken.
(3) Die Butter in einer größeren Pfanne bei mittelhoher Hitze schmelzen lassen. Zwiebel und Knoblauch glasig andünsten. Die Pfifferlinge sowie die eingeweichten Pilze in die Pfanne geben und bei hoher Hitze (nicht die höchste Stufe) anbraten. Etwas Salzen und pfeffern. Wenn die Pilze etwas Flüssigkeit lassen die Sahne zufügen und bei mittlerer Hitze weiter garen. Dabei reduziert sich die Sahne. Nach etwa 10 Minuten den Schmand zugeben und gut unterrühren. Die Petersilie zugeben. Kosten, ob noch Salz und Pfeffer fehlt. Servieren.

Dazu passen Semmelknödel, aber auch Nudeln oder Spätzle/Knöpfle.

Genießen!

Schlicht und hocharomatisch – Champignoncremesuppe

Suppen gehen doch immer, oder? Eigentlich bevorzuge ich, sozialisiert durch meine Familie rustikale Versionen wie beispielsweise Omas Möhrensuppe und Kohlsuppe von der deutschen Seite oder Paloczensuppe (wer es vegetarisch will Blumenkohlsuppe) von der ungarischen Seite. Aber dann ist die Suppe bei uns das Hauptgericht. Die geneigte Leserschaft merkt, ich bin äußerst suppenaffin. In Ungarn ist eine Suppe ja fester Bestandteil der täglichen Mahlzeit (wobei sich das wahrscheinlich in meiner Generation auch gerade ändert). Erst Suppe, dann zweiter Gang. Unumstößlich. Jeden Tag. Großartigst!

Mir passiert es auch hin und wieder, dass ich mir eine kleine Vorsuppe bastele, meist dann wenn der Hauptgang süß sein soll. Weil, wenn ich mittags nur was Süßes als Hauptmahlzeit esse, ist mir den ganzen Nachmittag körperlich übel. Mit einer herzhaften Suppe vorneweg ist alles tutti! Also her mit den schnell zu machen Süppchen, die nicht viele und komplizierte Zutaten benötigen.

Eine davon ist diese wirklich nette Champignoncremesuppe, die aus der Not entstand. Wie öfter sammelten sich wieder zu viele Gemüse in meinem Kühlschrank und dieses Mal waren es erstaunlicherweise Champignons. Weiß der Teufel, warum sie sich ausgerechnet meinen Kühlschrank für geheime Treffen ausgesucht hatten. Jedenfalls mussten sie weg. Und weil ich Lust auf Kartoffelpuffer hatte, wurde aus den Mitgliedern der Champignon-Geheimgesellschaft kurzerhand eine Suppe. Um den Pilzgeschmack noch etwas zu unterstützen, habe ich noch selbstgesammelte und getrocknete Steinpilze der besten Ärztin drunter gegeben. Und es ist richtig gut geworden! Cremig, pilzig, erdig, köstlich! Wichtig finde ich tatsächlich den Schmand, da er mit seiner leichten Säure einen angenehmen Kontrast zur Erdigkeit der Pilze bildet. Kann es mir auch als schöne Vorsuppe zu einem herbstlichen Menü vorstellen (dann aber eher für 4-5 Personen?). Probiert die Suppe ruhig mal aus! Es lohnt sich!

Champignoncremesuppe

Zutaten für 2-3 Portionen:
1 handvoll getrocknete Steinpilze
ca. 100 ml kochendes Wasser
250 g Champignons
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe (hier: confiert)
1 Kartoffel
1 EL Öl
ca. 400 ml handgedrehte Gemüsebrühe
Salz, Pfeffer
2 EL Schmand
1 Bund Petersilie

(1) Die Steinpilze in eine Schüssel geben und mit dem kochenden Wasser begießen. Zur Seite stellen.
(2) Die Champignons putzen und in Scheiben schneiden. Die Zwiebel und Knoblauchzehe häuten und fein würfeln. Die Kartoffel schälen und ebenfalls fein würfeln.
(3) Das Öl in einem Topf bei mittelhoher Hitze erwärmen. Die Zwiebelwürfel langsam andünsten bis sie glasig sind. Knoblauchwürfelchen zugeben und so lange mitdünsten bis sie duften. Die Pilze und Kartoffelwürfel dazu geben, etwas salzen und pfeffern. Kurz mit andünsten. Die eingeweichten Steinpilze aus dem Wasser holen, das Wasser durch einen Kaffeefilter oder sehr feines Sieb mit den Pilzen zusammen in den Topf gießen. Mit der Gemüsebrühe auffüllen. Zugedeckt aufkochen lassen und dann bei mittlerer Hitze etwa 20 Minuten köcheln lassen bis die Kartoffeln gar sind.
(4) Zwischenzeitlich die Petersilie waschen, trocken schütteln und mittelfein hacken.
(5) Wenn die Kartoffeln gar sind den Schmand zufügen und mit einem Stabmixer pürieren (Oder in einen Standmixer geben, dann aber aufpassen, dass da nix explodiert und raus spritzt!). Die Petersilie in die Suppe und etwas zur Dekoration dann in die angerichtete Suppe geben.

Genießen!